... đỀ ĐẠI CƯƠNG ĐỘCCHẤT HỌC THỰCPHẨM I.1 Khái niệm chung độcchất học I.2 Vai trò độcchất học thựcphẩm I.3 Phân loại độcchấtthựcphẩm I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độc tính độcchất I.1 Khái ... ứng độc mối liên quan với mức độ nhiễm độc thể !7 I.1 Khái niệm chung độcchất học Chấtđộc (toxin, poisoning) ! ! Chấtđộcthựcphẩmchất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩmthực ... Khái niệm chung độcchất học ! Khả tồn chuyển hóa độcchấtthựcphẩm thể sinh vật Chấtđộc ô nhiễm Độc tố tự nhiên Phụ gia – chất hỗ trợ chế biến Độcchấtthựcphẩm Giảm độc tính Tăng độ phân...
... bảo quản chất màu từ thực vật từ nguyên liệu khác giàu chất màu; chất màu t nhiên cô đặc dùng cho sản phẩm khác Tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống nh màu tự nhiên sản phẩmthựcphẩm dùng ... tố gây độc hại chất phụ gia thựcphẩm phơng pháp hợp lý trình sử dụng chúng - Giới thiệu số chất trợ giúp thờng đợc sử dụng trình chế biến thựcphẩm đ ả ữ ă ì 12/18/14 Chơng I Sửưdụng chất phụưgiaư-ưLịchưsửưvàưluậtưpháp ... giả sản phẩm giống nh thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sản xuất nhỏ 12/18/14 1.2ư-ưưưCácưquyưđịnhưưphápưluậtưvềưsửưdụngư chất phụưgia thựcphẩm (PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia chất...
... quản số thựcphẩm nhng chủ yếu dùng cho sản phẩm thịt nh súc xích, lạp xờng số sản phẩm sữa 12/18/14 Tính độc hại Nitơrát Nitơrit độc trình chế biến chúng tác dụng với axit amin có sẵn thựcphẩm ... độc hại Axit sobic sobat không độc với thể ngời, cho vào sản phẩmthựcphẩm không gây mùi hay vị lạ không làm mùi vị tự nhiên thựcphẩm Trong thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành chất không độc ... tố gây độc hại chất phụ gia thựcphẩm phơng pháp hợp lý trình sử dụng chúng - Giới thiệu số chất trợ giúp thờng đợc sử dụng trình chế biến thựcphẩm đ ả ữ ă ì 12/18/14 Chơng I Sửưdụng chất phụưgiaư-ưLịchưsửưvàưluậtưpháp...
... tố gây độc hại chất phụ gia thựcphẩmphương pháp hợp lý trình sử dụng chúng - Giới thiệu số chất trợ giúp thường sử dụng trình chế biến thựcphẩm đ ả ữ ă ì 12/18/14 Chương I Sử dụng chất phụ ... học chất phụ gia thựcphẩm nhằm cung cấp cho ngư ời học nội dung sau : 1- Giới thiệu loại chất phụ gia phép sử dụng chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực việc hoàn thiện nâng cao chất ... quản chống oxy hoá chấtthực phẩm, chống thâm đen sản phẩm Hiện người ta tổng hợp Axit L- ascorbic vừa chất chống oxy hoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lượng vitamin C thựcphẩm Axit L- ascorbic...
... Các chất màu tự nhiên – Các chất màu tổng hợp ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 7: Chất màu, chất mùi 7.1.2 Các chất màu tự nhiên ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 7: Chất màu, chất ... vào thành phẩmchất thơm tự nhiên vốn có nguyên liệu ban đầu Chưng cất cô đặc chất thơm tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm, sau dùng chất thơm vào sản phẩmthựcphẩm khác Tổng hợp chất thơm ... sung chất chống oxy hóa axit ascobic, enzim glucooxydaza, catalaza ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 7: Chất màu, chất mùi 22 7.2 Các chất thơm 7.2.1 Ý nghĩa chất thơm sản xuất thực phẩm...
... ly thị Ví dụ : Metyl da cam Các đặc trưng thị acid baz : Khoảng pH chuyển màu : Chỉ thị thay đổi màu sắc rõ rệt khoảng pH hẹp, xác định sau : ∆pHcm,HInd pKHInd ± Sự thay đổi màu sắc số thị ... định phân thị acid – baz (ký hiệu : pT) : giá trị pH, ta quan sát thấy thị chuyển màu rõ rệt pT = pH kết thúc chuẩn độ pT pKHInd ½ (pH1 + pH2) Đặc trƣng số thị acid-baz thông dụng Chỉ thị Màu ... M ∆pHđp không nhận ĐTĐ Nguyên tắc chọn thị acid –baz : Để sai số thị không 0,1% cần chọn thị có : pT pHĐTĐ hay: pT ∆pHđp Câu hỏi : Chọn thị chuẩn độ HCl NaOH ? b) Chuẩn độ baz mạnh...
... bào Tạo chất lượng Chất tạo cho thựcphẩm http://www.ebook.edu.vn Trang 39 Tập giảng Hóa học thựcphẩm Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: ... thái chất lượng cho sản phẩmthực phẩm: Tạo kết cấu Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thựcphẩm tinh bột, thạch, pectin… Tạo kết cấu đặc thù cho số sản phẩmthựcphẩm ... Nucleoprotein - Metalprotein http://www.ebook.edu.vn Trang 20 Tập giảng Hóa học thựcphẩm Giá trị protein thựcphẩm Giá trị protein thựcphẩm đánh giá khả thỏa mãn người tiêu dùng nhu cầu nitơ acid...
... phòng ngừa biến đổi thành phần hoá học thựcphẩm thời gian định 2.3 - Những tính chấtthựcphẩm 2.3.2 - Tính chất lý học thựcphẩmThựcphẩm đặc trưng tính chất lý : hình dáng, kích thước, độ mềm, ... phải có tác dụng phòng ngừa biến đổi tính chất lý thựcphẩm thời gian định 2.3 - Những tính chấtthựcphẩm 2.3.3 - Tính chất cảm quan thựcphẩm Tất thựcphẩm đáng giá theo giá trị cảm quan : mầu ... chuẩn quốc gia Chương Thựcphẩm - Những tính chất 2.1 - Giới thiệu loại thựcphẩm 2.1.1 -Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản v.v 2.1.2 -Thực phẩm chế biến : chè...
... loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng khối lượng Nếu trứng gà có chất lượng cao khối lượng đạt 40g “ trứng nhỏ”, trứng dùng vào cơng nghiệp thựcphẩm Trứng gà phẩmchất dùng ngành sản xuất bánh ... chức phân xưởng riêng sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà khơng mang tính chất thương phẩm bán thị trường Nấm men lỏng dạng sản phẩm thu nhận sau q trình lên men hiếu khí kết thúc ... 6.0 +Natri clorua ( tính theo % chất khơ) khơng 99.2 98.0 97.5 96.5 +Các chất khơng hồ tan nước (tính theo % chất khơ) khơng q 0.05 0.2 0.9 +Tạp chất hố học (% chất khơ) khơng q: -Ca 0.6 0.8 0.8...
... rã chất phóng xạ khoảng thời gian để : A Một nửa số ngun tử chất biến đổi thành chất khác ĐÚNG B Q trình phóng xạ lặp lại ban SAI đầu C Khối lượng chất giảm phần , phụ SAI thuộc vào cấu tạo chất ... N0/4 N0/16 4T t 3T 2T ĐỒ THỊ ĐỊNH LUẬT PHÓNG XẠ T N0/8 c Độ phóng xạ: Độ phóng xạ H lượng chất phóng xạ đại lượng đặc trưng cho tính phóng xạ mạnh Độ phóng xạ :của lượng chất phóng xạ hay yếu giảmbằng ... gây nguy hiểm cho người 3/Định luật phóng xạ - Độ phóng xạ Thực nghiệm : Cứ sau khoảng thời gian T, nửa số hạt nhân bị phân rã biến thành chất khác Nếu gọi -N0: số hạt nhân t0 ; -m0: số hạt nhân...
... tan nước c Chấtthị thường dùng phương pháp complexon Chấtthị màu dùng phương pháp complexon chấtthị có khả tạo với ion kim loại phức có màu khác với màu riêng chấtthịChất gọi chấtthị kim loại ... nóng làm bay thựcphẩm Cân trọng lượng thựcphẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thựcphẩmPhạm vi áp dụng: Áp dụng cho loại thựcphẩm dạng bột, dạng rắn trừ loại thựcphẩm lỏng, bột ... Phân tích thựcphẩm nhằm mục đích kiểm tra, đánh giá loại thựcphẩm có đáp ứng tiêu chuẩn phẩmchất thành phần dinh dưỡng theo qui định Phân tích thựcphẩm nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm hoạt...
... Đặc điểm PGTP • PGTP thựcphẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gían tiếp vào thực phẩm, cải thiện tinh chất đặc tính kỹ thuật thựcphẩm • PGTP tồn thựcphẩm thành phần thựcphẩm với giới hạn tối ... sử dụng thựcphẩm nghiên cứu, sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thựcphẩm CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Phụ gia sử dụng hầu hết cac sản phẩmthực phẩm, chất tạo ... (flavorings/flavorants) Chất điều vị/làm tăng hương vị (flavor enhancers) Chất tạo nhân tạo (artificial sweeteners) Acid hữu (organic acidulants) • Chất màu thựcphẩm (food colorings) • Chất keo thựcphẩm (hydrocolloids)...
... quan thực phẩm: Nguyên tắc thực hành, Nhà xuất ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2008 Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành Đánh giá cảm quan, Nhà xuất ĐHQG Tp.HCM, 2006 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, ... Phương pháp lu n 03/2012 Đánh giá c m quan th c ph m 3/12/12 Tại phải ñánh giá cảm quan? Chất lượng thực phẩm? Giảm rủi ro ñịnh Con người công cụ ño tốt ? 11 Phương pháp lu n 03/2012 HUTECH Phương ... dùng Th hi u/ Tâm lý S n ph m Con ngư i 23 03/2012 Phương pháp lu n HUTECH Làm ñể thực phép thử cảm quan thực phẩm? 24 Phương pháp lu n 03/2012 Phương pháp lu n HUTECH 12 ...
... hiệu hay đại lượng đo Đo Kết Bức xạ Vật chất Ghi tín hiệu 3.1.2 Một số tính chất xạ 3.1.2.1 Tính chất - Vừa có tính chất sóng, vừa có tính chất hạt - Tính chất sóng bao gồm đại lượng đặc trưng: ... Trang 47 CHƯƠNG KIỂM NGHIỆM THỰCPHẨM BẰNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CÔNG CỤ 3.1 Phương pháp phân tích quang 3.1.1 Nguyên tắc Dựa tương tác xạ (nguồn) vật chất (mẫu) Tùy chất vật chất xạ, kết tương tác thu ... hợp - Trường hợp chất hòa tan chất lỏng ta làm tương tự trên, nghĩa cân chất tan dung môi đem trộn lẫn với cho Nhưng việc cân chất lỏng không thuận lợi cho nên cần phải đưa chất lỏng đơn vị thể...
... để giữ lại chất tích điện nước 5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC 5.2.3 Phương pháp hóa lý: Phương pháp hấp phụ: - Đặc điểm: Dùng than họat tính, bề mặt riêng 500- 1500m2/g Hấp phụ chất màu, ... liệu vào 5.3 QUY TRÌNH CNSX NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI - Cơ sở xây dựng quy trình: Chất lượng nước đầu vào Chỉ tiêu sản phẩm Nguồn vốn, trình độ KHCN 25 5.3 QUY TRÌNH CNSX NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI - ... trị, acid phân ly/ không phân ly, virus Nước, ion đơn/đa hóa trị, acid phân ly/ không phân ly, chất có phân tử lượng lớn, VSV 12 5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC Phân riêng membrane: - Thông số...
... ăn thựcphẩm bị nhiễm trùng hay nhiễm độc Bùng phát bệnh từ thực phẩm: Khi có hay trường hợp mắc bệnh ăn loại thựcphẩm hay số ca bệnh vượt số dự kiến xảy 1.Đại cương Gánh nặng bệnh từ thực ... Bệnh từ thựcphẩm 1.Đại cương 2.Bệnh sinh lây truyền 3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất 4.Chẩn đoán Lab điều tra 5.Điều trị phòng ngừa 1.Đại cương Bệnh từ thựcphẩm : (nhiễm độc nhiễm ... Cyclospora , Entamoeba , Giardia , T gondii Trematodes , Cestodes and Nematodes Bệnh sinh thựcphẩm : độc tố hóa chất Độc tố - marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish), pyrrolizidine alka (Endemic...