Bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm Người soạn : Người soạn : PGS.TS PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Nguyễn Duy Thịnh Mục đích của môn học Mục đích của môn học : Nhằm cung cấp cho : Nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về bao bì sinh viên những kiến thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm. dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trên cơ sở những kiến thức này sinh viên có Trên cơ sở những kiến thức này sinh viên có thể vận dung vào thực tế để : thể vận dung vào thực tế để : 1- Chọn lựa đúng chủng loại bao bì cho 1- Chọn lựa đúng chủng loại bao bì cho các sản phẩm của mình phù hợp với tình các sản phẩm của mình phù hợp với tình hình sản xuất hàng hoá trong nước cũng như hình sản xuất hàng hoá trong nước cũng như xuất khẩu. xuất khẩu. Mục đích của môn học Mục đích của môn học 2 - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và 2 - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm tiêu dùng. tiêu dùng. 3 - Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến 3 - Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại của xí nghiệp phù hợp các loại bao bì hiện tại của xí nghiệp phù hợp với các thiết bị hiện đại. với các thiết bị hiện đại. 4 - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và 4 - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống. môi trường sống. Chương 1 Chương 1 Sử dụng bao bì thực phẩm - Lịch sử và luật pháp Sử dụng bao bì thực phẩm - Lịch sử và luật pháp 1.1 - Lịch sử: 1.1 - Lịch sử: - Đã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn trong - Đã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn trong tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao bì thực phẩm. tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao bì thực phẩm. - Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác - Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như : như : *Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh *Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh *Công nghiệp luyện kim và cán kim loại *Công nghiệp luyện kim và cán kim loại *Công nghiệp giấy và xenlulô, *Công nghiệp giấy và xenlulô, Đặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻo Đặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻo Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có những bước Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có những bước tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống con người. ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống con người. 1.2.1 - Định nghĩa về BBTP: 1.2.1 - Định nghĩa về BBTP: “BBTP là lớp vật liệu “BBTP là lớp vật liệu khụng ăn được khụng ăn được bao ngoài thực phẩm bao ngoài thực phẩm 1.2.2 -Các văn bản pháp luật của Nhà nước 1.2.2 -Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và Quốc tế về sử dụng BBTP Việt nam và Quốc tế về sử dụng BBTP Các văn bản pháp luật bao gồm các quy đinh về: Các văn bản pháp luật bao gồm các quy đinh về: - Vật liệu làm BB - Vật liệu làm BB - Kích thước chuẩn - Kích thước chuẩn - Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và - Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá học của bao bì hoá học của bao bì - Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên - Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên bao bì .v.v. bao bì .v.v. Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của Việt nam – TCVN, bì của Việt nam – TCVN, Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO, Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO, của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia Chương 2 Chương 2 Thực phẩm - Những tính chất cơ bản Thực phẩm - Những tính chất cơ bản 2.1 - 2.1 - Giới thiệu các loại thực phẩm Giới thiệu các loại thực phẩm 2.1.1 - 2.1.1 - Thực phẩm tươi sống Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản .v.v. cầm, thuỷ sản .v.v. 2.1.2 - 2.1.2 - Thực phẩm đã chế biến Thực phẩm đã chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo, đường .v.v. kẹo, đường .v.v. 2.1.3 - 2.1.3 - Thực phẩm ăn liền Thực phẩm ăn liền : mì ăn liền, sữa chua, khoai tây : mì ăn liền, sữa chua, khoai tây rán .v.v. rán .v.v. 2.1.4 - 2.1.4 - Phân loại thực phẩm theo trạng thái Phân loại thực phẩm theo trạng thái : : - Thực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh mì .v.v. - Thực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh mì .v.v. - Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước - Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa quả, dầu ăn .v.v hoa quả, dầu ăn .v.v - Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, - Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, nước quả cô đặc, .v.v. kem, nước quả cô đặc, .v.v. 2.2 - 2.2 - Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Thực phẩm với chức năng cung cấp dinh dưỡng Thực phẩm với chức năng cung cấp dinh dưỡng cho con người nên nhiệm vụ của bao bì là phải cho con người nên nhiệm vụ của bao bì là phải bảo đảm duy trì giá trị dinh dưỡng của thực bảo đảm duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ lúc kết thúc quá trình sản xuất đến khi phẩm từ lúc kết thúc quá trình sản xuất đến khi tới tay người tiêu dùng tới tay người tiêu dùng 2.3 - 2.3 - Những tính chất của thực phẩm Những tính chất của thực phẩm 2.3.1 - 2.3.1 - Tính chất hoá học của thực phẩm Tính chất hoá học của thực phẩm - Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là - Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là nguồn dinh dưỡng cho con người cũng như các nguồn dinh dưỡng cho con người cũng như các sinh vật khác bao gồm các chất : chất đạm, chất sinh vật khác bao gồm các chất : chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin .v.v. béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin .v.v. những chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá những chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của môi trường, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng môi trường, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực phẩm trong thời gian nhất định phẩm trong thời gian nhất định 2.3 - 2.3 - Những tính chất của thực phẩm Những tính chất của thực phẩm 2.3.2 - 2.3.2 - Tính chất lý học của thực phẩm Tính chất lý học của thực phẩm Thực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ Thực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ lý của nó như : hình dáng, kích thước, độ mềm, lý của nó như : hình dáng, kích thước, độ mềm, độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ trong sáng, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng trong sáng, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cơ lý của thực ngừa sự biến đổi những tính chất cơ lý của thực phẩm trong thời gian nhất định. phẩm trong thời gian nhất định. 2.3 - 2.3 - Những tính chất của thực phẩm Những tính chất của thực phẩm 2.3.3 - 2.3.3 - Tính chất cảm quan của thực phẩm Tính chất cảm quan của thực phẩm Tất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm Tất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm quan như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích quan như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích thứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề hình dáng. Sự thứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề hình dáng. Sự biến đổi giá trị của các chỉ tiêu cảm quan của thực biến đổi giá trị của các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm cũng có nghĩa là thay đổi những tính chất phẩm cũng có nghĩa là thay đổi những tính chất hoá học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc hoá học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc làm mất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá làm mất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá bán ra vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự bán ra vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cảm quan của thực phẩm biến đổi những tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời gian nhất định. trong thời gian nhất định. [...]... hoặc bao bì để thể hiện các thông tin cần thiết, chủ yếu về hàng hóa đó Điều 3 Giải thích từ ngữ 2 Bao bì thương phẩm là bao bì gắn trực tiếp vào hàng hóa và được bán cùng với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm bao bì chứa đựng, bao bì ngoài: a) Bao bì chứa đựng là bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, tạo ra hình, khối cho hàng hóa, hoặc bọc kín theo hình, khối của hàng hóa b) Bao bì ngoài là bao bì dùng... hàng hoá được sử dụng - Không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Chương 3 Chức năng của bao bì Ba loại bao bì - Bao bì tiêu dùng - Bao bì trung gian - Bao bì vân chuyển Chương 3 Chức năng của bao bì         Chức năng bảo vệ Chức năng thông tin Chức năng maketing Chức năng sử... bao bì phải đảm nhiệm chức năng bảo vệ tránh hư hỏng sản phẩm 3.1- Chức năng bảo vệ  Thực phẩm và chức năng bảo vệ luật Thực phẩm Ảnh hưởng Bao bì 3.2 - Chức năng thông tin Trên bao bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cần thiết về sản phẩm bao gồm : - Tên sản phẩm : có thể là tên thương mại hoặc tên theo nguồn gốc nguyên liệu v.v - Nơi sản xuất : Tên doanh nghiệp, địa danh sản...2.3 - Những tính chất của thực phẩm 2.3.4 - Những yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo quản trong bao bì - Về cơ bản phải giữ nguyên được thành phần hoá học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến - Phải giữ nguyên những tính chất lý học của sản phẩm ban đầu - Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên vẹn sản phẩm ban đầu cho đến khi hàng hoá được... lưu thông trong nước và để xuất khẩu; hàng hóa sản xuất tại nước ngoài được nhập khẩu để tiêu thụ tại thị trường Việt Nam 2 Hàng hóa là thực phẩm chế biến, thực phẩm tươi sống, nhu yếu phẩm không có bao gói sẵn được bán trực tiếp cho người tiêu dùng; đồ ăn, đồ uống có bao gói sẵn và có giá trị tiêu dùng trong 24 giờ, không thuộc phạm vi điều chỉnh của Quy chế này Chương I NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG Điều 2... thông hàng hoá, thực phẩm luôn luôn bị tác động bởi nhiều yếu tố khác nhau nên dễ bị hư hỏng - Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên, nước trong sinh hoạt, không khí ẩm, bụi, các chất độc hại ở thể khí, thể lỏng hoặc ở thể rắn v.v rất dễ xâm nhập vào thực phẩm - Tác động cơ học trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, bảo quản hàng hoá làm đổ vỡ, biến dạng sản phẩm Vì thế bao bì phải đảm nhiệm... chứa đựng hàng hóa, tạo ra hình, khối cho hàng hóa, hoặc bọc kín theo hình, khối của hàng hóa b) Bao bì ngoài là bao bì dùng chứa đựng một, hoặc một số bao bì chứa đựng hàng hóa Điều 3 Giải thích từ ngữ 3 Bao bì không có tính chất thương phẩm là bao bì không bán lẻ cùng với hàng hóa, gồm nhiều loại được dùng trong vận chuyển, bảo quản hàng hóa trên các phương tiện vận tải hoặc trong các kho tàng Điều... lượng của hàng hóa.(Định lượng của hàng hóa là số lượng (số đếm) hoặc khối lượng tịnh; thể tích, kích thước thực của hàng hóa có trong bao bì thương phẩm ) Chương II GHI NỘI DUNG CỦA NHÃN HÀNG HÓA Mục 1: Nội dung bắt buộc Điều 9 Thành phần cấu tạo 1 Hàng hóa là thực phẩm đóng gói sẵn, đồ uống, mỹ phẩm có cấu tạo từ hai thành phần trở lên thì phải ghi thành phần cấu tạo trên nhãn hàng hóa 2 Hàng hóa khác... Panel: PDP) là một phần ghi các nội dung bắt buộc của nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhìn thấy dễ dàng và rõ nhất trong điều kiện bầy hàng bình thường được thiết kế tùy thuộc vào kích thước thực tế của bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, không được nằm ở phần đáy bao bì 8 Phần thông tin là phần tiếp nối ở phía bên phải phần chính của nhãn, ghi các nội dung không bắt buộc của nhãn hàng hóa, hoặc một số... 11 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản 1 Phải ghi ngày sản xuất thì trên nhãn hàng hóa Ngày sản xuất là số chỉ ngày, tháng, năm hoàn thành sản xuất hàng hóa đó 2 Hàng hóa là thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm phải ghi thời hạn sử dụng Thời hạn sử dụng là số chỉ ngày, tháng, năm mà quá mốc thời gian đó, hàng hóa không được phép lưu thông và không được sử dụng Mục 1: Nội dung bắt buộc Với các . vật liệu làm bao bì và 2 - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm. của bao bì hoá học của bao bì - Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên - Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên bao bì .v.v. bao bì