Đang tải... (xem toàn văn)
1 SE phuong phap luan gui SV 2012
Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 1 HUTECH thuhari@yahoo.com Đánh giá cảm quan TP Nguyễn Thị Thu Hà Khoa CNTP, ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM 144/24 Điện Biên Phủ, P.25, Q. Bình Thạnh PTN Cảm quan, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM 306 B2, 268 Lý Thường Kiệt, P.14, Q.10 HUTECH Nhiệm vụ của sinh viên Tham dự ñầy ñủ các buổi học Đọc tài liệu tham khảo trước khi ñến lớp Tham gia thảo luận tại lớp và thực hiện bài tập theo nhóm tại nhà 03/2012 2 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 2 HUTECH Tiêu chuẩn ñánh giá sinh viên Điểm quá trình: 30% Bài tập thảo luận tại lớp Bài tập theo nhóm ở nhà Điểm thưởng cho SV tham gia tích cực Điểm thi cuối kỳ: 70% 03/2012 3 Phương pháp luận HUTECH Mục tiêu của học phần SV nắm vững: Cơ sở lý thuyết của đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp xử lý số liệu 03/2012 4 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 3 HUTECH Nội dung 03/2012 5 Phương pháp luận Phương pháp luận 1 Nguyên tắc thực hành tốt 3 Nền tảng tâm - sinh lý học 2 Phép thử phân biệt 4 Phép thử mô tả 5 Phép thử thị hiếu 6 Một số công cụ thống kê 7 HUTECH Đôi dòng lịch sử … 03/2012 6 Phương pháp luận • Pearson, Yates, Spearman, Thurstone (thng kê) C s ca các phép đo tâm lý • U.S Dept of Agriculture (1940-) Các mùi l trong thc phm • USA 40s 50s: Acceptance Branch Tp hp các nhà công ngh thc phm, tâm lý hc và thng kê hc: v c bn, mùi, s ngon ming, s đói, phép th phân bit và a thích • Ging dy đánh giá cm quan: UC Davis ( 60’s ): Rose Marie Pangborn; University of Cornell (70’s): Harry Lawless, Hildegard Heyman……….; University of Reading (60’s): Roland Harper & E.P. Koster (Netherlands) Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 4 HUTECH Tài liệu tham khảo Harry T. Lawless and Hildegarde Heymann, Sensory evaluation of food: Principles and Practices, Chapman & Hall, 1998. Bản dịch: Nguyễn Hoàng Dũng, Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, Nhà xuất bản ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2008. Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành Đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản ĐHQG Tp.HCM, 2006. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 2006. 03/2012 7 Phương pháp luận HUTECH Các tổ chức: IFT: Division of Sensory Evaluation ASTM: E-18 Committee on Sensory Evaluation of Products ans Materials European Sensory Network, Chemical Senses Association,… Hội nghị: Pangborn Sensory Science Symposium, Eurosense, Sensometric, SPISE Tạp chí Food Quality and Preferences, Chemical Senses, Journal of Food Reseach & Food Technology (1974), Appetite (1980), Journal of Sensory Studies (1986),… 03/2012 8 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 5 HUTECH PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phần 1. [Chương 1&3] 03/2012 9 Phương pháp luận HUTECH 1.1. Giới thiệu 03/2012 10 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 6 HUTECH Tại sao phải ñánh giá cảm quan? Chất lượng thực phẩm? Giảm rủi ro khi ra quyết ñịnh Con người là một công cụ ño tốt ? 03/2012 11 Phương pháp luận HUTECH 03/2012 12 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan? Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 7 HUTECH 03/2012 13 Phương pháp luận HUTECH 1.2. Định nghĩa Phương pháp khoa học ñược sử dụng ñể gợi lên, ño ñạc, phân tích và giải thích cảm giác ñối với các sản phẩm vốn ñược nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing. (Stone & Sidel, 1993) 03/2012 14 Phương pháp luận Evoke Measure Analyse Interpret Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 8 HUTECH Evoke Chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những ñiều kiện có kiểm soát ñể tối thiểu hóa các yếu tố gây sai lệch Các yếu tố Nhiệt độ Khối lượng mẫu Ánh sáng Môi trường thử Trật tự trình bày mẫu Thời gian 03/2012 15 Phương pháp luận HUTECH Measure Công cụ ño Thang ño Độ chính xác, tin cậy, nhạy 03/2012 16 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 9 HUTECH Analyse Mời nhà thống kê sau khi làm xong thí nghiệm không gì hơn là yêu cầu người ấy thực hiện việc khám nghiệm tử thi ñể có thể nói rằng vì sao thí nghiệm ñã chết R.A. Fisher, Indian Statistical Congress, 1938. Kiểm ñịnh thống kê Dạng dữ liệu Phân bố Dao động 03/2012 17 Phương pháp luận HUTECH Interpret Giải thích & kết luận dựa trên: Dữ liệu Phân tích thống kê Phương pháp đánh giá cảm quan Giới hạn của thí nghiệm Cơ sở nền tảng, bối cảnh nghiên cứu Khả năng khái quát hóa? Ví dụ: mô hình fixed và random 03/2012 18 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 10 HUTECH 1.3. Ứng dụng 03/2012 19 Phương pháp luận Sensory Evaluation Product Research Marketing Manufacturing Quality Control Marketing Research Packaging/ Design Security/ Toxicology Sales Purchasing Legal Services Engineering/ process devel Interacting Departments: U. S. Foods and Consumer Products Industries HUTECH Nghiên cứu & phát triển sản phẩm 03/2012 20 Phương pháp luận [...]... HUTECH Ghi nhớ? 22 Phương pháp lu n 03/2012 11 Đánh giá c m quan th c ph m 3/12/12 Tương quan với các phương pháp khác PP c m quan Phòng TN Phương pháp Hóa h c/ Lý h c Phân bi t Mô t Phương pháp Marketing Ngư i tiêu dùng Th hi u/ Tâm lý S n ph m Con ngư i 23 03/2012 Phương pháp lu n HUTECH Làm thế nào ñể thực hiện một phép thử cảm quan thực phẩm? 24 Phương pháp lu n 03/2012 Phương pháp lu n HUTECH 12...Đánh giá c m quan th c ph m 3/12/12 Kiểm tra chất lượng Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (TCVN 3215-79) Phương pháp th c hi n • Xác đ nh tiêu chu n ch t lư ng • Xác đ nh kho ng dao đ ng ch p nh n đư c • Ki m tra m u trong đi u ki n ki m soát • Tuy n ch n, hu n luy n ngư i th Khác v i các phép th c m quan • Ra quy t đ nh s a ch a t i ch trong s n xu . Cơ sở lý thuyết của đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp xử lý số liệu 03/2012 4 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 3. dịch: Nguyễn Hoàng Dũng, Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, Nhà xuất bản ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2008. Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành Đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản ĐHQG Tp.HCM,. thiệu 03/2012 10 Phương pháp luận Đánh giá cảm quan thực phẩm 3/12/12 Phương pháp luận 6 HUTECH Tại sao phải ñánh giá cảm quan? Chất lượng thực phẩm? Giảm rủi ro khi ra quyết ñịnh Con