TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

... cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế ... sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực ... tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Bộ môn Chế biến và bảo quản thực phẩm đã tạo điều kiện...

... Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm. ... hỗn hợp nước và dung môi có cực (etanol, iso propanol).12 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh NguyệtIV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm …………………… ... sản phẩm thực phẩm. Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hơn hay kém đi.a. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao : 8 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt- Các protein...

... Trang 13 Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình CB&BQ thực phẩm Bảng : họat độ nước của vài loại sản phẩm Loại sản phẩm họat độ nước thịt và cá tươi 0,99bánh mì 0,95phômai ... Trang 6 Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm II/ ẢNH HƯỞNG CỦA HỌAT ĐỘ ĐẾN CÁC QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM  ảnh hưởng của hoạt độ đến phản ứng sẩm màu phi ... học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình CB&BQ thực phẩm Chẳng hạn với aw <0.6 sẽ cản trở sự phát triển của nấm men ta biết sự gây độc ở thực phẩm có độ pH < 4,5 với hoạt...

... Những biến đổi màu tự nhiên của thịt sau khi con vật bị giết 101. Những giai đoạn biến đổi của thịt 102. Màu sắc của thịt hư hỏng 11IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản 121. ... làm cho thịt bị khô và sẫm màu: Có 2 phương pháp xử lí lạnh và bảo quản lạnh thịt: +Làm lạnh và bảo quản thịt lạnh (0-4 0C) +Làm lạnh đông và bảo quản thịt lạnh đông.Những biến đổi trong ... bền màu ta có thể thêm vào các chất chống oxy hoùa: Vit C, Vit E, PHA (butylated hydroxy anisol),…IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản: 1.Các phương pháp chế biến và bảo quản: Hệ...

... giâyCaCl20,075%Đường2% Vi khuẩn lactic 2%Muối3% 1.LỜI GIỚI THIỆU2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT3 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ ... 3.2 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLICSẢN XUẤT RƯỢU VANGSẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN 3. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢĐặc điểm của rau quả: Rau quả ... nào trong phân loại khoa học. Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn, archaea, vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh .v.v. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ3.1 .ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT...

... là có mặt các sản phẩm của quá trình phân hủy protein (hàmlượng cao các amin, NH3, H2S và các acid béo). CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀBẢO QUẢN THỰC PHẨM (11t)Trong ... như làm cơ sở khoa học để chọn các phươngpháp bảo quản và chế biến thực phẩm. Những quá trình hóa sinh này chia thành hai loại: lên men và thối rữa. Lên men là quá trình chuyển hóa vật chất hữu ... men các chất kháng sinh, enzyme và nhiều dạng lên men khác. Các axit amin ngày nay được sản xuất nhờ vi sinh vật là axit glutamic và lizin. Các vi sinh vật dùng ở đây chủ yếu là vi khuẩn thuộc các giống...

... do quá trình chế biến và bảo quản thƣc phẩm. Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM ... CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình chế biến 2.1.1. Tác hại chung do sự chuyển ... gia thực phẩm: thƣờng gặp là các loại thuốc dung bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực phẩm. - Các chất phóng xạ.  Ngộ độc do ăn phải thực...

... trúc của tinh bột; - Sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau; - Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt độ, Ca 2+ , tác nhân oxy hóa 1. Sự phân giải các hợp chất polysaccharid- Sự phân ... cellulose- Sự phân giải tinh bột- Sự phân giải hemicellulose (xylan)- Sự phân giải pectin- Sự phân giải chitin- Sự phân giải agar-agar Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật ... cao hơn. Glycogen hòa tan trong nước nóng cho màu đỏ tím hoặc đỏ nâu với iode.Glycogen đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa glucide ở cơ thể động vật và nấm men. Khi thủy phân...

... panh). •Đề Bài : Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm . + To cht lng: ãCht to ngt cho thc phm ( cỏc ng ).ãTham gia to mu sc v hỡnh thm cho sn phm (ng trong phn ng Maillard ... hồi cho nhiều thực phẩm. Kh nng chuyn húa ca gluxit ã Trong iu kin khụng cú oxy của không khí, nghĩa là trong điều kiện yếm khí, và dưới tác dụng xúc tác của một phức hệ enzim của vi sinh vật, ... nhất của gluxit, dễ hấp thu đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng chủng loại, các thực phẩm động vật. thực vật đều có chứa các phân tử gluxit đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm Gluxit ...

... đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm dưới đây sẽ phần nào tổng hợp vai trò quan trọng của glucid đặc biệt là những biến đổi sinh hóa của chúng trong thực phẩm. Trong quá ... những sai sót mong cô và các bạn góp ý.Tp HCM. Ngày 16 tháng 11 năm 2011.I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 1GVHD: ThS. ... glucose tinh khiết 2. BIẾN ĐỔI CỦA TINH BỘT.2.1 Biến đổi do tinh bột tạo thành hồ. Biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản Glucid 24GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc DungTinh bột hồ hóa là một quá trình...

...

... Cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 1Đề tàiĐề tài Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm. Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế ... nhiễm môi trường nướcSự ô nhiễm môi trường đấtSự ô nhiễm môi trường đấtSự ô nhiễm môi trường không khíSự ô nhiễm môi trường không khíKhái niệmKhái niệm Môi trường không khí trong các doanh ... được các chỉ tiêu chất lượng quốc tế như HACCP, ISO,… Các nguồn ô nhiễm Các nguồn ô nhiễm Sự ô nhiễm môi trường không khíSự ô nhiễm môi trường không khíSự ô nhiễm môi trường nướcSự ô nhiễm...

... tận dụng được nguồn phụ phẩm phong phú này, vừađáp ứng nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng. Đề tài Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa ... CH3COOH (trong côngđoạn rửa thịt đỏ cá tra) đến chất lượng của sản phẩm chả lụa cá. 1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong nước rửa đến các đặctính chất lượng của sản phẩm chả lụa cá.  ... 1: Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng NaHCO3 và CH3COOH (trong công đoạn rửa thịt vụn đỏ cá tra) đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá. 253.4.1.1 Mục đích: Xác định nồng độ NaHCO3 và CH3COOH sử...

... đặc tính sinh trưởng và phát triển những tác dụng xấu cũng như tốt của nấm mốc và độc tố nấm mốc chúng ta đi sâu vào tác hại của chúng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm. Một vấn đề đáng ... các thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe cho con người ngày càng được phát hiện và biết đến nhiều hơn.II. TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM :1) ... vị của nấm mốc, luôn có những nguy hiểm rình rập đe dọa từ tác hại của những độc tố mà nấm mốc sinh ra. Chúng ta đã cùng tìm hiểu sơ lược về các tác hại của nấm mốc trong chế biến và bảo quản...

... VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINHKHOA: CÔNG NGHỆ HÓA -THỰC PHẨMMÔN HỌC:CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢOQUẢN THỰC PHẨM ... VI N…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀBẢO QUẢN THỰC PHẨMI. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT.Đặc điểm nổi bật nhất của các vi sinh vật là kích thướt rất nhỏ bé, ... - Chỉ đánh giá các sản phẩm thu được, không quan tâm đến các biến đổi sinh lý, sinh hóa.II. ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.1. Sản xuất sinh khối vi sinh vật. a). Giống ban đầu...