... cao, đảm bảoantoàn vệ sinh thực phẩmvà tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chếbiếnthựcphẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chếbiến được nhiều sản phẩm có ... sản phẩmvà ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quảnthựcphẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chếbiến thuỷ sản có một qui trình để chếbiến cá chép phile hun khói phù hợp với thực ... phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảoquảnvà hàm lượng lipid trong cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảoquản đông là một phương pháp thích hợp để bảoquản cá sardine hun...
... trong chếbiếnvàbảoquảnthực phẩm Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chếbiếnvàbảoquảnthực phẩm. ... tính tan bằng cách dùng hỗn hợp nước và dung môi có cực (etanol, iso propanol).12 Biến đổi protein trong CB và BQ thựcphẩm ThS Tơn Nữ Minh NguyệtIV. Phản ứng Maillard trong chếbiếnvàbảoquản ... phổ biếnvàquan trong cho các sản phẩmthực phẩm. Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thựcphẩm tốt hơn hay kém đi.a. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao : 8 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm...
... của thựcphẩm , hoạt độ của nước . điều này có thể tăng độ bền của thựcphẩmvà có thể dự đoán độ bền của thựcphẩm nếu biết điều kiện bảoquản xung quanh . Thựcphẩm có thể sản xuất ra antoàn ... trình chếbiếnvàbảoquảnthựcphẩm , người ta ln cố gắng hạn chế sự phát triển của (VSV) trong đó , vì (VSV) là nhân tố chính gây ngộ độc thực phẩm và giảm đi các tính chất cảm quan , và chất ... lưu biến của thựcphẩm trang106 nh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thựcphẩm trang 10III/ nh hưởng đến cấu trúc trạng thái của sản phẩmthựcphẩm trang111 nh hưởng cấu trúc rau quả tươi trang112...
... hủy protein (hàmlượng cao các amin, NH3, H2S và các acid béo).CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾBIẾN VÀBẢO QUẢNTHỰCPHẨM (11t)Trong quá trình sống của mình, vi sinh ... vật chất trong tự nhiên và những quá trình này được ứngdụng trong hàng loạt ngành sản xuất cũng như làm cơ sở khoa học để chọn các phươngpháp bảoquảnvàchếbiếnthực phẩm. Những quá trình hóa ... nguyên liệu thực phẩm nào bào tử của nó lại rất bền. Vì vậy biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric tại cácxưởng chếbiếnthựcphẩm là rất quan trọng.II.1.5. Lên men acetone – butanolII.1.5....
... University, Hanoi 1 PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN VÀBẢOQUẢNTHỨCĂN THÔ XANH VÀ PHỤ PHẨM NÔNG NGHIỆP CHO GIA SÚC NHAI LẠI Đào Thị Lƣơng, Nguyễn Thị Anh Đào, ... chủng vi sinh vật an toàn, không gây bệnh và được sử dụng rất phổ biến trong các chế phẩm probiotic. Đây là các chủng nằm trong danh sách các loài vi sinh vật được AAFCO (American Feed Control ... 1986; Zanoni và cộng sự, 1987; Swezey và cộng sự, 2000; Bringel và cộng sự, 1996; Curk và cộng sự, 1996). Khác với L. plantarum, L. paraplantarum thường không đồng hóa arabinose và sorbitol...
... BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢOQUẢN 30 4.4.1 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảoquản đến chỉ tiêu vi sinh vật 30 4.4.2 Ảnh hưởng của bao bì và ... theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾNVÀBẢOQUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, do Nguyễn Văn Tuấn Em thực hiện vàbáo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. ... TUẤN EM NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾBIẾN VÀ BẢOQUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Luận...
... làm sạch vàbảoquản nông sản 1. Phơng pháp làm khô Đối với lúa gạo, khâu làm khô hạt sau thu hoạch đóng vai trò quyết định đến chất lợng bảoquảnvàchế biến. Đặc biệt là yếu tố hạn chế tối ... Chơng trình phát triển NN và nông thôn Quảng NgÃi - RUDEP Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch - VIAEP Chế biếnvàbảoquản nông sản (Phần thiết bị và máy móc) ... vận hành vàbảo dỡng máy và thiết bị thu hoạch và sau thu hoạch. Cuốn Sổ tay này chỉ mang tính chất tham khảo và cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong độc giả thông cảm và đóng...
... hư hỏng 11IV. Biến đổi màu của thịt trong chếbiếnvàbảoquản 121. Các phương pháp chếbiếnvàbảoquản 122. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chếbiến và bảoquản cụ thể 131TÀI ... trong chếbiếnvà bảo quản: 1.Các phương pháp chếbiếnvàbảo quản: Hệ thống men và vi sinh vật tồn tại và phát triển nếu có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí nhất định; khống chế các ... sinh vật. Thựcphẩm ít bị biến đổi hoặc biến đổi chậm đi (nguyên tắc hạn chế sự sống hay anabioza).o Bảoquản bằng chất khío Bảoquản bằng áp suất thẩm thấu cao: muối thịt cá, o Bảoquản bằng...
... số dược phẩm có thành phần từ Atisô 123.4.1 Nagantec 123.4.2 Comcophytol 123.4.3 Mát gan giải độc 124. Chếbiếnthựcphẩm 124.1 Canh atisô hầm táo đỏ 13 Công nghệ chế biến, bảoquản Atisô ... Nhan Minh Trí082417519. Tống Thị Thanh Thúy0825682110. Trần Thành Trung08231251Công nghệ chế biến, bảoquản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ thuật đóng gói bảoquảnvà quảng bá sản phẩm ... atisô.Trang 7Công nghệ chế biến, bảoquản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang Louisiana...
... loại học thực vật bậc cao, trang 235)Một số sản phẩmchếbiến từ chanh dây được biết đến từ chanh dây cô đặc, bán sản phẩm purée chanh dây được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở Thái Lan.1.2. Nguyên ... của các dịch quả và của thành phẩm. - Khảo sát tỉ lệ phối chế của các dịch quả.- Khảo sát các chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩmvà thời gian bảo quản sản phẩm trong hai loại ... 2000.Thoa, Nguyễn Văn. KỸ THUẬT BẢOQUẢNvàCHẾBIẾN RAU QUẢ. NXB và Kỹ thuật.1982.Thuận, Bùi Thị Như, Phạm Văn Sổ. KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. Khoa Hoá Học Thực Phẩm- Trường Đại Học Bách Khoa...
... sơ chế, vận chuyển vàbảoquản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chếvà kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Nhóm em sẽ biết cách đánh giá và chọn lựa nguyên liệu thích hợp để chếbiến ... hại và lợi ích của vi sinh vật trong chế biếnvàbảoquản thuỷ hải sản. Nên chúng ta cần phải có những biện pháp và qui trình công nghệ thích hợp trong vấn đề khai thác, chếbiếnvàbảoquản ... nguyên liệu. 1.3.3. Bảo quản. Phương pháp bảoquản tốt nhất đối với mực là bảoquản khô+ Bảoquản mực ở nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C+ Riêng mực nang tươi trước khi bảoquản phải ngâm trong...
... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽochanhdây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướctachanhdâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrongchanhdâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩmchanhdâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừchanhdây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.VàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹochanhdâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâuchanhdâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatinchanhdâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtính an toàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachanhdây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen) và đắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹochanhdây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹochanhdâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaachanhchanhchanhchanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽochanhdâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủachanhdâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc ... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽochanhdây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướctachanhdâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrongchanhdâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩmchanhdâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừchanhdây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.VàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹochanhdâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâuchanhdâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatinchanhdâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtính an toàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachanhdây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen) và đắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹochanhdây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹochanhdâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaachanhchanhchanhchanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽochanhdâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủachanhdâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc ... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽochanhdây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướctachanhdâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrongchanhdâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩmchanhdâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừchanhdây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.VàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹochanhdâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâuchanhdâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatinchanhdâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtính an toàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachanhdây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen) và đắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹochanhdây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹochanhdâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaachanhchanhchanhchanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽochanhdâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủachanhdâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc...