Đang tải... (xem toàn văn)
biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản
[...]... bằng các hạn chế sự hoạt động của men lẫn vi sinh vật Thực phẩm ít bò biến đổi hoặc biến đổi chậm đi (nguyên tắc hạn chế sự sống hay anabioza) o Bảo quản bằng chất khí o Bảo quản bằng áp suất thẩm thấu cao: muối thòt cá, o Bảo quản bằng làm lạnh: Làm lạnh (khoảng 0oC, bảo quản được trong vài ngày đến vài tháng) Lạnh đông (0 đến-100oC, có thể bảo quản được vài tháng đến vài năm) o Bảo quản bằng làm... làm đông lạnh (như trong quá trình làm jampon) Việc thêm gia vò chỉ để tăng mùi vò, không có tác dụng bảo quản Trong công nghệ chế biến thường thêm vào chất bảo quản b.Phương pháp xử lí lạnh-Nguyên nhân làm cho thòt bò khô và sẫm màu: Có 2 phương pháp xử lí lạnh và bảo quản lạnh thòt: +Làm lạnh và bảo quản thòt lạnh (0-4 0C) +Làm lạnh đông và bảo quản thòt lạnh đông Những biến đổi trong quá trình lí... khuẩn lạc màu trắng, xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt thòt Các khuẩn lạc phần lớn phát triển ở 20-25 oC, một số phát triển cả khi bảo quản trong tủ lạnh (-7 đến –9oC) Để cải thiện độ bền màu ta có thể thêm vào các chất chống oxy hóa: Vit C, Vit E, PHA (butylated hydroxy anisol),… IV Biến đổi màu của thòt trong chế biến và bảo quản: 1.Các phương pháp chế biến và bảo quản: Hệ thống men và vi sinh...Hình 3: Các biến đổi chính của Myoglobin trong thòt (GD- globin bò biến tính ) III Những biến đổi màu tự nhiên của thòt sau khi con vật bò giết: 1.Những giai đoạn biến đổi của thòt: Nhìn chung, thòt, cá sau khi chết đều có những biến đổi hóa lý và hóa keo làm phẩm chất thay đổi, được chia 3 giai đoạn chính: a.Quá trình tê cóng sau khi chết (Rigor mortis): 11 Khi vừa bò giết xong, các biến đổi trên chưa... trọng tạo màu và mùi cho sản phẩm Trong số các hợp chất hydrocacbon có nhiều hợp chất đa vòng, một số gây ung thư Nhờ chứa các hợp chất trên mà khói có khả năng chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thòt và cải thiện mùi, màu sắc của thòt Tóm lại: Trong quá trình chế biến và bảo quản , màu sắc của thòt sẽ ít nhiều bò biến đổi do nhiều nguyên nhân khác nhau, đó thường là những biến đổi không... thăng hoa) o Bảo quản bằng acid o Bảo quản bằng lên men có lợi Giữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống lên men (nguyên tắc tiêu diệt sự sống abioza) o Hóa học: Sát trùng, hun khói o Sinh lý : Kháng sinh o Vật lý : Dòng điện cao tần (siêu âm, lọc thanh trùng) Tia ion hóa 2 .Biến đổi màu sắc của thòt trong một số phương pháp chế biến và bảo quản cụ thể:... sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Tác dụng của muối nitrat và nitrit (Na, K): Ổn đònh màu và tạo màu cho thòt ướp Cơ chế tạo màu như sau: Trong thòt chứa các hợp chất có màu như Myoglobin-chất có chứa Fe 2+ trong nhân Heme, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe 2+ thành Fe3+ thì màu thòt trở nên tối sẫm Như vậy để giữ màu cho sản phẩm thòt người ta dùng hỗn hợp muối Nitrat và Nitrit :... các biến đổi trên chưa mạnh, không biến đổi phẩm chất nhiều Quá trình này kéo dài từ vài phút đến vài giờ Men phân giải Glucogen thành Glucose và tạo ra acid lactic làm tụ acid trong thòt Sau 24 giờ acid khoảng 0,7% làm cơ thòt co lại, mất tính đàn hồi, chắc, màu đỏ, có mùi máu Sản phẩm chế biến ở trạng thái này có mùi vò kém, khó tiêu hóa, không sử dụng trong chế biến đồ hộp b.Quá trình chín tới–chín... khô bò giảm do ảnh hưởng của các biến đổi về hóa lí và sinh thái Ở nhiệt độ cao, nguyên liệu bò caramen làm biến đổi vò và màu sắc d.Phương pháp hun khói-Chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm: Phương pháp này có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm, làm ức chế hoạt động của vi sinh vật, tăng mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Trong khói có các hợp chất : 16 Các hợp chất phenol,... hỏng Thường dùng nitrat natri và đường để ướp thòt (ngăn sự phát 15 triển của vi khuẩn, giữ được màu như trong jampon, đậm màu thòt bò muối, màu thòt không đổi kể cả khi nấu) Nitrat phải phân giải thành nitrit, làm giảm lượng vi khuẩn có trong thòt Vi khuẩn Lactobacilluss phát triển được trong dung dòch muối với các chất hữu cơ trong thòt sẽ giữ màu cho thòt ướp Nitrit giữ màu, nitrat cung cấp nitrit 123doc.vn