GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 7 pot

... trong công nghệ chú ý làm sạch cám mía, không kéo dài thời gian làm sạch và sấy khô các tinh thể đường. GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO ... liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau : - Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô. - Bánh ngọt, bánh gatô v.v Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất. Bánh Á bắt nguồn ... MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HÓA PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸO CHƯƠNG 3 83 bánh dra khỏi khuôn. Lỗ thủng là nơi thoát khí và hơi nước khi nướng bánh để tránh bề mặt bánh...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 1 potx

... 1GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HÓA PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ... không liên tục MET của Công ty BMA, đã làm trọng lượng tinh thể đường non tăng 1 5-3 0%. 3. Tình hình sản xuất mía đường ở nước ta: Nước ta là một nước có truyền thống sản xuất đường từ lâu đời. ... mía, sản xuất các loại đường đặc sản như đường muỗng, đường phèn, đường phổi, đường bông, đường bát dùng trong nước và xuất khẩu. Trong thời kỳ Pháp thuộc, CN đường hiện đại của ta hầu như không...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 10 doc

... bề mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo một lớp đường kính, gọi là ngào đường. Ngào đường cho kẹo có thể làm chảo quay đã dùng làm bóng kẹo. Tốc độ quay của chảo 10 - 21g/ph. Đưa kẹo vào ... cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng là 6 - 12% so với trọng lượng kẹo. Nếu kẹo có kích thước bé thì tỉ lệ đường dùng nhiều hơn (song cũng trong giới hạn 6 - 12%). Qua 3 - 4 phút thì đường ... phân hủy đường trong quá trình nấu kẹo có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc sản phẩm. Nhưng biến đổi của đường trong quá trình nấu kẹo có thể tóm tắt ở 4 điểm sau : a. Sản phẩm phân hủy đường (Chất...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 9 pps

... mật, 17 gam đường chuyển hóa) 86 ,74 2,38 1,65 1,06 0,88 84,20 1, 07 0 ,78 0,54 0,46 82,55 0 ,77 0,55 0,39 0,33 c. Sirô caramen thay toàn bộ mật đường chuyển hóa (100 gam đường, 30 gam đường ... trong bánh kẹo) . 3. axít thực phẩm : Dùng axít thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần ... so với đường 87, 32 3,98 2,58 1,63 1,31 85,20 2,00 1,39 0,94 0 ,77 84,08 1,45 1,20 0 ,70 0,60 82,20 1,15 0 ,77 0,54 0,44 b. Sirô caramen có 25 5 mật được thay bằng đường chuyển hóa (100 đường, ...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 8 ppsx

... mg/kg B1 B2 PP Bột hảo hạng 0 ,77 - 1,3 0,25 - 0,61 7, 0 - 13,5 Bột loại I 1, 27 - 3 ,7 0, 37 - 0,61 12,5 - 18,5 Bột hạng II 3, - 7, 4 0,50 - 0,11 16,5 - 36,1 Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột ... 6 - 7 6 - 7 trong hộp sắt tây 85 - 88 1,0 - 2,0 8 Trứng ướp lạnh 80 - 85 0 - 10 Bột trong bao 80 - 85 5 - 6 3 bột trong hòm gỗ 60 - 65 5 - 8 6 - 7 Bột trong thùng 12 sắt tây 60 - 65 ... phi đường có trong mật. Khi thay đổi pH từ 3 ,7 - 5,0 thì chất khử 1.1.3. Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa cũng được dùng trong sản xuất kẹo (khi không có mật, hoặc khi sản xuất loại kẹo...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 6 ppt

... các loại đường non cũng khác nhau. Ví dụ : Đường non A có pH 5,8 - 6,8 Đường non B có pH 5,6 - 6,5 Đường non C có pH 5,5 - 6,4 Đường non luyện có pH ổn định hơn khoảng pH 6,9 - 7, 1. 2.2. ... khiết 73 % từ mật A có Q2 = 70 % và giống B có Q1 = 78 % thì lượng giống cần nấu là 37, 0 70 78 70 73X tấn hoặc 37% b. Tính chất rắn có độ tinh khiết thấp (x'%) so với chất rắn đường ... chất lượng thấp. 3 . Quá trình nấu đường Về phương pháp có hai phương pháp nấu đường : - Nấu đường gián đoạn. - Nấu đường liên tục. 3.1 . Nấu đường gián đoạn Nấu đường gián đoạn gồm 4 giai...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 5 doc

... nhẹ. - pH gia vôi sơ bộ: 7- 7, 2 - Trung hòa: 7, 2 - 7, 5 - Lắng 7- 7, 2 Sử dụng phương án này mục đích giảm đường saccaroza bị chuyển hóa và loại được nhiều chất không đường vô cơ. Phương án này ... vấn đề sau: - Yêu cầu công nghệ sản xuất đường. - Đảm bão chất lượng thành phẩm. - Nghiên cứu đầy đủ việc bố trí trạm nhiệt điện. - Sử dụng hơi thải, hơi thứ hợp lý. - Tốc độ đóng cặn ... pH và nhiệt độ tương đối thấp; Nhiệt độ: - Gia nhiệt 1: 63 - 650C - Gia nhiệt 2: 98 - 1000C pH: - Gia vôi sơ bộ: 6,2 - 6,8 - Trung hòa: 6,8 - 7, 0 Với điều kiện kỹ thuật trên mục đích...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 4 ppsx

... Nước mía hỗn hợp Đun nóng lần 1 (70 - 75 0C) Trung hòa (pH = 9 -9 ,5) Thông SO2 lần 1 (pH =7 - 7, 2) Đun nóng lần 2 (100 - 1020C) Tản hơi Vụn bã mía Lắng Nước ... sơ bộ (pH =6 - 6,4) Đun nóng lần 1 (t0 = 90 - 1050C) Cho vôi (pH = 7, 6 - 8,2) 39pH của nước mía hay dung dịch đường vượt quá 7 sẽ phát sinh các phản ứng phân huỷ đường khử, sự ... là phương pháp ưu việt, được dùng từ năm 1936 Lưu trình công nghệ : Nước mía hỗn hợp Thùng trung hòa ( pH= 7, 2 -7 ,5) Đun nóng ( 10 2- 1050C) Thùng lắng Nước lọc trong Nước lắng...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 2 pdf

... trong nước mía có thể chia như sau: - Chất không đường không chứa nitơ. - Chất không đường chứa nitơ. - Chất màu. - Chất không đường vô cơ. 2.2.1. Chất không đường không chứa nitơ 2.2.1.1. ... Ép mía là công đoạn đầu tiên của cả quá trình làm đường được chia làm các giai đoạn nhỏ như sau: - Vận chuyển, cấp mía vào máy ép. - Xử lí mía trước khi ép. - Ép dập. - Ép kiệt nhiều ... loại đường được trình bày ở bảng 1.5. Bảng 1.5. Tính hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20OC Đường Độ hòa tan, g/100g nước Sacaroza Fructoza Glucoza ( hydrat) 204 375 1 07 -H2O...

Xem thêm