đ Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm có khác giới hạn 163 Độ ẩm kẹo cứng không nhân - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé khối kẹo nấu mật tinh bột nên cần nấu đến nồng độ cao Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác độ ẩm khác Dựa vào tỷ lệ đường mật có thực đơn khối kẹo ta điều chỉnh độ ẩm sau : Bảng 10 : Đường 100 phần 100 100 100 100 Mật 50 phần 35 25 15 15 dùng đường chuyển hóa Độ ẩm khối kẹo % 2,6 - 2,7 2,3 -2,4 1,9 - 2,0 1,7 - 1,8 1,3 - 1,5 c Rửa thiết bị : Trong q trình làm việc màng chất khơ xuất thành ống dẫn vào ống xoắn, ngăn cách trình truyền nhiệt làm giám suất thiết bị Các màng có khả tạo tinh thể thành ống gây nên kết tinh sirô khối kẹo, làm thiết bị nước nóng Nếu dùng ca phải rửa hai lần, dùng đường chuyển hóa qua hai rửa lần trường hợp rửa nước nóng mà khơng dùng dung dịch sút % để ngâm thiết bị, sau rửa lại nước Nước rửa có chứa đường cần tận dụng II Yêu cầu kỷ thuật, thành phần hóa học tính chất vật lý khối kẹo Yêu cầu kỹ thuật : Sau khỏi buồng bốc thiết bị nấu chân không nhiệt độ khối kẹo từ 110-130 0C Khối kẹo cần đạt u cầu sau : * Trong suốt khơng có vết đục biểu hồi đường * Màu sắc vàng tươi (nếu ta dùng mật) xẫm ta dùng đường chuyển hóa * Độ ẩm khơng q 3% * Hàm lượng đường chuyển hóa khơng 20 * Cần phải dẻo nhiệt độ tạo hình nhiệt độ cơng đoạn gia cơng khác (quật, cam, lan, vuột v.v ), có nghĩa có khả chịu kéo dài để tạo hình dạng Thành phần hóa học khối kẹo : Tùy theo thực đơn mà thành phần hóa học kẹo có khác Nếu dùng mật tinh bột : Sacorôza : 58 % Dotrini : 20 % Glucoza : 10 % Fructôz :35 Naltôz : Độ ẩm : Nếu dùng đường chuyển hóa hóa : Saccarơza : 78 - 80 % Đường chuyển hóa : 18- 20 % Độ ẩm :2 Tính chất vật lý khối kẹo : Khối kẹo khỏi thiết bị nấu dung dịch nhớt làm lạnh độ nhớt tăng mạnh 90 0C khối kẹo có tính dẻo trạng thái tạo hình theo hình dạng tùy ý 109 tiếp tục làm lạnh đến 40 - 45 C khối kẹo trở nên phi tính suốt, cứng dồn Độ ẩm caramen cần thiết nhanh cứng mức độ cứng cao Để khối kẹo giữ trạng thái phi tính ta cần xét đến hàng loạt điều kiện khác Một điều kiện độ nhớt khối kẹo Độ nhớt khối kẹo phụ thuộc vào nhiệt độ, hàm lượng mật tinh bột độ ẩm khối kẹo Độ nhớt khối kẹo giảm hàm lượng mật tinh bột giảm dextrin có làm tăng độ nhớt khối kẹo) Đường chuyển hóa làm giảm độ nhớt khối kẹo Nếu tăng đường độ nhớt giảm Thực nghiệm chứng minh khối dùng sirơ chuyển hóa (hàm lượng đường khử tăng lên 1,5 lần) độ nhớt giảm lần Khi giảm nhiệt độ độ nhớt tăng Ví dụ : Khi 120 C khối kẹo làm theo thực đơn bình thường (50 phần mật, 100 phần đường) có độ nhớt 640 poiz, nhiệt độ hạ xuống cịn 100 0C độ nhớt 9000 poiz 90 0C 30000 poiz Như nói nhiệt độ 30 0C khối kẹo có tính dẻo (vì độ nhớt cao) Chỉ số độ nhớt quan trọng khối kẹo giữ trạng thái phi tính khối kẹo cơng đoạn gia công tiếp hay không độ nhớt định Nếu chúnbg ta giữ khối kẹo lâu nhiệt độ cao (ở nhiệt độ có độ nhớt thấp) xảy trình kết tinh kết khối kẹo bị hồi đường Khi tăng độ nhớt tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh, độ nhớt tăng tạo điều kiện làm chậm chuyển động phân tử, tinh thể không tạo khối kẹo giữ trạng thái phi tinh Vì sản xuất kẹo cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ gần 90 0C Ở nhiệt độ khối kẹo có độ nhớt cao Khả kết tinh giámkha lớn độ dẻo tốt để tiếp tục chế biến Khi hồi đường khối kẹo khơng cịn tính dẽo, khơng đủ khả gia công tiếp (ta thường gọi phế phẩm) IV Sau biến đổi hóa lý đường, mật tinh bột Bột hỗn hợp chúng nấu kẹo : Khái niệm chung : Muốn tìm hiểu thay đổi hóa lý hỗn hợp phức tạp, trước tiên cần tìm hiểu thay đổi thành phần hỗn hợp Khi sản xuất khối kẹo cứng đường sacarơza, glucoza, pauctôza, matôza sản phẩm trung gian thủy phân tinh bột chịu tác dụng nhiệt Ngày dựa vào hàng loạt cơng trình ngun cứu người ta xác nhận : Khi nấu đường mơi trường axít yếu trung tính hợp chất phức tạp tạo thành phẩm tính chất hợp chất phụ thuộc vào mức độ tác dụng nhiệt, vào nồng độ đường, vào loại đường, điều kiện nấu, vào phản ứng môi trường Sự phân hủy đường : Tùy thuộc vào yếu tố kể phân hủy đường tạo chất sau : + Hydroxit đường + hydrôxymety hâucôrôn + Hợp chất màu + Những sản phẩm axit ; Axít lêvulic (CH3 - COCH3 - CH2 - COOH) , axit foonic (HCOOH) axit lactic Những sản phẩm khác ; dicxymetyl, gluxeralaldenhyd Hoặc viết dạng sơ đồ : Saccarôza monosaccaccrit Alhydrit hydrôxymety infuron axitlevilic + axit foomic + chất màu Tuy q trình biến đổi hóa lý đường chưa nghiên cứu đầy đủ, dựa kết hàng loạt cơng trình nghiên cứu biến đổi nhiều dạng đường cho biết : 110 Khi nấu đường glucoza mơi trường axít trung tính giải phóng hai phân tử nước tạo alhydrit alhydrit đường liên kết với nahu với đường chưa bị biến đổi mà tạo sản phẩm phục hồi Tiếp tục tác dụng nhiệt hyđrơxymetylfufurơn bị phá tạo axít lêvilic focmin tạo hợp chất chất có màu Glucoza có độ bền cao nhất, đặc biệt tác dụng của axit glucoza bền so với fructoza Khi có tham gia axít kiềm fructoza bị ghân hủy nhanh tốc độ phân hủy fructoza lớn gấp lần glucoza Đường fructoza xuất dùng saccarôza bị phân hủy Nó khơng bền tác dụng nhiệt Khi bị phân hủy fructoza tạo hợp chất háo nước anhydrit kép Alhydrit tạo tác hại phân tử nước hai phân tử fructoza Do sản xuất không nên để fructoza xuất nhiều, làm kẹo chóng chảy nước Sản phẩm phục hồi (do phân hủy đường tạo ra) hợp chất có số đơn vị glucoza phân tử lớn phân tử đường đầu t iên Phụ thuộc vào loại nồng độ đường, vào phản ứng môi trường, vào thời gian mức độ tác dụng nhiệt độ mmà sản phẩm phục hồi tạo có khác (cùng với liên kết vị trí 1,6 ta gặp liên kết vị trí 1,2 1,3) Chất màu phân hủy đường q trình nấu kẹo có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc sản phẩm Nhưng biến đổi đường q trình nấu kẹo tóm tắt điểm sau : a Sản phẩm phân hủy đường (Chất màu Hydrôxymetylfufurôn) làm tăng màu sắc tính háo nước kẹo Để giảm phân hủy đường trình nấu người ta dùng thiết bị nấu chân không Do nấu chân không nên hạn chế khác hiệu tạo thành axit ???? Hydrơxymetylfufurơn Cịn lại sản phẩm bậc (anhydrit sản phẩm phục hồi) có tác dụng làm chậm q trình kết tinh sacorơga khối kẹo hàm lượng chúng tăng tăng nồng độ dung dịch đường b Dùng đường chuyển hóa kẹo hàm lượng sản phẩm phân hủy đường nhiều so với khối kẹo dùng mật tinh bột, thời gian nấu phân hủy tăng nhanh Điều biểu đồ thị sau : NHÂN KẸO I YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN : Có thể dùng nhiều lạo nhân sản xuất kẹo cứng chúng phải có yêu cầu sau đây: a Độ đậm nhân phải đồng nhất, độ nhớit đạt mức quy định để bảo đảm tạo hình t0 = 60 C b Nhân khơng hịa tan vỏ kẹo bảo quản cần có mùi vị thơm ngon, không kết tinh chảy Để đạt yêu cầu độ bền nhân ta phải ý điểm sau : + Hàm lượng đường cần tới 65 - 75 % để ngăn cản phát triển vi sinh vật + Cần cho vào nhân lượng chất chống hồi đường để chống hồi đường giữ độ ẩm nhân + Không dùng dạng nguyên liệu chất beó chống hỏng làm nhân II KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC LOẠI NHÂN : Nhân mật ong : Nhân mật ong hợp chất sirơ mật đường có thêm mật ong nấu đến hàm lượng chất khơ 82 -86 % ngồi cịn thêm vào 20 % ngun liệu có chứa pectin (so với trọng lượng nguyên liệu) Mật ong cho vào cuối giai đoạn nấu với hàm lượng 25 - 30 % so với trọng lượng nhân Độ ẩm nhân 14 - 16 % Nhân rượu : Nhân rượu nấu đường mật đến hàm lượng chất khô 86 - 87 %, làm nguội đến nhiệt độ 70 - 75 % cho rượu mùi chất thơm khác vào tỷ lệ đường mật 1/2 ngồi cịn 111 dùng nghiền, có cần giảm hàm lượng mật lại 0,5 - cho phần đường Hàm lượng đường khử nhân cần bảo đảm 30 % Nếu giảm hàm lượng đường khử nhân dễ bị hồi đường tăng khả hòa tan vỏ kẹo nấu nhân gồm bước a Nấu hỗn hợp đường mật đường với nghiền b Lọc hỗn hợp qua rây có kích thước -3 mm c Chuẩn bị hỗn hợp gồm rượu + chất màu + tinh dầu cho vào dung dịch đường làm nguội đến 70 0C Nhân sữa : Thu nấu sirô đường sữa với mật tinh bột đến hàm lượng chất khô 82 - 88 % Sữa dung làm dạng tươi, dạng khô dạng cô đặc Nếu dùng sữa khơ ta phải tính tốn cho hàm lượng chất báo nhân khơng 20 % dùng sữa khô phải thêm vào thực đơn lượng bơ Đê tránh sẫm màu nhân nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không, đồng thời nhân nấu chưa dùng cần làm lạnh Sự xẫm màu nhân sữa tác dụng đường với protit sữa tạo mêlanôđin Nếu dùng sữa đăc làm nhân tiến hành sau : Để tránh tác dụng nhiệt lâu lên sirô đường sữa cần chuẩn bị sirô đường mật đến độ ẩm 15 - 17 sau nấu đến độ ẩm 12 - 13 % cho sữa đặc vào Cuối giai đoạn nấu ta cho chất phụ có thực đơn vào đưa làm lạnh đến nhiệt độ 70 C cho tinh dầu vào trộn Nếu dùng sữa tươi chuẩn bị sirơ đường sữa sau cho vào nấu thiết bị nấu chân khơng nấu nóng mật đến 60 - 70 C cho hỗn hợp nói vào nấu hỗn hợp đến độ ẩm 10 - 14 %, ta nhân sữa Nếu dùng sữa khơ cần hịa tan nước 38 - 40 C sau nâu giống dùng sữa tươi Để giảm biến đổi hóa học đường prơtít nấu sữa cần phải tránh tác dụng nhiệt lên hỗn hợp lâu Muốn cần phải dùng thiết bị nấu chân khơng có dung tích nhỏ cần nấu nóng sơ thành phần nguyên liệu có thực đơn Nhân hạt trơn : Muốn thu loại nhân ta trộn hạt thơm có dầu lạc, hạnh nhân, hạt mơ v.v rang nghiền nhỏ với đường bột trộn với sirơ đường nấu nóng đến hàm lượng chất khô 88 - 89 % Để tăng cường độ mịn nhân, sau trộn hạt thơm với đường bột ta đem nghiền qua máy nghiền trục từ 2- lần, kích thước hạt đạt tới 30 - 35 % Sau cho vào máy trộn với phụ kiện có thực đơn Nếu trộn hạt nghiền với sirơ ta cho hạt vào máy nhào cho sirô nấu đến hàm lượng chất khô yêu cầu, nhiệt độ sirô 110 - 115 0C trộn kỹ Sau làm lạnh đến nhiệt độ 70 C cho phụ liệu vào khối nhân Nhân sôcôla hạt thơm : Để thu sôcôla hạt thơm ta thay phần hạt thơm bột cacao, hàm lượng bột cacao 10 % so với trọng lượng nhân Để thu nhân hạt thơm nhân sơcơla hạt thơm có độ đặc u cầu ta cho vào nhân lượng chất béo cứng Chất béo thường dùng dầu cacao, bơ chất béo dùng cho bánh kẹo (dầu lạc dầu hydrơ hóa) hàm lượng chất béo nhân hạt thơm sơcơla khơng 20 % Độ ẩm nhân - % Nhân béo : Thu trộn đường với dầu dừa thành khối đồng Đường dùng làm nhân phải nghiền kỹ Trong đường bột phải có 60 - 80 % phân tử kích thước 30 - 35  Ta thay phần đường bột đường glucô Dầu dừa khơng dầu hydrơ hóa matagarin Vì chúng làm giảm chất lượng sản phẩm Tất thành phần có thực đơn gia cơng máy nhào nhiệt độ 40 C, nhân béo có thành phần : 112 Đường 70 % Dầu 30 % Nhân : Là sản phẩm nấu purê với đường mật tinh bột a Các dụng nguyên liệu : Nguyên liệu đưa vào máy bánh kẹo dạng bảo quản nhiều phương pháp khác dạng nguyên liệu : + Purê phần thịt nghiền bảo quản anhydrít sunfurơ trùnh + Quả nguyên thái miếng bảo quản anhydrít sunfurơ + Phần thịt nghiền nấu với đường đến hàm lượng chất khô 70 % + Phần htịt nghiền trộn với đường trùng Ở Liên Xô thường dùng táo để làm nhân qủa hàm lượng pectin % , nhờ hàm lượng pectin làm cho nhân có mức độ đặc dẻo thích hợp b Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất : Nếu ta dựa vào xí nghiệp dạng nguyên thái miếng sơ đồ sản xuất nhân cần tiến hành sau Quả chín  Chần  Nghiền Sirơ đường  Chuẩn bị hỗn hợp pha chế Mật  Nấu Sirô từ kẹo vụn  Nhiệt độ hóa  Cho vào ống kẹo Qua máy nghiền bị mềm tách lượng axit - sunfurơ dùng bảo quản Thiết bị chần dùng chảo mở, thùng gỗ đóng kín thiết bị chần vít tải 10 - 15 phút nấu khơ chần chảo hở có vỏ thời gian 30 - 40 phút Chần xong cho qua máy nghiền thành dạng purê Sau cho qua lưới có kích thước lỗ 1mm Các loại trộn với đường đâ nấu loại trộn với đường trùng cho qua lưới có kích thước qua lỗ 1,5 - mm Sau chần dùng bơm đưa purê vào máy khuấy hỗn hợp pha chế c Chuẩn bị hỗn hợp pha chế : Purê qua có độ ẩm gần 90 % sirơ đường có độ ẩm 20 % mật sirơ nấu từ phế phẩm kẹo đưa vào thùng pha chế hỗn hợp kim loại có cánh khuấy hỗn hợp pha chế nhờ bơm đưa vào thiết bị chân không độ ẩm hỗn hợp ???? 50 - 60 % Nhân cần có độ ẩm từ 16 - 19 % nhiệt độ 60 C Mật tinh bột thực đơn thay phân tồn sirơ phế phẩm kẹo cứng Hàm lượng purê thực đơn không nên cao độ nhớt qúa lớn làm giảm tính dẫn nhiệt nấu nhân, khó đạt độ ẩm yêu cầu Độ nhớt cao gây khó khăn trình đư nhân vào ống kẹo làm chậm việc tạo hình Nếu lượng purê thấp vị ngon nhân bị giảm, đồng thời khó tạo hình đọ nhớt thấp Sirơ đường cần lọc qua loại rây : Rây thứ có kích thước - mm ; rây thứ : 1,5 - mm ; rây thứ có từ 400 - 900 lỗ rây/1cm2 Còn mật tinh bột lọc qua rây có đường kính lỗ rây 1,5 mm sirô nấu từ kẹo vụn cần lọc lần qua rây có  = - mm  = 1,5 mm d Nấu nhân : Hốn hợp pha chế sau khuấy trộn ta dùng bơm đưa vào thùng chứa cho trực tiếp vào thiết bị nấu chân không gián đoạn chân không ống xoắn dùng cho kẹo cứng Thiết bị chân không làm việc gián đoạn dùng để nấu nhân có độ chân không 500 - 550 mm áp suất dư nóng đưa vào thiết bị 490 - 589 KN/m2 Nếu độ chân khơng cao q 113 trình nấu kẹo bị kéo dài, độ chân khơng cao nhiệt độ thấp độ nhớt nhân cao Khi độ nhớt cao sự3 truyền nhiệt kém, làm cho trình bốc nhân chậm Vả lại cần nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt vi sinh vật có Thời gian nấu nhân vào khoảng 20 45 phút Độ ẩm nhân từ 16 - 19% Thiết bị nấu chân không kiểu ống xoắn khác với thiết bị nấu khối kẹo dung tích phần bốc lớn từ - lần, cịn lắp bình thu hồi ống dẫn đến bình ngưng tụ bơm chân khơng Tác dụng bình ngưng tụ giữ lại phần nhân thử mang theo Nếu dùng loại thiết bị chân khơng ống soắn khơng tăng thể tích phần bốc hàm lượng sản phẩm tiêu hao thứ hút theo 20 - 25% Độ chân không thiết bị 5000 - 550 cột thủy ngân, nóng dùng nấu nhân thiết bị 490 KN/m2 Thời gian nấu từ - phút Nhờ thời gian nấu nhân nhanh nên giữ chất lượng ban đầu nguyên liệu, nhân có màu sáng Nấu xong cần phải rửa thiết bị Thường ca rửa lần nước nóng, qua tuần dung dịch sút nồng độ - 3% d Quá trìnãnảy nấu nhân Độ ẩm nhân giới hạn 16 - 19% Hàm lượng pectin nguyên liệu có ảnh hưởng đến độ đặc nhân, độ đặc lại phụ thuộc vào độ ẩm Nếu nhân làm từ có hàm lượng pectin cao nấu đến độ ẩm 19% thấp nấu đến độ ẩm 16% Trong nấu lượng axít sunfurơ dùng bảo quản tách Hàm lượng hỗn hợp nhân 0,1%, sau nấu phép lại 0,01% Tác dụng nhiệt độ pectin bị phân hủy Sự phân hủy có mặt lợi protiopectin bị phân hủy thành pectin có khả năg tạo đơng, chất pectin lại bị phân hủy khả đông tự ta khéo dài thời gian tác dụng nhiệt độ cao để tránh tác hại ta phải dùng thiết bị nấu chân khơng để nấu nhân Độ nhớt nhân nấu thiết bị chân không ống xoắn 27 70NS/m ( 270 - 760 poiz), dùng nồi hai vỏ 80 - 160 poiz NÂNG CAO PHẨM CHẤT KHỐI KEO VÀ CHUẨN BỊ TẠO HÌNH I LÀM LẠNH KHỐI KEO : Ra khỏi thiết bị náu chân khơng khối keo có nhiệt độ 105 - 135oC Cần làm lạnh nhanh khối keo đến nhiệt độ 90 - 80 oC Ở nhiệt độ độ nhiệt khối keo tăng có tính dẻo, nhờ mà chế biến tạo hình Nếu làm lạnh chậm khối keo bị hồi đường Khối keo bị hồi đường khơng thể gia cơng tiếp Do cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ nói trên, nhiệt độ khối keo có độ dẻo cao Trong trình làm nguội cho thêm vào khối keo có chất thơm, axít, phẩm màu Kẹo đầu thừa khơng hình dạng quy định ( trừ nhân) cho vào khối keo từ phút đầu đổ lên bàn làm lạnh Hàm lượng chúng không 2kg /1s đến 20kg khối kẹo II NHUỘM MÀU AXÍT HĨA VÀ THƠM HĨA : Nhuộm màu : Mục đích khâu làm tăng vẻ đẹp cho kẹo Để phẩm màu phân bố khối kẹo cần dùng phẩm màu dạng dung dịch có tốc độ - 10%, lọc qua rây có đường kính lỗ rây 0,4 0,5mm Lượng dung dịch chất màu cho vào dung dịch phụ thuộc vào khả nhuộm màu chất màu màu sắt khối kẹo Axít hóa : Làm cho kẹo có vị chua ngon, thường dùng với kẹo cứng không nhân nhân Thường dùng axít hữu tinh thể hịa tan nước, có khả chuyển hóa yếu không bay nhiệt đọ 120 oc ( axít xitric, axít tactric) Hàm lượng axít phụ thuộc vào khối kẹo dùng giới hạn 15g/1kg khối kẹo Loại kẹo cứng khơng nhân dùng nhiều hơn, tơí 15g/1kg khối kẹo Sự thơm hóa : 114 Mục đích làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng loại kẹo Có thể cho 4ml tinh dầu 0,5 vani vào 1kg sản phẩm III CÁN KHỐI KẸO Cán khối kẹo sau làm nguội(đến nhiệt độ 80 -90 oc) nhằm mục đích sản xuất kẹo cứng suốt nhiệt độ giai đoạn là: + Phân bố phụ liệu khối kẹo + Làm cho khối kẹo lớn kẹo vụn thành khối ddồng + Loaị trừ phần khơng khí thừa có khối kẹo + Làm cho tồn khối kẹo có nhiệt độ để nhân phân bố khối kẹo kẹo có hình dạng đồng Sau cân khối kẹo cần có nhiệt độ 75 -80 oc IV QUẬT KHỐI KẸO: Mục đích : Để sản xuất loại caramen khơng suốt người ta cho khối kẹo qua máy quật Khối kẹo quật thành băng dài gâó lại thành lại băng dài gấp lại gấp lại quật, thời gian quạt máy từ 1,5 -2 phút Nếu sản xuất kẹo có nhân băng kẹo sau quật đưa vào máy tạo ống đưa nhân vào ống kẹo Sự thay đổi tính chất hóa lý khối kẹo q trình quật : Khi quật khối kẹo xuất lớp khơng khí ống mao qủan mỏng, chúng làm thay đổi tính chất khối carame Các cơng trình ngiêng cứu thay đổi tính chất khối kẹo q trình quật cho biết có thay đổi khối kẹo hấp thụ khơng khí thể điểm sau: a.Có cấu xốp mao quản (ở khối kẹo khơng quật khơng có) b Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 khin tăng thời gian quật đến phút Quá phút trọng lượng khối kẹo lại tăng mao quản bị phá hủy c Khi hấp thụ khơng khí độ ẩm khối kẹo tăng lên 1% Nhưng thời gian quật phút độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu d Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo sau quật cao khối kẹo khơng quật, bề mặt tăng đ Kẹo làm dính sau quật nod có khả di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên ) Nhờ bảo quản bị biến dạng loại kẹo làm từ khối kẹo không quật e Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật khả tạo tinh thể lớn loại kẹo không quật Đó độ ẩm phân bố khắp khối kẹo khối kẹo có lớp khơng khí V CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯA NHÂN VÀO KHỐI CARAMEN Trước đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( làm lạnh ) thêm tinh dầu theo thực đơn Nhiệt độ nhân cóư ý nghĩa lớn, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm số lượng phế phẩm Nhân trước đưa vào máy nạp nhân vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu Nhiệt độ nhân vào mùa hè 60 - 65 oc, vào mùa đông 65 - 68 oc Phương pháp giới : Sau khỏi máy quật máy cán, khối kẹo chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè dạng chóp Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittơng bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp Theo phương pháp nhân dưa vào khối kẹo nhân lỏng Sau khối kẹo đưa vào máy vuốt chuyển vào máy tạo hình Phương pháp thủ công : " Máy nạp nhân" vào khối kẹo dùng cho nhân dạng loảng muốn đưa nhân sôcôla, nhân béo phải dùng phương pháp thủ công 115 Chia khối kẹo thành hai phần nhau: Phần làm vỏ bên chiếm 30 - 40% toàn trọng lượng khối kẹo Cán hai phần thành tâm, cho nhân vào tâm kẹo làm vỏ gói lại đưa lên bàn dùng kẹo thứ hai bọc lại làm vỏ ngời Sau cho nhân cần đưa khối kẹo dạng hình chóp, vuốt thành băng để chuyển thành máy tạo hình Nhiệt độ vỏ cao nhiệt độ vỏ - oc Nhiệt độ vỏ ngồi cần giữ khoảng 75 - 80 oc, cịn nhiệt độ nhân thấp nhiệt độ vỏ bên - oc Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước kẹo Đối với kẹo cứng có kích thước lớn tỉ lệ nhân nhiều hơn.(1kg có 100 tỷ lệ nhân 33%) Nếu kẹo có kích thước bé tỷ lệ nhân (1kg kẹo có 201 lượng nhân 23%) VI TẠO HÌNH VÀ LÀM NGUỘI KẸO: Tạo hình : Mục đích tạo hình chia băng kẹo thành viên kẹo riêng biệt làm cho có hình dạng định Máy tạo hình dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác Để thu kẹo có chất lượng tốt, tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo nhân Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) khơng q thấp 80 oc , nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết giới hạn 60 - 68 oc, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp không 70 oc Nếu khối kẹo lạnh khó tạo hình mảnh xuất đường rạng nứt Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ nguội mứt u cầu cịn nhân lại nóng, kẹo dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp Nếu nhân lỏng kẹo nhân dễ chảy Làm nguội kẹo : Sau tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 - 700C, nhiệt đọ kẹo có tính dẻo dể bị biến dạng Do sau tạo hình cần làm nhanh đến 40 - 450 C, lúc kẹo dịn, cứng, khơng bị biến dạng q trình bao gói Đầu tiên làm lạnh băng chuyền hẹp, sau chuyển chuyền rộng Chiều rộng băng chuyền hẹp - 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài phân xưởng, giới hạn - 30m Tốc độ băng chuyền hẹp cần phải tốc độ động kẹo không kẹo bị kéo dài dính lại biến dạng Trong giây chuyền sản xuất bán giới thay băg chuyển rộng máng rung, máng đặt nghiên hướng chuyển động củ kẹo Khơng khí làm lạnh tỏa bề mặt máng, nhiệt độ khơng khí giới hạn 12 - 140C, độ ẩm thích hợp 60% Thời gian làm nguội - phút Trong giây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai tấng loại đóng kín để làm nguội kẹo Thường dùng loại hai tầng, dể làm vệ sinh sửa chữa VII NÂNG CAO CHẤT PHẨM : Nâng cao chất phẩm kẹo cứng : a Làm bóng kẹo : Mục đích báo cho kẹo lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước Lớp bảo vệ kẹo tránh tác dụng độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo Nguyên liệu dùng làm bóng : + Chất làm bóng : Là hợp chất gần sáp, dầu thực vật pataphin Tỉ lệ chúng phần paraphin phần dầu thực vật, thường dùng dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương Tỉ lệ chất làm bóng 0,8 - 1,0kg/l béo + Đá tan : Hàm lượng dùng làm bóng 0,6 - 0,8  1,0kg/1 kẹo + Sirơ : có độ ẩm 17 - 19% nhiệt độ 95 - 970C chương sirô dùng làm cho kẹo 20kg Có hai phương pháp làm bóng : Phương pháp gián đoạn phương pháp liên tục Phương pháp liên tục : Làm bóng kẹo liên tục thùng quay ngăn Thùng quay xung quanh trục với vận tốc 17 - 18v/ph Thùng quay đặt nghiên góc định Trên thùng cịn có phận phụ liệu dùng cho sirô, chất làm bóng đá tan 116 Kẹo cứng dựa liên tục vào ngăn thứ với sirô Do thiết bị đặt nghiên nên kẹo chuyển từ ngăn sang ngăn khác Trong ngăn thứ hai có khơng khí đưa từ ngồi vào, kẹo sấy khơ Nhiệt độ khơng khí 25 - 400C Chất làm bóng theo tỉ lệ nói nhờ phận nối liệu đưa vào ngăn thứ hai Trong ngăn thứ qua - phút cho đá tan vào Ở ngăn kẹo gia công đến xuất lớp bóng bền, kẹo đưa ngồi qua rung có lỗ để tách phần vụn Sau đưa bao gói Các điểm cần ý : Độ ẩm sirô không đuợc qúa cao, vỏ kẹo không khô kịp trước cho chất làm bóng vào thùng quay Nhưng độ ẩm q thấp sirơ phân bó khơng dều bề mặt kẹo + Nhiệt độ khơng khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ kẹo, thường thay đổi giới hạn 25 - 400C Khi nhiệt độ kẹo khơng q 400C nhiệt độ khơng khí khả khoảng 35 - 400C Nếu nhiệt độ kẹo q 400C khơng khí cần phải có nhiệt độ 25-0C + Nhiệt độ chất làm bóng khoảng 65 - 700C Phương pháp gían đoạn : Phương pháp dùng chảo quay Kẹo sau làm nguội đến 400C 450C nhờ máng phân phối dùng tay cho vào chảo lượng sirô cho vào chảo cần chia làm nhiều lần rót thành tia vào chảo kẹo Sau sirô bọc khắp bề mặt kẹo ta cho chất làm bóng Tốc độ quay chảo 18 - 22v/ph Lượng kẹo đưa vào chảo 30 - 1000C nhiệt độ sirô cho vào chảo 1000C, độ ẩm 17 - 18% Thời gian làm bóng chảo quay 30 phút Có thể dùng dụng cụ đặc biệt dùng tay đưa kẹo khỏi chảo qua - phút đóng gói b Ngào đường caramen : Để tránh tác dụng nước khơng khí xung quanh lên bề mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo lớp đường kính, gọi ngào đường Ngào đường cho kẹo làm chảo quay dùng làm bóng kẹo Tốc độ quay chảo 10 21g/ph Đưa kẹo vào chảo tay banừg dụng cụ đặt biệt Kẹo có nhiệt dộ 40)0C cho vào chảo quay, cho sirô (hàm lượng chất khô 70% nhiệt độ 80 - 85%) vào chảo kẹo Lượng sirô dùng 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo Sau - phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng - 12% so với trọng lượng kẹo Nếu kẹo có kích thước bé tỉ lệ đường dùng nhiều (song giới hạn - 12%) Qua - phút đường bọc lấy bề mătc kẹo ta đưa kẹo xuống máng, sau thời gian ngắn để n đưa bao gói Khơng dùng đường kính mà dùng đường bột trộn với bột ca cao để làm áo kẹo Đồng thời dùng chất thơm ngon (nhưng khơng hút ẩm) với đường để làm áo kẹo vừng, hạt dẻ nghiền nhỏ v.v VII BAO GĨI VÀ BẢOQUẢN : Bao gói : Các vật liệu bảo gói thường dùng loại sau + Giấy chống thống + Giấy in nhãn hiệu + Giấy bọc gói + Túi polyetylen + Giấy khơng thấm chất bé Bảo quản : Nhiệt độ bảo quản thường khơng q 180C Độ ẩm khơng khí khoảng 75% Nếu bảo đảm nhiệt độ thời gian bảo quản số kẹo cứng sau (đê tham khảo) Bảng 17 Số thứ tự Tên kẹo Thời gian bảo quản (tháng) Kẹo không nhấn đựng thùng sắt, tây 117 10 Kẹo cứng nhân mật ong, nhân Kẹo nhân rượu có bao gói Kẹo nhân sữa gói giây Kẹo nhân sữa có bọc áo khơng gói giây Kẹo nhân sữa có bọc áo khơng Kẹo nhân rượu có bọc áo khơng gói giấy Kẹo nhân sữa khơng bọc áo đựng Kẹo có áo socơla Kẹo có nhân béo 2 IX SỰ THAY ĐỔI TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO KHI BẢO QUẢN : Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước Ở độ âm khơng khí 60 - 65% nhiệt độ 18 - 220C hút ẩm Q trình hút ẩm kẹo gồm giai đoạn sau : a Bề mặt kẹo hấp thụ nước b Một phần khối kẹo hịa tan nước hấp thụ vào taọ bề mặt lớp dung dịch bão hòa d Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh trạng thái tinh thể Tính háo nước khả hấp thụ ẩm vật thể Bất kỳ chất rắn (có chứa ẩm) đặt mơi trường ẩm có lớp dung dịch nước bảo hịa bề mặt Khối kẹo cứng thường có độ ẩm từ - 3% Với độ ẩm khó tạo lớp mõng dung dịch Bao lấy bề mặt khối kẹo giai đoạn bảo quản bề mặt có truờng lực tự Các phần tử nước khơng khí liên kết với phân tử bề mặt vật rắn có lực truờng tự Kết phần phân tử nước gắn chặt bề mặt kẹo tạo lớp hấp thụ, phàn khối kẹo bị hịa tan lớp nước hấp thụ, kế qủa bề mặt khối kẹo hình thành lớp mõng dung dịch bão hịa có áp suất xác định Dung dịch có áp suất luôn bé áp suất nước bảo hòa Nếu áp suất dung dịch bé áp suất khơng khí xung quanh khối kẹo tiếp tục hút ẩm khơng khí đến đạt cân ẩm Nếu áp suất lớp dung dịch kẹo lớn áp suất không khí xung quanh kẹo nhã ẩm Nếu áp suất dung dịch kẹo áp suất khơng khí xung quanh kẹo trạng thái cân ẩm, kẹo không hút ẩm mà không nhã ẩm X NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO Khả hút ẩm kẹo phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố, quan trọng : Độ ẩm tương đối nhiệt độ khơng khí, trạng thái n chuyển động khơng khí, tính chatá lý học thành phần hóa học độ ẩm kẹo Độ ẩm nhiệt độ khơng khí : Nếu điều kiện mơi trường (có nghĩa độ ẩm nhiệt độ khơng khí) khơng ngừng thay đổi độ ẩm kẹo thay đổi theo Khi điều kiện mơi trường ổn định q trình hút ẩm kẹo đến trạng thái cân ẩm, có nghĩa áp suất dung dịch bề mặt kẹo áp suất qua khơng khí xung quanh Nếu độ ẩm khơng khí cao dung dịch tạo bề mặt viên kẹo nhanh chóng phá vỡ ranh giới bão hịa kẹo bắt đầu chảy nước Nếu độ ẩm không khí khơng cao tốc độ hút ẩm khơng lớn làm loảng dung dịch bảo hòa bề mặt kẹo xảy chậm Do hút ẩm nên độ nhớt giảm, phân tử đường định hướng thành màng lưới tinh thể Chính màng lưới tinh thể bảo vệ không để kẹo tiếp tục hút ẩm Thành phần khối kẹo : Trong thực đơn sản xuất kẹo có hàm lượng khác mật + đường đường + đường chuyển hóa, thành phần sản phẩm làm khơng giống Vì tính háo nước 118 kẹo khác Kẹo làm từ đường mật tinh bột háo nước kẹo làm từ đường đường chuyển hóa Thành phần đường mật có ảnh hưởng dến tính háo nước kẹo Nếu kẹo làm từ mật có hàm lượng glucoza thấp kẹo hút ẩm Do nên dùng mật tinh bột có mức độ đường hóa thấp, có nghĩa có hàm lượng đường khử khoảng 30 - 31% hàm lượng glucoza 12 - 13% Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo biểu diễn hình vẽ Hình 1: Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo 1 10 11 12 Đuờng cong : Biểu diễn tính háo nước kẹo dùng mật có Rs = 27% Đường cong : Biẻu thị tính háo nưóc cảu kẹo dùng mật có Rs = 38% Dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao kẹo có khả hút nước cao hơn, glucoza mật dung dịch khác thường có hai dạng   Dạng  glucoza có tính háo nước cao Kẹo dùng mật có hàm lượng maltơza cao (ví dụ 50%) tính háo nước bé hai loại kẹo dùng mật bình thường kẹo làm chịu tác dụng học tốt Độ axit mật có ảnh hưởng đến tính háo nước kẹo Khi tăng độ axit lượng ẩm hấp thụ trình bảo quản kẹo tăng (vì trình sản xuất kẹo lượng đuờng bị chuyển hóa tạo hydrôxymetyl fufuron chất màu kết tủa, sản phẩm làm tăng màu sắc tính háo nước kẹo) Độ ẩm kẹo có ảnh hưởng đến độ bền chống ẩm kẹo Độ ẩm kẹo thấp hấp thụ ẩm khơng khí xung quanh chậm, có nghĩa bền bảo quản Hợp chất có đường kính mật dùng sản xuất kẹo ảnh hưởng đến chuyển hóa đường thay đổi màu sắc kẹo Thậm chí tinh chế đường dù lại màng dung dịch bao quanh tinh thể đường Những hợp chất gốc clorua, sunfat, phot phat, giáo vết sắt, đồng hợp chất ni tơ Cation anion đền có ảnh hưởng đến độ bền kẹo Nhưng cation ảnh hưởng nhiều kẹo làm từ mật hàm lượng maltôza cao, tách Cu++ Mg++ mật kẹo làm háo nước dùng mật bình thường Các biện pháp tăng độ bền kẹo cứng : a Đường mật ngun liệu cần mơi trường gần trung tính Đường khử mật khơng q 30 - 34%, glucoza 12 - 13% b Thời gian tác dụng nhiệt độ lên khối kẹo không lâu, muốn phải tạo dung dịch kẹo có nồng độ cao c Không nên giữ khối kẹo công đoạn để nâng cao phẩm chất lâu 119 HẾT 120 ... sản xuất kẹo có hàm lượng khác mật + đường đường + đường chuyển hóa, thành phần sản phẩm làm khơng giống Vì tính háo nước 118 kẹo khác Kẹo làm từ đường mật tinh bột háo nước kẹo làm từ đường đường... 80 - 85%) vào chảo kẹo Lượng sirô dùng 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo Sau - phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng - 12% so với trọng lượng kẹo Nếu kẹo có kích thước bé tỉ lệ đường. .. 1kg sản phẩm III CÁN KHỐI KẸO Cán khối kẹo sau làm nguội(đến nhiệt độ 80 -9 0 oc) nhằm mục đích sản xuất kẹo cứng suốt nhiệt độ giai đoạn là: + Phân bố phụ liệu khối kẹo + Làm cho khối kẹo lớn kẹo