Rau câu loại thực vật mọc hiên Rau câu tinh khiết khơng hịa tan nước lạnh Rau câu tinh khiết hịa tan hồn tồn nước sơi Nếu dung dịch có 0,2% rau câu làm lạnh đông tụ, đông tụ bền dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu Trong nước nóng nhiệt độ lớn 900 C rau câu tạo dung dịch keo có nồng độ 8%, nhiệt độ 1200C nước tạo dung dịch có nồng độ 15% Cho đường dung dịch rau câu ta có dạng đơng tụ hỗn hợp Nhưng độ bền đơng tụ giảm có tác dụng axit axit thủy phân rau câu môi trường axi khả tạo đơng rau câu giảm, mức độ giảm lớn tăng nhiệt độ môi trường axit (bắt đầu từ 600C) cho đường vào rau câu ta có dạng đơng tụ hỗn hợp, dạng này, bền lượng nước thấp, dó sản xúât đặc dung dịch nói chân không áp suất thường Theo tiêu chuẩn rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro không 4,5%, hàm lượng nitơ không 1% Rau câu loại I có màu vàng đếnmàu nâu sáng tro không 80%, thời gian bảo quản tối đa năm 2.3 CHẤT BÉO : Chất béo phổ biênd rộng rãi thiên nhiên, este gluxêzin axit béo Tính chât hóa học chât béo phụ thuộc vào thành phần hóa học axit béo phân bố phân tử triglyxerit có thành phần chất béo Triglyxerit có dạng chung sau : CH2 - OCOR1 | CH - OCOR2 R1, R2,R3 gốc axit | CH2 - OCOR3 Trong thành phần triclyxêrit có axit chức no Chất béo chia làm hai loại: Dầu thực vật mỡ động vật Trong công nghệ bánh kẹo chất béo đóng vai trị quan trọng cấu thu mặt hàng, nâng cao dinh dưỡng sản phẩm làm cho có vị ngon giữu hương vị bền vững Muốn đánh giá chất lượng chất béo cần xác định tính chất hóa lý, số chất lượng Các số đặc trưng chất béo : + Tỉ trọng, nhiệt độ nóng chảy đơng đặc thể liên quan axit rắn lỏng thành phần chất béo + Chỉ số iốt thể hàm lượng axit béo không no thành phần triglyxẻit + Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo thhành phần chất béo cho + Chỉ số axit đặc trưng cho mức độ phân hủy của chất béo Dầu thực vật : a Dầu cacao lấy từ qủa cacao, tronghạt có tới 58% dầu Nó nguyên liệu có giá trị để sản xuất bánh kẹo Cacao dùng sản xuất kẹo - socola, socola thanh, vỏ socola cho kẹo Theo thành phần hố học dầu cacao chủ yếu glyxêrit axit béo, tươi có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu, nhiệt độ thường dầu cacao thể rắn Nhiệt độ nóng chảy dầu cacao thấp nhiệt độ thể người (32 - 360), ta ăn socola dễ tan Khi làm lạnh dầu cacao đến nhiệt độ thấp nhiệt độ đơng đặc cứng lại, có cấu tạo tinh thể thể tích giảm tính chất có giá trị cơng nghệ sản xuất socola (socola dễ róc khn) Dầu cacao kết tinh tạo tinh thể khác Các tinh thể có tính chất hóa lý khơng giống nhau, tượng điển hình Trong dầu cacao có dạng đa hình  , ,  , ß‘ , ba dạng 97 khơng bền , dạng ß‘ bền định tính đa hình nhược điểm làm cấu trúc tinh thể không ổn định bị xám màu Chỉ số hóa học dầu cacao sau : Tỉ trọng 400C : 0,9206 Nhiệt độ nóng chảy : 32 - 360C Nhiệt độ đơng đặc : 22 - 270C Chỉ số xà phịng hóa : 192 - 200 số iốt : 34 - 36 số axit : 1,0 - 11,5 b Dầu dừa : Dầu dừa lấy từ cuid dừa cách ếp dầu dừa tươi có mùi thơm ngon Trong cơng nghệ bánh kẹo người ta dùng dàu dừa làm nhân caranon nhân bính qui v.v Dầu dừa tinh khiết có số hóa lí sau : Tỉ trọng 150C : 0,925 - 0,926 Nhiệt độ nóng chảy : 20 - 280C Chỉ số xà phòng : 192 - 200 Chỉ số iốt : 5,0 - 10,0 Nhiệt độ đông đặc : 14 - 250C Dầu dừa tinh khiết 15 C có màu trắng 400C chất lõng suốt c Dầu hướng dương dầu : Lấp phương pháp ép, phương pháp trích ly phói hợp (lúc đầu ép sau tách ly) Hạt đem làm sấy, tách vỏ Sau đem hạt nghiền nhỏ, hấp sấy nồi hấp sấy nhiệt độ 105 - 1100C, sau đưa vào máy ép để ép dầu Khơ dần sau ép có hàm lượg - 8% Dùng phương pháp trích ly thu lượng dầu nhiều Dung mơ trích ly phần lớn etxăng Lượng dầu cịn lại ba sau trích ly -1,5% Dầu lấy từ phương pháp trích ly tinh khiết, có giá trị thực phẩm cao Các số hóa li dầu hướng dương dầu nư sau : Các số Tỉ trọng 150C Nhiệt độ đơng đặc Chỉ số xà phịng Chỉ só iốt Dầu hướng dương 0,912 - 0,931 16 - 18 185 - 194 19 - 144 Dầu 0,925 - 0,932 - 620 191 - 199 101 - 120 Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) : Hydro hóa q tình làm cho chất béo chưa no thể lỏng quatác dụng hydrô trở thành chất béo no thể rắn Chất béo dùng hyđrơ hóa có hàm lượng axít béo khơng no số mốt cao (dâu bông, dầu hướng dương,dầu lạc, dầu vừng) Điểm nóng cháy dầu hyđrơ cao, ưu điểm lớn Tính keo độ cứng chất béo hyđrơ hóa có ảnh hưởng quan trọng chất lượng kẹo Tính keo kẹo hyđrơ hóa giúp cho kẹo chụi đựng lực tác dụng bên ngồi nghĩa bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nức nẻ Các ưu điểm lớn dầu hyđrơ hóa sau + Độ cứng cao + Tính keo tốt + Màu sắc sáng +Không mùi dạng nguyên chất + Giá thành hạ Thành phần hóa học cúa dầu hyđrơ hóa : Nước : 1,5 Axít béo tự 98 Nhiệt độ nóng chảy : 38 - 46oc Màu sắt : trắng đẹp Mùi vị : thơm ngon Bơ sản phẩm thu từ váng sữa phương pháp li tâm Bơ dạng tương ứng trạng thái hai pha , pha béo pha protít nước Bơ cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, gam bơ cho 7672 calo Bơ dễ tiêu hóa Sinh tố bơ gồm A, D, E, bơ chất giống sữa Bơ có nhiều loại Thường gặp hai loại sau : bơ mặng bơ nhạt Mỗi loại lại hạng I hạng II Bơ mặn bao hàm lượng muối 1,5% để bảo quản bơ nhạt Bơ dùng nhiều sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem v v Bơ cần bảo quản kho lạnh, nhiệt độ không 12 oc ,nếu để thời gian ngắn nhiệt độ cần oc (ở quầy hàng sản xuất thường nhiệt độ bảo quản 80C) Macgarin : Là dạng chất béo thực phẩm đuợc chế biến từ dầu thực vật mỡ động vật hydrơ hóa hay dạng tự nhiên Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu thự vật thường dùng dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết Mỡ động vật có macgarin cần thiết làm cho macgarin gảm Để thu macgarin có mùi vị giống bơ ta cho vào sửa Bảng 15 Chỉ số Chất béo Độ ẩm Nhiệt độ nóng chảy 0C Chỉ số axit Macgarin nhạt Macgarin mặn 82,5 16,0 27 - 32 1,00 82,0 36,0 27 - 33 1,50 Sự hư hỏng điều kiện chất béo : Do ảnh hưởng khơng khí, ánh sáng, độ ẩm nên chất béo xảy phản ứng hóa học, phản ứng ơxi hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng Trong chất béo có nhiều axit béo khơng no làm cho chống hỏng Nếu khơng thi hành kỹ thuật bảo quản chất béo dễ biến chất có ảnh hưởng không tốt đến thể người tiêu thụ (Sinh tố A,D bị phá hủy, chất cazôin mỡ làm rối lọan tiêu hóa gây chấn đau họng, đau mỏ ác, làm kích động vỏ niêm mạc ) Trong sản xuất bánh kẹo dùng mỡ oi sản phẩm có mùi oi, chất lượng cao, dẫn đến trống hỏng gây tác hại cho người ăn Nhiệt độ thời gian bảo quản chất béo : Nhiệt độ 00 C - 40C - 100C 10 - 180C 18 - 250C Thời gian 12 tháng tháng tháng tháng 20 ngày Trong công nghiệp thực phẩm thường dùng chất chống ơxi hóa tự nhiên (photphotic, carôtin v.v ) chất ôxi hóa tổng hợp (butylhydrơoxytuluol, butylhydrơxyomizol v.v) 2.1.4 HẠT THƠM : Hạt thơm dùng sản xuất bánh kẹo nói chung có nhiều loại song ta xem coi số loại thường dùng Hạt hạnh nhân : Được chia làm hai loại 99 + Hạnh nhân đắng + Hạnh nhân Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng loại ngọt, song làm thêm - % loại đắng Thành phần hóa học hạnh nhân : Thành phần Nước Prôtit Tro Xenlulôza Chất béo Loại đắng 6,3 21,4 3,6 2,3 53,20 5,63 25,37 3,43 2,36 49,55 Trong hạnh nhân đắng có chất amidalin làm cho có vị đắng độc, cịn loại có men đặc biệt emulsin Dưới tác dụng men amdalin bị phân tích thành glucoza, benzadenhyt axit xianhyđric C20H27NO11 + 2H2O  2C6H12O6 + C6H5CHO + HON Cà phê : Cà phê trồng vùng nhiệt đới Nam Mỹ, Châu Phi, Châu Á Trong bánh kẹo thường cho thêm cà phê dạng bột tinh dầu cà phê Thành phần hóa học cà phê : Nước 2,7% Chất nitơ 13,9% Caphêin 1,24% Chất béo 14,4% Đường 2,8% Dextrin 1,3% Xenlucơza 03,9% Chất khống 3,9% Axit aulincaphêin 5,7% Quan trọng chất caphêin axitaulin chất kích thích thể người, chất khác hổ trợ làm cà phê có hương thơm ngon Cà phê cần bảo quản nơi khơ ráo, độ ẩm khơng khí khoảng 75% Hạt cacao : Hạt cacao lấy từ cacao Cacao dùng chủ yếu sản xuất socola QUẢ CÂY : Ở nước Châu Âu thường dùng sản xuất bánh kẹo coi nguyên liệu quan trọng dùng sản xuất bánh kẹo .? mùi thơm ngon dễ chịu Chúng cung cấp sinh tó cho thể người Thành phần hóa học : Đường : Hàm lượng đường chênh lệch từ 2% - 24% Phỏ biến đường glucoza, frutôza saccarơza Vitamin : Có giá trị lớn thể người Trong caya có nhiều loại vitamin hàm lượng lớn A, B1, B2,C PP, K Đa số có chứa vitamin C Vitamin có hai dạng : Axit axsoobic hyđrơaxsoobic Tro : 100 Thường có dạng muối axit hữu axit vô cơ, phần có thành phần hợp chất hữu cao phân tử Độ tro giới hạn 0,25 - 1,0 Trong thành phần tro có cấu tự : K, Na, Ca, Fe, Al, Mg, P, S, Cu v.v Axit hữu : Trong axit hữu thường dạng hữu dạng muối Hàm lượng không giống nhau, mức độ chênh lệch khoảng từ - 3,5% Các axit phổ biến có axit maclic, axitxitric, axit tactric Chất chát : Hàm lưuợng chúng khơng nhiều lắm, khơng có ảnh hưởng đến vị ngon Khi chatá chát bị oxi hóa làm dễ bị sẫm màu Hiện tượng oxi hóa chất chát hoạt động men oxi hóa Nếu nơn nóng dùng phương pháp nhiệt men khơng bị sẫm màu Hỗn hợp pectin : Khả tác động nhờ pectin chứa ruột Thành phần hỗn hợp pectin gồm có : + Prơtơpectin + Pectin + Axitpectin + Axitpectonic Khả tác động xác định hàm lượng cấu tạo pectin trình bảo quản chín hàm lượng pectin thay đổi a Prơtơpectin : Có nhiều cịn xanh làm cho trở nên cứng khơng hịa tan nước lạnh chín prơtơpectin bị phân hủy tác dụng men tạo glucoza pectin Quá trình xảy nhanh tác dụng nước nhiệt độ 80 - 850C prôtôpectin khơng có khả đơng tụ b Pectin : Hịa tan nước, tác dụng axit pectin có khả đông tụ Khả đông tụ pectin xác định chiều dài mạnh pectin Phân tử pectin lớn khả đơng tụ lớn Như chín q khả giảm pectin bị phân hủy c Axit pectin axit pectonic : Hai sản phẩm pectin bị phân hủy tạo tành Chúng có khả đơng tụ 2.1.6 CHẤT LÀM NỞ : Men : Thường dùng men bánh mì loại i saccaromices, cerevisiac Nhiệt độ thích hợp để men phát triển 26 - 280C Dưới 100C men sinh sản chậm nhiệt độ tăng đến 400C men ngừng sinh sản bị chết nhiệt độ tăng đến 55 - 600C Thức ăn thích hợp men hợp chất nitơ, đuờng photpho, kali men hoạt động mạnh môi trường axit yếu Sự tích tụ khí cacbonic, rượu đường có nồng độ cao làm men phát triển chậm ngừng hẳn Do men khơng dùng sản xuất bích qui, mà dùng thuốc nở hóa học Thuốc nở hóa học : Thuốc nở hóa học có hai loại sau ; a Bicacbonat natri : Dạng bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan nước Theo tiêu chuẩn chia làm + Loại A có 98% NaHCO3 + Loại B có 94% NaHCO3 + Loại C có 93% NaHCO3 Khi đót nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phưuơng trình sau : 2NaHCO3  Na2CO3 +CO2 + H2O 101 Khi CO2 có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh b Amonicacbonat (NH4)2 CO3 : Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hịa tan nước đốt bị phân hủy theo phương trình sau : (NH4)2 CO3  2NH3 + CO2 _ N2O Sau phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh 2.1.7 PHẨM MÀU VÀ AXÍT THỰC PHẨM : Phẩm màu thực phẩm thu hai phương pháp : + Tổng hợp nhân tạo + Lấy từ vật phẩm tự nhiên Các loại phẩm màu khác có độ hòa tan sắc màu khác Phẩm màu ta phần lớn nhập nước anh em Phẩm màu nước có tên gọi riêng phức tạp Chúng ta ngiên cứu số phẩm màu Liên Xơ để tham khảo N chung tính chất loại phẩm màu khơng khác nhiều - Phẩm màu thực phẩm tổng hợp : a) Indigo - oarmin C16H8O8M2S2Na2 Chất màu dạng bột nhão có màu xanh đen Khi hịa tan nước có màu xanh, mơi trường kiềm chuyển sang màu xanh b) Tartraxin C16H9N4O9H2Na2 : có màu vàng lượng phân tử 534,4 dạng tinh thể màu vàng da cam hòa tan để nước vá rượu, khơng hịa tan mỡ c) Riborlavin C17H20N4O6 : Có màu da cam dạng bột tinh thể khơng mùi nhiẹt độ nóng chảy o 282 C, khó tan nước, hịa tan axít HO Phẩm màu thực phẩm tự nhiên : a Carơtin : Carơtin provitamin C40H56 Nó khơng hịa tan nước, mà hịa tan chất béo có tác dụng dịch màu vàng để màu da cam đỏ Loại có màu bền vững carơtin thường dùng kẹo có nhiều chất béo b clorơphin (lục diệp tố ) : Là sắc tố màu xanh Lấy phần cách cho hòa tang rượi đem tinh chế Lục diệp tố không hịa tan nước (ít dùng bánh kẹo) axít thực phẩm : Dùng axít thực phẩm sản xuất bánh kẹo để có vị ngon đặc trưng có khả chống hồi đường Khi dùng axit xitric sản xuất kẹo cần phải ý đến nhiệt độ nóng chảy nó, ví phân hủy axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy Axit xitric hịa tan nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Cứ 1,5 - phần nước hịa tan phần axít, dùng phần nước nóng hịa tan lượng Tỉ lệ hịa tan axít cồn 1/1 Axit xitric thường có cam, chanh, quýt Trong chanh có 60 - 80%, cam quýt có 70% Thực tế cho thấy lấy axit xitric từ cam, chanh, quýt không kinh tế Theo tiêu chuẩn axit xitric dạng tinh thể dạng bột điều phải có màu trắng màu váng nhạt hòa tan nước cất phải suốt không mùi Hàm lượng tro axit xitric không 0,5 b Axít tactric C4H6 O6 : Thường gặp nhiều nho Khi kết tinh có màu suốt Axít tactric dễ tan nước, tan cồn Độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Khi nhiệt độ 70Oc 100g nước hịa tan 139,4g axít Nhiệt độ nóng chảy 170oc Tiêu chuẩn kĩ thuật Axít tactric : Màu sắc: trắng vàng nhạt : Độ tro : 0,5% Kim loại nặng : 0,00014% không lẫn .? 102 c Axít malíc : Cơng thức hóa học C4H6O5 lấy từ nguyên liệu thực phẩm tổng hợp Nếu lấy từ ngun liệu thực phẩm nhiệt độ nóng chảy 100oc, tổng hợp nhiệt độ nóng chảy 130 - 131oc Axít malíc thực phẩm hào tan nước, dạng tinh thể hình kín, cịn loại tổng hợp tan nước d Axít lactíc : Cơng thức hóa học C3H6O3 axít thường dạng nước, chất hóa học khơng bền Tùy theo điều kiện bảo quản sử dụng, Axít lactít tạo anhyđrít dễ dàng Axít dùng sản xuất kho 2.1.7 CHẤT THƠM VÀ CHẤTNHŨ HÓA Chất thơm : chất thơm dùng sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêu thụ Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên chất thơm tổng hợp Chất thơm thiên nhiên loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu phương pháp trích ly Các loại tinh dầu thường dùng sản xuất bánh kẹo cam, quýt, chanh, dứa, dừa, cafê, cacao, đồng thời cịn dùng tinh dầu hoa hồng Chất thơm để lâu dễ bị biến chất Ngun nhân tượng ơxi hóa Tốc độ biến chất nhanh hay chậm ảnh hưởng nước, khơng khí, ánh sáng, kiềm, axít Vì vật tinh dầu cần bảo quản loai sẫm màu,để nơi tối không nên để gần lửa dễ sinh tượng nổ cháy Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với khơng khí gây tượng oxy hóa Chất nhủ hóa chất dịch hóa : Chất nhủ hóa chất dịch hóa có hai khả : Khi cho chúng vào môi trường ( với số lượng khơng lớn )_có trường hợp chúng làm giảm độ nhớt mơi trường, có trường hợp có khả tạo nhủ hóa bền vững Chất nhủ hóa chất dịch hóa hai chất có khả hoạt động bề mặt khối sơcơla, chất hoạt động bề mặt , có tác dụng chất dịch hóa cịn dung dịch nhủ hóa bánh có tác dụng chất nhủ hóa Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm dặc Photphatit lấy từ hạt có dầu Thường dùng sản xuất bánh kẹo photphatit đậu lượng không lớn photphatit hướng dương Photphatit dạng bột nhảo có màu sẫm chúng chứa lêxitin kephalin Photphatit đậm đặc phải có yêu cầu : Độ ẩm : 2% ( dùng cho socola) Độ axít : 20%(tính theo axít oleic ) Độ tinh khiết : 50%(lượng photphatit) Độ ẩm :4%(dùng cho bánh kẹo khác) 103 CHUƠNG KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CARAMEN (KẸO CỨNG) Khái niệm chung : Caramen sản phẩm kẹo hậu dung dịch đường với mật tinh bột đượng với đường chuyển hóa đến độ ẩm - % Dựa vào cấu thạo chia caramen làm hai nhóm sau ; + Caramen khơng nhân + Caramen có nhân Nhìn hình thức bên ngồi chia làm loại : + Caramen bọc giấy + Caramen không bao giấy Caramen chất vô định hình, cứng dồn hay gọii kẹo cứng * Sơ đồ kỹ thuật sản xuất kẹo cứng : Sản xuất kẹo cứng gồm phần hcính sau : Chuẩn bị khối kẹo Chuẩn bị nhân nâng cao phẩm chất, tạo hnf bao gói, đóng bao bảo quản Từng phần nói lại gồm từ nhiều công đoạn nhỏ đến công đoạn khác hay khơng mức độ hóa nhóm loại kẹo cần sản xuất thị trường Nước Đường Mật, tinh bột Sirô caramen Lọc Nấu sirô caramen 104 Xã khối kẹo (hoặc) (hoặc) Cán Làm lạnh Quật kẹo Nhân Lăn khối kẹo Kẹo dài ống caramen Tạo hình kẹo (hoặc) Làm bóng Làm nguội Gói kẹo Đóng bao Tiêu thụ CHUẨN BỊ KHỐI KẸO Khối kẹo sau dung dịch nhớt suốt có màu vàng nhạt đến màu vàng tươi Khi làm lạnh khối kẹo đến nhiệt độ 40 - 45 0C viên cứng dịn trạng thái vơ định hình Q trình kỹ thuật sản xuất khối kẹo coi chuyển đường từ tinh thể cứng trạng thái trinh chuyển hai chất + Kết đường nóng chảy + Hịa tan đường nước tiếp tục cô đặc thực tế người ta sản xuất khối kẹo cách nấu mật đường với mật tinh bột đường chuyển hóa đến hàm lượng chất khô yêu cầu Mật tinh bột có thực đơn khối kẹo khơ có tác dụng chống hồi đường, mà cần làm cho khối kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp (như cách kéo dài, tạo hình) Trong sản xuất caramen số nước Châu Âu liên kết dùng tỷ lệ mật với đường 60 60 % ta theo tỷ lệ khoảng 25 % Khi thiếu mật tinh bột ta có thay phần tồn mật đường chuyển hóa, song hàm lượng đường chuyển hóa tính tốn cho hàm lượng đường khác có khối kẹo khhông 15 - 16 % Khả kìm hãm kết tinháaccaroza mật tinh bột đường chuyển hóa q trình sản xuất kẹo khối giải thích điều kiện sau : a Trọng lượng chất khô dung dịch bão hòa gồm đường mật dung dịch bão hòa gồm đường - đường chuyển hóa so với dung dịch sacarôza tinh khiết b Tăng độ nhớt dụng dịch nói so với dung dịch sacarơza tinh khiết 105 c Tạo sản phẩm phân hủy sacarôza nấu, phần sản phẩm có khả chống hồi đường sacarôza Như phần nguyên liệu nói ta tăng hàm lượng mật đường chuyển hóa dung dịch đường sacarơza hàm lượng chất khô tăng Độ nhớt sirô caramen phụ thuộc vào hàm lượng mật có khối kẹo Sự phụ thuộc biểu thị bảng Bảng Chất khơ Độ nhớt tính poiz nhiệt độ khác 100 C 1080C 1160C 1200C a Si rô caramen có 50 mật so với đường 87,32 3,98 2,58 1,63 1,31 85,20 2,00 1,39 0,94 0,77 84,08 1,45 1,20 0,70 0,60 82,20 1,15 0,77 0,54 0,44 b Sirô caramen có 25 mật thay đường chuyển hóa (100 đường, 25 gam mật, 17 gam đường chuyển hóa) 86,74 2,38 1,65 1,06 0,88 84,20 1,07 0,78 0,54 0,46 82,55 0,77 0,55 0,39 0,33 c Sirơ caramen thay tồn mật đường chuyển hóa (100 gam đường, 30 gam đường chuyển hóa) 87,0 1,59 1,06 0,73 0,64 64,8 0,94 0,63 0,44 0,37 61,9 0,44 0,34 0,25 0,00 Qua số liệu thấy độ nhớt sirô caramen lớn dung dịch dùng thay đổi phần mật đường chuyển hóa.Chuẩn bị khối kẹo gồm hai giai đoạn sau : + Chuẩn bị sirô caramen + Nấu sirô caramen thành khối kẹo I Chuẩn bị sirô caramen ; Chuẩn bị sirơ gồm có hai phương pháp + Phương pháp gián đoạn + Phương pháp liên tục Phương pháp gián đoạn : Trong phương pháp chuẩn bị sirô theo hai sơ đồ khác a Sơ đồ thứ : Hòa tan đường mật tinh bột nấu nóng sơ nấu hỗ hợp đến nồng độ cần thiết Lúc đầu nấu nóng mật đến 60 C, dùng bơm cho vào thiết bị (chảo, thùng) sau cho đường vào lúc cho đường cho nóng qua ống phun trực tiếp đặt đáy thiết bị (xem hình vẽ 1), sau đường hòa tan ta ngắt đường quan ống phun cho vào ống xoắn đặt thiết bị, áp suất đưa vào ống xoắn - atm Hỗn hợp mật đường hầu hết hàm lượng chất khô 84 - 86 % Sau hỗn hợp tự cháy theo ống dẫn vào bình chứa nhờ bơm đưa phận lọc kim loại có đường kính 1d 0,3 0,5 mm, lọc xong cho vào bình chứa thiết bị nấu chân không qua 12 - 14 % dùng đường chuyển hóa 14 - 16 % Hàm lượng đường khứ theo sơ đồ tăng từ - 5% Thời gian chuẩn bị sirô chu kỳ 30 phút b Sơ đồ thứ hai : 106 Hịa tan đường nước nóng, nấu với mật tinh bột Hàm lượng nước dùng hòa tan đường ; 25 - 30 so với đường Lúc đầu cho nước vào thiết bịống xiắn, sau cho nóng vào ống, cho đường vào thiết bị Để tăng đường độ hòa tan đường thiết bị có đặt phận khuấy kịp thời gian hòa tan 20 - 30 phút Trong thời gian có lượng nước bốc nhiệt độ đạt tới1,8 - 10 0C nồng độ sirô đường 80 đạt tới nhiệt độ trên, ta cho mật vào sirô theo tỷ lệ có thực đơn nấu đến 116 -117 C để hàm lượng chất khô 84 - 86 Sau qua phận lọc đưa vào bình chứa thiết bị nấu chân khơng Thời gian chung để chuẩn bị sirô theo sơ đồ 40 -45 phút hàm lường đường khử 13 - 16 q trình chuẩn bị sirơ caramen hàm lượng đường khử tăng - So sánh hai phương pháp qua thực tế ta thấy dùng sơ đồ hòa tan đường qua mật tinh bột tốt hàm lường đường khử Phương pháp liên tục : Phương pháp liên tục rút ngắn thời gian chuẩn bị sirơ làm có chất lượng cao so với phương pháp gián đoạn Theo phương pháp đường khơng hịa tan trước mật nước, mà trộn với mật nước (17- 20 so với trọng khối đường) Hỗn hợp nấu áp suất, lúc đường hịa tan nước có hỗn hợp Đường sau làm tách tạp chất cho vào bể phân chia nhờ vít tải đưa xuống phểu máy trộn Mật, sirơ chuyển hóa, nước từ thùng khác nhờ bơm pittông đưa vào máy trộn Máy trộn có vỏ bên có hai trục lắp cánh khuấy góc định, hai trục quay ngược chiều Một ống dẫn liền máy trộn với bơm pittơng, bơm máy có nhiệm vụ chuyển hỗn hợp máy trộn (Sau nấu 60 - 70 0C) vào bình nấu ống xoắn, hỗn hợp nấu nóng áp suất 589 KN/m2 (6 atm) Nhiệt độ sirô khỏi ống xoắn 125 0C áp suất dư ống 78 - 149 KN/m2 (0,8 - 1,5 atm) Nhờ nhiệt độ cao nên đường hòa tan nhanh lượng nước không lớn Độ ẩm hỗn hợp đưa vào ống xoắn nồi nấu 17 - 19 phút Sau khỏi nồi nấu sirơ đưa qua phận lọc xuống bình chứa để đưa vào thiết bị nấu chân không Thời gian nấu sirơ bình ống xoắn 1,5 - 2,0 phút, cịn tất q trình - phút Theo phương pháp đường khơng bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14 khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp sáng màu bền bảo quản Phương pháp dùng axít : Là dùng axít để chuyển sirơ đường thành đường chuyển hóa thay mật tinh bột Đường chuyển hóa tạo cách liên tục giai đoạn sau : + Khi nấu sirô caramen + Khi vận chuyển + Khi bảo quản thùng + Khi nấu khối kẹo Lượng axít cho vào phải tính tốn cho hàm lường đường khử khối kẹo không 18 - 20 % Thời gian tác dụng axít lên sirơ lâu liều lượng cuối dạng axít thường dùng axít xitríc, axít tractic, axít lactic Các dạng axít có khả năngchuyển hóa yếu đường chuyển hóa tăng chậm Thường dùng axít lactic, có khả chuyển hóa chậm liều lượng axít dùng để chun hóa đường thường xác định thực nghiệm thực tế nhà máy Nếu dùng axít lactíc có nồng độ 40 - 45 cho vào theo tỷ lệ 0,3 - 13,5 kg cho đường Lượng axít cho vào phụ thuộc vào thời gian tác dụng mà cịn phụ thuộc vào chất lượng đường, vào số lượng đặc tính hợp chất pha chế Phương pháp dùng thu srơ kẹo có lưu lượng đường khử ổn định II Nấu sirô caramen thành khối kẹo ; 107 Muốn thu khối kẹo có độ ẩm - % ta cần nấu sirơ caramen có độ ẩm 12 - 16 % đến độ ẩm nói Các phương pháp nấu : a Thủ công : Dùng chảo nấu đốt than củi Nhiệt độ nấu cuối 155 - 160 0C Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm Nếu thi công suất thấp, nhiều sức lao động không đảm bảo vệ sinh b Thiết bị nấu vạn : Thiết bị sử dụng rộng rãi, dùng để nấu kẹo cứng, kẹo mềm nấu hịa nhân kẹo, mang tên vạn nắng Tồn thiết bị nằm giá đỡ Chảo phía liên hệ với chảo phía cửa van nằm phần chảo Chảo phía khơng có vỏ đốt nối với bơm chân không qua bình ngưng lại Chảo phía gắn chặt vào chảo phía đệm với Cơ cấu K mở tác dụng làm cho chảo phía gắn vào tách khỏi chảo phía Thời gian trình nấu dung dịch thiét bị vạn 18 - 20 phút Năng suất thiết bị 800 kg khối kẹo ca c Thiết bị nấu chân không : * Cấu tạo : Gồm hai phần - Phần đốt nóng - Phần bốc Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên có hai ống xoắn đặt lồng nhau, bên ngi ống dẫn bão hòa áp suất - atm Phần bốc hình truh thẳng đứng chia làm hai phần hai phần có cửa van liên hệ đầu cuối phần bốc có van xã khối kẹo Ngày nước tiên tiến theường dùng thiết bị chân khơng có hai ống xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính ống 30/34 mmcủa chiều dài ống 33m, suất khối kẹo ca, bề mặt đốt nóng 6,2 m2 Phần đốt phần đặt riêng biệt liên hệ ống dẫn Nhiệt độ sirô từ buồng đốt 135 - 140 C buồng bốc hạ xuống 110 - 120 C nhờ chân không buồng bốc nước tiếp tục bốc lại từ 1-3% hai phút, khối kẹo xả đưa làm lạnh Các điểm ý nấu kẹo thiết bị chân không ống xoắn a Thời gian nấu không - 2,5 phút ta giữ lâu khối caramen buồng bốc chân khơng lượng tiêu hao khí đốt theo nhiều hàm lượng đường khử sản phẩm phân hủy đường ??? b Để tránh tổn thất khối kẹo thứ theo cần ý đến tỷ lệ suất buồng bốc chân khơng Và dung tích tồn thiết bị chân khơng Thiết bị chân khơng có dung tích4T/ca dung tích buồng bốc chân khơng 12 lít T/ca 240 lít ta tăng bề mặt đốt nóng cách tăng chiều dài ống cần tăng dung tích buồng bốc chân khơng c Áp suất nóng có chiều hướng đến suất thiết bị chất lượng khối kẹo Qua thực tế sản xuất xí nghiệp bánh kẹo Liên xơ người ta rút kinh nghiệm sau : Khi áp suất nóng giảm từ atm xuống cịn atm suất thiết bị giảm 12, hạ xuống đến atm suất hạ xuống 25, có nước người ta dùng áp suất - 10 atm áp suất cao suất thiết bị chân khơng tăng nhiều thu khối kẹo có chất lượng tốt d Chân khơng thết bị có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi tăng chân không từ 550 - 680 mm lên đến 700 - 720 mm nhiệt độ nén xuống nhiều, ta thu kẹo có màu sắc đẹp 108 ... độ đơng đặc Chỉ số xà phịng Chỉ só iốt Dầu hướng dương 0 ,91 2 - 0 ,93 1 16 - 18 185 - 194 19 - 144 Dầu 0 ,92 5 - 0 ,93 2 - 620 191 - 199 101 - 120 Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) : Hydro hóa tình... :4%(dùng cho bánh kẹo khác) 103 CHUƠNG KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CARAMEN (KẸO CỨNG) Khái niệm chung : Caramen sản phẩm kẹo hậu dung dịch đường với mật tinh bột đượng với đường chuyển hóa đến độ ẩm - % Dựa... cacao lấy từ cacao Cacao dùng chủ yếu sản xuất socola QUẢ CÂY : Ở nước Châu Âu thường dùng sản xuất bánh kẹo coi nguyên liệu quan trọng dùng sản xuất bánh kẹo .? mùi thơm ngon dễ chịu Chúng cung