... quá trình chế biến nướcmắm chay thì S chủ yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm trong nước mắm. Sản phẩm chủ yếu của quá trình lênmen là phân giải ... và phát triển 13Giới thiệu về nguyên liệu muối 13 Nước cho vào lênmen 14Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen và thủy phân 15Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân 15Tính hiệu ... con/cm3 nước. Đặc biệt không có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.coli trong nước không quá 20 con/ l nước và chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50. 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen và...
... Dung dịch đang lênmen 41 11 Dung dịch đã được lọc thô 41 12 Nướcmắmchay đã được lọc tinh 42 13 Nướcmắmchay đã thành phẩm 42 14 Sơ đồ qui trình đề nghị sản xuất nướcmắm chay. 45 SVnet.vn ... các chất cần thiết trong dung dịch nướcmắm chay. 2.10 Cơ chế quá trình hình thành nước mắm: Đậu nành đem trộn với nước muối theo một tỷ lệ nhất định, được lên men trong điều kiện thích hợp, sau ... quá trình chế biến nướcmắm chay thì S chủ yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm trong nước mắm. Sản phẩm chủ yếu của quá trình lênmen là phân giải...
... vào dung dịch lênmen chúng không tăng mật số nên sau một thời gian lênmen nó có mật số ít hơn ở Ngày thứ 7 của quá trình lênmen thì sự ảnh hưởng của muối đến quá trình lênmen không có ... các chất cần thiết trong dung dịch nướcmắm chay. 2.10 Cơ chế quá trình hình thành nước mắm: Đậu nành đem trộn với nước muối theo một tỷ lệ nhất định, được lên men trong điều kiện thích hợp, sau ... amin không thay thế. Trong thành phần nướcmắmchay còn có các chất khoáng và vitamin cần thiết cho cơ thể. Mà nướcmắmchay là một trong những loại nước chấm.Protein có vai trò đặc biệt...
... phân có 2 cách: lênmen ướt và lênmen ẩm.* Lênmen ướt (còn gọi là đường hóa): Mốc lấy ra được trộn với 100–150% trọng lượng nước đun sôi để nguội 60OC. Để tránh dùng nhiều nước làm loãng ... nước đều, rồi đưa hấp.GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 15 Công Nghệ LênMenNước Tương Truyền Thống D09_TP02 MỤC LỤC:GIỚI THIỆU Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lênmen ... phẩm lênmen truyền thống”. NXB Đại Học Quốc Gia-TP. Hồ Chí Minh.[4]Lương Đức Phẩm. “Giáo Trình Công Nghệ LênMen . NXB Giáo Dục Việt Nam.GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 19 Công Nghệ LênMen Nước...
... Phƣơng pháp khuấy trộn Lênmen Chiết rút lần 1 Bã chƣợp chín Nƣớc mắm nguyên chất Chiết rút lần 2 Nƣớc mắm chiết rút lần 2 Pha đấu Thành phẩm nƣớc mắm các loại Bã Làm ... pháp sản xuất nƣớc mắm cổ truyền và nguyên tắc sử dụng nguồn hệ vi sinh vật phân lập từ chƣợp mắm, enzyme từ dứa và nguồn nguyên liệu nấm để sản xuất ra sản phẩm nƣớc mắm chay. Từ những ý tƣởng ... LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮMCHAY TỪ NẤM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khoá:...
... của nướcmắm chay: 2.Giới thiệu về nguyên liệu.CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT1.Thành phần chính trong nướcmắmchay từ đậu nành.1.1.Giới thiệu về nguyên liệu muối.1.2 .Nước cho vào lên men. 2.Vi ... men. 2.Vi sinh vật trong lênmennướcmắm chay. 3.Điều kiện sinh trưởng và phát triển.4.Ứng dụng.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen và thủy phân.5.1 Lượng nước cho vào trong quá trình ... là một loại nước tương từ đậu nành. Vậy nướcmắm từ đậu nành là một loại nước chấm dùng cho các món ăn chay nhưng lại có mùi vị của nướcmắm thông thường và được dùng cho người ăn chay và người...
... các chất cần thiết trong dung dịch nướcmắm chay. 2.10 Cơ chế quá trình hình thành nước mắm: Đậu nành đem trộn với nước muối theo một tỷ lệ nhất định, được lên men trong điều kiện thích hợp, sau ... và phát triển 13Giới thiệu về nguyên liệu muối 13 Nước cho vào lênmen 14Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen và thủy phân 15Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân 15Tính hiệu ... kê ở ngày thứ 10 của quá trình lên men. Bảng 15: Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân tạo thành amoniac. 2.7.2 Quá trình lên men Trong quá trình lênmen sẽ xảy ra quá trình thuỷ phân...
... TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮMSản xuất theo phương pháp lênmen truyền thống là sử dụng muối ướp cá,phản ứng thủy phân của enzyme và quá trình lênmen của vi khuẩn. Ở Việt Nam, nước mắm được công nhận ... hoàn toàn có thể chiết rút được. Nước mắm chiết rút lần 1 được gọi là nướcmắm nhĩ và lần 2 có hàm lượng đạmcao – nướcmắm có chất lượng tốt nhất.Nhóm 5: Cá lênmen truyền thống11 Bài báo cáo ... như:Nhóm 5: Cá lênmen truyền thống7Bỏ nội tạng Rửa và để ráoKhử béo và đánh vẩyƯớp muối khôƯớp muối ướtỦƯớp muối khôLọc, rạnChờ chínThủy phân và lên men Lên men Trộn thính Lên men và chờ...
... Công nghệ lênmen nƣớc mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 22 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc 1.2.2 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nƣớc mắmlênmen từ đậu nành Vi sinh ... nƣớc mắm chứa đầy đủ các chất dinh dƣỡng và thơm ngon. Nƣớc mắmlênmen từ đậu nành là một sản phẩm rất tốt cho ngƣời tiêu dùng, đặt biệt phù hợp với ngƣời ăn chay, nhất là khi xu hƣớng ăn chay ... pH 6.2 Công nghệ lênmen nƣớc mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 2 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN Công nghệ lênmen nƣớc mắm từ đậu nành GVHD:...