... thái tập hợp cấu trúc sảnphẩm đònh _ Họat độ nước nhiệt độ Trongsảnphẩm có hàm ẩn thấp trung bình trình thủy phân chủ yếu thường xảy Do đề điều kiện bảoquản tối ưu sảnphẩm có độ ẩm thấp trung ... làm biến đổi tính chất enzym, đa số trường hợp họat độ ≤ 0,3 ngăn chặn trìnhTrongtrìnhchếbíếnsản xuất độ bền nhiệt sảnphẩm enzym hàm ẩm khác quantrọng độ bền chếphẩm enzym có thời gian bảo ... vật , sảnphẩm thòt 0,3÷0,6 sảnphẩm sữa khô( chất béo) 0,7 Từ điều trình bày cần thấy sảnphẩm có độ ẩm trung bình bảoquản tốt aw vượt điểm đặc trưng cho tốc độ sẫm màu cực đại lại chưa đạt...
... tạo cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hư ng thơm cho sảnphẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sảnphẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, ... dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sảnphẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản * Một số loại polysaccharid a Tinh bột Tinh bột ... Sự phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid – Quátrình quang hợp - Pha sáng quang hợp - Pha tối quang hợp – Chu trình Calvin - Benson Quang hợp: trìnhbiến đổi lượng ánh sáng Mặt Trời thành lượng...
... CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩmbiến chất Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩmbiến chất Thực phẩmbảoquản không cách biến chất gây chất ... THÀNH TRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trìnhchếbiến Nguyên nhân hình thành Khi chếbiến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất có thực phẩm ... cần bảoquản nhiệt độ lạnh (đóng băng từ 0đến -18) Thiết bị bảoquản vận chuyển cá phải đảm bảo vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thời gian bảoquản cá Không bảoquản vận chuyển với sản phẩm...
... thấy hàm lượng nitơ formol sảnphẩm không thay đổi nhiều thời gian bảoquản nồng độ bảoquản Hàm lượng nitơ amoniac sảnphẩm có thay đổi thời gian bảo quản, sảnphẩmbảoquản 60 ngày có hàm lượng ... đến giá trị pH sảnphẩm dần tăng lên Phối trộn rượu vào sảnphẩm có ảnh hư ng đến biến đổi giá trị pH sản phẩm, phối trộn rượu với nồng độ khác giá trị pH sảnphẩm có thay đổi Sảnphẩm phối trộn ... men 25 ngày cho sảnphẩm có chất lượng cao Sảnphẩm sử dụng tác nhân bảoquản kali sorbat với nồng độ 0,05% thành phần sảnphẩm bị biến đổi sau 45 ngày bảoquản chất lượng sảnphẩm giữ mức tốt...
... định, Đe tiếp tục hoàn thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát số yếu tố ảnh hư ng đến trìnhchếbiếnbảoquảnsảnphẩm mắm cá sặc lên men chua xương ... thấy hàm lượng nitơ formol sảnphấm không thay đồi nhiều thời gian bảoquản nồng độ bảoquản Hàm lượng nitơ amoniac sảnphẩm có thay đổi thời gian bảo quản, sảnphẩmbảoquản 60 ngày có hàm lượng ... với gia vị, sảnphẩm phân giải, rượu cho sảnphẩm có hư ng vị hài hòa, đồng thời sảnphẩm có cấu trúc tốt Sảnphẩm bổ sung rượu nồng độ 2%, 3% sảnphẩm có cảm quan thấp rượu có khả ức chế hoạt động...
... nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sảnphẩmtrìnhchếbiếnbảoquảnhư ng cần thiết để làm đa dạng hoá sảnphẩmchếbiến có giá trị gia tăng từ Hải sâm Từ sảnphẩm ... cho trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học Hải sâm biến đổi chất lượng sảnphẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trìnhchếbiếnbảoquản Hoàn thiện qui trình công nghệ chếbiến ... đồ hộp Hải sâm (Holothuria Scabra) biến đổi chất lượng sảnphẩmtrìnhchếbiếnbảoquản Tuy nhiên gợi ý sảnphẩm chào hàng xuất sang Hàn Quốc, nên đề tài sâu vào nghiên cứu đồ hộp Hải sâm ngâm...
... hoá biến đổi trìnhchếbiến gấc, màng gấc, dầu gấc trìnhbảoquản chúng Do đó, để xây dựng quy trìnhchếbiếnbảoquảnsảnphẩm từ Gấc, tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hư ng ... màng gấc, chếbiến màng gấc, chếbiến dầu gấc So sánh trìnhchếbiến gấc, màng gấc, dầu gấc số tác giả đưa phương pháp tốt Xây dựng công nghệ bảoquản tổng thể màng gấc, dầu gấc, đảm bảobiến đổi ... phương pháp định lượng -caroten, lycopen dầu gấc, màng gấc, gấc Xác định yếu tố ảnh hư ng đến hàm lượng -caroten lycopen trìnhchếbiến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trìnhbảoquản gấc, bảo quản...
... trò nước sản xuất thực phẩm Ảnh hư ng nước chếbiếnbảoquản Hàm lượng nước Hoạt độ nước (aw) Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC (tt) Giải pháp hạn chế 4.1 lạnh đông nguyên liệu Ảnh hư ng trình lạnh ... đặc sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lươn, san hô,… thực phẩm thủy sản nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao có tính biệt dược nên cần phải có phương pháp bảoquản hợp lý hạn chế ... hạn chế Tránh tiếp xúc yếu tố môi trường Tôm, cá khỏi mặt nước cần bảoquản nhanh Có thể sử dụng hóa chất: tetracycline, oromycine Cần loại bỏ tạp chất, rửa sảnphẩm trước chếbiếnbảo quản...
... tăng gây co rút II Các yếu ảnh hư ng đến biến đổi protein chếbiếnbảoquản a • • Ảnh hư ng tác nhân hóa học Thủy phân acid Thủy phân hạn chế liên kết peptid: - Sẽ làm biến đổi mạch bên protein khử ... Sở dĩ có biến đổi tương tác phân tử actomiozin qua cầu muôi trung gian Nếu có mặt saccaroza tượng giảm III Sự biến đổi protein thịt trìnhchếbiến thực phẩm Sự biến tính đông tụ Khi chếbiến thịt, ... pepsin… a Thủy phân hạn chế Trongchế biến: - Thủy phân hạn chế đặc hiệu thường có tác dụng làm đông tụ protein - Thủy phân hạn chế để hòa tan protêin sau bị thủy phân hạn chế độ hòa tan protein...
... 85ữ90 St 7ữ9 Khi lng nguyờn liu/m2 kho kg/m2 300ữ350 Thi Mt mỏt hn bo trong, qun thi gian bo qun, % 4ữ6 2ữ3 tun 320ữ360 2ữ3 3ữ4 thỏng 320ữ360 3ữ5 tun 4ữ7 tun Bng 4.1 iu kin bo qun ca mt s rau qu ... antheraxanthin mu vng cam v tri qua mt s gia tng ln hn trỏi cõy bo qun 0C (Hỡnh 11) Trong tht qu, tng ln ó c quan sỏt trong, -Xanthophylls -Cryptoxanthin v antheranxanthin (Hỡnh 12) Núi chung, tt c ... lng carotenoid ca nhng loi rau qu hố Trong nghiờn cu ny, s gia nhit lm gim lng carotenoid , xuõn o v c rt khụng lm gim carotenoid anh o, o, mn v t chuụng Tronghu ht cỏc trng hp, gia nhit lm...
... giữ hư ng lâu bền cho thực phẩm Chương II Hệ thống protein trứng biến đổi protein trứng trìnhchếbiếnbảoquản 2.1 Hệ thống protein trứng Trứng loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong ... cho thể Trongtrình nghiên cứu tìm hiểu protein trứng giúp hiểu thêm thành phần, giá trị dinh dưỡng, biến đổi protein chúng trìnhchếbiếnbảoquản để sử dụng chúng cách hiệu nhất, hạn chếbiến ... cung cấp đầy đủ lượng protein cho thể, biến đổi protein trứng trìnhchếbiếnbảoquản có tác dụng đến vấn đề an toàn thực phẩm, có đảm bảo chất dinh dưỡng trình sử dụng hay không? Để trả lời cho...
... mềm thường có màu vàng trình oxi hoá Chương V:MỘT SỐ CÁCH BẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢNVÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁTRÌNHBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN 5.1 Bảoquản nhiệt độ thấp ... CÁCH BẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢNVÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁTRÌNHBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN 5.1 Bảoquản nhiệt độ thấp 5.1.1 Ướp lạnh 5.1.2 Lạnh đông 5.1.3Các sảnphẩm thường ... 5.2 Bảoquản trạng thái khô 5.3 Một số phương pháp bảoquản khác 5.3.1 Muối cá 5.3.2 Làm chua cá 5.3.3 Đồ hộp Chương V: MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY HẠI TRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỦY HẢI SẢN...
... CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁTRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trìnhchếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trongtrìnhchếbiếnbảo ... QUÁTRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỰC PHẨM 15 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trìnhchếbiến 15 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật 15 2.2 Sự biến đổi số sảnphẩm ... trẻ đụng vào súc vật Trong thực tế bàn tay yếu tố trung gian truyền mầm bệnh vào thực phẩm Bàn tay ngƣời chế biến, cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa sạch, giữ suốt trìnhchếbiến 3.8 Bảo đảm...
... nước II - Ảnh hư ng họat tính nước đến chếbiếnbảoquản thực phẩm III -Ảnh hư ng họat độ đến trạng thái cấu trúc sảnphẩm thực phẩm IV – Các yếu tố ảnh hư ng đến họat độ V – Phương pháp làm ... hấp thụ , để bảoquản vitamin C thực phẩm thời gian dài cần bảoquản thực phẩm nhiệt độ thấp , aw thấp tốt III - Ảnh hư ng họat độ đến cấu trúc trạng thái sảnphẩm thực phẩm : Ảnh hư ng đến cấu ... enzim thường bắt đầu xuất aw>0,45 - Tốc độ trình enzym sảnphẩm thực phẩm đònh yếu tố : Sự phân bố chất tham gia phản ứng sảnphẩm Sự linh động chất trạng thái tập hợp cấu trúc sảnphẩm đònh...
... ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢNPHẨMTRONG THỜI GIAN BẢOQUẢN 4.4.1 Ảnh hư ng bao bì nhiệt độ bảoquản đến tiêu vi sinh vật Ảnh hư ng bao bì nhiệt độ bảoquản ... DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNSẢNPHẨM BÁNH GẤC Giáo viên hư ng dẫn: TS Nguyễn Minh Thủy Sinh viên thực hiện: ... độ đến biến đổi carotenoid thời gian bảoquản Ảnh hư ng bao bì nhiệt độ đến hàm lượng carotenoid thời gian bảoquản cho bảng 4.12, hình 4.8 hình 4.9 Trongchếbiến thực phN m, carotenoid thường...
... Nhưng chếbiến từ đậu nành chưa phong phú thực phẩm động vật Vì nhằm đa dạng hóa sảnphẩm đậu nành kiểm soát trìnhchếbiếnsảnphấm tàu hũ ky, việc “khảo sát yếu tố ảnh hư ng đến trìnhchếbiến ... gian bảoquảnsảnphẩm tàu hũ ky chiên 3.3.3.1 Mục đích Đối với sảnphâm chứa nhiều lipid, trìnhbảoquản thường xảy trình phân giải chất béo tạo thành sảnphẩm acid béo, aldehyd ceton làm sảnphẩm ... ky bảoquản ngày, nhiệt độ phòng sảnphâm tàu hũ ky sử dụng không bảoquảnTrongtrìnhbảoquản tiêu chất lượng có biến đổi Mật số nấm mốc mẫu bảoquản nhiệt độ phòng cao nhiều so với mẫu bảo quản...
... Bảng: Sự biến đổi hàm lượng vitamin SP có gia công nước nhiệt Hàm lượng vitamin (mg %) Trong bột mì Trong gạo Các Không qua Đã qua Không Đã quachế vitamin chếbiếnchếbiếnquachếbiến nước ... (Ngũ cốc, đậu đỗ) Biến đổi hóa lý Tính biến dạng: - Biến dạng dẻo - Biến dạng đàn hồi Tính bền Tính đàn hồi động Biến đổi hóa sinh • Hàm lượng khoáng vitamin sảnphẩmchếbiến từ hạt có thay ... giá protein chảy dịch • Ở nhiệt độ -10 oC, protein bị biến đổi nhanh chóng sảnphẩm tốt hưhỏng sau vài tuần • Ở -20 oC protein không bị biến tính • pH=8-9 pH đẳng điện (pH=4-4.5) lòng trắng...