Đề tài Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM  GVHD: PGS.TS LÂM XUÂN THANH  SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGÔ THỊ HẰNG 20131340 TRẦN THỊ HIỀN 20131379 THÁI MINH PHƯƠNG 20133042 I CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trình chế biến Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất có thực phẩm tạo thành chất độc hại  Chiên, rán thực phẩm giàu tinh bột nhiệt độ cao Ví dụ: khoai tây chiên Ở nhiệt độ cao 120oC, hàm lượng nước thấp, acid amin Asparagine phản ứng với đường khử (glucose, fructose) tạo thành hợp chất Acrylamide  Nướng, quay, hun khói loại thịt bếp than Ví dụ: thịt xiên nướng Trong trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên (than hồng nhiệt lò nướng điện), kèm theo lượng dầu dùng để phết thêm lên thực phẩm vỉ nướng tạo loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) bám vào thức ăn qua khói Ngoài ra, nhiệt tăng mức dẫn tới phản ứng hoạt chất creatine axit amino (có protein thịt) sinh nhiều độc tố khác, điển hình HCA (heterocyclic amine) Những loại thịt chứa nhiều mỡ thịt bò, thịt gà cá ẩn chứa nhiều nguy  Sản xuất nước tương Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có thành phần protein chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành) Khi nấu nhiệt độ 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải mạch protein thành chất bổ dưỡng acid amin Đồng thời chất béo thuỷ phân thành glycerol (còn gọi glycerin) acid béo Glycerol tham gia phản ứng với gốc Clo acid clohidric (HCl) tạo thành 3-MCPD  Dầu mỡ rán rán lại nhiều lần Khi đun lâu nhiệt độ cao, liên kết kép cấu trúc axit béo không no bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian aldehyt, peroxit aldehyt có hại thể Một số chất độc thường gặp trình chế biến 2.1 Acrylamide  Công thức hóa học:  Độc tính: - Là chất độc hại thần kinh quan sát người động vật - Gây ung thư động vật thí nghiệm (chuột) - Làm sai lệch lực thần kinh người bị nhiễm  Cơ chế hình thành Phản ứng hình thành acryamide chế biến thực phẩm nhiệt độ cao với có mặt Asparagine đường khử có nhóm cacbonyl  Các yếu tố ảnh hưởng - Thời gian chiên: Thời gian dài lượng acrylamide lớn - Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng làm tăng lượng acrylamide - Hàm lượng đường khử: Hàm lượng lớn tạo nhiều acrylamide - Loại dầu chiên: Hầu không ảnh hưởng  Biện pháp hạn chế: Không chế biến thực phẩm nhiệt độ cao thời gian lâu, không chiên chiên lại nhiều lần 2.2 Hợp chất Hydrocacbon đa vòng  Công thức hóa học: Các hydrocacbon đa vòng có tên Polycyclic Aromatic Hydrocacbon (PAH) hợp chất có đến nhân benzen  Độc tính: Người ta lập danh sách gồm 13 PAH có thực phẩm có hoạt tính gây ung thư Mức độ gây ung thư PAH khác tùy thuộc vào số vòng, cấu tạo, vị trí nhóm thế… - Thông thường PAH có vòng benzen trở xuống không gây ung thư gây ung thư yếu, nhiên với hợp chất PAH có vòng có thêm nhóm metyl lại gây ung thư mạnh - Hầu hết PAH có vòng xác định tác nhân gây ung thư mức độ khác nhau, số chất gây ung thư mạnh dibenzo[a,h] anthracene, benzo[a] pyrene…  Cơ chế hình thành: PAH hình thành có tiếp xúc vật chất hữu ( gluxit, lipit, axit amin, axit béo…) với nhiệt độ cao (5007000 C) Trong chế biến thực phẩm, chất chủ yếu tạo rán rán lại nhiều lần  Các yếu tố ảnh hưởng: Khi nhiệt phân protein, gluxit, lipit 3000C chưa thấy PAH nhiệt phân 500-7000C phát 19 loại PAH có benzo[a] pyrene Khi nhiệt phân triglycerit lò ống 5000C tạo 100 µg chất PAH, nhiệt phân cholesterol lượng PAH tạo nhiều gấp 10 lần, với β− caroten thu lượng tối thiểu hợp chất  Tóm lại: nhiệt độ nhiệt phân yếu tố có vai trò định việc hình thành PAH lipit chất tiền thân tốt cho trình tạo hợp chất  Biện pháp hạn chế:  Với trình hun khói - Sử dụng dung dịch khói sản xuất cô chưng cất phân đoạn khói gỗ cứng làm giảm đáng kể hợp chất có nguy gây ung thư  Với trình rán, nướng - Sử dụng nguyên liệu mỡ - Luộc, hấp sơ qua để giảm thời gian nướng II CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩm biến chất Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩm biến chất  Thực phẩm bảo quản không cách biến chất gây chất độc: - Với thực phẩm giàu protein: biến chất acid amin tạo thành chất độc gây hại cho thể Tryptophan thành Tryptamin, Histidin thành Histamin gọi chung ptomain acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol - Với thực phẩm giàu chất béo: trình thủy phân tạo glyxein, axit béo tự oxy hóa chất béo tạo thành peroxyt, aldehyt,xeton nên sản phẩm gây mùi ôi khét vị đắng Nhiễm độc histamin: - Histamin hình thành trình bảo quản không tốt nguyên liệu thực phẩm giàu protein tạo điều kiện cho VSV phát triển sản sinh enzym phân hủy acid amin histidin thành histamin - Histamin có đặc tính chịu nhiệt, nấu chín không bị phân hủy - Độc tính histamin phụ thuộc liều lượng ăn phải: lượng ăn vào 1500-4000mg có biểu nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, ban,… nặng tê liệt thần kinh dẫn đến tử vọng  Đề phòng ngộ độc histamin:  + Trong suốt trình bảo quản, vận chuyển lưu thông, cá cần bảo quản nhiệt độ lạnh (đóng băng từ 0đến -18) Thiết bị bảo quản vận chuyển cá phải đảm bảo vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thời gian bảo quản cá Không bảo quản vận chuyển với sản phẩm khác để hạn chế khả nhiễm chéo + Tùy thuộc vào độ dày tính đồng kích cỡ cá rã đông, ta áp dụng bốn cách rã đông sau: - Rã đông tủ lạnh nhiệt độ 50C thấp - Ngâm ngập vòi nước nhiệt độ 21hoặc thấp (trong bao bì kín) Nước sử dụng để rã đông phải nước Khi sử dụng nước rã đông cần cung cấp đầy đủ liên tục để trình rã đông diễn nhanh Sau rã đông, cá cần chế biến ngay; tránh cấp đông lại gia tăng vi khuẩn có cá - Dùng lò vi sóng rã đông, thực phẩm chế biến không cấp đông lại thực phẩm rã đông - Nấu thực phẩm nhiệt độ bên thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn 2.Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm Sử dụng dụng cụ không đảm bảo để bảo quản thực phẩm: - Dụng cụ bị nhiễm chì - Hộp đựng thực phẩm có chứa BPA (bisphenol A) - Sử dụng hộp xốp dùng lần - Dùng loại túi nilon để bao gói, chứa đựng thực phẩm Nhiễm độc BPA:  BPA gì? Bisphenol A (BPA) loại estrogen tổng hợp, dùng để hoá cứng nhựa polycarbonate BPA có mặt loại đồ hộp đồ uống lon dùng để tráng mặt bên hộp lon thiếc Ngoài ra, BPA dùng tổng hợp nhựa epoxy BPA bị phân huỷ nhanh nhiệt độ cao bị tẩy với hoá chất mạnh BPA có nhiều loại nhựa BPA chất độc, gây bất thường hóc-môn, gây nhiều chứng bệnh liên quan như: vô sinh, tổn thương chức thần kinh, ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, gây phát triển bất thường não trẻ sơ sinh trẻ nhỏ, bệnh tim mạch, tiểu đường type 2, béo phì, hen xuyễn, dị ứng,… BPA có mặt đâu?  Các hộp đồ ăn soda;  Đồ đựng thực phẩm;  Bình uống nước, bình sữa cho trẻ em;  Các thiết bị an toàn, dụng cụ thể thao;  Vỏ máy tính vỏ điện thoại;  Keo dán nhựa epoxy Làm để tránh nhiễm độc BPA đời sống hàng ngày?  Không uống soda lon thiếc;  Chọn sử dụng loại đồ nhựa BPA, hộp nhựa không chứa BPA có màu đục dẻo hơn;  Dùng hộp thuỷ tinh, ceramic để đựng thức ăn;  Hạn chế in hoá đơn từ máy ATM;  Cho bú sữa mẹ, hạn chế sử dụng bình nhựa để chứa sữa pha sữa;  Dùng bình nước làm thép không rỉ hay nhôm;  Giảm tối thiểu việc tiêu dùng các thực phẩm đồ uống đóng hộp lớp tráng bên hộp chứa BPA, thay vào nên dùng thức ăn tươi hay đông lạnh Tài liệu tham khảo  Lê Ngọc Tú, 2006 Độc tố học an toàn thực phẩm NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội  Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm trường đại học Y Hà Nội, 2004 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Y học  http://luanvan.co/luan-van/tim-hieu-ve-cac-chat-doc- trong-thuc-pham-2785/ [...]... sự cô và chưng cất phân đoạn khói gỗ cứng làm giảm đáng kể các hợp chất có nguy cơ gây ung thư  Với quá trình rán, nướng - Sử dụng nguyên liệu ít mỡ - Luộc, hấp sơ qua để giảm thời gian nướng II CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1 Chất độc do thực phẩm biến chất 2 Chất độc do dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc do thực phẩm biến chất  Thực phẩm bảo quản không đúng cách sẽ biến. .. được chế biến ngay; tránh cấp đông lại sẽ gia tăng vi khuẩn có trong cá - Dùng lò vi sóng rã đông, nếu thực phẩm đó được chế biến ngay và không được cấp đông lại thực phẩm đã rã đông - Nấu thực phẩm cho đến khi nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn 2 .Chất độc do dụng cụ đựng thực phẩm Sử dụng các dụng cụ không đảm bảo để bảo quản thực phẩm: - Dụng cụ bị nhiễm. .. biến chất và gây ra các chất độc: - Với thực phẩm giàu protein: sự biến chất của các acid amin tạo thành các chất độc gây hại cho cơ thể như Tryptophan thành Tryptamin, Histidin thành Histamin gọi chung là ptomain và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol - Với thực phẩm giàu chất béo: quá trình thủy phân tạo glyxein, axit béo tự do và oxy hóa chất béo tạo thành peroxyt, aldehyt,xeton nên các. .. ban,… và nặng hơn là tê liệt thần kinh và dẫn đến tử vọng  Đề phòng ngộ độc histamin:  + Trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông, cá cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (đóng băng từ 0đến -18) Thiết bị bảo quản và vận chuyển cá phải đảm bảo vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian bảo quản cá Không được bảo quản và vận chuyển cùng với những sản phẩm khác để hạn chế khả năng nhiễm. .. các sản phẩm gây mùi ôi khét và vị đắng Nhiễm độc do histamin: - Histamin được hình thành trong quá trình bảo quản không tốt các nguyên liệu thực phẩm giàu protein tạo điều kiện cho VSV phát triển sản sinh ra enzym phân hủy acid amin histidin thành histamin - Histamin có đặc tính chịu nhiệt, khi nấu chín cũng không bị phân hủy - Độc tính của histamin phụ thuộc liều lượng ăn phải: lượng ăn vào 1500-4000mg... từ các máy ATM;  Cho con bú sữa mẹ, hạn chế sử dụng bình nhựa để chứa sữa hoặc pha sữa;  Dùng các bình nước làm bằng thép không rỉ hay bằng nhôm;  Giảm tối thiểu việc tiêu dùng các các thực phẩm và đồ uống đóng hộp vì lớp tráng bên trong hộp có thể chứa BPA, thay vào đó hãy nên dùng các thức ăn tươi hay đông lạnh Tài liệu tham khảo  Lê Ngọc Tú, 2006 Độc tố học và an toàn thực phẩm NXB Khoa học và. .. phân triglycerit trong lò ống ở 5000C tạo ra 100 µg các chất PAH, trong khi nhiệt phân cholesterol thì lượng PAH tạo ra nhiều gấp 10 lần, còn với β− caroten chỉ thu được một lượng tối thiểu hợp chất này  Tóm lại: nhiệt độ nhiệt phân là yếu tố có vai trò quyết định trong việc hình thành PAH và lipit là chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo hợp chất này  Biện pháp hạn chế:  Với quá trình hun khói... Cơ chế hình thành: PAH được hình thành khi có sự tiếp xúc các vật chất hữu cơ ( gluxit, lipit, axit amin, axit béo…) với nhiệt độ rất cao (5007000 C) Trong chế biến thực phẩm, các chất này chủ yếu được tạo ra khi rán đi rán lại nhiều lần  Các yếu tố ảnh hưởng: Khi nhiệt phân các protein, gluxit, lipit ở 3000C chưa thấy PAH nhưng khi nhiệt phân ở 500-7000C đã phát hiện 19 loại PAH trong đó có... thuộc vào độ dày và tính đồng nhất về kích cỡ của cá được rã đông, ta có thể áp dụng một trong bốn cách rã đông sau: - Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn - Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21hoặc thấp hơn (trong bao bì kín) Nước được sử dụng để rã đông phải là nước sạch Khi sử dụng nước rã đông cần cung cấp đầy đủ và liên tục để quá trình rã đông diễn ra nhanh Sau khi rã đông,... đựng thực phẩm;  Bình uống nước, bình sữa cho trẻ em;  Các thiết bị an toàn, các dụng cụ thể thao;  Vỏ máy tính và vỏ điện thoại;  Keo dán và nhựa epoxy Làm sao để tránh nhiễm độc BPA trong đời sống hàng ngày?  Không uống soda trong lon thiếc;  Chọn sử dụng những loại đồ nhựa không có BPA, hộp nhựa không chứa BPA có màu đục và dẻo hơn;  Dùng những hộp thuỷ tinh, ceramic để đựng thức ăn;  Hạn chế ...  Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm trường đại học Y Hà Nội, 2004 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Y học  http://luanvan.co/luan-van/tim-hieu-ve-cac-chat-doc- trong- thuc-pham-2785/... Không bảo quản vận chuyển với sản phẩm khác để hạn chế khả nhiễm chéo + Tùy thuộc vào độ dày tính đồng kích cỡ cá rã đông, ta áp dụng bốn cách rã đông sau: - Rã đông tủ lạnh nhiệt độ 50C thấp -. .. Thực phẩm bảo quản không cách biến chất gây chất độc: - Với thực phẩm giàu protein: biến chất acid amin tạo thành chất độc gây hại cho thể Tryptophan thành Tryptamin, Histidin thành Histamin gọi