TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 1 KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : ThS. Lã Thành Nam Sinh viên thực hiện : Nhóm 05 Lớp : 12DTPL01 TP.HCM, 05 nă m 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 2 DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 05  1. Nguyễn Đặng Ngọc Châu MSSV:1211515543 2. Võ Công Tiến Đạt MSSV:1211514938 3. Lê Trúc Hƣơng MSSV:1211514809 4. Võ Thị Diệp Mai MSSV:1211514520 5. Nguyễn Hoài Nam MSSV:1211514476 6. Lâm Tịnh Nghi MSSV:1211515540 7. Nguyễn Hà Tuyết Nhung MSSV:1211515930 8. Châu Minh Sang MSSV:1211516004 9. Phạm Thị Thỏa MSSV:1211516068 10. Phạm Nhựt Trƣờng MSSV:1211516179 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 3 LỜI MỞ ĐẦU  Độc tố tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, đƣợc hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đƣờng khác nhau. Các độc tố đƣợc đƣa vào thực phẩm bằng những con đƣờng cơ bản sau: Độc tố tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm: vi khuẩn, vi nấm.Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật có khả năng chuyển hoá các chất dinh dƣỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố. Độc tố có sẵn trong nguồn nguyên liệu thực phẩm nhƣ các loại thực vật và động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất: Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Do sử dụng bao bì có chất lƣợng kém hoặc không phù hợp với loại thực phẩm. Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc Do dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng Độc tố do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: Sự biến chất của các acid amine tạo thành các chất gây độc cho cơ thể nhƣ: Tryptophane -> Tryptamine, Histidine -> Histamine và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol .Thƣờng gặp ở các thực phẩm giàu protein nhƣ thịt cá và các sản phẩm của thịt cá đã chế biến (thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, pate, lạp xƣởng, xúc xích, hay chả cá, cá kho .). Sự thủy phân và oxy hóa chất béo hình thành nên các sản phẩm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt, aldehyd và cetone . Gây nên mùi ôi khét và vị đắng cho sản phẩm, thƣờng gặp ở các lọai thực phẩm chế biến với dầu mỡ nhƣ các món xào, rán nhƣ thịt quay, cá rán . TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 4 Thông thƣờng các thực phẩm bị biến chất thƣờng giảm giá trị dinh dƣỡng và có sự thay đổi về tính chất cảm quan nhƣ mùi vị không ngon, thay đổi màu sắc .nhƣng dễ nhận biết đƣợc và có thể kiểm soát đƣợc. Độc tố hình thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tƣơng tác giữa các tành phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế biến. Do thời gian ngắn nên trong tiểu luận này nhóm chúng em chỉ đề cập đến ngộ độc thực phẩm do quá trình chế biến và bảo quản thƣc phẩm. Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỨC PHẨM VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Trong quá trình nhóm tìm hiểu sẽ còn nhiều thiếu sót và chƣa hoàn chỉnh, nhóm chúng em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của thầy để bài tiểu luận của nhóm đƣợc hoàn thiện hơn, nhóm chúng em cảm ơn thầy. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 5 MỤC LỤC  LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG 1 :TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6 1.1. Tổng quan về thực phẩm 6 1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 7 1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay 9 CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 15 2.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình chế biến 15 2.1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật 15 2.2. Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật 15 2.2.1. Hiện tƣợng ôi thiu của thịt 15 2.2.2. Hiện tƣợng thối, ƣơn của cá 20 2.3. Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản và chế biến 21 2.3.1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa 21 2.3.2. Ngộ độc Histamin 21 CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÕNG NGỪA VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 23 3.1. Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 23 3.1.1. Lựa chọn thực phẩm tƣơi, sạch, an toàn 23 3.1.2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi” . Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tƣơi trƣớc khi sử dụng 24 3.1.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa đƣợc nấu chín 25 3.1.4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín 25 3.1.5. Đun kỹ lại thức ăn cũ trƣớc khi sử dụng 26 3.1.6. Không để lẫn thực phẩm tƣơi sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín 26 3.7. Rửa sạch tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn ô nhiễm khác 26 3.8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh 27 3.9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn 27 3.10. Dùng nƣớc sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm 27 3.2. Cách xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm 28 KẾT LUẬN 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 6 CHƯƠNG 1 :TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1. Tổng quan về thực phẩm Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn thức uống ở dạng rắn hay lỏng, dạng chế biến hay không chế biến mà con ngƣời hằng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dƣỡng cho cơ thể, qua đó con ngƣời có thể sống và làm việc . Hình 1.1. Thực phẩm trong đời sống hằng ngày Ngộ độc thực phẩm là hiện tƣợng gây đau đớn và gây bệnh cho ngƣời khi dùng phải thực phẩm không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc thực phẩm hƣ hỏng. Triệu chứng thông thƣờng khi ngộ độc thực phẩm là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, nóng sốt …Chúng có nguyên nhân từ vi khuẩn, chất hóa học, kim lọai, các chất có tính độc hại, nấm mốc … Hình 1.2. Thức ăn không an toàn vệ sinh thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 7 1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc mãn tính: thƣờng không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhƣng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hƣởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thƣ. Ngộ độc mãn tính thƣờng do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:  Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: - Vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thƣờng gặp do vi khuẩn gây bệnh thƣơng hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus). - Vi rút: thƣờng gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus) - Kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun. - Nấm mốc và nấm men: Thƣờng gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố nhƣAflatoxin gây ung thƣ. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 8  Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: - Ô nhiễm các kim loại nặng: Thƣờng gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm đƣợc nuôi trồng từ những vùng đất nƣớc ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thƣờng gây ô nhiễm nhƣ: Chì, Đồng, Asen, thuỷ ngân, - Thuốc bảo vệ thực vật: thƣờng là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thƣờng do ăn rau xanh, hoa quả có lƣợng tồn dƣ thuốc bảo vệ thực vật quá cao. - Các loại thuốc thú y: thƣờng gặp là các loại thuốc kích thích tăng trƣởng, tăng trọng, các loại kháng sinh. - Các loại phụ gia thực phẩm: thƣờng gặp là các loại thuốc dung bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực phẩm. - Các chất phóng xạ.  Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc. - Động vật độc: Thƣờng do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm - Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 9  Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thƣờng sinh ra các chất độc nhƣ: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm ( thịt, cá, trứng ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thƣờng không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đƣợc đun sôi. Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con ngƣời, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi ngƣời trong xã hội. 1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nƣớc ta chuyển sang cơ chế thị trƣờng. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nƣớc và nƣớc ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đƣờng hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nƣớc giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn nhƣ thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trƣờng không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lƣợng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng nhƣ quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trƣởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ tồn dƣ các hóa chất này trong thực phẩm. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH SVTH: NHÓM 05 Trang 10 Việc bảo quản lƣơng thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trƣờng bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thƣ. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chƣơng trình hành động đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định đƣợc nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đƣờng ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong mƣời nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột đứng thứ hai. Hình 1.3. Các bệnh nhân bị ngộ độc do thực phẩm [...]... định bảo đảm an toàn thực phẩm trong khâu vệ sinh, chế biến, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm Đƣợc biết, Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ƣơng về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tổ chức 8 đoàn thanh kiểm tra liên ngành, tiến hành thanh tra tại 24 tỉnh thành phố trên cả nƣớc./ SVTH: NHÓM 05 Trang 14 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ. .. cho trẻ hoặc đụng vào súc vật Trong thực tế bàn tay là một yếu tố trung gian truyền mầm bệnh vào thực phẩm Bàn tay của ngƣời chế biến, cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa sạch, giữ sạch trong suốt quá trình chế biến 3.8 Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh Cần giữ khu bếp và nơi chế biến gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt luôn khô sạch, xa các nguồn gây ô nhiễm... QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình chế biến 2.1.1 Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngoài sự nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh mà hậu quả là tạo ra những chất độc cho con ngƣời sử dụng Các loài vi sinh vật không gây ra độc tố cũng có tác hại rất lớn khi chúng chuyển hóa các chất hóa học có trong... methyltransferase (HMT) Nếu hàm lƣợng histamin quá cao hoặc các enzym trên bị ức chế thì histamin mới có khả năng gây độc SVTH: NHÓM 05 Trang 22 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÕNG NGỪA VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 3.1 Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 3.1.1 Lựa chọn thực phẩm tƣơi, sạch, an toàn Nếu là thực phẩm sống: chỉ chọn lựa thực phẩm còn tƣơi mới, không bị giập... mốc, gây ngộ độc; tình hình buôn lậu biên giới diễn biến phức tạp (nhƣ gà thải loại, bánh kẹo, thực phẩm khô, phụ gia thực phẩm ) Tuy vậy, tình hình ngộ độc thực phẩm đã đƣợc kiểm soát khá tốt và giảm đáng kể số vụ ngộ độc, số ngƣời mắc Để huy động toàn thể nhân dân, các cấp chính quyền địa phƣơng, các Bộ, các cơ quan tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn, dịch bệnh do ăn uống và lập... biểu bì vào - Xâm nhập từ mang cá - Xâm nhập từ vết thƣơng SVTH: NHÓM 05 Trang 20 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH Hình 2.2 Cá bị ươn, thối 2.3 Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản và chế biến 2.3.1 Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa Các chất béo bị oxy hoá tuỳ theo mức độ không no của axit béo Quá trình ôi đƣợc hoạt hoá bởi ánh sáng, nhiệt độ không khí và một số kim loại Các chất... phẩm trong Tháng hành động; giảm 10% số vụ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong thời gian diễn ra Tháng hành động vì chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm so với cùng kỳ năm 2012… Theo đánh giá của Cục An toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp thời gian qua đã có chiều hƣớng giảm, song vẫn diễn biến phức tạp Số ngƣời mắc do ngộ độc thực. .. ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể so với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn cao SVTH: NHÓM 05 Trang 13 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH Năm 2011 có 2.656 ngƣời/4.700 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 56,5%); năm 2012 là 2.491 ngƣời/3.663 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 68%) Nguyên nhân chủ yếu là do sự buông lỏng quản lý Cùng với đó là do Ban Quản lý các khu công nghiệp, các doanh nghiệp... của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu là trên cơ sở hoạt động của các hệ enzym khác nhau, chúng phân hủy chất béo, glucid, protêin thành các sản phẩm khác nhau So với quá trình ngộ độc do các vi sinh vi gây bệnh và độc tố của vi sinh vật thì sự ngộ độc do các vi sinh vật không tạo ra độc tố và các vi sinh vật không gây bệnh nguy hiểm bằng Tuy nhiên ảnh hƣởng của chúng thƣờng kéo dài 2.2 Sự biến đổi... SVTH: NHÓM 05 Trang 27 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH 3.2 Cách xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra, ngoài việc cấp cứu và điều trị những ngƣời bị ngộ độc, cần tiền hành các công việc phục vụ cho công tác điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc: Đình chỉ ngay việc sử dụng thức ăn có nghi ngờ gây ngộ độc Gây nôn bằng cách ngoáy họng hoặc cho nạn nhân uống nƣớc muối loãng Chú . do quá trình chế biến và bảo quản thƣc phẩm. Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM. CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình chế biến 2.1.1. Tác hại chung do sự chuyển. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6 1.1. Tổng quan về thực phẩm 6 1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 7 1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay 9 CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ