... gói , vận chuyển thựcphẩmPHỤGIACHỐNGOXYHOÁ Báo cáo phụgiachốngoxyhoá A KHÁI NIỆM CHẤTPHỤ GIATRONGTHỰCPHẨM I KHÁI NIỆM -Chất phụgiathựcphẩmchất , hợp chấthoá học đưa vào trình ... hydroxyanisole(BHA) vàtocophenol làm giảm khả oxyhoáchấtbéo dầu thực vật II CHẤTCHỐNGOXYHOÁ PHENOL CHỨC NĂNG Chấtchốngoxyhoáthựcphẩmchất có khả ức chế ngăn cản oxyhoáchấtbéo có thực ... cáo phụgiachốngoxyhoá nh sáng Nhiệt Kim loại KHẢ NĂNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁCCHẤTCHỐNGOXYHOÁTHỰCPHẨM Một số chấtchốngoxyhoáthựcphẩm nghiên cứu kó ứng dụng rỗng rãi công nghệ thực phẩm...
... ôi hóachấtbéo Cụ thể phụgia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngoài ra, phụgiachốngoxyhóa có chức vô hoạt peroxide 3.2 Cơ chế: Cơ chế tự oxyhóachất béo: Sự tự oxy ... Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi Phụgiachốngoxyhóa công nghệ chế biến thịt: 3.1 Chức năng: Phụgiachốngoxyhóa dùng sản phẩm từ thịt có chức quan ... 1: GIỚI THIỆU CHUNG Phụgia công nghệ thực phẩm: 1.1 Định nghĩa: Phụgiathựcphẩm là: Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thựcphẩm Đưa vào thựcphẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật...
... vị… PHỤGIATRONG CNCB THỊT Cácphụgia thường dùng: Phụgiachống vi sinh vật Phụgiachốngoxyhóa Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi PHỤGIACHỐNG ... số phụgiachốngoxyhóa thường dùng CNCB thịt Một số thông tin phụgiachốngoxyhóa CNCB thịt PHỤGIATRONG CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thựcphẩm Đưa vào thực ... thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngoài ra, phụgiachốngoxyhóa có chức vô hoạt peroxide PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CNCB THỊT Cơ chế: Những chấtchốngoxyhóa ngăn chặn hình thành gốc tự cách...
... dụng thựcphẩm với lượng khơng giới hạn Tổ chức FDA Mỹ xếp carrageenan vào danh mục chất an tồn sản phẩmthựcphẩm Tính phổ biến carrageenan thể đặc điểm sau: Tham giachất tạo đơng số sản phẩm ... sản phẩm lại bất lợi cho sản phẩm khác Trongthực tế sản xuất, ứng với sản phẩmthựcphẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột định Có sản phẩm u cầu tinh bột giàu amylose lại có sản phẩm ... rãi ngành kinh tế quốc dân, góp phần đa dạng hóa sản phẩmthựcphẩm 2.1.6 Ứng dụng ngành thựcphẩm Carrageenan ứng dụng nhiều lĩnh vực chế biến thựcphẩm khác như: kem, phomat, bánh pudding, si...
... làm đá 2.4 Cácphụgia thường sử dụng: Phụgiachống vi sinh vật Phụgiachốngoxyhóa Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi Phụgiachốngoxyhóa công ... nghệ thực phẩm: 1.1 Định nghĩa: Phụgiathựcphẩm là: Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thựcphẩm Đưa vào thựcphẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định Còn lưu lại thựcphẩm ... tocopherol… • Chấtchốngoxyhóa tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxyhóa nên phản ứng xảy ra, chấtbéo không bị oxyhóa Ví dụ: acid citric, polyphenol… Trang PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CÔNG...
... cao tốc độ oxyhóachấtbéo cao 4.2Cơ chế chốngoxyhóachất béo: Gọi AH chấtchốngoxyhóachấtbéo Phản ứng chốngoxyhóachấtbéo xảy 39 theo sơ đồ sau: Tiểu luận phụgiathực phẩm_ GVHD Nguyễn ... phức vô hại) - Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chốngoxyhóa Cơ chế phục hồi chấtchốngoxyhóa SH + A → AH + S Xét cho chấtchốngoxyhóachấtbéophụgiathựcchất là: 39 + Ngăn chặn ... oxyhóa cần thiết Những chất gọi phụgiachốngoxyhóaPhụgiachốngoxyhóa loại phụgia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxyhóa Chúng ngăn cản trình phá hủy thựcphẩm cách khử gốc tự do, oxy hóa...
... Cácchấtchống oxi hóa có nhiều rau tươi • Chấtchống oxi hóa môt loại phụgiathựcphẩm giúp ngăn chặn làm chậm trình oxi hóachất khác • Chấtchống oxi hóa ngăn trình phá hủy cách khử ... phẩmchống ôi khét chấtbéo dụng • Nếu thựcphẩm giàu chấtbéo (dầu thực vật, mỡ động vật,…) bổ sung trực tiếp Propyl galat vào trộn khuấy cho chấtphụgia phân bố toàn khối thựcphẩm • Nếu thực ... oxi hóachất poliphenol: Trongthực phẩm, thựcphẩm có nguông gốc thực vật có chứa nhiều chất poliphenol, chế biến, bảo quản, poliphenol thường bị oxyhóa tạo chất có màu sẫm (nâu đen) sản phẩm...
... độ để hồ có độ nhớt cực đại Trongthựcphẩm người ta thường dùng chất hoạt Hóa Sinh ThựcPhẩm động bề mặt phi ion để làm chất nhũ hóachất tạo bọt Hoạt động chấtphụ thuộc trực tiếp vào tương ... nhân tạo công nghiệp dệt, chất làm đặc công nghiệp thựcphẩm Jun Hóa Sinh ThựcPhẩm Bảng II.1 Tiêu hao chất oxi hóa (kg/ 1tấn chất khô tinh bột ) Tinh bột Chất oxi hóa HCl (khí ) NaOH (tinh ... nhớt • Dùng tinh bột hồ hóa sơ tránh tổn thất chất bay bánh ngọt, giữ chấtbéo bảo vệ chấtbéo khỏi bị oxyhóa xúp khô, liên kết ẩm ổn định ẩm sản phẩm thịt • Tinh bột hồ hóa sơ (hay tinh bột trương)...
... α bền gặp chất sữa béo đông tụ nhiệt độ thấp Các biến đổi chấtbéo sữa: 3.1 Sự oxyhoáchấtbéo : Sự oxyhoáchấtbéo dẫn đến kết chấtbéo có mùi ôi Cũng giống loại chấtbéo khác, oxyhoá milkfat ... hợp chấtbéo nhiều V Sự ôi hóa Có ba loại ôi hóachấtbéo bánh kẹo: Sự ôi hóaoxyhóa Sự ôi hóa thủy phân Sự ôi hóa xeton Chấtbéo bánh kẹo bò thuỷ phân oxyhoá gây nên tương “ôi dầu” Chất ... lượng chấtbéo lỏng chấtbéo rắn cream đến độ cứng bơ thành phẩm( Luquet,1985) Lượng chấtbéo tổng (%so với tổng lượng chất béo) Lượng chấtbéo rắn (%so với tổng lượng chất béo) Cấu trúc bơ thành phẩm...
... Công nghệ thựcphẩm GVHD: Cô Vũ Thị Kim Hạnh Chương KHÁI QUÁT VỀ DỊ ỨNG THỰCPHẨM 1.1 Khái niệm dị ứng thựcphẩm Dị ứng thựcphẩm nghĩa thể có phản ứng miễn dịch khác thường loại thựcphẩm mà đa ... loại thựcphẩm gây dị ứng, thể tạo kháng thể đặc biệt Immunoglobine E (IgE) để chống lại chất protein lạ có thựcphẩm (chất gây dị ứng) Phản ứng miễn dịch làm phóng thích chất histamine hóachất ... ứng thựcphẩm xảy số cá thể định, đặc biệt thường xảy trẻ em Trên giới, trẻ em bị dị ứng thựcphẩm chiếm 4-8% người trưởng thành 2-3% [1,2] 1.2 Cácthựcphẩm gây dị ứng Theo FAO nhóm thực phẩm...
... tích tổng chấtbéothựcphẩm phương pháp khối lượng Quy trình thực hiện: Tóm tắc quy trình phân tích tổng chấtbéo Phân tích tổng chấtbéothựcphẩm phương pháp khối lượng Các bước thực hiện: ... tổng chấtbéothựcphẩm phương pháp khối lượng Chấtbéo gì? Chấtbéo triglycerides este glycerol vài loại acid béo, chúng tồn dạng lỏng rắn, tan dung môi hữu không tan nước Vai trò chấtbéo Chất ... tích tổng chấtbéothựcphẩm phương pháp khối lượng Cơ sở phương pháp: Mẫu phân hủy HCl, sau dò chấtbéo dung môi môi n-hexan,tách dung môi khỏi thu lượng chấtbéo Dụng cụ & thiết bị Hóachất -...
... hiểu nhóm chấtphụgiachống oxi hóa sản phẩm dầu mỡ” Nhóm chấtphụgiachốngoxyhoa sản phẩm dầu mỡ SƠ LƯỢC NHÓM CHẤTCHỐNGOXYHÓACHẤT BÉO TRONGTHỰCPHẨM 1.1 CHẤTCHỐNG OXI HÓA 1.1.1 Chất ... bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chốngoxyhóa Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa Nhóm chấtphụgiachốngoxyhoa sản phẩm dầu mỡ SH + A → AH + S Chấtchốngoxyhóa Dầu mỡ phụgiathực ... chấtphụgia để ức chế oxyhóa Những chất gọi chung chấtchốngoxyhóaChấtchống oxi hóa nhũng chất nhường điện tử cho gốc tự để chúng thành chất bền không gốc tự Chấtchốngoxyhóa loại phụ...
... chất lượng giá trị thựcphẩmChấtchốngoxyhóachất có khả ngăn chặn làm chậm lại trình oxyhóachất khác Chấtchốngoxyhóa ngăn trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxyhóa cách oxyhóa ... hóa chúng Trong sản xuất, bảo quản chế biến thực phẩm, oxyhóachấtbéo nguyên nhân chủ yếu gây giảm chất lượng thực phẩm, làm hạn chế thời gian bảo quản thựcphẩm Khi bị oxy hóa, thựcphẩm có ... trình oxyhóaCácchấtchốngoxyhóa thêm vào giúp ích cho việc bảo quản giá trị dinh dưỡng hương vị thực phẩm, tăng thời hạn sử dụng sản phẩm làm chậm trình oxyhóathựcphẩm Hiện nay, số phụ gia...
... trình oxyhóachấtbéo Các xúc tác sinh học 1.4 Phân loại chấtchốngoxyhóathựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm bao gồm hai nhóm chính: Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Chấtchốngoxyhoá ... Phân loại chấtchốngoxyhóathựcphẩm 10 1.4.1 Chấtchốngoxyhoá tự nhiên 11 1.4.2 Chấtchống oxyhoá tổnghợp 18 1.5 Ứng dụng chấtchốngoxyhóa tự nhiên thựcphẩm 21 ... Các chất hố trợ chốngoxy hóa: Những chất có khả tăng cường hoạt tính chốngoxyhóa gọi chất hỗ trợ chốngoxyhóaCácchất cô lập hay loại bỏ ion kim loại nặng, giúp ngăn chặn trình oxyhóa chất...
... ngày 2.3 Khảo sát oxyhóachấtbéo sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản đánh giáoxyhóachấtbéo sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu Thí nghiệm thực nhằm khảo sát oxyhóachấtbéo sản phẩm chiên có nguồn ... ưu hóa phương pháp phân tích oxyhóachất béo, đa dạng hóa phương pháp phân tích khảo sát oxyhóachấtbéo sản phẩm thủy sản nên đề tài “Khảo sát phương pháp đánh giá oxi hóachấtbéo sản phẩm ... lượng sản phẩmoxyhóa thứ cấp đánh giá thông qua số TBARS thấp Bảng Kết khảo sát oxi hóachấtbéo sản phẩm oxi hóa thứ cấp chấtbéo sản phẩm đồ hộp cá ngâm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm PV...
... phụgiathực phẩm_ GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến Gọi AH chấtchốngoxyhóachấtbéo Phản ứng chốngoxyhóachấtbéo xảy theo sơ đồ sau: Chất trợ chốngoxyhóachấtbéo thêm vào để tăng hiệu chốngoxy ... bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chốngoxyhóa Cơ chế phục hồi chấtchốngoxyhóa SH + A → AH + S 23 Tiểu luận phụgiathực phẩm_ GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến Xét cho chấtchốngoxyhóachấtbéo ... oxyhóa cần thiết Những chất gọi phụgiachốngoxyhóaPhụgiachốngoxyhóa loại phụgia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxyhóa Chúng ngăn cản trình phá hủy thựcphẩm cách khử gốc tự do, oxy hóa...
... không tan- nguyên nhân gây bệnh sỏi thận Cácchất ancloit Ancaloit hợp chất hộ chất có chứa nitơ nguồn gốc thực vật Những chất thiên nhiên tạo thành ''đại gia đình'' khoảng 6.000 thành viên, sử ... củ cẩn thận với củ khoai tây có vỏ xanh; chất diệp lục hình thành ánh sáng mạnh chiếu vào, kèm loại Ancaloit độc hại Trong chè, cà phê cacao có chứa hợp chất methylxathin, xếp vào họ Ancaloit, ... Vitamin A khoáng chất cần thiết cho thể, có nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật (gan, thịt, bơ, sữa ) ruột non cất giữ gan Tuy nhiên, vitamin A không dùng liều lượng thành chất độc Thai phụ dùng liều...
... loại thựcphẩm có chứa chất độc cách loại bỏ Chương 2: Vi sinh vật gây độc thựcphẩm cách phòng chống Chương3: Cácchất độc hình thành trình chế biến thựcphẩm Chương 1: Một số loại thựcphẩm ... chứa chất độc cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thựcphẩm có chứa chất độc cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thựcphẩm có chứa chất độc cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thựcphẩm có chứa chất ... vật gây độc thựcphẩm cách phòng chống Vi sinh vật gây độc thựcphẩm Salmonella : Thường tìm thấy lọai thựcphẩm có gốc từ gia cầm, gia súc Chúng phát triển tốt nhiệt độ 37 độ C Các ăn ấm...