TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NGỌC KHÁNH KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NGỌC KHÁNH KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRẦN MINH PHÚ 2014 KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN Nguyễn Thị Ngọc Khánh Trần Minh Phú Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. ABSTRACT Oil oxidation analytical methods were investigated the uncertainty including Iodometric Titration Method (PV) and Spectrophotometric ferric thiocyanate method (modified version of the IDP 174A:1991) determined the primary oxidation products (hydroperoxide) and the TBARs method determined the secondary oxidation products. Testing products aresalad oil (edible oil) and fish oil. Each methods was triplicated and done in three different days. In addition to this, lipid oxidation in twofried seafoods products during cold storage in two weeks and four commercial canned fish immersion oil were evaluated for lipid oxidation. The results showed that the uncertainty of Iodometric Titration methodwerehighly variedcompare to the ferric thiocyanate method. The uncertainty of Iodometric Titration method in fish oil was 38,4% and 6,07% in salad oil while the uncertainty of spectrophotometric ferric thiocyanate method in fish oil and edible oil were 9.50% and 8.23%, respectively.For the TBARs method, the uncertainty was 7.56% for fish oil and 9.86% for salad oil.After two weeks ofcold storage, the peroxide value of two products fried decreased significantly. In constrast, TBARs value increased four folds after one week of storage. In commercial canned fish immersion oil products, the level of oil oxidation was very slow witha very low peroxide and TBARs value. Keywords:ferric Thiocyanate complexes, Iodometric Titration, oil,peroxide, TBARs. Title: Investigation of oil oxidation analytical methods in seafood products TÓM TẮT Các phương pháp đánh giá oxi hóa chất béo phương pháp phân tích peroxide (PV) theo chuẩn độ iode tạo phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 đánh giá sản phẩm oxy hóa sơ cấp phương pháp đánh giá sản phẩm oxy hóa thứ cấp TBARS kiểm tra độ ổn định mẫu dầu ăn dầu cá. Các phương pháp thực phân tích ba ngày khác với lần lặp lại ngày nhằm đánh giá độ ổn định độ lặp lại phương pháp. Thêm vào oxy hóa chất béo sản phẩm chiêncó nguồn gốc thủy sản đánh giá sau tuần bảo quản lạnh sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu đánh giá oxy hóa chất béo. Kết nghiên cứu cho thấy, giá trị PV (peroxit) độ ổn định phương pháp chuẩn độ Iod thấp so với phương pháp tạo phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP,khảo sát mẫu dầu cá dầu ăn. Độ ổn định phương pháp chuẩn độ Iod dầu cá 38,4% mẫu dầu ăn 6,07% dầu ăn phương pháp tạo phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP có độ ổn định 9,50% mẫu dầu cá 8,23% mẫu dầu ăn. Đối với phương pháp TBARs, độ ổn định mẫu dầu cá 7,56% mẫu dầu ăn 9,86%. Sau tuần bảo quản, kết cho thấy hàm lượng PV hai sản phẩm chiên có xu hướng giảm khác biệt có ý nghĩa thống kê ngày bắt đầu sau 15 ngày bảo quản. Ngược lại, giá trị TBARs tăng gấp lần sau tuần bảo quản khác biệt có ý nghĩa thống kê. Sự oxy hóa sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu diễn chậm, giá trị PV TBARS thấp Từ khóa: peroxide, TBARs, chuẩn độ iod, phức Thiocyanate sắt, dầu GIỚI THIỆU Trong nguyên liệu sản phẩm thủy sản (cá tươi, cá xông khói, sản phẩm chiên, đồ hộp, ngâm dầu…) chất béo đóng vai trò quan trọng mặt dinh dưỡng hương vị. Khi đó, trình oxi hóa chất béo nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm. Chất béo dễ bị oxi hóa tác động nhiệt độ, ánh sáng, kim loại, enzyme, men, vi sinh vật…(Shahidi and Zhong, 2005; Phạm Phước Nhẫn, 2011). Trong sản phẩm đồ hộp thủy sản ngâm dầu thường chứa lượng dầu cao nên trình bảo quản, sản phẩm dễ bị oxi hóa làm cho sản phẩm hương vị, axít amin thiết yếu vitamin tan dầu bị phân hủy (Shahidi and Zhong, 2005)… Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 2007 dầu mỡ động vật thực vật có giá trị PV không vượt 40 meq/kg dầu (TCVN 6121:2007), sản phẩm chứa dầu có giá trị PV vượt giới hạn cho phép đánh giá bị oxi hóa. Nhiều phương pháp đánh giá oxi hóa chất béo có độ nhạy cao ổn định xây dựng. Các phương pháp đánh giá oxy hóa chất béo thông qua sản phẩm oxy hóa sơ cấp hydroperoxide bao gồm so màu phức hợp sắt (FOX – a Ferrous Xylenol Orange) (Nourooz-Zadeh et al.,1995), xác định giá trị peroxide phương pháp đo màu Iod có Cadmium (Takagi et al., 1977), phương pháp chuẩn độ Iod (Japan Oil Chemists' Society, 1971), GC-MS (Frankel et al., 1979), CIS/MS – Coordination Ion Spray Mass Spectrometry (Porter et al., 2000) . Ngoài ra, nhằm đánh giá mức độ oxy hóa thức cấp, tiêu TBARs, Anisidine Value (AV) sử dụng (Shahidi Wanasundara, 2002).Các phương pháp khác đánh giá mức độ oxy hóa sản phẩm thông qua phương pháp thiết bị sản phẩm khác nhau. Nhằm mục đích tối ưu hóa phương pháp phân tích oxy hóa chất béo, đa dạng hóa phương pháp phân tích khảo sát oxy hóa chất béo sản phẩm thủy sản nên đề tài “Khảo sát phương pháp đánh giá oxi hóa chất béo sản phẩm thủy sản” thực cần thiết nhằm tìm phương pháp tối ưu để đánh giá oxi hóa chất béo sản phẩm thủy sản, áp dụng phương pháp để đánh sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mẫu phân tích Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Mẫuphân tích Dầu cá (Enpovid A,D – Vitamin A,D,Công ty cổ phần S.P.M) mua cửa hàng dược phẩm, dầu ăn (Happi Koki, Công Ty cổ phần thực phẩm An Long), đồ hộp cá ngừ ngâm dầu (Pataya, KTC Food, Seaspimex, Phú Nhật company canning limited) mua siêu thị Thành phố Cần Thơ. Mẫu bảo quản tránh ánh sáng, trữ lạnh 4°C trình phân tích. Sản phẩm tôm cuộn mì chiên khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên chế biến phòng thí nghiệm. 2.2 Khảo sát phương pháp đánh giá oxi hóa chất béo mẫu dầu cá dầu ăn Khảo sát ổn định phương pháp phân tích peroxide: (1) chuẩn độ iode (Cox and Pearson, 1962) (2) làphiên sửa đổi phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986; Undeland et al., 1998). Bên cạnh đó, phương pháp đánh giá sản phẩm oxy hóa thứ cấp phân tích phương pháp TBARS (micro method) (Ke and Woyewoda, 1979) kiểm tra độ ổn định. Phương pháp 1: Phân tích peroxide dầu theo phương pháp chuẩn độ iode (Cox and Pearson, 1962) Cân 10 g mẫu (dầu cá) cho vào ống li tâm 50 mL. Đối với mẫu sản phẩm, thêm 10 mL methanol, mL chloroform mL nước cất, sau nghiền mẫu máy nghiền 20 giây (lặp lại lần), tiếp thêm mL chloroform rửa phần mẫu bám nghiền mẫu, tiếp tục cho mL nước cất vào rửa máy nghiền mẫu.Đối với mẫu dầu cá (dầu ăn),thêm 10 mL chloroform, 10 mL methanol và10 mL nước cất.Hổn hợp phân ống li tâm 15 mL, đem lắc ngang 15 phút, ly tâm 15 phút, vận tốc 4000 vòng/phút nhiệt độ phòng,sau đóhút mL dung dịch lớp cho vào bình tam giác 250 mL. Cho 25 mL dung dịch axit acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2/v:v).Thêm mL dung dịch KI bão hòa, lắc phút (dung dịch KI bão hòa phải pha hoàn toàn).Ủ mẫu tối phút cho phản ứng xảy hoàn toàn.Thêm 75 mL nước cất lắc đều.Cho vài giọt chất thị hồ tinh bột vào, lắc đều.Tiến hành chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,01 N, chuẩn đến dung dịch từ màu xanh tím chuyển sang màu dừng lại. Ghi kết thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01 N. Tính toán PV ( meq / kg )  S * N * 1000 m * 0,6 S = thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01 N (mL) N = Nồng độ Na2S2O3 (N) m = khối lượng mẫu (g) 0,6: lấy mL từ 10 mL chloroform Phương pháp 2: Phân tích peroxide dầu theo phiên sửa đổi phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986; Undeland et al., 1998) Phân tích peroxide dầu theo phiên sửa đổi phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 dựa nguyên tắc hydroproxide chất béo oxy hóa Fe2+ thành Fe3+. Fe3+ sau phản ứng với ammonium thiocyanate (NH4SCN) tạo phức màu đỏ với độ hấp thụ cực đại 500nm. Các hóa chất trước đem phân tích thổi khí nitơ bao gồm dung dịch: Ethanol 96%, BHT 4% ethanol, dung dịch HCl 0,5 M 0,2 M, dung dịchFeSO4.7H2O 4,5 mM HCl 0,2 M, dung dịch Fe2+ 20 mM HCl 0,2 M vàdung dịch ammonium thiocyanate (NH4SCN) 3% ethanol. Dung dịch thuốc thử thu cách pha dung dịch sau theo tỷ lệ 1:1/v:v (a) FeSO4.7H2O 4,5 mM HCl 0,2 M (được thổi khí nitơ), (b) dung dịch ammonium thiocyanate (NH4SCN) 3%và trữ lạnh chai có màu tối.Dung dịch Fe3+ phân tích chuẩn có nồng độ mg/mL pha từ Titrisol (Merck, Germany). Dung dịch Fe3+ phân tích chuẩn có nồng độ 0,1 mg/mL thu cách pha loãng 10 lần dung dịch Fe3+ phân tích có nồng độ mg/mL chuẩn HCl 0,2 M (được thổi khí nitơ). Phân tích mẫu: Cho mL ethanol 96% vào ống nghiệm 15 mL, sau cho 100 µL dầu ethanol có nồng độ tối thiểu 20 mg/mL (0,13 g mẫu dầu mL ethanol, 26mg/mL). Tiếp tục cho 200 µL BHT 4% ethanol. Cuối cho 200 µL dung dịch thuốc thử vào ống nghiệm sau vortex nhanh (khoảng 10 giây). Đođộ hấp thu quang phổ 500 nm, tiến hành đo độ hấp thu quang phổ cách nhanh chóng nhằm hạn chế khuếch tán oxi vào dung dịch đo. Phân tích mẫu trắng: Thực mẫu trắng tương tự phân tích mẫu, thay 100 µL dầu ethanol 100 µL ethanol.Xây dựng đường chuẩn Fe3+ với nồng độ 0; 2,5; 5; 7,5; 10µg/µL. Phân tích đường chuẩn tương tự phân tích mẫu, thay 100 µL dầu ethanol dung dịch Fe3+ Tính toán: PV ( meq / kg )  ( Abs  Abs ) * V * 1000 Slope * 55 ,845 * 100 * G Abs1 = độ hấp thụ mẫu Abs2 = độ hấp thụ mẫu trắng Slope = hệ số phương trình tuyến tính (OBS: μg Fe3+/ đơn vị hấp thụ) G = khối lượng mẫu (g) 55,84 = khối lượng nguyên tử ion (g/mol) V = thể tích ethanol dùng để hòa tan dầu (mL) 100 = thể tích mẫu ethanol (µL) 1000 = hệ số chuyển đổi đơn vị mẫu. Phương pháp 3:Phân tích sản phẩm oxy hóa thứ cấp dầu theo phương pháp TBARS - Thiobarbituric acid reacting substances (micro method) (Ke and Woyewoda, 1979) Chuẩn bị dung dịch TBA 0,04 M axít acetic đậm đặc, natri sulfit (Na2SO3) 0,3 M, axít trichloroacetic 0,28 M (TCA),dung dịch chuẩn TEP 0,01 M TEP 0,0001 M. Dung dịch TBA - phân tích gồm180 mL TBA chuẩn; 120 mL chloroform; 15 mL Na2SO3 0,3M,không thực 30 phút trước phân tích. Phân tích mẫu: Cân 10 mg dầu (~11µL) cho vào ống nghiệm 15 mL.Thêm mL dung dịch TBA – phân tích. Vortex nhanh khoảng 15 giây, đem đun cách thủy nước có nhiệt độ 95˚C 45 phút. Sau hạ nhiệt độ cách cho ống nghiệm vào nước lạnh (khoảng 4°C).Thêm vào 2,5 mL dung dịch TCA0,28M vàvortex nhanh vài giây chuyển dung dịch sang ống ly tâm 15 mL, đem ly tâm ống phút 2500 rpm nhiệt độ phòng (ly tâm để dễ dàng cho việc tách nước màu hồng từ chloroform). Đo độ hấp thu quang phổ 538 nm.Cùng lúc thực mẫu trắng (mẫu trắng mẫu dầu, phân tích tương tự phân tích mẫu). Đường chuẩn xây dựng dựa dung dịch TEP phân tích (0,1 mM) với nồng độ 0; 2,5; 5; 10; 15; 20 nmol Tính toán:  molTBARS g  ( A  b) a * m * 1000 A = độ hấp thụ mẫu a = hệ số phương trình tuyến tính b = mặt cắt phương trình tuyến tính m = khối lượng mẫu (g) 1000 = hệ số chuyển đổi sang μM/g Thí nghiệm thực khảo sát mẫu dầu cá dầu ăn ngày khác cho phương pháp, ngày lặp lại lần nhằm đánh giá độ ổn định độ lặp lại phương pháp. Giá trị PV (meq/kg dầu) Tbars (µM Tbars/g dầu) xác định theo công thức phương pháp tính toán ngày với độ lệch. Độ ổn định tỉ lệ giá trị trung bình ngày khảo sát độ lệch ngày. 2.3 Khảo sát oxy hóa chất béo sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản đánh giá oxy hóa chất béo sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu Thí nghiệm thực nhằm khảo sát oxy hóa chất béo sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản. Phương pháp phân tích sử dụng để đánh giá oxi hóa chất béo gồm giá trị peroxit (PV) sản phẩm oxy hóa thứ cấp chất béo thông qua phân tích TBA, phương pháp tối ưu từ thí nghiệm 1. Sản phẩm chiên sản phẩm thực phòng thí nghiệm Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ bao gồm sản phẩm khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên sản phẩm tôm cuộn mì chiên. Các sản phẩm bảo quản điều kiện lạnh(0-4°C) với thời gian bảo quản khác (0, tuần). Mẫu đồ hộp cá ngâm dầu mua siêu thị, chợ . (Pataya, KTC Food, Seaspimex, Phú Nhật company canning limited) hạn sử dụng tối thiểu năm. Sản phẩm sau mua bảo quản nhiệt độ phòng phân tích. Quy trình tách béo sản phẩm chiên sản phẩm đồ hộp bao gồm cân 15g mẫu (đã nghiền nhuyễn)vào ống 50 mL sau thêm 30 mL Hexan, 1,5 mL nước muối 20% đem lắc ngang 15 phút. Hổn hợp sau chia ống 15mL, đem ly tâm 4000 rpm phút 4°C. Trước cô quay đem cân bình cầu, sau rút 20mL dung dịch phía cho vào bình cầu đem cô quay 30 phút. Cân lại bình cầu để xác định khối lượng dầu sau chiết tách. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Độ ổn định phương pháp đánh giá oxi hóa chất béo mẫu dầu cá dầu ăn 3.1.1Phân tích peroxide dầu theo phương pháp chuẩn độ iode (Cox and Pearson, 1962) Kết khảo sát giá trị peroxide (PV) dầu cá dầu ăn phương pháp chuẩn độ Iod ngày khác nhauvà độ ổn định phương pháp thể bảng Độ ổn định phương pháp phân tích peroxide mẫu dầu cá có khác biệt đáng kể so với dầu ăn, cao gấp lần. Trong trình phân tích dầu ăn dầu cá, khảo sát ảnh hưởng hóa chất phân tích phương pháp chuẩn độ Iod: ảnh hưởng dung dịch KI bão hòa lượng hồ tinh bột. Giá trị PV trung bình không ổn định mẫu dầu cá dung dịch KI bão hòa để môi trường nhiệt độ phòng dễ bị oxi hóa, dấu hiệu dung dịch KI chuyển sang màu vàng vàng, làm giải phóng I2, cho chất thị hồ tinh bột vào nhận biết I2, lượng I2 phần KI, hoàn toàn phản ứng KI với chất béo sinh ra. Ngoài ra, lượng tinh bột không cố định không đồng cho loại mẫu khác nhau, tượng quan sát mắt thường nên màu sắc chuẩn độ không đồng lần phân tích, thêm vào chất thị sau thêm vào phải đợi vài phút để dung dịch chuyển sang màu xanh tím hoàn toàn đem chuẩn độ, đem chuẩn độ lượng Na2S2O3 cần dùng để chuẩn độ lớn,vì làm ảnh hưởng đến giá trị PV trung bình mẫu dầu cá (CV% = 38,4%). Vì mẫu dầu ăn lại có độ ổn định thấp, tốt mẫu dầu cá thực thí nghiệm để khảo sát ảnh hưởng hóa chất phương pháp phân tích mẫu dầu cá. Bảng 1: Kết phân tích oxi hóachất béo mẫu dầu cá dầu ănbằng phương pháp chuẩn độ IOD(Cox and Pearson, 1962 Dầu cá (meq/kg dầu) Ngày 32,9±0,20 Ngày 20,0±1,47 Ngày (meq/kg dầu) 33,6±17,6 Trung bình ngày khảo sát 28,8±11,1 CV (%) 0,60 7,34 52,5 38,4 Dầu ăn (meq/kg dầu) 35,4±1,23 35,1±2,61 38,4±1,11 36,3±2,21 CV (%) 3,47 7,42 2,89 6,07 Như vậy, nhằm khắc phục phân tích PV phương pháp chuẩn độ Iod, cần ý sử dụng dung dịch KI bão hòa phải pha hoàn toàn trước phân tích tối đa 30 phút chưa chuyển sang màu vàng. Bên cạnh đó, cần lưu ý sau cho chất thị tinh bột vào dung dịch phải đợi vài phút cho dung dịch phân tích chuyển sang màu xanh tím hoàn toàn đem chuẩn độ Na2S2O3. Thêm vào đó, nhằm hạn chế oxi hóa Iod trình phân tích thổi CO2, bổ sung Cadmium để tạo phức ion Iodua bền (Takagi et al.,1977). 3.1.2Phân tích peroxide dầu theo phiên sửa đổi phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986; Undeland et al., 1998) Độ ổn định phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt thử nghiệm mẫu dầu khác nhau: dầu cá dầu ăn, khảo sát giá trị điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm. Kết phân tích giá trị peroxide mẫudầu cá dầu ăn ngày khác độ ổn định phương pháp thể bảng 2. So với phương pháp chuẩn độ Iod phiên sửa đổi phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP cho giá trị PV ổn định với độ ổn định [...]... vào sự hấp thụ, tạo phức màu cho việc đo màu quang phổ Các sản phẩm của quá trình oxi hóa chất béo thứ cấp bao gồm: alkan, 2-alkenals, xeton, este,… sự giao thoa có thể lấy từ sự hấp thụ thêm sản sản phẩm thứ cấp này, còn được gọi là TBARS (Jardine et al.,2002) 3.2 Sự oxy hóa của các sản phẩm chiên trong quá trình bảo quản và sự oxy hóa chất béo của sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu Kết quả đánh gi sự oxi hóa. .. quả khảo sát sự oxi hóa chất béo và sản phẩm oxi hóa thứ cấp của chất béo trên các sản phẩm đồ hộp cá ngâm Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 PV (meg/kg mẫu) 2,72±0,02 2,27±0,15 1,74±0,09 1,13±0,06 Tbars (µM Tbars/g mẫu) 0,0126±0,0031 0,0135±0,0007 0,0026±0,0007 0,0119±0,0024 4 KẾT LUẬN Giá trị PV và độ ổn định của phương pháp chuẩn độ Iod thấp hơn so với phiên bản sửa đổi của phương pháp quang... đó, sản phẩm oxi hóa thứ cấp của chất béo tăng dần trong 3 tuần bảo quản (µM Tbars/kg mẫu) 0,035 0,03 0,025 0,02 0,015 0,01 0,005 0 sp1 sp2 Ban đầu sp1 sp2 sp1 1 tuần sp2 2 tuần Hình 2 Kết quả phân tích các sản phẩm oxy hóa thứ cấp trong khảo sát sự oxi hóa chất béo của sản phẩm tôm cuộn mì chiên (sp1) và khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên (sp2) sau 3 tuần bảo quản Kết quả đánh giá sự oxy hóa. .. hóa chất béo của các sản phẩm đồ hộp (Bảng 4) cho thấy các sản phẩm này có giá trị peroxide thấp, dao động từ 1,13 đến 2,27 meg/kg mẫu Do trong quá trình phân tích sản phẩm được bảo quản trong hộp kín, được ghép mí nên không bị ảnh hưởng bởi oxi trong không khí.Do kết quả phân tích peroxide thấp nên hàm lượng các sản phẩm oxy hóa thứ cấp đánh giá thông qua chỉ số TBARS cũng rất thấp Bảng 4 Kết quả khảo. .. Kết quả đánh gi sự oxi hóa chất béo củasản phẩm khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên và sản phẩm tôm cuộn mì chiên bảo quản trong 2 tuần thông qua phân tích peroxide và TBARS được trình bày trong Hình 1 và 2 (meq/kg mẫu) 6 5 4 3 2 1 0 sp1 sp2 Ban đầu sp1 sp2 1 tuần sp1 sp2 2 tuần Hình 1 Kết quả phân tích giá trị peroxide trong khảo sát sự oxi hóa chất béo của sản phẩm tôm cuộn mì chiên (sp1)... oxi hóa thường xảy ra rất chậm ở giai đoạn đầu, thời gian để quá trình oxi hóa diễn ra nhanh gọi là giai đoạn khởi phát (Valasco et al., 2004) Hydroperoxides được xác định l sản phẩm chính của quá trình tự ôi hóa, hydroperoxides tiếp tục bị oxi hóa tạo ra các sản phẩm thứ cấp như là aldehyde, xeton, rượu, hydrocacbon, acid hữu cơ dễ bay hơi, và các epoxy Đây được gọi là quá trình oxi hóa các sản phẩm. .. lại, giá trị TBARs tăng gấp 4 lần sau 1 tuần bảo quản và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p . béo trong sản phẩm thủy sản nên đề tài Khảo sát các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo trong sản phẩm thủy sản được thực hiện là rất cần thiết nhằm tìm ra phương pháp tối ưu để đánh giá. có giá trị PV vượt giới hạn cho phép được đánh giá là bị oxi hóa. Nhiều phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo có độ nhạy cao và ổn định đã được xây dựng. Các phương pháp đánh giá sự oxy hóa. qua các phương pháp và thiết bị cũng như sản phẩm khác nhau. Nhằm mục đích tối ưu hóa phương pháp phân tích sự oxy hóa chất béo, đa dạng hóa phương pháp phân tích và khảo sát sự oxy hóa chất béo