Đang tải... (xem toàn văn)
Phụ gia chống oxy hóa
Báo cáo phụ gia chống oxy hoá Mục lục A Khái niệm chất phụ gia thực phẩm .3 I Khái niệm II Các loại phụ gia thực phẩm III Lợi ích chất phụ gia B Phụ gia chống oxy hoá I Yêu cầu sử dụng II Phân loại III Chất chống oxy hoá phenol Chức Khả tính chất chấtchống oxy hoá BHA .5 BHT Propyl gallate .9 THBQ 10 Tocopherol 11 Lecithin 11 Dilauryl thidipropionate .14 IV Các chất chống màu 15 Acid ascorbic 15 Acid citric 17 Ghi chuù 18 V Cách sử dụng phụ gia chống oxyhoá .18 VI nh hưởng phụ gia đến sức khoẻ .19 Kết luận 21 LỜI MỞ ĐẦU Báo cáo phụ gia chống oxy hoá Vấn đề hoá chất thực phẩm vấn đề quan tâm người chúng ta.Dù nơi tiêm ăn, nhà, sản phẩm ăn liền không tránh khỏi tác động hoá chất Hầu hoá chất có mặt khắp nơi n tô phở, mộït tô mì, hay lon coca chí loại bánh kẹo nhỏ, rẻ có chứa hoá chất Những loại hoá chất tuỳ vào tính chất , hàm lượng mà chúng có lợi hay có hại Khi sống ngày đai ,nhu cầu đời sống người ngày nâng cao, nhu cầu đưa thân họ đối diện với hoá chất nhiều, mà ảnh hưởng to lớn hóa chất thực phẩm đến người tiêu dùng chất phụ gia.Trong ta sâu vào tìm hiểu chất phụ gia chống oxy hoa-một phần quan trọng chất phụ gia để hiểu cấu trúc hoá học , tính chất tiêu biểu, qui định chất mà có ứng dụng thích hợp đưa vào thực phẩm Một số ghi sử dụng báo cáo: INS: kí hiệu uỷ ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm ADI: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận , lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm thức uống mà không gây ảnh hưởng , có hại tới sức khoẻ ADI:tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu dạng: o Gía trị xác định o Chưa qui đinh(CQĐ) o Chưa xác định(CXĐ) ML: giới hạn tối đa thực phẩm Tính đơn vị:mg/kg sản phẩm GMP: (thực hành sản xuất tốt ) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng sử dụng phụ gia trình sản xuất , xử lí , chế biến , bảo quản , bao gói , vận chuyển thực phẩm PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ Báo cáo phụ gia chống oxy hoá A KHÁI NIỆM CHẤTPHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM I KHÁI NIỆM -Chất phụ gia thực phẩm chất , hợp chất hoá học đưa vào trình đóng gói ,chế biến , bảo quản thực phẩm , làm tăng chất lượng sản phẩm để bảo toàn chất lượng sản phẩm mà không làm cho an toàn -Từ lâu , chất hoá học đưa vào thực phẩm để làm thay đổi chức na8ngban đầu chúng.Kỉ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày hoàn thiện ngày đa dạng hoá có khoảng 2500 chất phụ gia khác đưa vào thực phẩm Tuy nhiên, nhiều chất không kiểm soát chặt chẽ , gây nên hậu nghiêm trọng II CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM Các chất bảo quản:có loại chất sử dụng để bảo quản thực phẩm Chất chống vi sinh vật(được kí hiệu từ E200-E290) Chất chống oxy hoá(được kí hiệu từ E300-E321) Chất chống sẫm màu:vitamin C(E300),acid citric(E330)… Các chất dinh dưỡng: o Vitamin o Muối khóang o Acidamin o Chất taọ sợi :pectin, cellulose, tinh bột Các chất tạo màu Các chất tạo mùi Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm Các chất phụ gia có nhiều đặc tính III ÍCH LI CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA: Khi sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm đem lại nhiều lợi ích: An toàn ,đảm bảo dinh dưỡng Khả chọn lựa loại thực phẩm cao Giá thực phẩm rẻ B PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ -Thực phẩm trình bảo quản bị thay đổi thành phần hoá học ,số lượng vi sinh vật Nhiều trường hợp gây ngộ độc thức ăn nghiêm trọng -Đối với thực phẩm dễ bị oxy hoá : có độ ẩm cao hàm lượng chất không bền nên chúng dễ bị oxy hoá gặp không khí Các trạng thái keo phức tạp dễ dàng bi biến đổi bảo quản chất dễ tạo phản ứng oxy hoá lipit , acid béo không no , chất thơm sắc tố Quá trình oxy hoá biến đổi sâu sắc thành phần lipit làm cho mỡ ôi có mùi khó chịu Các chất thơm bị oxy hoá làm cho thực phẩm chất thơm ban đầu Cac ù chất màu bị oxy hoá làm Báo cáo phụ gia chống oxy hoá cho thực phẩm có màu không mong muốn.Và trình oxy hoá làm phá huỷ vitamin I PHÂN LOẠI Hiện chất chống oxy hóa sử dụng hàng ngàn loại thực phẩm khác Các chất chống oxy hoá thực phẩm dựa hai sau : + Acid (hoặc muối ester chúng )như acid citric,acid ascorbic chống làm màu thịt , nước hoa sản phẩm khác +Hợp chất phenol (tự nhiên tổng hợp) như: butylic hydroxyanisole(BHA) vàtocophenol làm giảm khả oxy hoá chất béo dầu thực vật II CHẤT CHỐNG OXY HOÁ PHENOL CHỨC NĂNG Chất chống oxy hoá thực phẩm chất có khả ức chế ngăn cản oxy hoá chất béo có thực phẩm khả tăng lên cấu trúc phức tạp phenol Các chất có cấu trúc sau: 3-ter- butyl-4-hydroxyanisole 2-ter-butyl-4-hydroxyanisole 3,5-diterbutyl-4-hydroxytoluene Phản ứng chất phenol lên radical (gốc) tự tự oxy hóa sau: OH R+ radical acid O O O H RH+ phenol chất béo hay dầu radical tự chất chống oxy hoá Quá trình phụ thuộc vào : Báo cáo phụ gia chống oxy hoá Hoạt tính chất chống oxy hoá Nồng độ chất chống oxy hoá nh sáng Nhiệt Kim loại KHẢ NĂNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ THỰC PHẨM Một số chất chống oxy hoá thực phẩm nghiên cứu kó ứng dụng rỗng rãi công nghệ thực phẩm sau: BHA(butylat hydroxyanisol) BHT(butylat hydroxytoluene) Propyl gallat THBP(tert-butylhydroxyquinone) Tocopherol Lecithin 4-Hydroxymethyl-2,6-ditertbutylphenol Thiodipropionic acid vaø dilaurylthiodipionate Glycine BHA(butylated hydroxyanisol) hỗn hợp hai đồng phân cấu trúc chúng sau: -Hỗn hợp hợp chất hữu đồng phân: 2-tert butyl-4-hydroxyanisole 3-tert bultyl-4-hydroxyanisole -CTPT: C11H1602 -Khối lượng phân tử: 180,24g/mol Tính chất vật lí -Chất rắn dạng sáp -Độ tan: 48-55oC -Độ sôi: 264-270oC -BHA bột màu trắng (điểm nóng chảy thấp ) Chúng dễ dàng tan glyceride dung môi hữu khác Chúng không tan nước , có mùi phenol -Hoạt tính BHA bị nhiệt độ cao trường hợp nứơng sấy -BHA tác dụng với kim loại kiềm tạo màu hồng Báo cáo phụ gia chống oxy hoá ng dụng thực phẩm Số thứ tự phụ gia:37 INS: 320 ADI: 0-0,5 mg/kg trọng lượng thể STT NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg GHI CHÚ sản phẩm) Sữa bột, bột kem(nguyên chất) 200 Các sản phẩm tương tự sữa bột bột kem 100 Thức ăn tráng miệng có sữa (kem ,sữa chua ,sữa lạnh , ….) Dầu mỡ không chứa nước 200 Mỡ thể nhũ tương 200 Quả khô 100 Hoa ngâm đường 32 Sản phẩm cacao , chocolate 90 Kẹo cứng , kẹo mềm, kẹo nuga… 100 10 Kẹo cao su 750 11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 90 12 Các loại bánh nướng 200 13 Bánh có sữa trứng 25 14 Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi 100 15 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh , 1000 kể nhuyễn thể , giáp xác,da gai 16 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh 200 xay nhỏ, kể nhuyễn thể , giáp xác,da gai 17 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản hun khói , sây 200 khô , lên men ướp muối, kể nhuyễn thể , giáp xác,da gai 18 Dầu trộn , gia vị (bao gồm chất tương tự 200 muối) 19 Nước chấm sản phẩm tương tự 200 20 Nước giải khát có hương liệu ,bao gồm 1000 nước uống dành cho thể thao, nứơc có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác 21 Snack chế biến từ ngũ cốc 200 Ghi chú: 1;tính sở dầu, mỡ chiết từ sản phẩm :tính theo thành phần khô, trọng lượng khô hay hỗn hợp khô Độc tính -BHA hấp thụ qua thành ruột non tồn mô tế bào , chúng tham gia vào trình trao đổi chất người động vật - người với liều lượng 50-100mg BHA chuyển hoá đưa khỏi thể dạng nước tiểu , dạng glucucronit hay sulfal Báo cáo phụ gia chống oxy hoá -BHA thường độc liều lượng gây chết chuột LD-2000mg/kg thể trọng Tuy nhiên , với liều lượng lớn , chúng có khả gây rối loạn thể BHT(butylated hydroxytoluene) chất bột màu trắng kết tinh Cấu trúc hoá học BHT sau: -Khối lượng phân tử: 220.35 g/mol -Tên hóa học: 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol -CTPT: C15H24O Tính chất vật lí -Dạng tinh thể màu trắng -Nhiệt độ nóng chảy: 70-73 °C -Nhiệt độ sôi: 265 °C (538.15 K) -BHT bền nhiệt BHA tác dụng BHA BHT tan glyceride , không tan nước ng dụng thực phẩm -Là chất béo hòa tan dùng làm phụ gia chống oxy hóa thực phẩm, mỹ phẩm, dầu hắc, cao su -Được tao thành phản ứng p-cresol với isobutylene Được phát năm 1947 công nhận chất chống oxy hóa bảo quản năm 1954 Food and Drug Administration -BHT phản ứng với gốc tự do, làm chậm trình oxy hóa, ngăn ngừa thay đổi màu, mùi, vị thực phẩm -Trong công nghệ hóa học, BHT thêm vào tetrahydrofuran diethylete để hạn chế hình thành peroxides gây độc -Số thứ tự phụ gia: 38 INS: 321 ADI: 0-0,3 mg/kg trọng lượng thể Báo cáo phụ gia chống oxy hoaù STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 NHÓM THỰC PHẨM Sữa bột , bột kèm kem Thức ăn tráng miệng có sữa Dầu mỡ không chứa nước Margarin sán phẩm tương tự (hỗn hợp margarin bơ) Quả khô Các sản phẩm khác từ Cacao , chocolate , sản phẩm tương tự Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga… Kẹo cao su Các sản phầm để trang trí thực phẩm Thức ăn tráng miệng từ ngũ cốc Các loại bánh nướng Sản phẩm thịt , thịt gia cầm , thịt thú xay nhỏ Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản xay nhỏ đông lạnh kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản hun khói , sấy khô, lên men,kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Dầu trộn , gia vị Viên sup nước thịt Nước chấm sản phẩm tương tự Nước giải khát có hương liệu… ML(mg/kg GHI CHÚ sản phẩm) 100 90 200 500 100 100 200 200 750 200 90 200 100 200 1 1 1000 200 200 100 100 1000 BHT hấp thụ qua thành ruột non trình trao đổi chất, chúng dược đưa qua phân nước tiểu Chúng thường không độc , liều lượng gây chết chuột la2LD=1000 mg/kg thể trọng Liều lượng cho người 50mg/ kg thể trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ Propyl gallate ester n- propyl acid 3,4,5-trihydroxybenzoic hay acid galic.công thức hoá học: Báo cáo phụ gia chống oxy hoá n-propyl gallate (PG) linton(IAG) Tính chất vật lí: -Là chất bột màu trắng màu xám trắng -Chịu nhiệt , tan chất béo tan nước -Do khả tan chất béo nước nên chúng ứng dụng dễ dàng thực phẩm ng dụng thực phẩm: Số thứ tự phụ gia: 219 INS: 310 ADI: 0-1,4 mg/kg trọng lượng thể STT NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg GHI CHÚ sản phẩm) Thức ăn tráng miệng có sữa (kem ,sữa 90 chua ,sữa lạnh , ….) Dầu mỡ không chứa nước 200 Margarin sán phẩm tương tự (hỗn 200 hợp margarin bơ) Cacao , chocolate , sản phẩm tương 200 tự Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga… 200 Nước chấm sản phẩm tương tự 200 Nước giải khát có hương liệu ,bao gồm 1000 nước uống dành cho thể thao, nứơc có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác Độc tính: Propyl gallate chuyển hoá thành acid 4-0- methyl galic, cuối thải qua nước tiểu propyl gallate cung không gây độc nhiều Nhưng liều lượng 2,5% thấy có rối loạn số chức động vật TBHQ(ter butyl hydro quinone) Đây chất phát ứng dụng gần Cấu trúc hoá học chúng sau: Báo cáo phụ gia chống oxy hoá OH C(CH3) OH Tính chất vật lí: -Có khả tan dầu béo 10%, tan nứơc (1%) -Bị màu tác dụng với kim loại ng dụng thực phẩm Số thứ tự: 248 INS: 319 ADI:0-0,7 mg/kg trọng lượng thể STT NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg GHI CHÚ sản phẩm) Thức ăn tráng miệng có sữa (kem ,sữa 200 chua ,sữa lạnh , ….) Dầu mỡ không chứa nước 200 Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga… 200 Các sản phầm để trang trí thực phẩm 200 Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi 100 Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản hun khói , 200 sấy khô, lên men,kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Nước chấm sản phẩm tương tự 200 Tocopherol(vitamin E) Tocopherol chất có tác dụng chống oxy hóa tốt, có dạng alpha,beta,gamma,delta với hiệu chống oxy hóa theo thứ tự delta>gamma>beta>alpha, thường có nhiều dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, hướng dương Cấu tạo hoá học: Alpha - tocopherol Tính chất vật lý: 10 Báo cáo phụ gia chống oxy hoá -Alpha - Tocopherol dung dịch sánh, suốt, màu vàng, gần không mùi, không khí ánh sáng mặt trời bị oxy hóa màu sẫm dần, không chứa 96% alpha-tocopherol -Tan nhiều dung môi khác :dầu , mỡ ,cồn, aceton ,chloroform Không tan nước -Bền nhiệt kiềm diều kiện thiếu oxy, bền với acid ng dụng thực phẩm: -Vitamin E dùng làm chất bảo vệ acid béo chưa no dầu mỡ khỏi bị oxy hóa tránh tượng ôi hóa -Số thứ tự phụ gia: INS: 307 ADI: 0,15-2 mg/kg trọng lượng thể STT NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg sản phẩm) Sữa đồ uống có sữa 200 Sữa lên men sữa có chất renet(nguyên 200 chất)không kể đồ uống từ sữa Kem( nguyên chất )và sản phẩm 200 tương tư Các sản phẩm tương tự sữa bột kem 200 Độc tính: Tocopherol thường không độc Tuy nhiên sử dụng thường xuyên liều lượng 1000UI/ngày dẫn đến triệu chứng bệnh đường ruột , viêm da , mệt mỏi Lecithin -Là hỗn hợp glycolipids, triglycerides phospholipids (phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol) -CTCT 11 Báo cáo phụ gia chống oxy hoá -Lecithin nguyên chất dùng làm chất phụ gia thực phẩm y học -Ở sinh vật: Lecithin thần kinh tuần hoàn máu sản xuất gan ăn uống đầy đủ, cần thiết cho tế bào thể thành phần cấu tạo nên màng tế bào, lecithin màng tế bào bị xơ cứng, bảo vể tế bào không bị oxy hóa Phụ gia thực phẩm: -Lecithin dùng chất hoạt động bề mặt không độc hại thể, chứng nhận Cơ quan thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (United States Food and Drug Administration), bảo đảm an toàn cho người sử dụng (Generally Recognised As Safe) -Lecithin chất thiếu màng tế bào, chuyển hóa hoàn toàn không gây độc cho người Các chất nhũ hóa khác thải qua thận -Lecithin dùng phổ biến cho sản phẩm cần chất nhũ hóa(hay chất bôi trơn), từ dược phẩm chất hoạt động bề mặt Vd: Lecithin giúp cho chocolate dầu thực vật từ cacao kẹo kết dính lại với -Lecithin có nguồn gốc từ đậu nành có khả tích cực làm giảm cholesterol triglyceride máu -Lecithin công nghiệp sản xuất thực phẩm hỗn hợp nhiều loại phospholipid, chiết suất từ loại hạt có dầu, thành phần cấu tạo phụ thuộc vào nguồn gốc lecithin - Phospholipid lecithin đậu nành hạt hướng dương phoaphatidylcholine (PC), phosphatidyl inositol (PI), phosphatidyl ethanolamine (PE) vaø phosphotidic acids (PA) Thủy phân lecithin enzym để làm thay đổi trạng thái letcithin, dùng làm chất phụ gia cho phù hợp với sản phẩm Trong trình thủy phân, phần phospholipid có acid béo bị phân hủy men phospholipase Mỗi phospholipid gọi lyso-phospholipid Enzym phospholipase dùng phổ biến phospholipase A2 -Lecithin đựơc dùng làm chất ổn định margarine, có thành phần chất béo cao >75%, ngăn cản dầu bị bắn tung tóe trình chiên -Lecithin biến đổi phương pháp cắt phân đoạn, lecithin kết hợp với ancohol(ethanol) Vài phospholipid tan tốt ethanol (phosphatidylcholine), hầu hết không bị phân hủy hoàn toàn ethanol Ethanol tách khỏi cặn lecithin, chưng cất, phân tử ethanol mang theo phosphatidylcholine giàu lecithin INS: 322 ADI:CXĐ STT NHÓM THỰC PHẨM Sữa bột , bột kem nguyên chất sữa lên men (nguyên kem), không xử ML(mg/kg sản phẩm) GMP GMP 12 Báo cáo phụ gia chống oxy hoá 10 11 12 13 lí nhiệt sau lên men sữa lên men (nguyên kem), có xử lí nhiệt sau lên men Kem trùng, xử lí nhiệt độ cao, kem tách béo Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ Thuỷ sản tươi , kể nhuyễn thể giáp xác, da gai tươi Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh ,kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản hun khói , sấy khô, lên men,kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Muối Dầu trộn , gia vị( bao gồm chất tương tự muối) Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn cho trẻ em tăng trưởng Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP 5000 GMP GMP GMP GMP GMP GMP 3000 50000 GMP DILAURYL THIODIPROPIONATE (Thiodipropionic acid) -Định nghóa: ester thiodipropionic acid rượu lauryl -Tên hóa học: didodecyl 3,3’-thiodipropionic acid Dilauryl ester ,’-thiodi-propionic acid -CTPT:C30H5804S CH2 CH2 COO (CH2)11CH3 s CH2 CH2 COO (CH2)11 CH3 -Khối lượng phân tử: 514,86 g/ mol Tính chất vật lí: -Dạng hạt tinh thể màu trắng, ester có vị đặc trưng -Không tan nước, tan etanol ester -Điểm đông đặc: >= 40o C -Năng suất xà phòng hóa (saponification) :205-215 13 Báo cáo phụ gia chống oxy hoá -Tính acid: