... không khí tạo perocide, aldehyd, ceton, có mùi khét Quátrình diễn nhanh tác dụng ánh sáng, độ ẩm kim loại -Ảnh hưởng: Trongtrìnhchếbiến nhiệt độ cao, dầu mỡ tạochất acrolein, chất độc ... NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾN Ngộ độc hóa lipide -Có hai dạng hóa lipide là: Ơi hóa thủy phân Ơi hóa phản ứng oxy hóa khử Trong hóa phản ứng oxi hóa ... 1,2-Diol -Công thức cấu tạo : Khối lượng phân tử 110,5 -Cơ chế hình thành : Được tạo thành phản ứng chất Clo chất béo trìnhchếbiến thực phẩm Phản ứng thúc đẩy nhanh xảy nhiệt độ cao (gia...
... CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trìnhchếbiến Nguyên nhân hình thành Khi chếbiến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất ... thư Với trình rán, nướng - Sử dụng nguyên liệu mỡ - Luộc, hấp sơ qua để giảm thời gian nướng II CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩm biếnchấtChất độc ... dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩm biếnchất Thực phẩm bảo quản không cách biếnchất gây chất độc: - Với thực phẩm giàu protein: biếnchất acid amin tạo thành chất độc gây hại cho thể...
... CÁC CHẤT ĐỘC SINH RATRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾN THỰC PHẨM Mục lục I Giới thiệu chất độc xuất trìnhchếbiến II Acrylamide III Nhóm hợp chất amine vòng thơm (HAAs) IV Hợp chất hydrocacbon ... nhiều vòng thơm (PAHs) V N-nitrosamine VI 3-MCPD VII Kết luận I Giới thiệu chất độc xuất q trìnhchếbiến thực phẩm • Độc tố trìnhchếbiến thực phẩm thành phần hóa học xuất q trìnhchếbiến từ ... khác, q trìnhchếbiến • Tức làm giảm lượng đường khử có thực phẩm , giảm hàm lượng acrylamide có sẵn thực phẩm, sử dụng biện pháp chếbiến hạn chế xuất acrylamide • Đối với trìnhchếbiến : -...
... Mộc nhĩ tươi……………………………………………………………… II Các chất sinh trìnhchếbiến bảo quản……………………… 1.1 Các chất sinh trìnhchếbiến ……………………………… 1.2 Các chất sinh trình bảo quản………………………………… C KẾT LUẬN VÀ ... chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau: Borac khan hay têtraborat natri khan (Na2B4O7) Borac pentahiđrat (Na2B4O7.5H2O) borac đềcahiđrat (Na2B4O7.10H2O) 17 Borac gọi borat natri ngậm ... khơng khí 12 Trong dầu thơ than đá có chứa lượng đáng kể PAHs, chúng sinh từ trìnhbiến đổi hóa học phân tử hợp chất tự nhiên, steroid, đến hydrocarbon thơm Họ tìm thấy q trìnhchếbiến nhiên liệu...
... để chếbiến thức ăn tạo hương vị thơm ngon cho ăn, chúng gây cảm giác no lâu thức ăn chứa nhiều dầu mỡ lại lâu dày Các phương pháp chếbiến thực phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trong q trìnhchế ... sang dạng trans làm chất béo khó tiêu hóa , dễ hấp thụ cholesterol xấu R H R H - Hạn chế phản ứng xảy C C ta nên chếbiến thực phẩm C C nhiệt độ vừa phải , H R R H tránh chếbiến lâu 1 Trans cis ... cho việc chếbiến khơng trong, sử dụng nhiều lần có màu đen cháy 3.2 Biến đổi mặt hóa học : 3.2.1 Xảy phản ứng thủy phân : - Bản chất phản ứng : cắt liên kết este tạo axit béo tự do ,tạo monoglycerit...
... hợp lý qui trình cơng nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm muối - Hồn thiện qui trình cơng nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng Hải sâm sau chếbiến theo thời ... cho trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học Hải sâm biến đổi chất lượng sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trìnhchếbiến bảo quản Hồn thiện qui trình cơng nghệ chếbiến ... “Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sản phẩm trìnhchếbiến bảo quản” hướng cần thiết để làm đa dạng hố sản phẩm chếbiến có giá trị gia tăng từ...
... II Các chất sinh trìnhchếbiến bảo quản……………………… 1.1 Các chất sinh trìnhchếbiến ……………………………… 1.2 Các chất sinh trình bảo quản………………………………… C KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT……………………………………………………… Trang 4 ... khoáng chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau: Borac khan hay têtraborat natri khan (Na2B4O7) Borac pentahiđrat (Na2B4O7.5H2O) borac đềcahiđrat (Na2B4O7.10H2O) Borac gọi borat natri ... chất phụ gia tác hại PGTP chất có khơng có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thành phần TP q trìnhchế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên cải thiện đặc tính TP Chất hỗ trợ chế biến...
... c a cá tra Phân lo i Cá tra m t s 11 loài thu c h cá tra (Pangasiidae) ã c xác nh sông C u Long Tài li u phân lo i g n ây nh t c a tác gi W.Rainboth x p cá tra n m gi ng cá tra d u Cá tra d u ... Nông nghi p Sinh h c ng d ng Trang Lu n văn T t nghi p khóa 29 2.3 2008 Trư ng i h c C n Thơ Quy trình ch bi n cá tra fille ơng l nh 2.3.1 Quy trình t ng quát Cá tra ↓ R a, c t ti t ↓ Fillet ↓ ... phân bi t gi a cá tra cá basa ây nguyên nhân d n n s c nh tranh thương m i gi a Vi t Nam M v n xu t kh u cá tra nh ng năm g y ây (Ngu n: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa, ngày truy...
... c a cá tra Phân lo i Cá tra m t s 11 loài thu c h cá tra (Pangasiidae) ã c xác nh sông C u Long Tài li u phân lo i g n ây nh t c a tác gi W.Rainboth x p cá tra n m gi ng cá tra d u Cá tra d u ... Nông nghi p Sinh h c ng d ng Trang Lu n văn T t nghi p khóa 29 2.3 2008 Trư ng i h c C n Thơ Quy trình ch bi n cá tra fille ơng l nh 2.3.1 Quy trình t ng quát Cá tra ↓ R a, c t ti t ↓ Fillet ↓ ... phân bi t gi a cá tra cá basa ây nguyên nhân d n n s c nh tranh thương m i gi a Vi t Nam M v n xu t kh u cá tra nh ng năm g y ây (Ngu n: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa, ngày truy...
... suất thu hồi dịch Thanh Long tăng 16% - 17% sử dụng chế phẩm enzim Pectinex Ultra SP- L nồng độ 0,03% trongthời gian nhiệt độ 400C Việc sử dụng chế phẩm enzym Gluzym Mono 10.000BG nồng độ 0,003%, ... thu hồi dịch quả, làm trong, ổn định nâng cao chất lượng nước mơ” Luận án thạc sĩ, 1999 To Le Van, Ngu Nguyen, Duc Nguyen D & Trinh Dang T K “Quality assurance system for dragon fruit”, 2000 Johnson ... hoạt hóa tối ưu cho enzim Pectinex Ultra SP-L hoạt động nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch long Bảng 1: Kết thí nghiệm theo ma trận DOEHLERT Biến mã hóa Biến số thực Kết thí nghiệm TT Thời gian...
... nanomet từ chất thải H2SiF6 phát sinh trìnhchếbiến qu ng apatit Việt Nam” cơng trình kế tục hƣớng nghiên cứu nói Với mục tiêu xây dựng đƣợc quy trình công nghệ điều chế nano silica từ chất thải ... QUY TR NH ĐIỀU CHẾ NANO SILICA 87 3.6.1 Quy trình điều chế nano silica 87 3.6.2 Tính chất sản phẩm nano SiO2 88 3.7 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG THỬ NGHI M SẢN PHẨM SiO2 TRONG CÔNG NGHI ... hiển vi điện tử truyền qua (Transmission electron microscope) 27 TEOS Tetraetoxysilan (Tetraethoxysilane) 28 TESPT 29 TG/DSC 30 TGA 31 TMOS Tetrametyl octosilicat (Tetramethyl octhorsilicate) 32...