slide thuyết trình NHỮNG NGUYÊN lý CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM
Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất ... chỉnh độ acid thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt độ nước ... học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm Chẳng hạn với aw 0.86 (VSV) gây độc thực phẩm...
- 14
- 7,348
- 35
CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... diệt vi khuẩn khó có mặt nguyên liệu thực phẩm bào tử lại bền Vì biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric xưởng chế biến thực phẩm quan trọng II.1.5 Lên men acetone – butanol II.1.5 Cơ chế ... ngoại bào Quá trình xảy vi sinh vật có enzyme ngoại bào, vi sinh vật enzyme ngoại bào chúng khả Quá trình thuỷ phân xảy từ từ chúng tạo thành sản phẩm trung gian khác Các axit amin sản phẩm cuối ... Phương – NXB Xây Dựng Công nghệ vi sinh – Lương Đức Phẩm – NXB Nông nghiệp Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm – Lương Đức Phẩm – NXB Nông nghiệp Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú – NXB Khoa...
- 26
- 1,354
- 17
ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chế biến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chế biến bảo quản thực ... VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan thực phẩm 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ ... thƣc phẩm Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC...
- 30
- 2,114
- 25
chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... Sự chuyển hoá glucid thể sống - Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải glucid – Quá trình hô hấp - Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự ... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản * Một ... phân giải cellulose - Sự phân giải tinh bột - Sự phân giải hemicellulose (xylan) - Sự phân giải pectin - Sự phân giải chitin - Sự phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp - Pha...
- 106
- 4,295
- 3
Chế biến và bảo quản thực phẩm
... cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt ... đặc biệt cho sản phẩm ngăn ngừa nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm lâu hơn, nghiên cứu giúp cho nhà chế biến thuỷ sản có qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam ... giảm 70% Trong thời gian bảo quản sản phẩm hun khói khối lượng vi khuẩn cm2 sản phẩm trước hun 7,3 triệu con, sau hun xong 120.000 con, đem bảo quản 1,10C 22 49.000 con, bảo quản 1,10C ngày 300 *...
- 57
- 1,432
- 4
Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến chế biến bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quan sản phẩm mà người ... hợp protein xảy qua giai đoạn, với tốc độ nhanh Thí dụ để tổng hợp phân tử protein chứa khoảng 300 gốc aminoaxit khoảng 30 giây Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ... Maillard xảy ra…………………………………………………………….18 22 Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt IV Phản ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm ……………………… 19 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………………………………………20...
- 23
- 6,183
- 39
Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot
... lượng: • Chất tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ ... Gluxit - Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thể động vật, thực vật vi sinh vật Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit C, H, O Công thức cấu tạo gluxit thường biểu diễn dạng CmH2nOn Vai trò gluxit ... chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản Tùy thuộc thành phần, tính chất cấu tạo, chia gluxit thành hai nhóm lớn : • Gluxit đơn giản...
- 28
- 5,964
- 46
ĐỀ TÀI: Biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... tính đàn hồi Protit bị biến tính tạo thành khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng bánh II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS ... gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản không đảm bảo SỰ CHÍN CỦA ... nâu dd glucose tinh khiết BIẾN ĐỔI CỦA TINH BỘT 2.1 Biến đổi tinh bột tạo thành hồ Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 24 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tinh bột hồ hóa trình phá vỡ liên kết...
- 55
- 4,292
- 16
Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm
... bảo đạt tiêu chất lượng quốc tế HACCP, ISO,… Các nguồn ô nhiễm Sự ô nhiễm môi trường đất Sự ô nhiễm môi trường nước Sự ô nhiễm môi trường không khí Sự ô nhiễm môi trường không khí Khái niệm Môi ... không giống nhau, phụ thuộc vào yếu tố: Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm Nước thải xí nghiệp chế biến thực ... Sự ô nhiễm môi trường đất Tác nhân gây ô nhiễm môi trường đất Hệ sinh vật đất Các chất thải sinh hoạt - Chất thải bỏ làm ô nhiễm môi trường xung quanh phân, rác… không thu gom xử lý tốt gây ô nhiễm...
- 60
- 2,288
- 0
TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... chế biến bảo quản thực phẩm Một vấn đề đáng quan tâm mà mà thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe cho người ngày phát biết đến nhiều II TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ ... MỤC LỤC I NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ NẤM MỐC : II.TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM : 1) Đối với thịt : 2) Đối với trứng : 3) Đối với cá : 4) ... Đông, số nấm mốc đươc dùng để chế biến thực phẩm chưa giới khai thác Trong số nấm mốc có Aspergilllus, Monascus Rhizopus dùng để biến chế gạo, đậu đậu nành Đối với phần đông hại nấm mốc thường...
- 20
- 4,127
- 5
ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... sản phẩm thu được, không quan tâm đến biến đổi sinh lý, sinh hóa II ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sản xuất sinh khối vi sinh vật a) Giống ban đầu cho quy trình lên men vi sinh vật ... PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, có nguyên tắc gồm: Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hối hỏng thực phẩm ... …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM I ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT Đặc điểm bật vi sinh vật kích thướt nhỏ bé, đặc điểm chi phối...
- 22
- 6,574
- 22
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.
... SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Minh Thủy Sinh viên ... kỹ sư khóa 31 - 2009 Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, Nguyễn Văn Tuấn Em thực báo cáo hội đồng chấm luận văn ... kỹ sư khóa 31 - 2009 TÓM LƯỢC Đề tài Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến bảo quản sản ph m bánh gấc” thực qui mô phòng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ...
- 59
- 1,543
- 14
Từ khóa: các quá trình vi sinh liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩmngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩmnhững chuyển hố của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm350 cách chế biến và bảo quản thực phẩm an toànngành chế biến và bảo quản thực phẩmcông nghệ chế biến và bảo quản thực phẩmbiến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩmchế biến và bảo quản thực phẩmngành công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩmứng dụng trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩmhoá chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩmcác biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩmcách chế biến và bảo quản thức ăn cho trẻcách chế biến và bảo quản thức ăn cho béche bien va bao quan san pham de suaNghiên cứu sự biến đổi một số cytokin ở bệnh nhân xơ cứng bì hệ thốngchuyên đề điện xoay chiều theo dạngNghiên cứu sự hình thành lớp bảo vệ và khả năng chống ăn mòn của thép bền thời tiết trong điều kiện khí hậu nhiệt đới việt namGiáo án Sinh học 11 bài 13: Thực hành phát hiện diệp lục và carôtenôitNGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ KẾT NỐI VÔ TUYẾN CỰ LY XA, CÔNG SUẤT THẤP LPWAN SLIDEPhát triển du lịch bền vững trên cơ sở bảo vệ môi trường tự nhiên vịnh hạ longNghiên cứu tổng hợp các oxit hỗn hợp kích thƣớc nanomet ce 0 75 zr0 25o2 , ce 0 5 zr0 5o2 và khảo sát hoạt tính quang xúc tác của chúngĐịnh tội danh từ thực tiễn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An (Luận văn thạc sĩ)Thơ nôm tứ tuyệt trào phúng hồ xuân hươngChuong 2 nhận dạng rui roBT Tieng anh 6 UNIT 2Nguyên tắc phân hóa trách nhiệm hình sự đối với người dưới 18 tuổi phạm tội trong pháp luật hình sự Việt Nam (Luận văn thạc sĩ)Giáo án Sinh học 11 bài 14: Thực hành phát hiện hô hấp ở thực vậtGiáo án Sinh học 11 bài 14: Thực hành phát hiện hô hấp ở thực vậtGiáo án Sinh học 11 bài 14: Thực hành phát hiện hô hấp ở thực vậtTrách nhiệm của người sử dụng lao động đối với lao động nữ theo pháp luật lao động Việt Nam từ thực tiễn các khu công nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh (Luận văn thạc sĩ)BÀI HOÀN CHỈNH TỔNG QUAN VỀ MẠNG XÃ HỘIĐổi mới quản lý tài chính trong hoạt động khoa học xã hội trường hợp viện hàn lâm khoa học xã hội việt namHIỆU QUẢ CỦA MÔ HÌNH XỬ LÝ BÙN HOẠT TÍNH BẰNG KIỀMMÔN TRUYỀN THÔNG MARKETING TÍCH HỢP