ngành chế biến và bảo quản thực phẩm

... cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế ... sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực ... tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Bộ môn Chế biến và bảo quản thực phẩm đã tạo điều kiện...

... trong chế biến và bảo quản thực phẩm Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm. ... hỗn hợp nước và dung môi có cực (etanol, iso propanol). 12 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt IV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm …………………… ... phổ biến và quan trong cho các sản phẩm thực phẩm. Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hơn hay kém đi. a. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao : 8 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm...

... trình chế biến và bảo quản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế sự phát triển của (VSV) trong đó , vì (VSV) là nhân tố chính gây ngộ độc thực phẩm và giảm đi các tính chất cảm quan , và chất ... chỉnh độ acid của thực phẩm , hoạt độ của nước . điều này có thể tăng độ bền của thực phẩm và có thể dự đoán độ bền của thực phẩm nếu biết điều kiện bảo quản xung quanh . Thực phẩm có thể sản ... học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩm thực phẩm khi bảo...

... Biotechnology, Vietnam National University, Hanoi 1 PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỨC ĂN THÔ XANH VÀ PHỤ PHẨM NÔNG NGHIỆP CHO GIA SÚC NHAI LẠI Đào Thị Lƣơng, ... mồi phổ biến 27F và 1525R, sau đó được tinh sạch và dùng làm khuôn trong phản ứng đọc trình tự với các mồi xuôi và mồi ngược. Kết quả đọc trình tự được xử lý bằng phần mềm Clustal X và so sánh ... động vật không bị hỏng và giữ được dinh dưỡng trong thời gian dài. Bảo quản thức ăn cho gia súc bằng phương pháp ủ chua có bổ sung vi khuẩn lactic dựa vào khả năng ức chế các vi khuẩn gây...

... TUẤN EM NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Luận ... theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, do Nguyễn Văn Tuấn Em thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. ... Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phm bánh gấc” được thực hiện ở qui mô...

... chỉnh độ acid của thực phẩm , hoạt độ của nước . điều này có thể tăng độ bền của thực phẩm và có thể dự đoán độ bền của thực phẩm nếu biết điều kiện bảo quản xung quanh . Thực phẩm có thể sản ... LÀ GÌ? Gi trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩm thực phẩm khi bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ v vơ cơ trong chúng quyết định .Trong các thực phẩm đó nước ... phẩm thực vật và quả , còn ở sản phẩm thịt là 0,3÷0,6 và sản phẩm sữa khô( không có chất béo) là 0,7. Từ những điều trình bày ở trên cần thấy rằng các sản phẩm có độ ẩm trung bình sẽ bảo quản...

... trong thực phẩm. II. NGUYÊN NHÂN VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN CHẤT CỦA THỰC PHẨM Sơ đồ quá trình biến chất của thực phẩm Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 5 Nguyên nhân và quá trình biến ... dụng trong bảo quản thực phẩm như: - Bảo quản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ. - Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm - Bảo quản bằng phương pháp muối và đường - Bảo quản bằng ... là ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn nầy là do quy định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm. • Thực phẩm, thức...

... làm sạch và bảo quản nông sản 1. Phơng pháp làm khô Đối với lúa gạo, khâu làm khô hạt sau thu hoạch đóng vai trò quyết định đến chất lợng bảo quản và chế biến. Đặc biệt là yếu tố hạn chế tối ... Chơng trình phát triển NN và nông thôn Quảng NgÃi - RUDEP Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch - VIAEP Chế biến và bảo quản nông sản (Phần thiết bị và máy móc) ... bảo côn trùng xâm hại, giảm tổn thất cả về số lợng và chất lợng trong quá trình bảo quản. ụng của máy sấy SH1-200 trong bảo quản nông sản. Máy SH 1-200 có thể đợc sử dụng nh một thiết bị bảo...

... dụng trong bảo quản thực phẩm như: - Bảo quản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ. - Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm - Bảo quản bằng phương pháp muối và đường - Bảo quản bằng ... thuật bảo quản vơi nồng độ đường thích hợp trong thực phẩm kết hợp với bảo quản trong bao gói kín và diệt khuẩn đã kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm được lâu hơn. III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ... Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng làm khô Trang 17 3. Phương pháp bảo quản thự phẩm bằng tia phóng xạ Trang 21 4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng thay đổi khí quyển Trang 25 5. Bảo quản bằng...

... hư hỏng 11 IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản 12 1. Các phương pháp chế biến và bảo quản 12 2. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chế biến và bảo quản cụ thể 13 1 TÀI ... trong chế biến và bảo quản: 1.Các phương pháp chế biến và bảo quản: Hệ thống men và vi sinh vật tồn tại và phát triển nếu có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí nhất định; khống chế các ... tác dụng bảo quản. Trong công nghệ chế biến thường thêm vào chất bảo quản. b.Phương pháp xử lí lạnh-Nguyên nhân làm cho thịt bị khô và sẫm màu: Có 2 phương pháp xử lí lạnh và bảo quản lạnh...

... Thúy 0825682 1 10. Trần Thành Trung 0823125 1 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ thuật đóng gói bảo quản và quảng bá sản phẩm đã góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các ... số dược phẩm có thành phần từ Atisô 12 3.4.1 Nagantec 12 3.4.2 Comcophytol 12 3.4.3 Mát gan giải độc 12 4. Chế biến thực phẩm 12 4.1 Canh atisô hầm táo đỏ 13 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô ... quyết vấn đền bảo quản và vận chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về hình thức và chất lượng. Kĩ thuật bảo quản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng...

... 2000. Thoa, Nguyễn Văn. KỸ THUẬT BẢO QUẢN và CHẾ BIẾN RAU QUẢ. NXB và Kỹ thuật.1982. Thuận, Bùi Thị Như, Phạm Văn Sổ. KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. Khoa Hoá Học Thực Phẩm- Trường Đại Học Bách Khoa ... trình chế biến và bảo quản. - Tìm ra một tỉ lệ phối chế thích hợp vừa đảm bảo tính chất đặc trưng cho sản phẩm và hàm lượng vitamin C thích hợp. - Tìm ra các thông số tối ưu của nhiệt độ và thời ... ruột Lọc Phối chế Điều chỉnh acid Gia nhiệt Vào chai Đóng nắp Vào hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Điều chỉnh đường Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hổn...

... hại và lợi ích của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thuỷ hải sản. Nên chúng ta cần phải có những biện pháp và qui trình công nghệ thích hợp trong vấn đề khai thác, chế biến và bảo quản ... các ngành khoa học và các kĩ sư ngành thực phẩm cần phải nghiên cứu sâu hơn về công nghệ chế biến và bảo quản thuỷ hải sản. thể phát triển là 30%, nấm mốc 15% do đó cá khô có thể bảo quản ... cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng của vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân huỷ giảm và...

... Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m ii NGUY NGUY NGUY NGUY Ễ Ễ Ễ Ễ N N N N TH TH TH TH Ị Ị Ị Ị DI DI DI DI Ễ Ễ Ễ Ễ M M M M NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N K K K K Ẹ Ẹ Ẹ Ẹ O O O O CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y Lu Lu Lu Lu ậ ậ ậ ậ n n n n v v v v ă ă ă ă n n n n t t t t ố ố ố ố t t t t nghi nghi nghi nghi ệ ệ ệ ệ p p p p Ng Ng Ng Ng à à à à nh: nh: nh: nh: C C C C Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGH NGH NGH NGH Ệ Ệ Ệ Ệ TH TH TH TH Ự Ự Ự Ự C C C C PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M Gi á o vi ê n h ướ ng d ẫ n : Sinh vi ê n th ự c hi ệ n : ThS. ThS. ThS. ThS. L L L L ê ê ê ê M M M M ỹ ỹ ỹ ỹ H H H H ồ ồ ồ ồ ng ng ng ng Nguy Nguy Nguy Nguy ễ ễ ễ ễ n n n n Th Th Th Th ị ị ị ị Di Di Di Di ễ ễ ễ ễ m m m m MSSV : : : : 2051622 2051622 2051622 2051622 L ớ p: CNTP K31 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C C Ầ N TH Ơ KHOA KHOA KHOA KHOA N N N N Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGHI NGHI NGHI NGHI Ệ Ệ Ệ Ệ P P P P & & & & SINH SINH SINH SINH H H H H Ọ Ọ Ọ Ọ C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ NG NG NG NG D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx xv ii B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 51: 51: 51: 51: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i bao bao bao bao b b b b ì ì ì ì đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 52: 52: 52: 52: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 53: 53: 53: 53: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a t t t t ỉ ỉ ỉ ỉ l l l l ệ ệ ệ ệ ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 54: 54: 54: 54: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) theo theo theo theo th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% T ừ b ả ng 50, 51, 52, 53, 54 cho th ấ y: T ươ ng t ự gi á tr ị L, gi á tr ị a c ũ ng kh ô ng b ị ả nh h ưở ng b ở i lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, nh ư ng ở c á c lo ạ i bao b ì kh á c nhau th ì m à u s ắ c (gi á tr ị a) c ũ ng kh á c nhau, ở bao b ì PA m à u b ị nh ạ t h ơ n so v ớ i PE v à PP, kh ả n ă ng gi ữ m à u c ủ a PA k é m h ơ n hai lo ạ i bao b ì c ò n l ạ i, bao b ì PE l à lo ạ i bao b ì t ố t nh ấ t trong vi ệ c Lo ạ i bao b ì Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c PA 3,45 b PE 3,66 a PP 3,52 ab Lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c Kali sorbat 3,51 a Natri benzoat 3,58 a T ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 0 3,69 a 0,05 3,57 a 0,1 3,38 b 0,15 3,53 ab Th ờ i gian b ả o qu ả n (tu ầ n) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 0 3,55 c 1 2,77 d 2 5,89 a 3 3,94 b 4 2,69 d 5 2,42 e Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m i NGUY NGUY NGUY NGUY Ễ Ễ Ễ Ễ N N N N TH TH TH TH Ị Ị Ị Ị DI DI DI DI Ễ Ễ Ễ Ễ M M M M NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N K K K K Ẹ Ẹ Ẹ Ẹ O O O O CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y Lu Lu Lu Lu ậ ậ ậ ậ n n n n v v v v ă ă ă ă n n n n t t t t ố ố ố ố t t t t nghi nghi nghi nghi ệ ệ ệ ệ p p p p Ng Ng Ng Ng à à à à nh: nh: nh: nh: C C C C Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGH NGH NGH NGH Ệ Ệ Ệ Ệ TH TH TH TH Ự Ự Ự Ự C C C C PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M Gi á o vi ê n h ướ ng d ẫ n : Sinh vi ê n th ự c hi ệ n : ThS. ThS. ThS. ThS. L L L L ê ê ê ê M M M M ỹ ỹ ỹ ỹ H H H H ồ ồ ồ ồ ng ng ng ng Nguy Nguy Nguy Nguy ễ ễ ễ ễ n n n n Th Th Th Th ị ị ị ị Di Di Di Di ễ ễ ễ ễ m m m m MSSV : : : : 2051622 2051622 2051622 2051622 L ớ p: CNTP K31 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C C Ầ N TH Ơ KHOA KHOA KHOA KHOA N N N N Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGHI NGHI NGHI NGHI Ệ Ệ Ệ Ệ P P P P & & & & SINH SINH SINH SINH H H H H Ọ Ọ Ọ Ọ C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ NG NG NG NG D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m ix DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH H H H H Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH H ì nh 1: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 H ì nh 2: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o gelatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 H ì nh 3: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o Kali sorbat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 H ì nh 4: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o Natri benzoat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 H ì nh 5: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng đườ ng s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PA theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 H ì nh 6: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng đườ ng s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PE theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 H ì nh 7: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng đườ ng s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PP theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 H ì nh 8: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng acid s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PA theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 H ì nh 9: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng acid s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PE theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 H ì nh 10: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng acid s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PP theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 H ì nh 11: S ả n ph ẩ m k ẹ o d ẽ o chanh d â y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx xi i B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 42: 42: 42: 42: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Qua b ả ng 42 cho th ấ y: Do t í nh ch ấ t m à u trong s ả n ph ẩ m l à m à u t ự nhi ê n m à u c ủ a anthocyanin n ê n k é m b ề n v ớ i nhi ệ t hay th ờ i gian gia nhi ệ t k é o d à i. Th ờ i gian n ấ u c à ng d à i m à u s ả n ph ẩ m c à ng tr ở n ê n t ố i h ơ n v à nh ạ t l ạ i n ê n cho c ả m quan k é m. T ươ ng t ự v ớ i th ờ i g ian n ấ u, nhi ệ t độ n ấ u c ũ ng ả nh h ưở ng m ạ nh m ẽ đế n m à u s ắ c, nhi ệ t độ n ấ u c à ng t ă ng cho m à u s ắ c s ả n ph ẩ m c à ng t ố i v à tr ở n ê n g ầ n đ en h ơ n. Ở nhi ệ t độ n ấ u 65 0 C cho s ả n ph ẩ m c ó m à u đẹ p nh ấ t v à c ó s ự kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i 85 0 C, nh ư ng kh ô ng kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i 75 0 C, nh ư ng để s ả n ph ẩ m c ó c ấ u tr ú c t ố t c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u t ố i ư u l à 75 0 C trong th ờ i gian 2 ph ú t. C ũ ng nh ư m à u s ắ c h ươ ng th ơ m l à m ộ t t í nh ch ấ t c ả m quan c ủ a th ự c ph ẩ m v ì ch ú ng c ó nh ữ ng t á c d ụ ng sinh l í đặ c bi ệ t, ch ấ t th ơ m c ó ả nh h ưở ng đế n h ệ tu ầ n ho à n, đế n nh ị p đậ p c ủ a tim, đế n h ô h ấ p … V ì v ậ y b ả o v ệ m ù i t ự nhi ê n cho s ả n ph ẩ m l à vi ệ c r ấ t c ầ n thi ế t B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 43: 43: 43: 43: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m ù ù ù ù i i i i s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% K ế t qu ả b ả ng 43 cho th ấ y: M ù i c ủ a s ả n ph ẩ m b ị ả nh h ưở ng c ù ng l ú c b ở i nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u, th ờ i gian n ấ u c à ng d à i m ù i c ủ a s ả n ph ẩ m c à ng k é m, ở th ờ i gian n ấ u 2 ph ú t cho s ả n ph ẩ m c ó c ả m quan cao nh ấ t. Ở th ờ i gian n ấ u 4 ph ú t v à 6 ph ú t cho s ả n ph ẩ m c ó m ù i nh ạ t d ầ n v à m ù i caramen c ũ ng t ă ng d ầ n. Do đó th ờ i gian t ố i ư u để gi ữ m ù i s ả n ph ẩ m v à ph ù h ợ p v ớ i c á c ch ỉ ti ê u kh á c l à 2 ph ú t. Khi n ấ u ở nhi ệ t độ 75 0 C Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 3,53 3,13 3,33 3,33 a 75 3,87 3,33 2,27 3,16 a 85 2,40 2,60 2,27 2,42 b Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 3,27 a 3,02 b 2,62 c Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 3,53 3,40 2,53 3,16 b 75 4,53 2,67 3,13 3,44 a 85 3,40 2,73 2,60 2,91 c Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 3,82 a 2,93 b 2,76 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx iii B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 21: 21: 21: 21: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị b) b) b) b) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Gi á tr ị b l à gi á tr ị đặ c tr ư ng cho th ô ng s ố m à u c ủ a s ả n ph ẩ m b c à ng l ớ n m à u s ả n ph ẩ m c à ng s á ng, đẹ p h ơ n, t ừ b ả ng 18 v à c á c b ả ng th ố ng k ê 19, 20, 21 đề u th ể hi ệ n gi á tr ị b gi ả m d ầ n theo t ỉ l ệ c á c th à nh ph ầ n ph ố i ch ế , khi t ỉ l ệ th à nh ph ầ n ph ố i ch ế : đườ ng, g elatin, d ị ch qu ả t ă ng cho m à u s ả n ph ẩ m nh ạ t m à u v à ng h ơ n, m à u c ủ a s ả n ph ẩ m l à m ộ t h ệ ph ứ c t ạ p m à u anthocyanin n ê n c ó kh ả n ă ng k ế t h ợ p v ớ i đườ ng l à m cho ph â n t ử anthocyanin c à ng h ò a tan h ơ n do đó m à t ỉ l ệ đườ ng t ă ng th ì gi á tr ị b gi ả m xu ố ng, ngo à i ra gi á t r ị b c ủ a s ả n ph ẩ m c ũ ng gi ả m khi t ỉ l ệ gelatin t ă ng l ê n, đố i v ớ i d ị ch qu ả gi á tr ị b t ă ng đế n m ộ t m ứ c độ n à o đó r ồ i gi ả m d ầ n. B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 22: 22: 22: 22: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin, gelatin, gelatin, gelatin, đườ đườ đườ đườ ng, ng, ng, ng, d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u tr tr tr tr ú ú ú ú c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 28,72 a 15 31,01 a 20 24,17 b T ỉ l ệ đ ườ ng (%) T ỉ l ệ gelatin (%) T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) 10 15 20 50 10 1,00 2 ,00 1,00 12 2 ,00 2 ,00 1,00 14 1,00 2 ,00 3, 50 55 10 2,80 3,35 2,65 12 4,30 4, 60 3,35 14 3,40 4,50 3, 35 60 10 2,50 3,25 3, 40 12 4,15 4,45 3,80 14 4,20 3,45 3,65 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m i L L L L Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I CẢ CẢ CẢ CẢ M M M M TẠ TẠ TẠ TẠ Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p v ừ a l à th ử th á ch v ừ a l à b à i ki ể m tra tri th ứ c tr ướ c khi r ờ i kh ỏ i gi ả ng đườ ng m à qu ý th ầ y c ô lu ô n mong mu ố n ch ú ng em v ượ t qua m ộ t c á ch xu ấ t s ắ c. Nh ữ ng th à nh qu ả đạ t đượ c h ô m nay ch í nh l à nh ờ v à o s ự gi ú p đỡ t ậ n t ì nh c ủ a gia đì nh, th ầ y c ô , c ù ng b ạ n b è . T ô i xin ch â n th à nh c á m ơ n s â u s ắ c đế n - Cha m ẹ đã sinh th à nh, d ưỡ ng d ụ c, độ ng vi ê n, khuy ế n kh í ch v à t ạ o m ọ i đ i ề u ki ệ n t ố t nh ấ t cho con trong su ố t cu ộ c đờ i - Qu ý th ầ y c ô đã t ậ n t ì nh gi ả ng d ạ y truy ề n đạ t ki ế n th ứ c cho em trong su ố t th ờ i gian h ọ c t ậ p - C ô L ê M ỹ H ồ ng đã nhi ệ t t ì nh gi ả ng d ạ y, h ướ ng d ẫ n em trong su ố t th ờ i gian th ự c hi ệ n đề t à i t ố t nghi ệ p - Qu ý th ầ y c ô v à c á c anh ch ị ph ò ng th í nghi ệ m b ộ m ô n C ô ng Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m đã t ạ o đ i ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho em ho à n th à nh đề t à i lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p - C á c b ạ n l ớ p c ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m 31 đã gi ú p đỡ t ô i ho à n th à nh lu ậ n v ă n n à y. M ặ c d ù c ó nhi ề u c ố g ắ ng nh ư ng do th ờ i gian v à ki ế n th ứ c c ò n h ạ n ch ế n ê n lu ậ n v ă n kh ô ng tr á nh kh ỏ i nh ữ ng sai s ó t nh ấ t đị nh, v ì v ậ y em r ấ t mong s ự g ó p ý c ủ a qu ý th ầ y c ô c ù ng c á c b ạ n để lu ậ n v ă n ho à n ch ỉ nh h ơ n. Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 12: 12: 12: 12: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin gelatin gelatin gelatin đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 13: 13: 13: 13: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Theo k ế t qu ả kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ đườ ng, gelatin, d ị ch qu ả th ể hi ệ n ở b ả ng 10 v à k ế t qu ả th ố ng k ê ở b ả ng 11, 12, 13 cho th ấ y: S ả n ph ẩ m c ó t ỉ l ệ đườ ng, gelatin v à d ị ch qu ả c à ng cao th ì m à u c à ng s ậ m, do d ễ sinh ra caramen ( đườ ng), t ự th â n t ạ o m à u (d ị ch qu ả v à gelatin) v ì th ế m à khi s ử d ụ ng t ỉ l ệ c à ng cao trong s ả n ph ẩ m th ì m à u s ậ m h ơ n th ể hi ệ n gi á tr ị L th ấ p. Gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m c ò n đượ c th ể hi ệ n qua th ô ng s ố a tr ê n k ế t qu ả đ o m à u, a c à ng l ớ n m à u s ả n ph ẩ m c à ng đỏ . T ỉ l ệ đườ ng (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 50 55,99 a 55 55,55 a 60 49,75 b T ỉ l ệ gelatin (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 56,62 a 12 51,35 b 14 53,32 b T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 57,29 a 15 57,94 a 20 46,06 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m i CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 1. 1. 1. 1. ĐẶ ĐẶ ĐẶ ĐẶ T T T T V V V V Ấ Ấ Ấ Ấ N N N N ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ 1.1. 1.1. 1.1. 1.1. T T T T Ổ Ổ Ổ Ổ NG NG NG NG QUAN QUAN QUAN QUAN Ở n ướ c ta chanh d â y ng à y nay đã đượ c tr ồ ng ph ổ bi ế n nhi ề u v ù ng v à cho tr á i quanh n ă m, qua c á c nghi ê n c ứ u th ự c nghi ệ m c á c nh à khoa h ọ c đã ch ứ ng t ỏ trong chanh d â y c ó ch ứ a nhi ề u h ợ p ch ấ t t ố t cho ng ườ i s ử d ụ ng. T ừ đó nhi ề u ý t ưở ng nghi ê n c ứ u s ả n ph ẩ m chanh d â y ra đờ i v ớ i nhi ề u m ụ c đí ch kh á c nhau nh ư : đ a d ạ ng h ó a s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m tr ê n th ị tr ườ ng c ũ ng nh ư s ả n ph ẩ m đượ c l à m t ừ chanh d â y, t ậ n d ụ ng ngu ồ n nguy ê n li ệ u s ẵ n c ó quanh n ă m, đặ c bi ệ t l à đá p ứ ng xu h ướ ng hi ệ n t ạ i c ủ a con ng ườ i l à h ướ ng v ề c á c s ả n ph ẩ m t ự nhi ê n: kh ô ng s ử d ụ ng h ươ ng li ệ u, kh ô ng s ử d ụ ng hay b ổ sung h ó a ch ấ t kh ô ng c ó l ợ i cho s ứ c kh ỏ e th ự c kh á ch. V à theo xu h ướ ng đó đề t à i nghi ê n c ứ u k ẹ o chanh d â y đượ c th ự c hi ệ n K ẹ o l à lo ạ i th ự c ph ẩ m đượ c s ả n xu ấ t ch ủ y ế u t ừ đườ ng v à c á c ch ế ph ẩ m c ủ a đườ ng do đó ph ầ n l ớ n c á c s ả n ph ẩ m k ẹ o cung c ấ p n ă ng l ượ ng h ơ n l à gi á tr ị dinh d ưỡ ng. K ẹ o g ồ m nhi ề u lo ạ i: k ẹ o c ứ ng, k ẹ o m ề m, k ẹ o d ẻ o. S ả n ph ẩ m k ẹ o hi ệ n t ạ i đ a d ạ ng v ề ch ủ ng lo ạ i, phon g ph ú v ề h ươ ng v ị m à u s ắ c xong h ầ u h ế t h ươ ng v ị , m à u s ắ c đề u xu ấ t ph á t t ừ qu á tr ì nh t ổ ng h ợ p nh â n t ạ o. Ng à y nay khi cu ộ c s ố ng n â ng cao th ì vi ệ c cung c ấ p n ă ng l ượ ng kh ô ng l à c ấ p thi ế t m à s ự y ê u c ầ u th ự c ph ẩ m l ạ i chuy ể n sang gi á tr ị th ự c ph ẩ m v à y ế u t ố t ự n hi ê n trong th ự c ph ẩ m l ạ i đặ t ra. T ừ l â u chanh d â y đượ c bi ế t đế n nh ư m ộ t v ị thu ố c, t ừ c â y l á r ễ đế n qu ả . S ự k ế t h ợ p h à i h ò a gi ữ a c á c nguy ê n li ệ u đã t ạ o ra m ộ t s ả n ph ẩ m nh ư m ộ t th ự c ph ẩ m ch ứ c n ă ng đá p ứ ng đượ c nhu c ầ u th ự c t ế . 1.2. 1.2. 1.2. 1.2. M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C TI TI TI TI Ê Ê Ê Ê U U U U NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U T ạ o ra s ả n ph ẩ m k ẹ o gelatin chanh d â y b ả o qu ả n trong th ờ i gian d à i v ẫ n đả m b ả o đượ c ch ấ t l ượ ng v à t í nh an to à n c ủ a s ả n ph ẩ m. C á c y ế u t ố c ầ n kh ả o s á t : - Ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ph ố i ch ế : gelatin, đườ ng, d ị ch qu ả đế n kh ả n ă ng h ì nh th à nh c ấ u tr ú c v à ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m - Kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n ch ấ t l ượ ng k ẹ o - Kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì đế n kh ả n ă ng b ả o qu ả n k ẹ o Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx x s á ng nh ấ t, ở 85 0 C do nhi ệ t độ qu á cao n ê n m à u s ả n ph ẩ m s ậ m l ạ i th ể hi ệ n gi á tr ị L th ấ p. Đố i v ớ i th ờ i gian n ấ u c à ng d à i s ả n ph ẩ m l ạ i c à ng gi ả m gi á tr ị L, khi nhi ệ t độ cao v à th ờ i gian d à i th ì gi á tr ị L gi ả m, tuy nhi ê n ở 65 0 C v à th ờ i gian 4 ph ú t l ạ i cho m à u s á ng h ơ n ở 2 ph ú t B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 39: 39: 39: 39: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Khi đ un n ó ng nh ữ ng ch ấ t m à u đỏ (th ể hi ệ n gi á tr ị a) b ị ph á h ủ y d ễ d à ng h ơ n nh ó m ch ấ t m à u v à ng. Theo k ế t qu ả b ả ng 39, gi á tr ị m à u (gi á tr ị a) c ủ a s ả n ph ẩ m ch ư a b ị th ờ i gian n ấ u l à m bi ế n đổ i, tuy nhi ê n gi á tr ị n à y b ị ả nh h ưở ng b ở i nhi ệ t độ n ấ u nhi ề u h ơ n, nh i ệ t độ n ấ u c à ng cao gi á tr ị a c à ng l ớ n v ì khi n ấ u ở nhi ệ t độ cao d ễ sinh ra ph ả n ứ ng caramen ở nhi ệ t độ 85 0 C l à th ờ i đ i ể m ph ả n ứ ng caramen b ắ t đầ u x ả y ra, gi á tr ị a c ủ a s ả n ph ẩ m l ú c n à y c ó s ự g ó p m ặ t c ủ a m à u caramen, trong s ả n ph ẩ m gi á tr ị a l ớ n bi ể u hi ệ n m à u kh ô ng đẹ p, kh ô ng th ể hi ệ n đượ c m à u v à ng d ị ch qu ả . Do đó để th í ch h ợ p c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u 75 0 C hay 65 0 C, gi ữ nhi ệ t trong th ờ i gian 2 ph ú t. B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 40: 40: 40: 40: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị b) b) b) b) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Gi á tr ị b đặ c tr ư ng cho m à u c ủ a s ả n ph ẩ m, khi b c à ng cao m à u c ủ a s ả n ph ẩ m c à ng gi ố ng v ớ i m à u c ủ a d ị ch qu ả . B ả ng 40 th ể hi ệ n khi nhi ệ t độ ở 75 0 C v à 85 0 C th ì th ờ i gian c à ng d à i gi á tr ị b c ủ a s ả n ph ẩ m c à ng gi ả m. Ở hai nhi ệ t độ n à y cho k ế t qu ả kh ô ng c ó s ự kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê , c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u ở 75 0 C hay 85 0 C. Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 2,87 3,06 2,50 2,81 b 75 3,45 3,10 1,53 2,69 b 85 3,89 4,32 5,50 4,57 a Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 3,40 a 3,49 a 3,18 a Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 8,68 9,84 9,36 9,29 b 75 15,33 11,32 10,38 12,34 a 85 14,65 12,53 8,33 11,84 a Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 12,88 a 11,23 b 9,35 c Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx xi Do b ả n ch ấ t l à m à u anthocyanin n ê n b ị ph á h ủ y b ở i th ờ i gian khi gia nhi ệ t. Gi á tr ị b c ủ a s ả n ph ẩ m gi ả m d ầ n theo th ờ i gian. Th ờ i gian 2 ph ú t cho k ế t qu ả kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v à cao h ơ n so v ớ i 4 v à 6 ph ú t, m à u c ủ a s ả n ph ẩ m l ú c n à y c ò n r õ m à u c ủ a nguy ê n li ệ u, ch ỉ x ả y ra bi ế n đổ i í t, ở 4 ph ú t m à u v à ng nh ạ t đ i nh ư ng ở 6 ph ú t cho m à u s ả n ph ẩ m c ó l ẫ n m à u đ en m à u v à ng nh ạ t nhi ề u đ i. Do đó nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u 75 0 C v à 2 ph ú t l à t ố i ư u cho s ả n ph ẩ m B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 41: 41: 41: 41: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u tr tr tr tr ú ú ú ú c c c c s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% T ư b ả ng 41 cho th ấ y: Nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u ả nh h ưở ng nhi ề u đế n c ấ u tr ú c c ủ a s ả n ph ẩ m, do m ô i tr ườ ng c ó t í nh acid n ê n n ấ u v ớ i th ờ i gian k é o d à i th ì độ b ề n gel gi ả m, ở th ờ i gian n ấ u 2 ph ú t cho k ế t qu ả c ả m quan cao nh ấ t v à kh á c bi ệ t ý v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i hai kho ả ng th ờ i gian c ò n l ạ i. Khi n ấ u ở th ờ i gian 6 ph ú t c ấ u tr ú c tr ở n ê n m ề m, b ỡ h ơ n ch í nh v ì th ế m à đ i ể m c ả m quan gi ả m xu ố ng. Nhi ệ t độ n ấ u c ũ ng ả nh h ưở ng nhi ề u đế n c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m, ở nhi ệ t độ n ấ u 75 0 C cho s ả n ph ẩ m c ó đ i ể m c ả m quan cao nh ấ t v à kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i s ả n ph ẩ m n ấ u ở 65 0 C v à 85 0 C. Ở 85 0 C c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m m ề m v à b ỡ do độ b ề n gel th ấ p v ì ở nhi ệ t độ cao đườ ng b ị th ủ y ph â n nhi ề u kh ó c ó kh ả n ă ng k ế t d í nh, t í nh ch ấ t k ế t d í nh c ủ a gelatin c ũ ng gi ả m v ì c ó s ự hi ê n di ệ n đồ ng th ờ i c ủ a acid v à nhi ệ t độ cao , khi nhi ệ t độ n ấ u 65 0 C, cho c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m t ươ ng đố i t ố t nh ư ng th ấ p h ơ n ở 75 0 C. Do đó để s ả n ph ẩ m đạ t c ả m quan cao nh ấ t c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u l à 75 0 C v à n ấ u trong 2 ph ú t. Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 3,33 3,53 2,60 3,16 b 75 4,67 3,40 3,60 3,89 a 85 2,67 2,60 2,33 2,53 c Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 3,56 a 3,18 b 2,84 c Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m ii M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I CẢ CẢ CẢ CẢ M M M M TẠ TẠ TẠ TẠ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I I I M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II II II II DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH B B B B Ả Ả Ả Ả NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VI VI VI VI DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH H H H H Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . X X X X T T T T Ó Ó Ó Ó M M M M L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI XI XI XI CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 1 1 1 1 . . . . ĐẶ ĐẶ ĐẶ ĐẶ T T T T V V V V Ấ Ấ Ấ Ấ N N N N ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 1.1. 1.1. 1.1. 1.1. T T T T Ổ Ổ Ổ Ổ NG NG NG NG QUAN QUAN QUAN QUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 1.2. 1.2. 1.2. 1.2. M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C TI TI TI TI Ê Ê Ê Ê U U U U NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 2. 2. 2. 2. L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ C C C C KH KH KH KH Ả Ả Ả Ả O O O O T T T T À À À À I I I I LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 2 2 2.1 2.1 2.1 2.1 NGUY NGUY NGUY NGUY Ê Ê Ê Ê N N N N LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 2 2 2.1. 1 Gi ớ i thi ệ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2.1.2 Th à nh ph ầ n dinh d ưỡ ng c ủ a chanh d â y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2.1.3 C ô ng d ụ ng kh á c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.1. C à nh l á . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.2. Hoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.3. Tr á i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.2. 2.2. 2.2. 2.2. ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 4 4 2.2.1. Gi ớ i thi ệ u s ơ l ượ c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.2.2. T á c d ụ ng b ả o qu ả n c ủ a đườ ng trong th ự c ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.3. 2.3. 2.3. 2.3. GELATIN GELATIN GELATIN GELATIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 7 7 7 2.4. 2.4. 2.4. 2.4. KALI KALI KALI KALI SORBAT SORBAT SORBAT SORBAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 10 10 10 2.5. 2.5. 2.5. 2.5. NATRI NATRI NATRI NATRI BENZOAT BENZOAT BENZOAT BENZOAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 11 11 11 2.6. 2.6. 2.6. 2.6. C C C C Á Á Á Á C C C C LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I BAO BAO BAO BAO B B B B Ì Ì Ì Ì S S S S Ử Ử Ử Ử D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 12 12 12 2.6.1 Bao b ì PA (Polyamid hay nilon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.6.2 Bao b ì PE ( Polyetylen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.6.3 Bao b ì PP (Polypropylen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xi i 2.6. 2.6. 2.6. 2.6. C C C C Á Á Á Á C C C C LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I BAO BAO BAO BAO B B B B Ì Ì Ì Ì S S S S Ử Ử Ử Ử D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG 2.6.1 2.6.1 2.6.1 2.6.1 Bao Bao Bao Bao b b b b ì ì ì ì PA PA PA PA (Polyamid (Polyamid (Polyamid (Polyamid hay hay hay hay nilon) nilon) nilon) nilon) Lo ạ i bao b ì n à y ng ă n kh í t ố t nh ư ng nh ạ y c ả m v ớ i độ ẩ m. Gi á h ơ i cao. Ch ị u c ơ nhi ệ t t ố t. Th ô ng th ườ ng c ũ ng t ồ n t ạ i hai d ạ ng: PA 6-6 v à PA 11 í t nh ạ y c ả m v ớ i n ướ c v à m ộ t PA v ô đị nh h ì nh ch ố ng th ấ m kh í t ố t h ơ n. Ng ườ i ta th ườ ng d ù ng d ướ i d ạ ng m à ng trong ph ứ c h ợ p cho c á c s ả n ph ẩ m th ị t … hay d ù ng trong c á c s ả n ph ẩ m b ả o qu ả n h ú t ch â n kh ô ng 2.6.2 2.6.2 2.6.2 2.6.2 Bao Bao Bao Bao b b b b ì ì ì ì PE PE PE PE ( ( ( ( Polyet Polyet Polyet Polyet h h h h ylen) ylen) ylen) ylen) PE l à bao b ì đượ c s ử d ụ ng r ộ ng r ã i v à ph ổ bi ế n kh ô ng th ấ m n ướ c nh ư ng c ó t í nh th ấ m khi oxy, carbonic … . C ó độ th ấ m h ơ i n ướ c 0,8-1,5 (g mil 24 gi ờ /100 in 2 ). C ó nhi ề u lo ạ i PE kh á c nhau m ỗ i lo ạ i c ó nh ữ ng ư u đ i ể m kh á c nhau - LDPE: M ề m, kh ô ng b ể , tr ơ h ó a h ọ c, h ơ i m ờ , ch ị u xo ắ n k é m, th ườ ng d ù ng để l à m c á c m à ng bao, ố ng m ề m, bao x ú c x í ch, bao chai, d ạ ng chai r ỗ ng, n ú t đậ y … - HDPE: Ch ị u n ó ng đế n 100 0 C, l ạ nh ở 80 0 C, ch ị u xo ắ n t ố t, t í nh m ờ gia t ă ng theo t ỉ tr ọ ng, th ườ ng l à m c á c d ạ ng t ú i, h ộ p, chai - PE d ã n n ở : ng ườ i ta th ê m v à o PE c á c t á c nh â n n ở c ó th ể gi ả m s ó c, ch ố ng đổ b ể 2.6.3 2.6.3 2.6.3 2.6.3 Bao Bao Bao Bao b b b b ì ì ì ì PP PP PP PP (Polypropylen) (Polypropylen) (Polypropylen) (Polypropylen) L à ch ấ t tr ù ng h ợ p t ừ propylene. C ó th ể trong su ố t v à chi ế u s á ng, cho th ấ m kh í nh ư ng kh ô ng th ấ m n ướ c. Th ô ng th ườ ng độ th ấ m h ơ i n ướ c c ủ a PP 0,2-0,4 (g mil 24 gi ờ /100 in 2 ). C ó hai d ạ ng PP th ườ ng d ù ng: - Homopolymer: C ó th ể ch ị u nhi ệ t đế n 100 0 C hay l ạ nh ở -10 0 C - Copolymer v ớ i Etylen: ch ị u l ạ nh t ố t đế n -30 0 C tuy nhi ê n ch ị u n ó ng gi ả m ở 100 0 C 2.7. 2.7. 2.7. 2.7. M M M M Ộ Ộ Ộ Ộ T T T T S S S S Ố Ố Ố Ố HI HI HI HI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N T T T T ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG X X X X Ả Ả Ả Ả Y Y Y Y RA RA RA RA TRONG TRONG TRONG TRONG QU QU QU QU Á Á Á Á TR TR TR TR Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N 2.7.1 2.7.1 2.7.1 2.7.1 Hi Hi Hi Hi ệ ệ ệ ệ n n n n t t t t ượ ượ ượ ượ ng ng ng ng t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o m m m m à à à à u u u u 2.7.1.1 Caramen Ph ả n ứ ng n à y th ườ ng x ả y ra v ớ i nh ữ ng s ả n ph ẩ m c ó t ỉ l ệ đườ ng cao khi ở nhi ệ t độ cao, đặ c bi ệ t x ả y ra m ạ nh ở nhi ệ t độ n ó ng ch ả y c ủ a đườ ng, là m sả n ph ẩ m bị s ậ m mà u ( đ en) và đ ắ ng. Đ ể kh ắ c phụ c hi ệ n t ượ ng nà y th ườ ng s ử dụ ng ch â n kh ô ng để c ô đ ặ c nh ằ m hạ nhi ệ t đ ộ xu ố ng, lu ô n khu ấ y tr ộ n hạ n ch ế phả n ứ ng caramen xã y ra. 2.7.1.2 Maillard Th ô ng th ườ ng x ả y ra ở nhi ệ t đ ộ nhỏ h ơ n 100 0 C do s ự ti ế p xú c củ a acid amin v ớ i đ ườ ng kh ử (c ó s ự ti ế p x ú c gi ữ a nh ó m carbonyl v à nh ó m amin). C ườ ng độ ph ả n ứ ng ph ụ thu ộ c v à o t ỉ l ệ đườ ng. T ỷ l ệ gi ữ a acid amin v à đườ ng th í ch h ợ p nh ấ t l à c ô đ ặ c Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xi x CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 4. 4. 4. 4. K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T QUẢ QUẢ QUẢ QUẢ THẢ THẢ THẢ THẢ O O O O LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N 4.1. 4.1. 4.1. 4.1. TH TH TH TH À À À À NH NH NH NH PH PH PH PH Ầ Ầ Ầ Ầ N N N N NGUY NGUY NGUY NGUY Ê Ê Ê Ê N N N N LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U Th à nh ph ầ n c ủ a nguy ê n li ệ u l à m ộ t trong nh ữ ng y ế u t ố quy ế t đị nh đế n ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m k ẹ o chanh d â y. V ì v ậ y tr ướ c khi ti ế n h à nh nghi ê n c ứ u ch ế bi ế n k ẹ o chanh d â y vi ệ c ph â n t í ch th à nh ph ầ n nguy ê n li ệ u l à r ấ t c ầ n thi ế t để b ướ c đầ u x á c đị nh đượ c c á c t ỉ l ệ ph ố i ch ế h ợ p l ý cho nghi ê n c ứ u. B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 9: 9: 9: 9: Th Th Th Th à à à à nh nh nh nh ph ph ph ph ầ ầ ầ ầ n n n n h h h h ó ó ó ó a a a a h h h h ọ ọ ọ ọ c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a chanh chanh chanh chanh d d d d â â â â y y y y Qu á tr ì nh ch ế bi ế n k ẹ o d ẽ o chanh d â y ph ụ thu ộ c v à o nhi ề u y ế u t ố , m ỗ i y ế u t ố đề u c ó ả nh h ưở ng ri ê ng đố i v ớ i ch ấ t l ượ ng c ũ ng nh ư m à u s ắ c s ả n ph ẩ m. C á c y ế u t ố đó bao g ồ m: t ỉ l ệ ph ố i ch ế , nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u, nguy ê n li ệ u … Trong đó vi ệ c nghi ê n c ứ u t ỉ l ệ ph ố i ch ế l à b ướ c đầ u h ì nh th à nh v à đị nh h ướ ng nghi ê n c ứ u ti ế p sau đó cho s ả n ph ẩ m. 4.2. 4.2. 4.2. 4.2. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A T T T T Ỉ Ỉ Ỉ Ỉ L L L L Ệ Ệ Ệ Ệ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ NG, NG, NG, NG, GELATIN, GELATIN, GELATIN, GELATIN, D D D D Ị Ị Ị Ị CH CH CH CH QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 10: 10: 10: 10: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng, ng, ng, ng, gelatin, gelatin, gelatin, gelatin, d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 11: 11: 11: 11: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng ng ng ng đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) Th à nh ph ầ n T ỉ l ệ (%) H à m l ượ ng ẩ m 84,68 H à m l ượ ng tro (d ị ch qu ả ) 0,46 H à m l ượ ng đườ ng t ổ ng 12,08 Acid t ổ ng (theo acid citric) 3,12 T ỉ l ệ đ ườ ng (%) T ỉ l ệ gelatin (%) T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) 10 15 20 50 10 56,70 61,38 52,32 12 58,39 46,89 46,05 14 60,64 74,70 46,87 55 10 60,62 84,74 49,95 12 54,81 57,94 44,89 14 53,49 47,97 45,50 60 10 54,09 46,90 43,46 12 56,18 53,16 42,93 14 60,05 48,33 42,84 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m v H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 1: 1: 1: 1: C C C C ô ô ô ô ng ng ng ng th th th th ứ ứ ứ ứ c c c c c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a Saccharose Saccharose Saccharose Saccharose Khi c ó ion H + hay m ộ t s ố enzyme đặ c hi ệ u trong m ô i tr ườ ng Saccharose l ạ i ph â n gi ả i th à nh 2 g ố c ph â n t ử d glucose v à d fructose, h ợ p ch ấ t n à y đượ c g ọ i l à − α − β đườ ng chuy ể n h ó a. L ượ ng đườ ng n à y c ó th ể ph á ho ạ i t í nh k ế t tinh c ủ a Saccharose n ế u ti ế p t ụ c ph â n gi ả i t ạ o th à nh h ợ p ch ấ t h ữ u c ơ s ậ m m à u: glucose aldehyte, oxite metyl furfurol. Đườ ng ph â n gi ả i c ó t í nh h ú t ẩ m m ạ nh l à m k ẹ o ch ả y. T í nh h ú t ẩ m c ủ a Saccharose ch ư a ph â n gi ả i r ấ t y ế u, khi gia nhi ệ t đế n nhi ệ t độ 135 0 C Saccharose kh ô ng h ú t ẩ m nh ư ng k é o d à i th ê m th ờ i gian (>2gi ờ ) hay th ờ i gian ng ắ n v ớ i nhi ệ t độ cao h ơ n l à m t ă ng t í nh h ú t ẩ m c ủ a Saccharose. Trong m ô i tr ườ ng c ó OH - Saccharose d ễ ph â n gi ả i t ạ o th à nh furfurol, acetone, acid lactic, acid acetic, acid formic v à c á c h ợ p ch ấ t h ữ u c ơ kh á c c ó m à u t ươ ng đố i s ẫ m. Nhi ệ t độ n ó ng ch ả y c ủ a Saccharose: T nc =185-186 0 C, l ượ ng ph á t nhi ệ t 3,955Kcal/kg. Ở nhi ệ t độ n ó ng ch ả y Saccharose ph â n gi ả i ch ậ m, n ế u ti ế p t ụ c gia nhi ệ t Saccharose đã ph â n gi ả i nhanh. Ở nhi ệ t độ 200 0 C chuy ể n h ó a th à nh h ợ p ch ấ t m à u n â u đ en đâ y l à h ợ p ch ấ t caramen, kh ô ng c ó v ị ng ọ t c ũ ng kh ô ng l ê n men đượ c. Saccharose d ễ tan trong n ướ c ở 0 0 C h ò a tan 62%, ở đ i ề u ki ệ n th ườ ng h ò a tan theo t ỉ l ệ n ướ c: đườ ng 1:2, độ tan gia t ă ng theo nhi ệ t độ . B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 2: 2: 2: 2: Độ Độ Độ Độ tan tan tan tan c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng ng ng ng theo theo theo theo nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ (H ồ H ữ u Long. 1983) Nhi ệ t độ ( 0 C) Độ h ò a tan g saccharose/ 100g n ướ c 0 179,2 10 190,5 20 203,9 30 219,5 40 238,1 50 260,1 60 287,3 70 320,5 80 362,2 90 415,7 100 487,2 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx i B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 14: 14: 14: 14: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng, ng, ng, ng, gelatin, gelatin, gelatin, gelatin, d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 15: 15: 15: 15: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng ng ng ng đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 16: 16: 16: 16: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin gelatin gelatin gelatin đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 17: 17: 17: 17: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% T ỉ l ệ đ ườ ng (%) T ỉ l ệ gelatin (%) T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) 10 15 20 50 10 2,11 2,26 5,48 12 0,98 1,94 5,13 14 0,80 4,18 4,45 55 10 0,96 2,8 5,26 12 0,68 2,67 4,49 14 1,16 2,64 5,38 60 10 0,29 2,65 4,65 12 0,21 2,63 4,02 14 0,94 2,18 3,18 T ỉ l ệ đườ ng (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 50 3,03 a 55 2,90 a 60 2,33 b T ỉ l ệ gelatin (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 2,94 a 12 2,54 b 14 2,78 ab T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 0,90 c 15 2,68 b 20 4,68 a Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m iii 2.7. 2.7. 2.7. 2.7. M M M M Ộ Ộ Ộ Ộ T T T T S S S S Ố Ố Ố Ố HI HI HI HI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N T T T T ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG X X X X Ả Ả Ả Ả Y Y Y Y RA RA RA RA TRONG TRONG TRONG TRONG QU QU QU QU Á Á Á Á TR TR TR TR Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 12 12 12 2.7.1 Hi ệ n t ượ ng t ạ o m à u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.1.1 Caramen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.1.2 Maillard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.2 Ch ả y k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2.7.3 H ồ i k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 3. 3. 3. 3. PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG TI TI TI TI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N – – – – PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG PH PH PH PH Á Á Á Á P P P P NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.1 3.1 3.1 3.1 PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG TI TI TI TI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.1.1 Th ờ i gian, đị a đ i ể m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.2 Nguy ê n v ậ t li ệ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.3 H ó a ch ấ t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.4 Thi ế t b ị v à d ụ ng c ụ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2 3.2 3.2 3.2 PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG PH PH PH PH Á Á Á Á P P P P NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.2.1 Ph ươ ng ph á p th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.2 Ph ươ ng ph á p ph â n t í ch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.3 Chu ẩ n b ị m ẫ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.4 Quy tr ì nh th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.2.5 N ộ i dung v à b ố tr í th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.1 Th í nghi ệ m 1: kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ đườ ng, t ỉ l ệ gelatin, t ỉ l ệ d ị ch qu ả đế n ch ấ t l ượ ng k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.2 Th í nghi ệ m 2: Kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a th ờ i gian v à nhi ệ t độ n ấ u đế n ch ấ t l ượ ng k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.3 Th í nghi ệ m 3: kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a ch ấ t b ả o qu ả n Kali sorbat v à Natri benzoat v à lo ạ i bao b ì s ử d ụ ng đế n kh ả n ă ng b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 4. 4. 4. 4. K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T QUẢ QUẢ QUẢ QUẢ THẢ THẢ THẢ THẢ O O O O LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.1. 4.1. 4.1. 4.1. TH TH TH TH À À À À NH NH NH NH PH PH PH PH Ầ Ầ Ầ Ầ N N N N NGUY NGUY NGUY NGUY Ê Ê Ê Ê N N N N LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.2. 4.2. 4.2. 4.2. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A T T T T Ỉ Ỉ Ỉ Ỉ L L L L Ệ Ệ Ệ Ệ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ NG, NG, NG, NG, GELATIN, GELATIN, GELATIN, GELATIN, D D D D Ị Ị Ị Ị CH CH CH CH QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.3. 4.3. 4.3. 4.3. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A NHI NHI NHI NHI Ệ Ệ Ệ Ệ T T T T ĐỘ ĐỘ ĐỘ ĐỘ V V V V À À À À TH TH TH TH Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I GIAN GIAN GIAN GIAN N N N N Ấ Ấ Ấ Ấ U U U U ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 29 29 29 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx xv B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 46: 46: 46: 46: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i bao bao bao bao b b b b ì ì ì ì đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 47: 47: 47: 47: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 48: 48: 48: 48: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a t t t t ỉ ỉ ỉ ỉ l l l l ệ ệ ệ ệ ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 49: 49: 49: 49: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) theo theo theo theo th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Qua k ế t qu ả b ả ng 45 v à k ế t qu ả c ủ a c á c b ả ng th ố ng k ê 46, 47, 48, 49 cho th ấ y: gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) theo th ờ i gian b ả o qu ả n kh ô ng b ị ả nh h ưở ng b ở i lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì . Xong gi á tr ị L l ạ i ả nh h ưở ng nhi ề u b ở i t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n v à th ờ i gian b ả o qu ả n, gi á tr ị L bi ế n đổ i l ớ n ở hai tu ầ n đầ u, đế n tu ầ n th ứ Lo ạ i bao b ì Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c PA 48,68 b PE 49,41 a PP 48,88 ab Lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c Kali sorbat 48,77 a Natri benzoat 49,21 a T ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 0 49,86 a 0,05 48,78 b 0,1 49,34 ab 0,15 47,99 c Th ờ i gian b ả o qu ả n Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 0 41,12 d 1 55,80 a 2 43,66 c 3 51,54 b 4 50,97 b 5 50,84 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx vi ii B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 34: 34: 34: 34: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin, gelatin, gelatin, gelatin, đườ đườ đườ đườ ng, ng, ng, ng, d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 35: 35: 35: 35: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 36: 36: 36: 36: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin gelatin gelatin gelatin đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% T ỉ l ệ đ ườ ng (%) T ỉ l ệ gelatin (%) T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) 10 15 20 50 10 2,7 4,6 3,45 12 4 3,6 4 14 4,3 3,6 3,55 55 10 4,45 3,5 4,25 12 3,85 4 3,75 14 3,8 4,15 3,25 60 10 3,05 3,65 3,4 12 4,1 4,15 3,35 14 3,95 3,15 3,35 T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 3,8 a 15 3,82 a 20 3,69 a T ỉ l ệ gelatin (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 3,77 ab 12 3,87 a 14 3,68 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m vi ii B ả ng 59: K ế t qu ả th ố ng k ê s ự . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 60: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì , lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n m ậ t s ố vi sinh v ậ t c ủ a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m vi i B ả ng 40: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 B ả ng 41: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 B ả ng 42: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m à u s ắ c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 B ả ng 43: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m ù i s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 B ả ng 44: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề v ị s ả n ph ẩ m . . 34 B ả ng 45: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 B ả ng 46: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 47: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 48: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 49: K ế t qu ả th ố ng k ê s ự bi ế n đổ i m à u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 50: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n, lo ạ i bao b ì v à th ờ i gian b ả o qu ả n đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 B ả ng 51: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 52: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 53: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 54: K ế t qu ả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 55: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) theo th ờ i gian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 B ả ng 56: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 57: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 58: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m iv 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I BAO BAO BAO BAO B B B B Ì Ì Ì Ì , , , , LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N, N, N, N, T T T T Ỉ Ỉ Ỉ Ỉ L L L L Ệ Ệ Ệ Ệ CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M THEO THEO THEO THEO TH TH TH TH Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I GIAN GIAN GIAN GIAN B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 34 34 34 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 5. 5. 5. 5. K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N VÀ VÀ VÀ VÀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGHỊ NGHỊ NGHỊ NGHỊ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 45 45 45 5.1 5.1 5.1 5.1 K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 45 45 45 5.2 5.2 5.2 5.2 ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGH NGH NGH NGH Ị Ị Ị Ị : : : : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 46 46 46 T T T T À À À À I I I I LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U THAM THAM THAM THAM KH KH KH KH Ả Ả Ả Ả O O O O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 47 47 47 PHỤ PHỤ PHỤ PHỤ LỤ LỤ LỤ LỤ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . X X X X Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx ix B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 37: 37: 37: 37: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng ng ng ng đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% K ế t qu ả b ả ng 34 v à k ế t qu ả th ố ng k ê ở c á c b ả ng 35, 36, 37 c ó th ể k ế t lu ậ n: M à u s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m c ó t ỉ l ệ d ị ch qu ả 15% cho đ i ể m c ả m quan cao nh ấ t nh ư ng kh ô ng kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i 10% v à 20%. Nh ư ng ở 20% t ỉ l ệ d ị ch qu ả l ạ i c ó xu h ướ ng gi ả m m ạ nh v ì ở 10% v à 15% d ị ch qu ả cho s ả n ph ẩ m c ó m à u t ươ i, s á ng d ễ ch ấ p nh ậ n tuy nhi ê n ở 10% d ị ch qu ả l ạ i cho m à u nh ạ t h ơ n 15% c ò n ở 20% c ó xu h ướ ng gi ả m v ì cho s ả n ph ẩ m c ó m à u s ắ c qu á s ậ m, t ố i do đó gi á tr ị c ả m quan gi ả m. T ỉ l ệ gelatin trong s ả n ph ẩ m c ũ ng ả nh h ưở ng đế n m à u s ắ c nh ư ng kh ô ng qu á nhi ề u nh ư t ỉ l ệ d ị ch qu ả , t ỉ l ệ gelatin 12% cho đ i ể m c ả m quan cao nh ấ t. Trong s ả n ph ẩ m t ỉ l ệ gelatin c à ng cao th ì cho m à u c à ng s ậ m ở t ỉ l ệ 14% cho m à u s ả n ph ẩ m qu á s ậ m, l à m s ả n ph ẩ m k h ô ng c ó m à u đặ c tr ư ng c ủ a chanh d â y do đó cho c ả m quan th ấ p, ở t ỉ l ệ gelatin 10% l ạ i cho m à u s ả n ph ẩ m nh ạ t h ơ n. 4.3. 4.3. 4.3. 4.3. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A NHI NHI NHI NHI Ệ Ệ Ệ Ệ T T T T ĐỘ ĐỘ ĐỘ ĐỘ V V V V À À À À TH TH TH TH Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I GIAN GIAN GIAN GIAN N N N N Ấ Ấ Ấ Ấ U U U U ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 38: 38: 38: 38: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u ả nh h ưở ng nhi ề u đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m do trong s ả n ph ẩ m c ó m à u anthocyanin n ê n khi n ấ u ở nhi ệ t độ qu á cao hay th ờ i gian qu á d à i đề u ả nh h ưở ng v à cho m à u t ố i s ậ m l ạ i l à m gi á tr ị L gi ả m xu ố ng, k ế t qu ả b ả ng 38 cho th ấ y: ở nhi ệ t độ 65 v à 75 0 C cho k ế t qu ả kh ô ng kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê ta c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u ở 65 0 C hay 75 0 C th ì s ả n ph ẩ m đạ t đượ c gi á tr ị m à u T ỉ l ệ đườ ng (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 50 3,86 a 55 3,89 a 60 3,57 b Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 40,78 44,11 40,02 41,64 a 75 47,18 42,15 36,28 42,07 a 85 41,41 39,42 35,68 38,84 b Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 43,33 a 41,89 a 37,33 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xi H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 3: 3: 3: 3: C C C C ô ô ô ô ng ng ng ng th th th th ứ ứ ứ ứ c c c c c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o Kali Kali Kali Kali sorbat sorbat sorbat sorbat (www.answers.com/topic/potassium-sorbat) C á c ch ấ t n à y kh ô ng độ c đố i v ớ i c ơ th ể ng ườ i, đượ c c ô ng nh ậ n l à GRAS, khi cho v à o s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m kh ô ng g â y ra m ù i v ị l ạ hay l à m m ấ t m ù i t ự nhi ê n c ủ a th ự c ph ẩ m. Li ề u l ượ ng s ử d ụ ng đố i v ớ i c á c th ự c ph ẩ m c ó t í nh acid 0,05-0,1% 2.5. 2.5. 2.5. 2.5. NATRI NATRI NATRI NATRI BENZOAT BENZOAT BENZOAT BENZOAT H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 4: 4: 4: 4: C C C C ô ô ô ô ng ng ng ng th th th th ứ ứ ứ ứ c c c c c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o Natri Natri Natri Natri benzoat benzoat benzoat benzoat (upload.wikimedia.org) - Natri benzoate (C 6 H 5 COONa) l à d ạ ng b ộ t tr ắ ng, h ò a tan đượ c trong n ướ c, r ấ t d ễ tan trong n ướ c n ó ng. - S ử d ụ ng trong th ự c ph ẩ m l à m ch ấ t s á t khu ẩ n c ó hi ệ u l ự c v ớ i n ấ m men v à vi khu ẩ n h ơ n đố i v ớ i n ấ m m ố c ... Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m ii NGUY NGUY NGUY NGUY Ễ Ễ Ễ Ễ N N N N TH TH TH TH Ị Ị Ị Ị DI DI DI DI Ễ Ễ Ễ Ễ M M M M NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N K K K K Ẹ Ẹ Ẹ Ẹ O O O O CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y Lu Lu Lu Lu ậ ậ ậ ậ n n n n v v v v ă ă ă ă n n n n t t t t ố ố ố ố t t t t nghi nghi nghi nghi ệ ệ ệ ệ p p p p Ng Ng Ng Ng à à à à nh: nh: nh: nh: C C C C Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGH NGH NGH NGH Ệ Ệ Ệ Ệ TH TH TH TH Ự Ự Ự Ự C C C C PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M Gi á o vi ê n h ướ ng d ẫ n : Sinh vi ê n th ự c hi ệ n : ThS. ThS. ThS. ThS. L L L L ê ê ê ê M M M M ỹ ỹ ỹ ỹ H H H H ồ ồ ồ ồ ng ng ng ng Nguy Nguy Nguy Nguy ễ ễ ễ ễ n n n n Th Th Th Th ị ị ị ị Di Di Di Di ễ ễ ễ ễ m m m m MSSV : : : : 2051622 2051622 2051622 2051622 L ớ p: CNTP K31 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C C Ầ N TH Ơ KHOA KHOA KHOA KHOA N N N N Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGHI NGHI NGHI NGHI Ệ Ệ Ệ Ệ P P P P & & & & SINH SINH SINH SINH H H H H Ọ Ọ Ọ Ọ C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ NG NG NG NG D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx xv ii B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 51: 51: 51: 51: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i bao bao bao bao b b b b ì ì ì ì đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 52: 52: 52: 52: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 53: 53: 53: 53: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a t t t t ỉ ỉ ỉ ỉ l l l l ệ ệ ệ ệ ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 54: 54: 54: 54: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) theo theo theo theo th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% T ừ b ả ng 50, 51, 52, 53, 54 cho th ấ y: T ươ ng t ự gi á tr ị L, gi á tr ị a c ũ ng kh ô ng b ị ả nh h ưở ng b ở i lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, nh ư ng ở c á c lo ạ i bao b ì kh á c nhau th ì m à u s ắ c (gi á tr ị a) c ũ ng kh á c nhau, ở bao b ì PA m à u b ị nh ạ t h ơ n so v ớ i PE v à PP, kh ả n ă ng gi ữ m à u c ủ a PA k é m h ơ n hai lo ạ i bao b ì c ò n l ạ i, bao b ì PE l à lo ạ i bao b ì t ố t nh ấ t trong vi ệ c Lo ạ i bao b ì Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c PA 3,45 b PE 3,66 a PP 3,52 ab Lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c Kali sorbat 3,51 a Natri benzoat 3,58 a T ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 0 3,69 a 0,05 3,57 a 0,1 3,38 b 0,15 3,53 ab Th ờ i gian b ả o qu ả n (tu ầ n) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 0 3,55 c 1 2,77 d 2 5,89 a 3 3,94 b 4 2,69 d 5 2,42 e Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m i NGUY NGUY NGUY NGUY Ễ Ễ Ễ Ễ N N N N TH TH TH TH Ị Ị Ị Ị DI DI DI DI Ễ Ễ Ễ Ễ M M M M NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N K K K K Ẹ Ẹ Ẹ Ẹ O O O O CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y Lu Lu Lu Lu ậ ậ ậ ậ n n n n v v v v ă ă ă ă n n n n t t t t ố ố ố ố t t t t nghi nghi nghi nghi ệ ệ ệ ệ p p p p Ng Ng Ng Ng à à à à nh: nh: nh: nh: C C C C Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGH NGH NGH NGH Ệ Ệ Ệ Ệ TH TH TH TH Ự Ự Ự Ự C C C C PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M Gi á o vi ê n h ướ ng d ẫ n : Sinh vi ê n th ự c hi ệ n : ThS. ThS. ThS. ThS. L L L L ê ê ê ê M M M M ỹ ỹ ỹ ỹ H H H H ồ ồ ồ ồ ng ng ng ng Nguy Nguy Nguy Nguy ễ ễ ễ ễ n n n n Th Th Th Th ị ị ị ị Di Di Di Di ễ ễ ễ ễ m m m m MSSV : : : : 2051622 2051622 2051622 2051622 L ớ p: CNTP K31 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C C Ầ N TH Ơ KHOA KHOA KHOA KHOA N N N N Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGHI NGHI NGHI NGHI Ệ Ệ Ệ Ệ P P P P & & & & SINH SINH SINH SINH H H H H Ọ Ọ Ọ Ọ C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ NG NG NG NG D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m ix DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH H H H H Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH H ì nh 1: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 H ì nh 2: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o gelatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 H ì nh 3: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o Kali sorbat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 H ì nh 4: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o Natri benzoat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 H ì nh 5: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng đườ ng s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PA theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 H ì nh 6: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng đườ ng s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PE theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 H ì nh 7: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng đườ ng s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PP theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 H ì nh 8: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng acid s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PA theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 H ì nh 9: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng acid s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PE theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 H ì nh 10: Bi ế n đổ i h à m l ượ ng acid s ả n ph ẩ m đự ng trong bao b ì PP theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 H ì nh 11: S ả n ph ẩ m k ẹ o d ẽ o chanh d â y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx xi i B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 42: 42: 42: 42: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Qua b ả ng 42 cho th ấ y: Do t í nh ch ấ t m à u trong s ả n ph ẩ m l à m à u t ự nhi ê n m à u c ủ a anthocyanin n ê n k é m b ề n v ớ i nhi ệ t hay th ờ i gian gia nhi ệ t k é o d à i. Th ờ i gian n ấ u c à ng d à i m à u s ả n ph ẩ m c à ng tr ở n ê n t ố i h ơ n v à nh ạ t l ạ i n ê n cho c ả m quan k é m. T ươ ng t ự v ớ i th ờ i g ian n ấ u, nhi ệ t độ n ấ u c ũ ng ả nh h ưở ng m ạ nh m ẽ đế n m à u s ắ c, nhi ệ t độ n ấ u c à ng t ă ng cho m à u s ắ c s ả n ph ẩ m c à ng t ố i v à tr ở n ê n g ầ n đ en h ơ n. Ở nhi ệ t độ n ấ u 65 0 C cho s ả n ph ẩ m c ó m à u đẹ p nh ấ t v à c ó s ự kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i 85 0 C, nh ư ng kh ô ng kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i 75 0 C, nh ư ng để s ả n ph ẩ m c ó c ấ u tr ú c t ố t c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u t ố i ư u l à 75 0 C trong th ờ i gian 2 ph ú t. C ũ ng nh ư m à u s ắ c h ươ ng th ơ m l à m ộ t t í nh ch ấ t c ả m quan c ủ a th ự c ph ẩ m v ì ch ú ng c ó nh ữ ng t á c d ụ ng sinh l í đặ c bi ệ t, ch ấ t th ơ m c ó ả nh h ưở ng đế n h ệ tu ầ n ho à n, đế n nh ị p đậ p c ủ a tim, đế n h ô h ấ p … V ì v ậ y b ả o v ệ m ù i t ự nhi ê n cho s ả n ph ẩ m l à vi ệ c r ấ t c ầ n thi ế t B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 43: 43: 43: 43: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m ù ù ù ù i i i i s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% K ế t qu ả b ả ng 43 cho th ấ y: M ù i c ủ a s ả n ph ẩ m b ị ả nh h ưở ng c ù ng l ú c b ở i nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u, th ờ i gian n ấ u c à ng d à i m ù i c ủ a s ả n ph ẩ m c à ng k é m, ở th ờ i gian n ấ u 2 ph ú t cho s ả n ph ẩ m c ó c ả m quan cao nh ấ t. Ở th ờ i gian n ấ u 4 ph ú t v à 6 ph ú t cho s ả n ph ẩ m c ó m ù i nh ạ t d ầ n v à m ù i caramen c ũ ng t ă ng d ầ n. Do đó th ờ i gian t ố i ư u để gi ữ m ù i s ả n ph ẩ m v à ph ù h ợ p v ớ i c á c ch ỉ ti ê u kh á c l à 2 ph ú t. Khi n ấ u ở nhi ệ t độ 75 0 C Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 3,53 3,13 3,33 3,33 a 75 3,87 3,33 2,27 3,16 a 85 2,40 2,60 2,27 2,42 b Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 3,27 a 3,02 b 2,62 c Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 3,53 3,40 2,53 3,16 b 75 4,53 2,67 3,13 3,44 a 85 3,40 2,73 2,60 2,91 c Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 3,82 a 2,93 b 2,76 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx iii B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 21: 21: 21: 21: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị b) b) b) b) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Gi á tr ị b l à gi á tr ị đặ c tr ư ng cho th ô ng s ố m à u c ủ a s ả n ph ẩ m b c à ng l ớ n m à u s ả n ph ẩ m c à ng s á ng, đẹ p h ơ n, t ừ b ả ng 18 v à c á c b ả ng th ố ng k ê 19, 20, 21 đề u th ể hi ệ n gi á tr ị b gi ả m d ầ n theo t ỉ l ệ c á c th à nh ph ầ n ph ố i ch ế , khi t ỉ l ệ th à nh ph ầ n ph ố i ch ế : đườ ng, g elatin, d ị ch qu ả t ă ng cho m à u s ả n ph ẩ m nh ạ t m à u v à ng h ơ n, m à u c ủ a s ả n ph ẩ m l à m ộ t h ệ ph ứ c t ạ p m à u anthocyanin n ê n c ó kh ả n ă ng k ế t h ợ p v ớ i đườ ng l à m cho ph â n t ử anthocyanin c à ng h ò a tan h ơ n do đó m à t ỉ l ệ đườ ng t ă ng th ì gi á tr ị b gi ả m xu ố ng, ngo à i ra gi á t r ị b c ủ a s ả n ph ẩ m c ũ ng gi ả m khi t ỉ l ệ gelatin t ă ng l ê n, đố i v ớ i d ị ch qu ả gi á tr ị b t ă ng đế n m ộ t m ứ c độ n à o đó r ồ i gi ả m d ầ n. B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 22: 22: 22: 22: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin, gelatin, gelatin, gelatin, đườ đườ đườ đườ ng, ng, ng, ng, d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u tr tr tr tr ú ú ú ú c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 28,72 a 15 31,01 a 20 24,17 b T ỉ l ệ đ ườ ng (%) T ỉ l ệ gelatin (%) T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) 10 15 20 50 10 1,00 2 ,00 1,00 12 2 ,00 2 ,00 1,00 14 1,00 2 ,00 3, 50 55 10 2,80 3,35 2,65 12 4,30 4, 60 3,35 14 3,40 4,50 3, 35 60 10 2,50 3,25 3, 40 12 4,15 4,45 3,80 14 4,20 3,45 3,65 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m i L L L L Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I CẢ CẢ CẢ CẢ M M M M TẠ TẠ TẠ TẠ Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p v ừ a l à th ử th á ch v ừ a l à b à i ki ể m tra tri th ứ c tr ướ c khi r ờ i kh ỏ i gi ả ng đườ ng m à qu ý th ầ y c ô lu ô n mong mu ố n ch ú ng em v ượ t qua m ộ t c á ch xu ấ t s ắ c. Nh ữ ng th à nh qu ả đạ t đượ c h ô m nay ch í nh l à nh ờ v à o s ự gi ú p đỡ t ậ n t ì nh c ủ a gia đì nh, th ầ y c ô , c ù ng b ạ n b è . T ô i xin ch â n th à nh c á m ơ n s â u s ắ c đế n - Cha m ẹ đã sinh th à nh, d ưỡ ng d ụ c, độ ng vi ê n, khuy ế n kh í ch v à t ạ o m ọ i đ i ề u ki ệ n t ố t nh ấ t cho con trong su ố t cu ộ c đờ i - Qu ý th ầ y c ô đã t ậ n t ì nh gi ả ng d ạ y truy ề n đạ t ki ế n th ứ c cho em trong su ố t th ờ i gian h ọ c t ậ p - C ô L ê M ỹ H ồ ng đã nhi ệ t t ì nh gi ả ng d ạ y, h ướ ng d ẫ n em trong su ố t th ờ i gian th ự c hi ệ n đề t à i t ố t nghi ệ p - Qu ý th ầ y c ô v à c á c anh ch ị ph ò ng th í nghi ệ m b ộ m ô n C ô ng Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m đã t ạ o đ i ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho em ho à n th à nh đề t à i lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p - C á c b ạ n l ớ p c ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m 31 đã gi ú p đỡ t ô i ho à n th à nh lu ậ n v ă n n à y. M ặ c d ù c ó nhi ề u c ố g ắ ng nh ư ng do th ờ i gian v à ki ế n th ứ c c ò n h ạ n ch ế n ê n lu ậ n v ă n kh ô ng tr á nh kh ỏ i nh ữ ng sai s ó t nh ấ t đị nh, v ì v ậ y em r ấ t mong s ự g ó p ý c ủ a qu ý th ầ y c ô c ù ng c á c b ạ n để lu ậ n v ă n ho à n ch ỉ nh h ơ n. Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 12: 12: 12: 12: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin gelatin gelatin gelatin đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 13: 13: 13: 13: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Theo k ế t qu ả kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ đườ ng, gelatin, d ị ch qu ả th ể hi ệ n ở b ả ng 10 v à k ế t qu ả th ố ng k ê ở b ả ng 11, 12, 13 cho th ấ y: S ả n ph ẩ m c ó t ỉ l ệ đườ ng, gelatin v à d ị ch qu ả c à ng cao th ì m à u c à ng s ậ m, do d ễ sinh ra caramen ( đườ ng), t ự th â n t ạ o m à u (d ị ch qu ả v à gelatin) v ì th ế m à khi s ử d ụ ng t ỉ l ệ c à ng cao trong s ả n ph ẩ m th ì m à u s ậ m h ơ n th ể hi ệ n gi á tr ị L th ấ p. Gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m c ò n đượ c th ể hi ệ n qua th ô ng s ố a tr ê n k ế t qu ả đ o m à u, a c à ng l ớ n m à u s ả n ph ẩ m c à ng đỏ . T ỉ l ệ đườ ng (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 50 55,99 a 55 55,55 a 60 49,75 b T ỉ l ệ gelatin (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 56,62 a 12 51,35 b 14 53,32 b T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 57,29 a 15 57,94 a 20 46,06 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m i CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 1. 1. 1. 1. ĐẶ ĐẶ ĐẶ ĐẶ T T T T V V V V Ấ Ấ Ấ Ấ N N N N ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ 1.1. 1.1. 1.1. 1.1. T T T T Ổ Ổ Ổ Ổ NG NG NG NG QUAN QUAN QUAN QUAN Ở n ướ c ta chanh d â y ng à y nay đã đượ c tr ồ ng ph ổ bi ế n nhi ề u v ù ng v à cho tr á i quanh n ă m, qua c á c nghi ê n c ứ u th ự c nghi ệ m c á c nh à khoa h ọ c đã ch ứ ng t ỏ trong chanh d â y c ó ch ứ a nhi ề u h ợ p ch ấ t t ố t cho ng ườ i s ử d ụ ng. T ừ đó nhi ề u ý t ưở ng nghi ê n c ứ u s ả n ph ẩ m chanh d â y ra đờ i v ớ i nhi ề u m ụ c đí ch kh á c nhau nh ư : đ a d ạ ng h ó a s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m tr ê n th ị tr ườ ng c ũ ng nh ư s ả n ph ẩ m đượ c l à m t ừ chanh d â y, t ậ n d ụ ng ngu ồ n nguy ê n li ệ u s ẵ n c ó quanh n ă m, đặ c bi ệ t l à đá p ứ ng xu h ướ ng hi ệ n t ạ i c ủ a con ng ườ i l à h ướ ng v ề c á c s ả n ph ẩ m t ự nhi ê n: kh ô ng s ử d ụ ng h ươ ng li ệ u, kh ô ng s ử d ụ ng hay b ổ sung h ó a ch ấ t kh ô ng c ó l ợ i cho s ứ c kh ỏ e th ự c kh á ch. V à theo xu h ướ ng đó đề t à i nghi ê n c ứ u k ẹ o chanh d â y đượ c th ự c hi ệ n K ẹ o l à lo ạ i th ự c ph ẩ m đượ c s ả n xu ấ t ch ủ y ế u t ừ đườ ng v à c á c ch ế ph ẩ m c ủ a đườ ng do đó ph ầ n l ớ n c á c s ả n ph ẩ m k ẹ o cung c ấ p n ă ng l ượ ng h ơ n l à gi á tr ị dinh d ưỡ ng. K ẹ o g ồ m nhi ề u lo ạ i: k ẹ o c ứ ng, k ẹ o m ề m, k ẹ o d ẻ o. S ả n ph ẩ m k ẹ o hi ệ n t ạ i đ a d ạ ng v ề ch ủ ng lo ạ i, phon g ph ú v ề h ươ ng v ị m à u s ắ c xong h ầ u h ế t h ươ ng v ị , m à u s ắ c đề u xu ấ t ph á t t ừ qu á tr ì nh t ổ ng h ợ p nh â n t ạ o. Ng à y nay khi cu ộ c s ố ng n â ng cao th ì vi ệ c cung c ấ p n ă ng l ượ ng kh ô ng l à c ấ p thi ế t m à s ự y ê u c ầ u th ự c ph ẩ m l ạ i chuy ể n sang gi á tr ị th ự c ph ẩ m v à y ế u t ố t ự n hi ê n trong th ự c ph ẩ m l ạ i đặ t ra. T ừ l â u chanh d â y đượ c bi ế t đế n nh ư m ộ t v ị thu ố c, t ừ c â y l á r ễ đế n qu ả . S ự k ế t h ợ p h à i h ò a gi ữ a c á c nguy ê n li ệ u đã t ạ o ra m ộ t s ả n ph ẩ m nh ư m ộ t th ự c ph ẩ m ch ứ c n ă ng đá p ứ ng đượ c nhu c ầ u th ự c t ế . 1.2. 1.2. 1.2. 1.2. M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C TI TI TI TI Ê Ê Ê Ê U U U U NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U T ạ o ra s ả n ph ẩ m k ẹ o gelatin chanh d â y b ả o qu ả n trong th ờ i gian d à i v ẫ n đả m b ả o đượ c ch ấ t l ượ ng v à t í nh an to à n c ủ a s ả n ph ẩ m. C á c y ế u t ố c ầ n kh ả o s á t : - Ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ph ố i ch ế : gelatin, đườ ng, d ị ch qu ả đế n kh ả n ă ng h ì nh th à nh c ấ u tr ú c v à ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m - Kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n ch ấ t l ượ ng k ẹ o - Kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì đế n kh ả n ă ng b ả o qu ả n k ẹ o Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx x s á ng nh ấ t, ở 85 0 C do nhi ệ t độ qu á cao n ê n m à u s ả n ph ẩ m s ậ m l ạ i th ể hi ệ n gi á tr ị L th ấ p. Đố i v ớ i th ờ i gian n ấ u c à ng d à i s ả n ph ẩ m l ạ i c à ng gi ả m gi á tr ị L, khi nhi ệ t độ cao v à th ờ i gian d à i th ì gi á tr ị L gi ả m, tuy nhi ê n ở 65 0 C v à th ờ i gian 4 ph ú t l ạ i cho m à u s á ng h ơ n ở 2 ph ú t B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 39: 39: 39: 39: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Khi đ un n ó ng nh ữ ng ch ấ t m à u đỏ (th ể hi ệ n gi á tr ị a) b ị ph á h ủ y d ễ d à ng h ơ n nh ó m ch ấ t m à u v à ng. Theo k ế t qu ả b ả ng 39, gi á tr ị m à u (gi á tr ị a) c ủ a s ả n ph ẩ m ch ư a b ị th ờ i gian n ấ u l à m bi ế n đổ i, tuy nhi ê n gi á tr ị n à y b ị ả nh h ưở ng b ở i nhi ệ t độ n ấ u nhi ề u h ơ n, nh i ệ t độ n ấ u c à ng cao gi á tr ị a c à ng l ớ n v ì khi n ấ u ở nhi ệ t độ cao d ễ sinh ra ph ả n ứ ng caramen ở nhi ệ t độ 85 0 C l à th ờ i đ i ể m ph ả n ứ ng caramen b ắ t đầ u x ả y ra, gi á tr ị a c ủ a s ả n ph ẩ m l ú c n à y c ó s ự g ó p m ặ t c ủ a m à u caramen, trong s ả n ph ẩ m gi á tr ị a l ớ n bi ể u hi ệ n m à u kh ô ng đẹ p, kh ô ng th ể hi ệ n đượ c m à u v à ng d ị ch qu ả . Do đó để th í ch h ợ p c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u 75 0 C hay 65 0 C, gi ữ nhi ệ t trong th ờ i gian 2 ph ú t. B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 40: 40: 40: 40: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị b) b) b) b) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Gi á tr ị b đặ c tr ư ng cho m à u c ủ a s ả n ph ẩ m, khi b c à ng cao m à u c ủ a s ả n ph ẩ m c à ng gi ố ng v ớ i m à u c ủ a d ị ch qu ả . B ả ng 40 th ể hi ệ n khi nhi ệ t độ ở 75 0 C v à 85 0 C th ì th ờ i gian c à ng d à i gi á tr ị b c ủ a s ả n ph ẩ m c à ng gi ả m. Ở hai nhi ệ t độ n à y cho k ế t qu ả kh ô ng c ó s ự kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê , c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u ở 75 0 C hay 85 0 C. Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 2,87 3,06 2,50 2,81 b 75 3,45 3,10 1,53 2,69 b 85 3,89 4,32 5,50 4,57 a Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 3,40 a 3,49 a 3,18 a Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 8,68 9,84 9,36 9,29 b 75 15,33 11,32 10,38 12,34 a 85 14,65 12,53 8,33 11,84 a Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 12,88 a 11,23 b 9,35 c Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx xi Do b ả n ch ấ t l à m à u anthocyanin n ê n b ị ph á h ủ y b ở i th ờ i gian khi gia nhi ệ t. Gi á tr ị b c ủ a s ả n ph ẩ m gi ả m d ầ n theo th ờ i gian. Th ờ i gian 2 ph ú t cho k ế t qu ả kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v à cao h ơ n so v ớ i 4 v à 6 ph ú t, m à u c ủ a s ả n ph ẩ m l ú c n à y c ò n r õ m à u c ủ a nguy ê n li ệ u, ch ỉ x ả y ra bi ế n đổ i í t, ở 4 ph ú t m à u v à ng nh ạ t đ i nh ư ng ở 6 ph ú t cho m à u s ả n ph ẩ m c ó l ẫ n m à u đ en m à u v à ng nh ạ t nhi ề u đ i. Do đó nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u 75 0 C v à 2 ph ú t l à t ố i ư u cho s ả n ph ẩ m B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 41: 41: 41: 41: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u tr tr tr tr ú ú ú ú c c c c s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% T ư b ả ng 41 cho th ấ y: Nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u ả nh h ưở ng nhi ề u đế n c ấ u tr ú c c ủ a s ả n ph ẩ m, do m ô i tr ườ ng c ó t í nh acid n ê n n ấ u v ớ i th ờ i gian k é o d à i th ì độ b ề n gel gi ả m, ở th ờ i gian n ấ u 2 ph ú t cho k ế t qu ả c ả m quan cao nh ấ t v à kh á c bi ệ t ý v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i hai kho ả ng th ờ i gian c ò n l ạ i. Khi n ấ u ở th ờ i gian 6 ph ú t c ấ u tr ú c tr ở n ê n m ề m, b ỡ h ơ n ch í nh v ì th ế m à đ i ể m c ả m quan gi ả m xu ố ng. Nhi ệ t độ n ấ u c ũ ng ả nh h ưở ng nhi ề u đế n c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m, ở nhi ệ t độ n ấ u 75 0 C cho s ả n ph ẩ m c ó đ i ể m c ả m quan cao nh ấ t v à kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i s ả n ph ẩ m n ấ u ở 65 0 C v à 85 0 C. Ở 85 0 C c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m m ề m v à b ỡ do độ b ề n gel th ấ p v ì ở nhi ệ t độ cao đườ ng b ị th ủ y ph â n nhi ề u kh ó c ó kh ả n ă ng k ế t d í nh, t í nh ch ấ t k ế t d í nh c ủ a gelatin c ũ ng gi ả m v ì c ó s ự hi ê n di ệ n đồ ng th ờ i c ủ a acid v à nhi ệ t độ cao , khi nhi ệ t độ n ấ u 65 0 C, cho c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m t ươ ng đố i t ố t nh ư ng th ấ p h ơ n ở 75 0 C. Do đó để s ả n ph ẩ m đạ t c ả m quan cao nh ấ t c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u l à 75 0 C v à n ấ u trong 2 ph ú t. Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 3,33 3,53 2,60 3,16 b 75 4,67 3,40 3,60 3,89 a 85 2,67 2,60 2,33 2,53 c Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 3,56 a 3,18 b 2,84 c Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m ii M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I CẢ CẢ CẢ CẢ M M M M TẠ TẠ TẠ TẠ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I I I M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II II II II DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH B B B B Ả Ả Ả Ả NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VI VI VI VI DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH H H H H Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . X X X X T T T T Ó Ó Ó Ó M M M M L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI XI XI XI CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 1 1 1 1 . . . . ĐẶ ĐẶ ĐẶ ĐẶ T T T T V V V V Ấ Ấ Ấ Ấ N N N N ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 1.1. 1.1. 1.1. 1.1. T T T T Ổ Ổ Ổ Ổ NG NG NG NG QUAN QUAN QUAN QUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 1.2. 1.2. 1.2. 1.2. M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C TI TI TI TI Ê Ê Ê Ê U U U U NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 2. 2. 2. 2. L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ C C C C KH KH KH KH Ả Ả Ả Ả O O O O T T T T À À À À I I I I LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 2 2 2.1 2.1 2.1 2.1 NGUY NGUY NGUY NGUY Ê Ê Ê Ê N N N N LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 2 2 2.1. 1 Gi ớ i thi ệ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2.1.2 Th à nh ph ầ n dinh d ưỡ ng c ủ a chanh d â y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2.1.3 C ô ng d ụ ng kh á c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.1. C à nh l á . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.2. Hoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.3. Tr á i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.2. 2.2. 2.2. 2.2. ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 4 4 2.2.1. Gi ớ i thi ệ u s ơ l ượ c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.2.2. T á c d ụ ng b ả o qu ả n c ủ a đườ ng trong th ự c ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.3. 2.3. 2.3. 2.3. GELATIN GELATIN GELATIN GELATIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 7 7 7 2.4. 2.4. 2.4. 2.4. KALI KALI KALI KALI SORBAT SORBAT SORBAT SORBAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 10 10 10 2.5. 2.5. 2.5. 2.5. NATRI NATRI NATRI NATRI BENZOAT BENZOAT BENZOAT BENZOAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 11 11 11 2.6. 2.6. 2.6. 2.6. C C C C Á Á Á Á C C C C LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I BAO BAO BAO BAO B B B B Ì Ì Ì Ì S S S S Ử Ử Ử Ử D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 12 12 12 2.6.1 Bao b ì PA (Polyamid hay nilon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.6.2 Bao b ì PE ( Polyetylen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.6.3 Bao b ì PP (Polypropylen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xi i 2.6. 2.6. 2.6. 2.6. C C C C Á Á Á Á C C C C LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I BAO BAO BAO BAO B B B B Ì Ì Ì Ì S S S S Ử Ử Ử Ử D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG 2.6.1 2.6.1 2.6.1 2.6.1 Bao Bao Bao Bao b b b b ì ì ì ì PA PA PA PA (Polyamid (Polyamid (Polyamid (Polyamid hay hay hay hay nilon) nilon) nilon) nilon) Lo ạ i bao b ì n à y ng ă n kh í t ố t nh ư ng nh ạ y c ả m v ớ i độ ẩ m. Gi á h ơ i cao. Ch ị u c ơ nhi ệ t t ố t. Th ô ng th ườ ng c ũ ng t ồ n t ạ i hai d ạ ng: PA 6-6 v à PA 11 í t nh ạ y c ả m v ớ i n ướ c v à m ộ t PA v ô đị nh h ì nh ch ố ng th ấ m kh í t ố t h ơ n. Ng ườ i ta th ườ ng d ù ng d ướ i d ạ ng m à ng trong ph ứ c h ợ p cho c á c s ả n ph ẩ m th ị t … hay d ù ng trong c á c s ả n ph ẩ m b ả o qu ả n h ú t ch â n kh ô ng 2.6.2 2.6.2 2.6.2 2.6.2 Bao Bao Bao Bao b b b b ì ì ì ì PE PE PE PE ( ( ( ( Polyet Polyet Polyet Polyet h h h h ylen) ylen) ylen) ylen) PE l à bao b ì đượ c s ử d ụ ng r ộ ng r ã i v à ph ổ bi ế n kh ô ng th ấ m n ướ c nh ư ng c ó t í nh th ấ m khi oxy, carbonic … . C ó độ th ấ m h ơ i n ướ c 0,8-1,5 (g mil 24 gi ờ /100 in 2 ). C ó nhi ề u lo ạ i PE kh á c nhau m ỗ i lo ạ i c ó nh ữ ng ư u đ i ể m kh á c nhau - LDPE: M ề m, kh ô ng b ể , tr ơ h ó a h ọ c, h ơ i m ờ , ch ị u xo ắ n k é m, th ườ ng d ù ng để l à m c á c m à ng bao, ố ng m ề m, bao x ú c x í ch, bao chai, d ạ ng chai r ỗ ng, n ú t đậ y … - HDPE: Ch ị u n ó ng đế n 100 0 C, l ạ nh ở 80 0 C, ch ị u xo ắ n t ố t, t í nh m ờ gia t ă ng theo t ỉ tr ọ ng, th ườ ng l à m c á c d ạ ng t ú i, h ộ p, chai - PE d ã n n ở : ng ườ i ta th ê m v à o PE c á c t á c nh â n n ở c ó th ể gi ả m s ó c, ch ố ng đổ b ể 2.6.3 2.6.3 2.6.3 2.6.3 Bao Bao Bao Bao b b b b ì ì ì ì PP PP PP PP (Polypropylen) (Polypropylen) (Polypropylen) (Polypropylen) L à ch ấ t tr ù ng h ợ p t ừ propylene. C ó th ể trong su ố t v à chi ế u s á ng, cho th ấ m kh í nh ư ng kh ô ng th ấ m n ướ c. Th ô ng th ườ ng độ th ấ m h ơ i n ướ c c ủ a PP 0,2-0,4 (g mil 24 gi ờ /100 in 2 ). C ó hai d ạ ng PP th ườ ng d ù ng: - Homopolymer: C ó th ể ch ị u nhi ệ t đế n 100 0 C hay l ạ nh ở -10 0 C - Copolymer v ớ i Etylen: ch ị u l ạ nh t ố t đế n -30 0 C tuy nhi ê n ch ị u n ó ng gi ả m ở 100 0 C 2.7. 2.7. 2.7. 2.7. M M M M Ộ Ộ Ộ Ộ T T T T S S S S Ố Ố Ố Ố HI HI HI HI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N T T T T ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG X X X X Ả Ả Ả Ả Y Y Y Y RA RA RA RA TRONG TRONG TRONG TRONG QU QU QU QU Á Á Á Á TR TR TR TR Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N 2.7.1 2.7.1 2.7.1 2.7.1 Hi Hi Hi Hi ệ ệ ệ ệ n n n n t t t t ượ ượ ượ ượ ng ng ng ng t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o m m m m à à à à u u u u 2.7.1.1 Caramen Ph ả n ứ ng n à y th ườ ng x ả y ra v ớ i nh ữ ng s ả n ph ẩ m c ó t ỉ l ệ đườ ng cao khi ở nhi ệ t độ cao, đặ c bi ệ t x ả y ra m ạ nh ở nhi ệ t độ n ó ng ch ả y c ủ a đườ ng, là m sả n ph ẩ m bị s ậ m mà u ( đ en) và đ ắ ng. Đ ể kh ắ c phụ c hi ệ n t ượ ng nà y th ườ ng s ử dụ ng ch â n kh ô ng để c ô đ ặ c nh ằ m hạ nhi ệ t đ ộ xu ố ng, lu ô n khu ấ y tr ộ n hạ n ch ế phả n ứ ng caramen xã y ra. 2.7.1.2 Maillard Th ô ng th ườ ng x ả y ra ở nhi ệ t đ ộ nhỏ h ơ n 100 0 C do s ự ti ế p xú c củ a acid amin v ớ i đ ườ ng kh ử (c ó s ự ti ế p x ú c gi ữ a nh ó m carbonyl v à nh ó m amin). C ườ ng độ ph ả n ứ ng ph ụ thu ộ c v à o t ỉ l ệ đườ ng. T ỷ l ệ gi ữ a acid amin v à đườ ng th í ch h ợ p nh ấ t l à c ô đ ặ c Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xi x CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 4. 4. 4. 4. K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T QUẢ QUẢ QUẢ QUẢ THẢ THẢ THẢ THẢ O O O O LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N 4.1. 4.1. 4.1. 4.1. TH TH TH TH À À À À NH NH NH NH PH PH PH PH Ầ Ầ Ầ Ầ N N N N NGUY NGUY NGUY NGUY Ê Ê Ê Ê N N N N LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U Th à nh ph ầ n c ủ a nguy ê n li ệ u l à m ộ t trong nh ữ ng y ế u t ố quy ế t đị nh đế n ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m k ẹ o chanh d â y. V ì v ậ y tr ướ c khi ti ế n h à nh nghi ê n c ứ u ch ế bi ế n k ẹ o chanh d â y vi ệ c ph â n t í ch th à nh ph ầ n nguy ê n li ệ u l à r ấ t c ầ n thi ế t để b ướ c đầ u x á c đị nh đượ c c á c t ỉ l ệ ph ố i ch ế h ợ p l ý cho nghi ê n c ứ u. B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 9: 9: 9: 9: Th Th Th Th à à à à nh nh nh nh ph ph ph ph ầ ầ ầ ầ n n n n h h h h ó ó ó ó a a a a h h h h ọ ọ ọ ọ c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a chanh chanh chanh chanh d d d d â â â â y y y y Qu á tr ì nh ch ế bi ế n k ẹ o d ẽ o chanh d â y ph ụ thu ộ c v à o nhi ề u y ế u t ố , m ỗ i y ế u t ố đề u c ó ả nh h ưở ng ri ê ng đố i v ớ i ch ấ t l ượ ng c ũ ng nh ư m à u s ắ c s ả n ph ẩ m. C á c y ế u t ố đó bao g ồ m: t ỉ l ệ ph ố i ch ế , nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u, nguy ê n li ệ u … Trong đó vi ệ c nghi ê n c ứ u t ỉ l ệ ph ố i ch ế l à b ướ c đầ u h ì nh th à nh v à đị nh h ướ ng nghi ê n c ứ u ti ế p sau đó cho s ả n ph ẩ m. 4.2. 4.2. 4.2. 4.2. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A T T T T Ỉ Ỉ Ỉ Ỉ L L L L Ệ Ệ Ệ Ệ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ NG, NG, NG, NG, GELATIN, GELATIN, GELATIN, GELATIN, D D D D Ị Ị Ị Ị CH CH CH CH QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 10: 10: 10: 10: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng, ng, ng, ng, gelatin, gelatin, gelatin, gelatin, d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 11: 11: 11: 11: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng ng ng ng đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) Th à nh ph ầ n T ỉ l ệ (%) H à m l ượ ng ẩ m 84,68 H à m l ượ ng tro (d ị ch qu ả ) 0,46 H à m l ượ ng đườ ng t ổ ng 12,08 Acid t ổ ng (theo acid citric) 3,12 T ỉ l ệ đ ườ ng (%) T ỉ l ệ gelatin (%) T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) 10 15 20 50 10 56,70 61,38 52,32 12 58,39 46,89 46,05 14 60,64 74,70 46,87 55 10 60,62 84,74 49,95 12 54,81 57,94 44,89 14 53,49 47,97 45,50 60 10 54,09 46,90 43,46 12 56,18 53,16 42,93 14 60,05 48,33 42,84 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m v H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 1: 1: 1: 1: C C C C ô ô ô ô ng ng ng ng th th th th ứ ứ ứ ứ c c c c c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a Saccharose Saccharose Saccharose Saccharose Khi c ó ion H + hay m ộ t s ố enzyme đặ c hi ệ u trong m ô i tr ườ ng Saccharose l ạ i ph â n gi ả i th à nh 2 g ố c ph â n t ử d glucose v à d fructose, h ợ p ch ấ t n à y đượ c g ọ i l à − α − β đườ ng chuy ể n h ó a. L ượ ng đườ ng n à y c ó th ể ph á ho ạ i t í nh k ế t tinh c ủ a Saccharose n ế u ti ế p t ụ c ph â n gi ả i t ạ o th à nh h ợ p ch ấ t h ữ u c ơ s ậ m m à u: glucose aldehyte, oxite metyl furfurol. Đườ ng ph â n gi ả i c ó t í nh h ú t ẩ m m ạ nh l à m k ẹ o ch ả y. T í nh h ú t ẩ m c ủ a Saccharose ch ư a ph â n gi ả i r ấ t y ế u, khi gia nhi ệ t đế n nhi ệ t độ 135 0 C Saccharose kh ô ng h ú t ẩ m nh ư ng k é o d à i th ê m th ờ i gian (>2gi ờ ) hay th ờ i gian ng ắ n v ớ i nhi ệ t độ cao h ơ n l à m t ă ng t í nh h ú t ẩ m c ủ a Saccharose. Trong m ô i tr ườ ng c ó OH - Saccharose d ễ ph â n gi ả i t ạ o th à nh furfurol, acetone, acid lactic, acid acetic, acid formic v à c á c h ợ p ch ấ t h ữ u c ơ kh á c c ó m à u t ươ ng đố i s ẫ m. Nhi ệ t độ n ó ng ch ả y c ủ a Saccharose: T nc =185-186 0 C, l ượ ng ph á t nhi ệ t 3,955Kcal/kg. Ở nhi ệ t độ n ó ng ch ả y Saccharose ph â n gi ả i ch ậ m, n ế u ti ế p t ụ c gia nhi ệ t Saccharose đã ph â n gi ả i nhanh. Ở nhi ệ t độ 200 0 C chuy ể n h ó a th à nh h ợ p ch ấ t m à u n â u đ en đâ y l à h ợ p ch ấ t caramen, kh ô ng c ó v ị ng ọ t c ũ ng kh ô ng l ê n men đượ c. Saccharose d ễ tan trong n ướ c ở 0 0 C h ò a tan 62%, ở đ i ề u ki ệ n th ườ ng h ò a tan theo t ỉ l ệ n ướ c: đườ ng 1:2, độ tan gia t ă ng theo nhi ệ t độ . B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 2: 2: 2: 2: Độ Độ Độ Độ tan tan tan tan c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng ng ng ng theo theo theo theo nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ (H ồ H ữ u Long. 1983) Nhi ệ t độ ( 0 C) Độ h ò a tan g saccharose/ 100g n ướ c 0 179,2 10 190,5 20 203,9 30 219,5 40 238,1 50 260,1 60 287,3 70 320,5 80 362,2 90 415,7 100 487,2 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx i B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 14: 14: 14: 14: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng, ng, ng, ng, gelatin, gelatin, gelatin, gelatin, d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 15: 15: 15: 15: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng ng ng ng đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 16: 16: 16: 16: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin gelatin gelatin gelatin đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 17: 17: 17: 17: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị a) a) a) a) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% T ỉ l ệ đ ườ ng (%) T ỉ l ệ gelatin (%) T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) 10 15 20 50 10 2,11 2,26 5,48 12 0,98 1,94 5,13 14 0,80 4,18 4,45 55 10 0,96 2,8 5,26 12 0,68 2,67 4,49 14 1,16 2,64 5,38 60 10 0,29 2,65 4,65 12 0,21 2,63 4,02 14 0,94 2,18 3,18 T ỉ l ệ đườ ng (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 50 3,03 a 55 2,90 a 60 2,33 b T ỉ l ệ gelatin (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 2,94 a 12 2,54 b 14 2,78 ab T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 0,90 c 15 2,68 b 20 4,68 a Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m iii 2.7. 2.7. 2.7. 2.7. M M M M Ộ Ộ Ộ Ộ T T T T S S S S Ố Ố Ố Ố HI HI HI HI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N T T T T ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG X X X X Ả Ả Ả Ả Y Y Y Y RA RA RA RA TRONG TRONG TRONG TRONG QU QU QU QU Á Á Á Á TR TR TR TR Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 12 12 12 2.7.1 Hi ệ n t ượ ng t ạ o m à u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.1.1 Caramen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.1.2 Maillard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.2 Ch ả y k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2.7.3 H ồ i k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 3. 3. 3. 3. PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG TI TI TI TI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N – – – – PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG PH PH PH PH Á Á Á Á P P P P NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.1 3.1 3.1 3.1 PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG TI TI TI TI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.1.1 Th ờ i gian, đị a đ i ể m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.2 Nguy ê n v ậ t li ệ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.3 H ó a ch ấ t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.4 Thi ế t b ị v à d ụ ng c ụ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2 3.2 3.2 3.2 PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG PH PH PH PH Á Á Á Á P P P P NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.2.1 Ph ươ ng ph á p th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.2 Ph ươ ng ph á p ph â n t í ch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.3 Chu ẩ n b ị m ẫ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.4 Quy tr ì nh th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.2.5 N ộ i dung v à b ố tr í th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.1 Th í nghi ệ m 1: kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ đườ ng, t ỉ l ệ gelatin, t ỉ l ệ d ị ch qu ả đế n ch ấ t l ượ ng k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.2 Th í nghi ệ m 2: Kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a th ờ i gian v à nhi ệ t độ n ấ u đế n ch ấ t l ượ ng k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.3 Th í nghi ệ m 3: kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a ch ấ t b ả o qu ả n Kali sorbat v à Natri benzoat v à lo ạ i bao b ì s ử d ụ ng đế n kh ả n ă ng b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 4. 4. 4. 4. K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T QUẢ QUẢ QUẢ QUẢ THẢ THẢ THẢ THẢ O O O O LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.1. 4.1. 4.1. 4.1. TH TH TH TH À À À À NH NH NH NH PH PH PH PH Ầ Ầ Ầ Ầ N N N N NGUY NGUY NGUY NGUY Ê Ê Ê Ê N N N N LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.2. 4.2. 4.2. 4.2. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A T T T T Ỉ Ỉ Ỉ Ỉ L L L L Ệ Ệ Ệ Ệ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ NG, NG, NG, NG, GELATIN, GELATIN, GELATIN, GELATIN, D D D D Ị Ị Ị Ị CH CH CH CH QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.3. 4.3. 4.3. 4.3. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A NHI NHI NHI NHI Ệ Ệ Ệ Ệ T T T T ĐỘ ĐỘ ĐỘ ĐỘ V V V V À À À À TH TH TH TH Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I GIAN GIAN GIAN GIAN N N N N Ấ Ấ Ấ Ấ U U U U ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 29 29 29 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx xv B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 46: 46: 46: 46: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i bao bao bao bao b b b b ì ì ì ì đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 47: 47: 47: 47: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 48: 48: 48: 48: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a t t t t ỉ ỉ ỉ ỉ l l l l ệ ệ ệ ệ ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 49: 49: 49: 49: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê s s s s ự ự ự ự bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) theo theo theo theo th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Qua k ế t qu ả b ả ng 45 v à k ế t qu ả c ủ a c á c b ả ng th ố ng k ê 46, 47, 48, 49 cho th ấ y: gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) theo th ờ i gian b ả o qu ả n kh ô ng b ị ả nh h ưở ng b ở i lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì . Xong gi á tr ị L l ạ i ả nh h ưở ng nhi ề u b ở i t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n v à th ờ i gian b ả o qu ả n, gi á tr ị L bi ế n đổ i l ớ n ở hai tu ầ n đầ u, đế n tu ầ n th ứ Lo ạ i bao b ì Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c PA 48,68 b PE 49,41 a PP 48,88 ab Lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c Kali sorbat 48,77 a Natri benzoat 49,21 a T ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 0 49,86 a 0,05 48,78 b 0,1 49,34 ab 0,15 47,99 c Th ờ i gian b ả o qu ả n Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 0 41,12 d 1 55,80 a 2 43,66 c 3 51,54 b 4 50,97 b 5 50,84 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx vi ii B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 34: 34: 34: 34: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin, gelatin, gelatin, gelatin, đườ đườ đườ đườ ng, ng, ng, ng, d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 35: 35: 35: 35: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a d d d d ị ị ị ị ch ch ch ch qu qu qu qu ả ả ả ả đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 36: 36: 36: 36: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a gelatin gelatin gelatin gelatin đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% T ỉ l ệ đ ườ ng (%) T ỉ l ệ gelatin (%) T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) 10 15 20 50 10 2,7 4,6 3,45 12 4 3,6 4 14 4,3 3,6 3,55 55 10 4,45 3,5 4,25 12 3,85 4 3,75 14 3,8 4,15 3,25 60 10 3,05 3,65 3,4 12 4,1 4,15 3,35 14 3,95 3,15 3,35 T ỉ l ệ d ị ch qu ả (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 3,8 a 15 3,82 a 20 3,69 a T ỉ l ệ gelatin (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 10 3,77 ab 12 3,87 a 14 3,68 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m vi ii B ả ng 59: K ế t qu ả th ố ng k ê s ự . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 60: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì , lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n m ậ t s ố vi sinh v ậ t c ủ a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m vi i B ả ng 40: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 B ả ng 41: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 B ả ng 42: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m à u s ắ c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 B ả ng 43: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m ù i s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 B ả ng 44: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề v ị s ả n ph ẩ m . . 34 B ả ng 45: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 B ả ng 46: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 47: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 48: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 49: K ế t qu ả th ố ng k ê s ự bi ế n đổ i m à u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 50: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n, lo ạ i bao b ì v à th ờ i gian b ả o qu ả n đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 B ả ng 51: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 52: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 53: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 54: K ế t qu ả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 55: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) theo th ờ i gian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 B ả ng 56: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 57: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 58: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m iv 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I BAO BAO BAO BAO B B B B Ì Ì Ì Ì , , , , LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N, N, N, N, T T T T Ỉ Ỉ Ỉ Ỉ L L L L Ệ Ệ Ệ Ệ CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M THEO THEO THEO THEO TH TH TH TH Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I GIAN GIAN GIAN GIAN B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 34 34 34 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 5. 5. 5. 5. K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N VÀ VÀ VÀ VÀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGHỊ NGHỊ NGHỊ NGHỊ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 45 45 45 5.1 5.1 5.1 5.1 K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 45 45 45 5.2 5.2 5.2 5.2 ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGH NGH NGH NGH Ị Ị Ị Ị : : : : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 46 46 46 T T T T À À À À I I I I LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U THAM THAM THAM THAM KH KH KH KH Ả Ả Ả Ả O O O O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 47 47 47 PHỤ PHỤ PHỤ PHỤ LỤ LỤ LỤ LỤ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . X X X X Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xx ix B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 37: 37: 37: 37: K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả th th th th ố ố ố ố ng ng ng ng k k k k ê ê ê ê ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a đườ đườ đườ đườ ng ng ng ng đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị c c c c ả ả ả ả m m m m quan quan quan quan v v v v ề ề ề ề m m m m à à à à u u u u s s s s ắ ắ ắ ắ c c c c c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% K ế t qu ả b ả ng 34 v à k ế t qu ả th ố ng k ê ở c á c b ả ng 35, 36, 37 c ó th ể k ế t lu ậ n: M à u s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m c ó t ỉ l ệ d ị ch qu ả 15% cho đ i ể m c ả m quan cao nh ấ t nh ư ng kh ô ng kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê so v ớ i 10% v à 20%. Nh ư ng ở 20% t ỉ l ệ d ị ch qu ả l ạ i c ó xu h ướ ng gi ả m m ạ nh v ì ở 10% v à 15% d ị ch qu ả cho s ả n ph ẩ m c ó m à u t ươ i, s á ng d ễ ch ấ p nh ậ n tuy nhi ê n ở 10% d ị ch qu ả l ạ i cho m à u nh ạ t h ơ n 15% c ò n ở 20% c ó xu h ướ ng gi ả m v ì cho s ả n ph ẩ m c ó m à u s ắ c qu á s ậ m, t ố i do đó gi á tr ị c ả m quan gi ả m. T ỉ l ệ gelatin trong s ả n ph ẩ m c ũ ng ả nh h ưở ng đế n m à u s ắ c nh ư ng kh ô ng qu á nhi ề u nh ư t ỉ l ệ d ị ch qu ả , t ỉ l ệ gelatin 12% cho đ i ể m c ả m quan cao nh ấ t. Trong s ả n ph ẩ m t ỉ l ệ gelatin c à ng cao th ì cho m à u c à ng s ậ m ở t ỉ l ệ 14% cho m à u s ả n ph ẩ m qu á s ậ m, l à m s ả n ph ẩ m k h ô ng c ó m à u đặ c tr ư ng c ủ a chanh d â y do đó cho c ả m quan th ấ p, ở t ỉ l ệ gelatin 10% l ạ i cho m à u s ả n ph ẩ m nh ạ t h ơ n. 4.3. 4.3. 4.3. 4.3. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A NHI NHI NHI NHI Ệ Ệ Ệ Ệ T T T T ĐỘ ĐỘ ĐỘ ĐỘ V V V V À À À À TH TH TH TH Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I GIAN GIAN GIAN GIAN N N N N Ấ Ấ Ấ Ấ U U U U ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 38: 38: 38: 38: Ả Ả Ả Ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a nhi nhi nhi nhi ệ ệ ệ ệ t t t t độ độ độ độ v v v v à à à à th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian n n n n ấ ấ ấ ấ u u u u đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị m m m m à à à à u u u u c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a s s s s ả ả ả ả n n n n ph ph ph ph ẩ ẩ ẩ ẩ m m m m (gi (gi (gi (gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị L) L) L) L) C á c ch ữ c á i kh á c nhau th ì kh á c nhau c ó ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê v ớ i độ tin c ậ y 95% Nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u ả nh h ưở ng nhi ề u đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m do trong s ả n ph ẩ m c ó m à u anthocyanin n ê n khi n ấ u ở nhi ệ t độ qu á cao hay th ờ i gian qu á d à i đề u ả nh h ưở ng v à cho m à u t ố i s ậ m l ạ i l à m gi á tr ị L gi ả m xu ố ng, k ế t qu ả b ả ng 38 cho th ấ y: ở nhi ệ t độ 65 v à 75 0 C cho k ế t qu ả kh ô ng kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ề m ặ t th ố ng k ê ta c ó th ể ch ọ n nhi ệ t độ n ấ u ở 65 0 C hay 75 0 C th ì s ả n ph ẩ m đạ t đượ c gi á tr ị m à u T ỉ l ệ đườ ng (%) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 50 3,86 a 55 3,89 a 60 3,57 b Nhi ệ t độ ( 0 C) Th ờ i gian (ph ú t) Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 2 4 6 65 40,78 44,11 40,02 41,64 a 75 47,18 42,15 36,28 42,07 a 85 41,41 39,42 35,68 38,84 b Trung b ì nh nghi ệ m th ứ c 43,33 a 41,89 a 37,33 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m xi H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 3: 3: 3: 3: C C C C ô ô ô ô ng ng ng ng th th th th ứ ứ ứ ứ c c c c c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o Kali Kali Kali Kali sorbat sorbat sorbat sorbat (www.answers.com/topic/potassium-sorbat) C á c ch ấ t n à y kh ô ng độ c đố i v ớ i c ơ th ể ng ườ i, đượ c c ô ng nh ậ n l à GRAS, khi cho v à o s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m kh ô ng g â y ra m ù i v ị l ạ hay l à m m ấ t m ù i t ự nhi ê n c ủ a th ự c ph ẩ m. Li ề u l ượ ng s ử d ụ ng đố i v ớ i c á c th ự c ph ẩ m c ó t í nh acid 0,05-0,1% 2.5. 2.5. 2.5. 2.5. NATRI NATRI NATRI NATRI BENZOAT BENZOAT BENZOAT BENZOAT H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 4: 4: 4: 4: C C C C ô ô ô ô ng ng ng ng th th th th ứ ứ ứ ứ c c c c c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o Natri Natri Natri Natri benzoat benzoat benzoat benzoat (upload.wikimedia.org) - Natri benzoate (C 6 H 5 COONa) l à d ạ ng b ộ t tr ắ ng, h ò a tan đượ c trong n ướ c, r ấ t d ễ tan trong n ướ c n ó ng. - S ử d ụ ng trong th ự c ph ẩ m l à m ch ấ t s á t khu ẩ n c ó hi ệ u l ự c v ớ i n ấ m men v à vi khu ẩ n h ơ n đố i v ớ i n ấ m m ố c...

... thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 o C, thời gian chờ đông < 4 giờ. Các khuôn được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước.  Cấp đông Mục đích: chế biến và bảo quản. Thông ... Shigella : không có 2.2.1.3. Bảo quản trong khi chờ chế biến [4] Tôm tươi đủ tiêu chuẩn nếu chưa được đưa vào sản xuất ngay thì phải tiến hành bảo quản luôn. Hình thức bảo quản như sau: tôm tươi rửa ... trước. Nhúng tôm xong, đem bảo quản bằng khí lạnh. Thời gian bảo quản: tôm tươi hoàn toàn bảo quản được 3 – 4 ngày, tôm có dấu hiệu xấu thì đem sản xuất ngay hoặc chỉ bảo quản trong phạm vi 1 ngày. SVTH:...