... lượng: • Chất tạo cho thựcphẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ ... glucoza fructoza Quá trình thực nhờ enzim invertaza nhờ axit HCl nhiệt độ cao +Ở thựcphẩm có pH axit thuận lợi cho nghịch đảo, dịch bảoquản tạm trình xảy tự động + Sản phẩm hình thành thủy phân ... a)Các polysacarit nguồn thực vật: • Tinh bột : Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thựcphẩm dạng lỏng tác nhân làm bền loại thựcphẩm dạng keo nhũ tương Người ta sử dụng chúng yếu tố tạo...
... PHÁP BẢOQUẢNTHỰCPHẨM 1) Các nguyên tắc bảoquảnthựcphẩmBảoquảnthựcphẩm có nhiều phương pháp bảoquản khác nhau, có nguyên tắc gồm: Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hối hỏng thựcphẩm ... cuối phản ứng hoá học biến L-sorbone thành L-ascorbic acid (vitamin C) III) ỨNGDỤNG VI SINH VẬT TRONGBẢOQUẢNTHỰCPHẨM Các thực nói chung dễ bị biến chất hư hỏng, đặc biệt sản phẩm có nguồn ... trùng thựcphẩm -Loại bỏ vi sinh vật -Tiêu diệt vi sinh vật Ức chế ngăn ngừa tự thối hỏng thựcphẩm phương pháp: -Phá huỷ vô hoạt enzym có thựcphẩm -Ức chế ngăn ngừa phản ứng hoá học thực phẩm...
... liệu sử dụng nhiều chếbiếnbảoquảnthựcphẩmTrong sản xuất thựcphẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thựcphẩm độ calo thựcphẩm : gam ... đường thường ưa chuộng khơng dễ kết tinh đường ứng dụng: ứngdụng thú vị isomalt tìm thấy thựcphẩm thuộc chấ độ ăn kiêng, chất thay đường ứngdụng sản phẩm nướng dạng hỗn hợp isomalt acesulfame-K, ... Bởi chế độ nhiệt áp dụng rộng rãi chếbiến sản phẩmthựcphẩm hoàn toàn không làm cyclamate bò thay đổi Độ ngọt: Độ cyclamate gấp 30 - 50 lần so với đường ( phụ thuộc vào nồng độ) Khi sử dụng...
... IV Phản ứng Maillard chếbiếnbảoquảnthựcphẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biếnchếbiếnbảoquảnthựcphẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quan sản phẩm mà ... sung vào loại thựcphẩm có nguồn protein không hoàn hảo B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ Khi bảoquảnthựcphẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối làm giá trò dinh dưỡng thựcphẩm Nguyên nhân tác dụng ... III Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra…………………………………………………………….18 22 Biến đổi protein CB BQ thựcphẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt IV Phản ứng Maillard chếbiếnbảoquảnthựcphẩm ……………………… 19 Tài...
... Báo cáo Hóa học Thựcphẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thựcphẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thựcphẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩmthựcphẩmbảoquản thành phần chất ... thựcphẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thựcphẩm dự đốn độ bền thựcphẩm biết điều kiện bảoquản xung quanh Thựcphẩm sản xuất an tồn đuợc bảoquản việc hạ thấp hoạt độ nước đến điểm mà ... phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thựcphẩm màu sắc xuất sấy malt, nướng bánh mì sản phẩmchếbiến hạt khác lại chủ yếu phản ứng axamin Nếu sản phẩm bánh kẹo, màu tạo nên chủ yếu phản ứng...
... sản phẩm thu axit lactic có CO số sản phẩm phụ khác Người ta sản xuất axit lactic theo cách lên men đồng hình sau tinh chế thành axit lactic tinh khiết để ứngdụng vào ngành công nghệ thực phẩm, ... butylic ứngdụng rộng rãi công nghiệp II.1.4.3 Ứngdụng để sản xuất axit butyric Axit butyric axit lỏng không màu, có vị hắc khó chịu Trong tự nhiên thường tồn chất béo động vật, thực vật, bơ Trong ... sản phẩm sữa, làm hư hỏng đồ hộp rau thịt cá Trongthực tế muốn tiêu diệt vi khuẩn khó có mặt nguyên liệu thựcphẩmbào tử lại bền Vì biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric xưởng chế biến...
... Chất tạo cho thựcphẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: độ dai, độ trong, độ ... sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực phẩm: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo ... gia vào cấu trúc thành tế bàothực vật, vi khuẩn; hình thành khung (vỏ) nhóm động vật có chân khớp • Tham gia vào thành phần cấu tạo nhiều chất quantrọng như: AND, ARN… Đối với công nghệ thực phẩm, ...
... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONGBẢOQUẢNTHỰCPHẨMBiến đổi hóa sinh chếbiếnbảoquản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc DungTHỰCPHẨMTHỰC VẬT TRONGBẢOQUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... dịch hóa Ứngdụng enzyme amylase công nghệ thực phẩm: Nguyên liệu sử dụngthựcphẩm sản phẩm nông sản thực tế chúng vật thể sống, trình bảoquảnchếbiến chúng thành sản phẩmthựcphẩm xảy hàng ... thóc gạo Trongthực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chếbiếnbảoquản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảoquản không đảm bảo SỰ CHÍN...
... QUANTrongngànhthực phẩm, vấn đề bảo vệ môi trường khía cạnh quan trọng, đảm bảo việc chống ô nhiễm môi trường đảm bảo hoạt động sản xuất yêu cầu công nghệ Tạo sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, ... nhau, phụ thuộc vào yếu tố: Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chếbiếnthựcphẩm Nước thải xí nghiệp chếbiếnthựcphẩmbao gồm: ... khí Khái niệm Môi trường không khí doanh nghiệp bảoquảnchếbiếnthựcphẩm khoảng không gian nằm toàn diện tích mặt khu vực mà doanh nghiệp phép quản lý Hơi nước không khí Tác nhân gây ô nhiễm...
... chất lương thực, thựcphẩm trước sau thu hoạch, chế biến, bảoquản Nấm mốc gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác trồng Tuy nhiên, qui trình chếbiếnthựcphẩm có liên ... lượng nước 12%, mốc không phát triển Vì gạo bảoquản cần khô ráo, kho bảoquản phải thông thoáng Trong sinh hoạt gia đình, sử dụng lương thực, thựcphẩm cần kiểm tra kỹ, nghi ngờ mốc, chớm mốc ... phát triển tác dụng xấu tốt nấm mốc độc tố nấm mốc sâu vào tác hại chúng việc chếbiếnbảoquảnthựcphẩm Một vấn đề đáng quan tâm mà mà thựcphẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe...
... TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢNTHỰCPHẨM Chất độc thựcphẩmbiến chất Chất độc dụng cụ đựngthựcphẩm 1 Chất độc thựcphẩmbiến chất Thựcphẩmbảoquản không cách biến chất gây chất độc: - Với thực ... đông, thựcphẩmchếbiến không cấp đông lại thựcphẩm rã đông - Nấu thựcphẩm nhiệt độ bên thựcphẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn 2.Chất độc dụng cụ đựngthựcphẩm Sử dụngdụng ... THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNTHỰCPHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trình chếbiến Nguyên nhân hình thành Khi chếbiến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất có thực phẩm...
... cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chếbiếnthựcphẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chếbiến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt ... nhà chếbiến thuỷ sản có qui trình để chếbiến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam Ngoài việc nghiên cứu góp phần tạo ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm ... phần thựcphẩm phần ăn giảm nguy mắc bệnh tim mạch có mặt sản phẩm thuỷ sản cần thiết Đặc điểm sản phẩm hun khói bảoquản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa chống oxy hoá tốt, sản phẩm...
... ĐỘC THỰCPHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰCPHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chếbiếnbảoquảnthực phẩm, ... đụng vào súc vật Trongthực tế bàn tay yếu tố trung gian truyền mầm bệnh vào thựcphẩm Bàn tay ngƣời chế biến, cầm sờ vào thựcphẩm cần phải đƣợc rửa sạch, giữ suốt trình chếbiến 3.8 Bảo đảm dụng ... ĐỘC THỰCPHẨM 1.1 Tổng quanthựcphẩm 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thựcphẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thựcphẩm nước ta CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰCPHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN VÀ...
... www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảoquản xử dụng nhiệt độ thấp *Chờ đông Chờ tủ cấp đông Bảoquản bán thành phẩm 0-5oC www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảoquản xử dụng nhiệt ... NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰCPHẨM Cần Thơ, 9/2015 I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II V TÀI LIỆU THAM ... cân đem bảoquản chờ chếbiến www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÍ I Bảoquản thu hoạch tôm NL Tác nhân gây hư hỏng tôm Vận chuyển Nhiệt độ Vi sinh vật www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH...
... nhân cọ có nhiều ứng dụng, khoảng 80% ứngdụng sử dụngngànhthựcphẩm lại ứngdụng cho số ngành phi thựcphẩmTrong số thựcphẩm sử dụng, tinh chế, tẩy trắng khử mùi (RBD) olein sử dụng chủ yếu ... dầu thực vật dùng nấu ăn; phẩm cấp dầu cọ khác thu từ hạt hay cùi thịt, dầu từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu ăn dầu từ hạt dùng để chếbiếnthựcphẩm Quả cọ nguồn nguyên liệu đặc biệt chếbiến ... thường sử dụngchếbiến shortening, margarine thực vật – dùng làm môi trường truyền nhiệt tốt cho trình chiên số loại thựcphẩm • Dầu cọ thành phần sản phẩm chức hỗ trợ giảm cân Cơ chế hạt dầu...
... trương nở hòa tan (Jones, 1987) Gelatin sử dụng rộng rãi ngànhthực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm tính chất chức đặc trưng Trongngành công nghệ thực phẩm, gelain sử dụng nhiều với vai trò phụ gia bổ sung ... dùng Đề tài “Khảo sát khả sử dụng thịt vụn đỏ cá tra chếbiếnbảoquản sản phẩm chả lụa cá” tiến hành nhằm đáp ứng khuynh hướng tiêu dùngthựcphẩm tại, tạo dạng sản phẩm mới, có tính kinh tế, ... sung vào thựcphẩm nhằm tăng cường hàm lượng protein, đặc biệt ứngdụng nhiều việc tạo hình dạng cho thựcphẩm Thêm vào đó, việc dùng gelatin nhăm mục đích giảm lượng carbohydrate thực phẩm, ...
... tr qu , th t qu t t Trong qu c c qu Qu t qu c qu h t Trong h a m t s palmitic, acid stearic, acid oleic, acid linoleic, d ch chi c s d ng h p, d m gi p ch bi Qu ng r t cao Trong qu i vitamin ... n ph m rau, c , qu mu c s n xu i b mu i, b p c i mu t mu n ph v i s ng l ch y c s n xu t mc [5] Trong nh ts n lactic c a m t s lo i rau qu ch y uv n ph m rau qu mu ts n, s n ph m mu s n xu t quy ... n c chi m nh m ck v t cao nh t, m nhanh Vi khu n acid n nhi u Vi khu pH c cv ng c mu i gi m o n Trong a ho ng gi n l n vi khu a s n ph t nh t n acid t c mu n vi khu n acid lactic b ki n s h th...
... ỨNGDỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Minh Thủy Sinh viên thực ... nghiệp chế biến, đồng thời phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phN m Công nghệ chếbiến lương thực trãi qua trình phát triển dài trước hình thành xí nghiệp chếbiến lương thực ngày Quy trình chế ... CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨMTRONG THỜI GIAN BẢOQUẢN 4.4.1 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảoquản đến tiêu vi sinh vật Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảoquản đến tiêu...