bài giảng vệ sinh thực phẩm

... ypymmZ&nNN.mo.o%&m"oq#ox?#p.o%&mqmZ&n'p>.#CoC.dp"oq#ox5#"no%dp.dpp'pypCo#o#o.o%&m]o"oCph.o%&mN.o%&m>.#CoC.dp"oq#ox3Ao%dppCZno&&#o#o.o%&m]o"oCph.o%&mxU.oon"o%n%%p.p'o>Cp"oo#o#o.o%&m]o"oCph.o%&m Viện NC&PT Công nghệ Sinh họcMỘT SỐ QUI ĐỊNH VỀVỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Huỳnh Xuân PhongBộ môn CNSH Vi Sinh Vật 16Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm -;<-;@@-=<#=<<>-@<@"-<>.#9FB0!1Rmm'opChnCypmZ&nN'pp.o%&mx6WnoNCpN%#m"nn.n'p.op'p'op.o%&m.dpmZ&nN'p.dppx?AmCNC'op.o%&mCmZ&nN.o%&mx5<&ynd#q.o%&mx3 ... phẩm 3.#9:0!7CFCcN]#NN"wNdJNJ"JN"VN"!h!N'+N"#"I%KC'/h,j%%>+6Q!ZTNSI%Ks",N9N"JTN$"KV&0\vMN0j.ESI%KV\T@[$T@SI%KViC&")N''+&")['''.Bh\h,So]om%&mn"n.po.hmCn]omC#o&pSWnN&pNmmn"o"oN"o#o#o]on#Cq&xm%&mn"n.pnN&pNmmn"o"oN"o#o#o]on#Cq&S.o%&mq"&m"nN#p.n.o#oN"o'dqNCnChnCyp'&omS.o%&mhno.mo 11Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm  G(^!%K(.E]N9r0.dN9[shJ"JN"!h! ... 78-G(I%KVH!]",&cNVcN'+>iZ&+%&!.rJ\vMj.E-G(H)'(")%%J!"!I%K#&0\vMN0j.E/'#'G(aC0")>iZ!C]N9I%T\T@ 10Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm <%>)976=6::?=<GSkR*lL77 .Bl9@#h(6U=:e=6::?<%>)h,'H')(I%KWFe.dN35H2.d7-^h,2.d6Q!ZTNI%KQmZ&nN.o%&m.dN#n2n"n.o%&mRmhmN'&om.o%&m-&o%&mNZ&n&m.o%&m...

... 2Giảng bài mới( Đề cương bài giảng)1.Ngộ độc thực phẩm 2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 3. Dự trữ thực phẩm a. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm b. Những yêu ... độc thực phẩm. -Thu thập, nhận xét, đánh giá.-Trình bày lại (bổ sung) các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .-Thuyết trình, giảng giải vấn đề để dự trữ thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh ... dự trữ thực phẩm 4. Các thủ tục dự trữ và trình tự điều hànha. Hạn sử dụng các mặt -Nêu mục tiêu bài học.-Thuyết trình, giảng giải về bệnh ngộ độc thực phẩm. -Lấy ví dụ thực tế.-Từ các...

... MӢĈҪUI.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭmI.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm VӅ thái ÿӝ:-Cóý thӭcvӅ vai trò cӫa môn vi sinh thӵcphҭm ÿӕivӟibҧoquҧn, chӃ biӃnvàvӋ sinh an toàn thӵcphҭm.-Cónăng ... Chѭѫng I: MӢĈҪUI.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭmI.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm9 Vi sinh vұtVirus, vi khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc, tҧo, … Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂBIӂN ... II: Các quá trình hóa sinh quan tr͍ng do vi sinh vt gõy nờn liờn quan nch binvboqunthcphmã CHNG III: nh hng cacỏcyut cathcphm ns phỏt trinca vi sinh vtã CHNG IV: H vi sinh vtthcphmvcỏcphngphỏp...

... ÿӝctӕ cӫa vi khuҭna. Ng͡ÿ͡c do ÿ͡ct͙ cͯa vi khu̱n ÿ͡cth͓t- Gây ra do Clostridium botulinum sinh ra ÿӝctӕ botulin- Hình que, sinh bào tӱ lӟnhѫnkíchthѭӟc-Sӕng kӷ khí nghiêm ngһt- Sinh trѭӣng ... Chѭѫng VI: CÁC PHѬѪNG PHÁP KIӆM NGHIӊM VI SINH VҰTTHӴC PHҬMXem tài liӋu V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉmV.1.3 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉmvirusa. B͏nh lͧ m͛m, long móng-BӋnh này do mӝtloҥi virus ... do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭnf. B͏nh t̫-Do mӝtsӕ loài vi khuҭn Vibrio (V. cholera, V. vulnificus, V. parahaemolyticus,…)- Hình dҩuphҭyuӕn cong nên gӑilàphҭy khuҭntҧ- Không sinh bào tӱ, có thӇ...

... trong phân và các chҩtdӏch ÿѭӧcbàitiӃt ra ngoài.-BӋnh có tính chҩtlâylanmҥnh, có thӇ bӝc phát thànhdӏch IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacáIV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Vi sinh vұt gây bӋnh cá- Các VSV ... vұtthân mӅmIV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatômB. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng:Sӵ biӃn ÿen cӫa tôm Vi sinh vұtKhuҭnlҥcmàu ÿenTriozinOxy hóaMelanine(tích tө) IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ... cӫatômProtein : 19- 23% (18-20 axit amin và gҫn ÿҫy ÿӫ các axit amin không thay thӃ) Lipid 0,6-1,6% ҭѭӟc 73% Các nguyên tӕ vi lѭӧng và các vitamin nhóm BIV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatômA....

... vұtthânmӅmIV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳaIV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫmIV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧIV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧnIV .8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacáIV.2.1 ... ѭalҥnh-Chҩtlѭӧng thӏt thay ÿәi IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏtIV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏtB. HӋ vi sinh vұtcӫathӏt:- Vi sinh vұt gây hѭ hӓng thӏt: vi khuҭngâythӕirӳa,nҩm men, bào tӱ nҩmmӕc, ... HӋ vi sinh vұtcӫathӏtIV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt- ҭѭӟc 50 – 70%- pH = 5 .8 – 6.2- protein, lipid, axít amin không thay thӃ, vitaminn, khoáng,…. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacáIV.2.2 – HӋ vi sinh...

... chms phỏt trincavi sinh ã 10 - 12% hunh ttc hot ng sӕng cӫa vi sinh vұtngӯng lҥiIII.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh Khoҧng pH phát triӇncӫamӝtsӕ loài vi sinh vұtthӵcphҭmIII.1.1 ... 6,8Staphylococcusaureus4,2 7, 0 – 7, 5 9,3Echerichia coli 4,4 6,0 – 7, 0 9,0Clostridiumsporogenes5,0 – 5,8 6,0 – 7, 6 8,5 – 9,0Erwinia caratovora 5,6 7, 1 9,3Pseudomonasaeruginosa5,6 6,6 – 7, 0 8,0ҭ ҧmmӓc 1,2 1 ,7 ... – 7, 0 8,0ҭ ҧmmӓc 1,2 1 ,7 – 7, 7 9,2 – 11,1Saccharomycescerevisiae4 5,8 6,8 ¾ Mӝtsӕ vi sinh vұtcóthӇ phát triӇn trong môi trѭӡng cóawrҩtthҩp, gӑi là các vi sinh vұtchӏu áp (osmophiles).III.1...

... béo và axit béoII.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)II.3 .6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұtII.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt II.3 Quỏ trỡnh lờn men hiu khớAmylase:ãT ... béo và axit béoII.3.5 – Lên men sҧnxuҩtsinhkhӕi (biomass)II.3 .6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұtII.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt II.3 – Quá trình lên men hiӃu ... béo và axit béoII.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)II.3 .6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұtII.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt II.3.1 – Lên men aceticII.3.1.4...

... hӫychҩt béo và axit béoII.3 .5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұtII.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt II.3.1 – Lên men aceticII.3.1.1 ... propionic:II.2.3.2 – Vi sinh vұt lên men propionic:II.2 – Quá trình lên men kӷ khíChӫ yӃu là các vi khuҭn propionic, hoҥt ÿông nhҩtlàBacterium acidipropionic-Thѭӡng sӕng chung vӟi vi khuҭn lactic ... v acid aceticã Cú mts chng lờn men tonhiu vitamin B12, ng dng trong cụng nghip SX vitamin.ắ VSV lên men: II.3.1 – Lên men aceticII.3.1.2 – Vi sinh vұt lên men acetic:II.3 – Quá trình lên...

... lactic:II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình II.2 – Quá trình lên men kӷ khíII.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá ... – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :A. Ĉһc ÿiӇm chung cӫa vi khuҭn len men lactic:Ĉasӕ thuӝchӑ Lactobacterium: II.2 – Quá trình lên men kӷ khíII.2.2 – Lên men lactic:II.2.2.2 – Vi ... lactic: Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình:-Trӵc khuҭn gram dѭѫng- Sinh hѫi-TӃ bào dҥng chuӛi, ÿôi, ÿѫn- Lên men tҥo thành lactic acid, acetic acid, rѭӧu etylic, CO2-Cókhҧ năng tҥobàotӱ-TӃ bào sinh...

... Quá trình lên men kӷ khíII.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:II.2.1 – Lên men rѭӧu: Vi khu̱nSasina ventriculiZymononas mobylis Vi khuҭn lactic dӏ hình Vi khuҭn ÿѭӡng ruӝtClostridiumClostridium ... 24 hSau 3 ngày nҩmmӕcchӃtSau 7 ngàyѬu ÿiʀm: Th͝i gian lên men nhanh II.2 – Quá trình lên men kӷ khíII.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:II.2.1 – Lên men rѭӧu: Vi khu̱n- Dùng vi khuҭn lactic ... C6H12O6+ H2O+CHOHCH2OHCH2OH+ CO2CH 3 CHOHSO 3 ҭ a II.2 – Quá trình lên men kӷ khíII.2.1 – Lên men ru:II.2.1.2 Vi sinh vt lờn men ru:Nmmcã Mu xỏm enã Giu enzyme amylaseã...

... base II .2 – Quá trình lên men kӷ khíII .2. 1 – Lên men rѭӧu:II .2. 1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu:Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men rѭӧu:C6H 12 O6+ 2( P) + 2ADP = 2C 2 H5OH ... cylngã Lờn men ni: lờn men trờn cỏc khay vi môitrѭ͝ng nuôi cɢyl͏ng, có cѫ chɢtrɬn, x͑p. II .2 – Quá trình lên men kӷ khíII .2. 1 – Lên men rѭӧu:II .2. 1 .2 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu:Sҧnphҭmphө ... 2C 2 H5OH + 2CO 2 + 2ATP(Glucose)(Ethanol)(Rѭӧu etylic) Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂBIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬMII.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên menII.1 .2 – Phân...

... MӢĈҪUI .1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭmI .1. 1 – Mӝtsӕ khái niӋm9 Vi sinh vұtVirus, vi khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc, tҧo, … Chѭѫng I: MӢĈҪUI.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thcphmắ 16 32 17 23 ... nhà vi sinh hӑcthӵcphҭm Chѭѫng I: MӢĈҪUI.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thcphm 19 40 - 19 50: phỏt hin quỏ trỡnh snxutkhỏng sinh (penicillin ), vitamin B 12 vriboflavin. 19 50 - 19 60: ... guӗnhttp://www.sojones.com/news /14 42deathͲbyͲflipͲflopsͲwearingͲthemͲinͲtheͲcityͲisͲdangerousͲforͲmoreͲthanͲjustͲyourͲimage/Vibrio choleraeҭ guӗnhttp://student.ccbcmd.edu/courses/bio1 41/ labmanua/lab1/dkvibrio.html Vi khuҭn Chѭѫng I: MӢĈҪUI.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thcphm 19 00 - 19 20: cụng...

... bảo quản thực phẩm - Biện pháp kiểm tra vệ sinh thực phẩm. Sinh khi phc v nụng nghipã Sinh khi lm thuc tr sõu sinh hcã Sinh khi lm phõn sinh hcã Sinh khối làm thực phẩm gia súc (giống sinh khối ... thực phẩm, - Các điều kiện chế biến thực phẩm cóảnh hưởng đến sự lây nhiễm VSV,gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật .- Biện pháp bảo quản thực phẩm - Biện pháp kiểm tra vệ sinh ... thực phẩm. Nghiên cứu:- các ứng dụng và các tác hại của VSVtrên thực phẩm, - Các điều kiện chế biến thực phẩm cóảnh hưởng đến sự lây nhiễm VSV,gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh...

...