VI SINH THͰC PHɥM Giҧng viên phө trách môn hӑc PHҤM THN LAN PHѬѪNG Bӝ môn:ChӃ biӃnthӫysҧn Email:phuong_pham81@yahoo.com Tài liӋu tham khҧo • Hӗ Sѭӣng và cӝng tác viên – 1982 – “Vi sinh vұt trong bҧoquҧnvàchӃ biӃnthӵcphҭm” –NXB Nông NghiӋp. • Lѭѫng ĈӭcPhҭm – 2001 – “Vi sinh vұthӑcvàan toàn vӋ sinh thӵcphҭm” – ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp– Hà ҭӝi • “Sә tay kiӇmnghiӋm vi sinh thӵcphҭmthӫy sҧn” –Bӝ thӫysҧn–ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp–Hàҭӝi Tài liӋu tham khҧo • Vѭѫng Thӏ ViӋt Hoa – 2007 – “Vi sinh thӵc phҭm” –Trѭӡng ĈH ҭ ông Lâm – Khoa Công nghӋ Thӵcphҭm. • Lê Xuân Phѭѫng – “Vi sinh công nghiӋp” – ҭ XB Xây Dӵng. • Michael P. Doyle và cӝng tác viên – “Food Microbiology” (Fundamentals and Frontiers) – AMS Press, Washington D.C NӜI DUNG MÔN HӐC • CHѬѪNG I: M͟ ÿɤu • CHѬѪNG II: Các quá trình hóa sinh quan tr͍ng do vi sinh vɪt gây nên liên quan ÿɼnchɼ biɼnvàbɠoquɠn thͱcphɦm • CHѬѪNG III: ɟnh hѭ͟ng cͧacácyɼut͑ cͧathͱc phɦm ÿɼnsͱ phát triʀncͧa vi sinh vɪt • CHѬѪNG IV: Hʄ vi sinh vɪtthͱcphɦmvàcácphѭѫng pháp bɠoquɠn • CHѬѪNG V: Vi sinh vɪtgâybʄnh và ng͙ ÿ ͙cthͱc phɦm • CHѬѪNG VI:Các phѭѫng pháp kiʀmnghiʄm vi sinh trong thͱcphɦm Chѭѫng I: MӢĈҪU Nӝi dung chѭѫng I I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm II.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm III.3 – Tác dөng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt Virus, vi khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc, tҧo, … Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt - Vi khuҭn, nҩmmӕc, nҩm men ÿѭӧc quan tâm nhiӅu nhҩt. - Virus, protozoa, tҧoítÿѭӧc quan tâm hѫn. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm Kích thѭӟc vi khuҭn so vӟi ÿҫu kim khâu Vi khuҭn Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm A. Hình que - trӵc khuҭn (Bacillus) B. Hình cҫu (coccus) tҥo thành chuӛi (strepto-) - liên cҫu khuҭn (Streptococcus). C. Hình cҫu tҥo ÿám (staphylo-) - tө cҫu khuҭn (Staphylococcus). D. Hình tròn sóng ÿôi (diplo-) - song cҫu khuҭn (Diplococcus). E. Hình xoҳn - xoҳn khuҭn (Spirillum, Spirochete). F. Hình dҩu phҭy - phҭy khuҭn (Vibrio). Nguӗn http://www.all-science-fair- projects.com/science_fair_projects_encyclopedia/Bacterium Vi khuҭn [...]... n ng c b n trong công tác ki m nghi m các ch tiêu vi sinh th c ph m Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.3 – Yêu c u c a môn vi sinh th c ph m V thái : - Có ý th c v vai trò c a môn vi sinh th c ph m i v i b o qu n, ch bi n và v sinh an toàn th c ph m - Có n ng l c t h c, t nghiên c u Ch ng I: M U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m 2500 n m tr c công nguyên : g len men... Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.1 – M t s khái ni m Vi sinh v t N m men gu n http://www.sciencenews.net.au/images/yeast-cells-for-wine.jpg n bào không di ng n y ch i (sinh s n vô tính) lên men (r u,bia, b t mì, n c ch m, protein, ch t béo ) gây h h ng th c ph m Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.1 – M t s khái ni m Vi sinh v t N mm c Rhizopus sp Bào t kín... Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.1 – M t s khái ni m Th c ph m h ng ch t con ng Cung c p n ng l i có th nu t và tiêu hóa ng và các ch t dinh d ng c Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.1 – M t s khái ni m Th c ph m c, th t, cá, tr ng, s a, rau qu … V t th s ng, s n ph m ã qua ch bi n Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.1 – M t s khái ni m Vi sinh v t h c th... • Ho t ng sinh lý c a VSV có nh h ng ch t l ng c a l ng th c, th c ph m n • Các quy lu t phát tri n c a VSV trên th c ph m có các bi n pháp ng n ng a ho c thúc y Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.2 – Các lãnh v c có liên quan n môn vi sinh th c ph m Th c ph m lên men S n xu t SCP, enzyme VSV Các lãnh v c c n quan tâm c a nhà vi sinh h c th c ph m B o qu n th c ph m V sinh th c... ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.3 – Yêu c u c a môn vi sinh th c ph m V ki n th c: - h n th c vai trò c a VSV trong b o qu n và ch bi n th c ph m c ng nh tác h i c a chúng - m v ng vai trò, c ch ho t ng, nh ng ng d ng c a m t s nhóm VSV trong ch bi n và b o qu n th c ph m Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.3 – Yêu c u c a môn vi sinh th c ph m V k n ng: - Liên... môn vi sinh th c ph m I.1.1 – M t s khái ni m Vi sinh v t Vi khu n Escherichia coli gu n http://ellyronaldo.glogster.com/e coli/ Staphylococcus aureus gu n http://www.sojones.com/news/1442death by flip flops wearing them in the city is dangerous for more than just your image/ Vibrio cholerae gu n http://student.ccbcmd.edu/courses/bio141/la bmanua/lab1/dkvibrio.html Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi. .. phát tri n ngành vi sinh th c ph m 1632 – 1723 : Antoni Van Leeuwenhoek ch t o ra c kính hi n vi 1800 : M i liên quan gi a vi sinh v t và th c ph m c phát hi n 1860 : (giai o n tr c Pasteur) phát hi n và ng d ng m t s quá trình lên men th c ph m Ch ng I: M U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m Cu i giai o n 1800 : s n xu t gi m, phát tri n trong l nh v c nuôi c y VSV và v sinh th c ph m... Aspergillus sp Túi nang Cu ng na ng Bào t Thân bò lan R gi http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name= ews&file=c ategories&catid=3&pagenum=2 http://www.backyardnature.net/f/bredmold.htm Ch ng I: M U I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I.1.1 – M t s khái ni m Vi sinh v t N mm c Aspergillus sp http://www.tantee.net/board/user/topic_view.php?board=romu34&bid=1&sid=395&p age=120 Rhizopus sp http://faculty.clintoncc.suny.edu/faculty/Michael.Gregory/files/Bio%20102/Bio%201... men c ng d ng r ng rãi trong th c ph m, nông nghi p, y h c… Ch ng I: M I.3 – Tác U ng c a vi sinh v t trong th c ph m I.3.1 – Gây h h ng th c ph m gu n g c phát sinh h VSV th c ph m : - T b n thân nguyên li u - T môi tr ng bên ngoài Ch ng I: M I.3 – Tác U ng c a vi sinh v t trong th c ph m I.3.2 – Th c ph m mang vi sinh v t gây b nh • B nh th ng hàn : Salmonella • B nh t : Shigella • B nh lao : Microbacterium... ng I: M U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m 1940 - 1950: phát hi n quá trình s n xu t kháng sinh (penicillin ), vitamin B12 và riboflavin 1950 - 1960: hoàn thi n công ngh s n xu t kháng sinh, b t u công ngh s n xu t enzyme, axit amin Ch ng I: M U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m 1960 - nay: s n xu t enzyme, axit amin phát tri n m nh m , hoàn thi n toàn b thi t b len men . phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm III.3 – Tác dөng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt Virus, vi khuҭn, nҩm. khái niӋm 9 Vi sinh vұt I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm Kích thѭӟc vi khuҭn so vӟi ÿҫu kim khâu Vi khuҭn Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm A trình hóa sinh quan tr͍ng do vi sinh vɪt gây nên liên quan ÿɼnchɼ biɼnvàbɠoquɠn thͱcphɦm • CHѬѪNG III: ɟnh hѭ͟ng cͧacácyɼut͑ cͧathͱc phɦm ÿɼnsͱ phát triʀncͧa vi sinh vɪt • CHѬѪNG IV: Hʄ vi sinh vɪtthͱcphɦmvàcácphѭѫng pháp