... như Trung Quốc, Malaixia, Thái Lan, Nhật Bản… và Việt Nam. Nước tương là tên gọi cho các sản phẩm nước chấm thực vật lênmen từ đậu nành nguyên hạt. Còn tàu vị yểu là sản phẩm nước chấm thực ... nước chấm thủy phân từ động vật… Tuy nhiên hiện nay, nước tương, xì dầu, magi, tàu vị yểu được người sử dụng gọi chung là nước tương Nước tương là một loại nước chấm thực vật, được dùng làm gia ... ĐẦUCHƯƠNG 1MỞ ĐẦU1.Giới thiệu Nước tương hay còn gọi là xì dầu có nguồn gốc xuất hiện từ Trung Quốc cách đây hàng nghìn năm. Theo con đường Phật giáo, nước tương đã du nhập vào Nhật Bản vào...
... của bã đậu phộng a. Xử lý mẫu trước phân tích: bánh dầu mua về dạng bánh cứng nên ta đập nhỏ và nghiền nguyên liệu thành bột mịn trước khi phân tíchb. Khảo sát các thành phần của bã đậu phộng: ... vào Nhiệt độ nuôi mốcThời gian nuôi mốcb. Giá trị thay đổi: Thành phần nguyên liệu: tỷ lệ bã đậu phộng: bột mì c. Giá trị cần đo: Hoạt tính protease của mẫu.3.4.2.4.Xác định ảnh hưởng độ ... cứu4.2.Phương pháp nghiên cứu 3.4.2.1.Phương pháp lấy mẫu Trang 33Khảo sát thành phần của bã đậu phộngXác định thành phần nguyên liệu, độ ẩm, tỷ lệ mốc cấy và thời gian thích hợp của quá...
... do nước tương truyền thống của Nhật hay Indonesia ngoài quá trình thủy phân bằng enzym của nấm mốc còn có quá trình lênmen tạo hương bởi vi khuẩn Tetragenococcus halophila và nấm men Zygosaccharomyces ... dưới 5, lúc đó nó bị ức chế và lúc này nấm men bắt đầu phát triển, kết quả sinh ra ethanol và hàng loạt các hợp chất hương khác. Vì vậy để quá trình lên men ủ hương được tốt, người ta thường bổ ... quản được lâu ở nhiệt độ phòngTừ thành phần bã đậu phộng, ta có thể tận dụng các chất dinh dưỡng còn sót lại trong bã đậu phộng để sản xuất nước tương một cách hiệu quảSo sánh với thành phần...
... Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2000.[14] Diệp Thanh Xuân, Nghiên cứu lênmen bã đậu nành để sản xuất nước chấm. Luận văn đại học, 2002[15] A.K.Kundu,S.Das,S.Manna,N.Pal, ... p.363- 371, 1999[19] Gotz Neurath, Hamburg University Medical School and Department of Toxicology and Environmental Medicine of the Fraunhofer Society, Germany, MCPD in Soya Sauce, 2000[20] ... Chí Minh, 2004[7] Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, Nghiên cứu sản xuất tàu vị yểu bằng phương pháp lên men. Luận văn thạc só. TPHCM, 2004[8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzym, Nhà xuất bản Đại học...
... điểm của các phương pháp sản xuất nước tương hiện nay 182.2.3.Tiêu chuẩn chất lượng nước tương 192.3.Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tươnglênmen 212.3.1.Giới thiệu chung 212.3.2.Giới ... ở Việt Nam 82.2.2.Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước tương 102.2.2.1.Phương pháp hoá giải 102.2.2.2.Phương pháp lênmen bằng vi sinh vật 12 2.2.2.3.Phương pháp enzym 152.2.2.4.Phương ... (cây đậu phộng) và khô lạc 32.1.1.Giới thiệu về cây lạc 32.1.2.Thành phần hóa học của hạt lạc 42.1.3.Khô dầu lạc 72.2.Tổng quan về nước tương 82.2.1.Khái quát tình hình sản xuất nước tương...
... được nghiền và đặt vào thùng lênmen cho lênmen và ủ chín.- Phối trộn+ Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lênmen vào đậu nành để quá trình lênmen xảy ra+ Các biến đổi của ... công nghệ: Tỉ lệ đậu : nước là 1 : 3 (w/w) Nhiệt độ ngâm đậu: 15oC Thời gian ngâm đậu: 8h Trọng lượng của đậu nành ngâm tăng lên 2,2- 2,4 lần so với đậu nành thô. Đậu thấm nước nhiều ... nhất, trong khi đó đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất trở thành một thực phẩm phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn cho nhau - Tương, phương thuốc...
... trình lênmen xảy ra, làm đậutương nổi lên mặt nước, ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được cần đem ngả tương ... cách: lênmen ướt và lênmen ẩm. * Lênmen ướt (còn gọi là đường hóa): Mốc lấy ra được trộn với 100–150% trọng lượng nước đun sôi để nguội 60oC. Để tránh dùng nhiều nước làm loãng tương, ... sợi Nghiền Nghiền Ủ Bột đậu Bột đậuLênmen phụ Trộn nước Trộn nước Nhào trộn Hấp chín Nước đậu Dịch đặc Bao gói Tương đặc CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG...
... 300–320g/l và nhúng bánh đậu đã lênmen trong liên tục 6–7 giờ thì nhấc lên, để khô 24 giờ, sau đó cho vào thiết bị lên men. Lênmen và chế biến:Mục đích:Sau nuôi mốc, lênmen là công đoạn rất ... nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có được đậu hủ. Nếu dùng 18kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5kg đậu hủ có 88 – 90 % nước. Đậu hủ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lênmen chao ... truyền thống, có tính chất cổ truyền. Chao được làm và để lênmen tự nhiên. Những mốc có sẵn trong không khí, cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ nước muối và rượu, thêm gia...
... ẩm khối lênmen được giữ ở 55 % trong suốt quá trình lên men. Thay đổi lượng chế phẩm lênmen như sau: 0.5 %, 1 %, 3 %, 5 % so với khối lượng hạt ca cao đem lên men. Thời gian lênmen là 5 ... phương pháp lênmen truyền thống và bột ca cao từ phương pháp lên men có bổ sung vi sinh vật Ứng dụng những kết quả đã đạt được ở các thí nghiệm trên trong việc lênmen Mẫu ca cao lênmen không ... Độ ẩm khối lênmen là 55 %. Cố định lượng chế phẩm dùng lênmen là 3 % khối lượng khối hạt ca cao lên men. 3.5.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng chế phẩm enzyme sử dụng để lên men đến độ...
... l/phút, vào áp suất tương ứng h = 55 – 60 m. c. Công xuất đề nghị cho thiết bị là 1m3/phút. 8. Thiết bị lên men: a. Mục đích: Trong sản xuất tương, quá trình lênmen thực chất là quá ... puli truyền động, v/phút. Đồ án công nghệ thiết bị Bột tươnglênmen http://www.ebook.edu.vn 26 Đồ án công nghệ thiết bị Bột tươnglênmen http://www.ebook.edu.vn 34 Loại máy nghiền này ... khi lên men: Đậu nành 90% + bột mì 10%. • Nguyên liệu: 5tấn/ mẻ gồm 4,5tấn đậu nành, 500kg bột mì . • Nước :40% của 5tấn là 2m3 ( cho vào giai đoạn trộn nguyên liệu). Tỉ lệ trộn khi lên men: ...
... vào dung dịch lênmen chúng không tăng mật số nên sau một thời gian lênmen nó có mật số ít hơn ở Ngày thứ 7 của quá trình lênmen thì sự ảnh hưởng của muối đến quá trình lênmen không có sự ... protease và một số enzyme khác khi lên men. Ngâm đậu: Làm cho đậu hút nước trương lên tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu đậu được dễ dàng và làm cho đậu mềm nhanh hơn. Tham gia vào quá ... Nguyễn Hữu ThanhNhận xét:Qua các ngày lên men, ta thấy sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men thuỷ phân tạo thành amoniac qua các ngày lênmen đều có sự khác biệt ý nghĩa về mặt...
... trình lênmen xảy ra, làm đậutương nổi lên mặt nước, ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được cần đem ngả tương ... gianNgâm nước đậu Ủ mốc NướcChắtDịch bột đậu - Nước đậu Ủ tương Để ngấm Tương lỏngQuá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và để chín. ... Minh Thủy Trang 15Công Nghệ LênMen Nước Tương Truyền Thống D09_TP02 MỤC LỤC:GIỚI THIỆUNước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lênmen hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước...
... nƣớc chấm lênmen của thí nghiệm 1 39 Hình 4.2 Nƣớc chấm lênmen của thí nghiệm 1 40 Hình 4.3 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất nƣớc chấm lênmen của thí nghiệm 2 47 Hình 4.4 Nƣớc chấm lênmen của ... thừa nhƣ là nguyên liệu để sản xuất nƣớc chấm lên men. Đề tài gồm hai thí nghiệm Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lênmen từ dịch tự phân bã men bia dƣới tác dụng của tác nhân thủy phân của ... chấm lênmen từ bã men bia kết hợp với các cơ chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức Bã men...
... ngày lên men. 35 4 Ảnh hưởng của muối đến sự thủy phân protein thành acid amin qua các ngày lênmen 36 5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thủy phân protein thành acid amin qua các ngày lênmen ... ammoniac qua các ngày lên men. 38 7 Ảnh hưởng của muối đến sự tạo thành đạm amoniac qua các ngày lên men. 38 8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tạo thành đạm amoniac qua các ngày lên men. 39 9 Nguyên ... học.… Cho rằng đậu nành không những là nguồn protein then chốt trong tương lai mà còn là sự lựa chọn ưu tiên trong bữa ăn hàng ngày.Thực phẩm lênmen được sản xuất từ nguyên liệu là đậu nành chiếm...