... 15 CôngNghệLênMenNướcTươngTruyềnThống D09_TP02 MỤC LỤC:GIỚI THIỆU Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lênmen hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước ... phẩm lênmentruyền thống . NXB Đại Học Quốc Gia-TP. Hồ Chí Minh.[4]Lương Đức Phẩm. “Giáo Trình CôngNghệLênMen . NXB Giáo Dục Việt Nam.GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 19 CôngNghệLênMenNước ... DH60900166 CôngNghệLênMenNướcTươngTruyềnThống D09_TP02 trên màu sắc và vị của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu càng xậm Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể...
... cách: lênmen ướt và lênmen ẩm. * Lênmen ướt (còn gọi là đường hóa) : Mốc lấy ra được trộn với 100–150% trọng lượng nước đun sôi để nguội 60oC. Để tránh dùng nhiều nước làm loãng tương, ... các loại tương nổi tiếng như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây) ,tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh) ,tương Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu… ... làm đậu tương nổi lên mặt nước, ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước...
... Đây là giai đoạn lênmen khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 40 0C- Lênmen khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt vừa tạo hương vị thơm ngon CHUYÊN ĐỀ : CÔNGNGHỆLÊNMENNƯỚC MẮM IV. ... sản xuất nước mắm như: nước mắm Phan Thiết , nước mắm Liên Thành , nước mắm Cát Bà, nước mắm Phú Quốc…
... DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCMKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌCChuyên ngành: Thực PhẩmCÔNG NGHỆLÊNMENTRUYỀN THỐNGĐề tài: TƯƠNG MISO GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Châu ... xát:7 Tương Miso 3. Thực phẩm lênmentruyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM. 4. Côngnghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.27 Tương MisoGồm ... được nghiền và đặt vào thùng lênmen cho lênmen và ủ chín.- Phối trộn+ Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lênmen vào đậu nành để quá trình lênmen xảy ra+ Các biến đổi của...
... DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCMKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌCChuyên ngành: Thực PhẩmCÔNG NGHỆLÊNMENTRUYỀN THỐNGĐề tài: TƯƠNG MISO GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Châu ... được nghiền và đặt vào thùng lênmen cho lênmen và ủ chín.- Phối trộn+ Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lênmen vào đậu nành để quá trình lênmen xảy ra+ Các biến đổi của ... ít nước và kết cấu cứng thì có khi phải hấp lại lần 2. 16 Tương Miso + Theo phương pháp công nghiệp: So với phương pháp truyềnthống sản xuất koji công nghiệp tiết kiệm thời gian và nhân công...
... gian lên men 10 ngày ở 300C. Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép khôngrỉ để lên men . Kết thúc quá trình lên men pH dịch lên men đạt ... cải tiến đề nghị [1],[2],[3]IV.1 Các hạn chế của quy trình lênmentruyền thống Quy trình lên men truyền thống thường gặp phải một số vấn đề khó ... liệu tham khảo[1] Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ vi sinh – Tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống”, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia...
... Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống và một số cải tiến đề nghị [1],[2],[3] IV.1 Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống Quy trình lênmentruyềnthống thường gặp phải một ... lênmen lactic. So với phương pháp muối tôm chua cổ truyền Huế thì SVnet.vnSeminar côngnghệlênmentruyềnthống Nguyễn Duy Hưng 5/2006 13 Thuyết minh quy trình o Nguyên liệu Tôm nước ... Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein 9 IV. Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống và một số cải tiến đề nghị 10 IV.1 Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống 10 IV.2...
... quá trình lênmen cơm rượu 114. Quy trình côngnghệ 144.1 Sơ đồ quy trình côngnghệ 144.2 Thuyến minh quy trình 154.3 Một số cách làm cơm rượu 175. Kết luận 251 CN LÊNMENTRUYỀN THỐNGCơm ... nguộiCấy men giống (Ragi)Trộn thật đềuCho vào hũ đậy kín hoặc gói bằng lá chuốiỦ 2–3 ngày ở nhiệt độ phòngTAPE CN LÊNMENTRUYỀN THỐNGCơm rượu1. MỞ ĐẦU: Lên men cổ truyền là một dạng lênmen ... quá trình lênmen cho nên làm thay đổi pH trong quá trình lênmen cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV.11 CN LÊNMENTRUYỀN THỐNGCơm rượu2.3.1 Nấm men: Trong mỗi gam bánh men có từ vài...
... ắlaøm gi m giá thành nh ng v c a s n ph m h i đ ngả ư ị ủ ả ẩ ơ ắ CÔNGNGHỆLÊNMENTRUYỀN CÔNG NGHỆLÊNMENTRUYỀN THỐNGTHỐNGGVGD: Cô Nguyễn Thúy HươngGVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương SV: ... với cơ chế lênmen đồng hình hoặc dị hìnhvới cơ chế lênmen đồng hình hoặc dị hìnhVai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần ... xuất công nghiệp hàng năm Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn 180 tấn Sử dụng: món ăn thêmSử dụng: món ăn thêm Xử lý nhiệtChuẩn hóa Lên men sơ bộThanh trùngCấy giống & lên...
... thiết bị lên men. Người ta thu nhận từ đáy thiết bị lên men. Quá trình lênmen được thực hiện ở nhiệt độ 24-37oC. Thời gian lênmen kéo dài 8-10 ngày. Trong trường hợp dịch lênmen cuối cùng ... 164.2 Quá trình làm giấm 174.3 Các phương pháp lênmen 184.3.1 Phương pháp lênmen chậm 184.3.2 Phương pháp lênmen nhanh 194.3.3 Phương pháp lênmen chìm 204.3.4 Phương pháp kết hợp 204.4 ... gian cho quá trình oxy hóa cồn thành axit axetic4.3.3 Phương pháp lênmen chìmNgười ta thiết kế hệ thốnglênmen axetic được gọi là acetator. Người ta cho dung dịch lênmen vào thiết bị và tiến...
... Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống và một số cải tiến đề nghị [1],[2],[3] IV.1 Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống Quy trình lênmentruyềnthống thường gặp phải một ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNGNGHỆHÓA HỌC BỘ MÔN CÔNGNGHỆSINH HỌC TIỂU LUẬN CÔNGNGHỆLÊNMENTRUYỀNTHỐNG TTÔÔMM CCHHUUAA ... tôm Lên men Gài nén Tôm chua Râu chân Rượu 40o Muối, gia vị Ang vại Seminar côngnghệlênmentruyềnthống Nguyễn Duy Hưng 5/2006 11 rằng melanin là do phenylalanin bị ôxy hóa...
... Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống và một số cải tiến đề nghị [1],[2],[3] IV.1 Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống Quy trình lênmentruyềnthống thường gặp phải một ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNGNGHỆHÓA HỌC BỘ MÔN CÔNGNGHỆSINH HỌC TIỂU LUẬN CÔNGNGHỆLÊNMENTRUYỀNTHỐNG TTÔÔMM CCHHUUAA ... Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein 9 IV. Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống và một số cải tiến đề nghị 10 IV.1 Các hạn chế của quy trình lênmentruyềnthống 10 IV.2...