1 MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam ñoan Lời cám ơn MỤC LỤC PHẦN MỞ ðẦU 4 PHẦN NỘI DUNG 6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng 6 I.1.1. Nước tương 6 I.1.1.1. Nước tương là gì? 6 I.1.1.2. Vai trò của nước tương 7 I.1.2. Bánh dầu phộng 7 I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì? 7 I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng 7 I.1.2.3. Công dụng 8 I.1.2.4. Cách bảo quản 8 I.2. Các quy trình sản xuất nước tương 8 I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải 8 I.2.1.1. Quy trình sản xuất 9 I.2.1.2. Giải thích quy trình 10 I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 10 I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 10 2 I.2.2.1. Quy trình sản xuất 11 I.2.2.2. Giải thích quy trình 12 I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 13 I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza 13 I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp lên men 17 I.2.3.1. Quy trình sản xuất 17 I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 18 I.2.4. Các phương pháp khác 18 I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế 18 I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm 18 I.3.1.1. ðộ ñạm trong nước tương là gì? 18 I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm 19 I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm 20 I.3.2. Phương pháp cảm quan 21 I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl 24 I.4.1. Các ñặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142 24 I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl 26 CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM. II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất 28 II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương 29 II.2.1. Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza 29 II.2.1.1. Nguyên liệu chính 29 3 II.2.1.2. Sơ ñồ làm mốc giống 30 II.2. 2. Quy trình làm nước tương 31 II.2.2.1. Nguyên liệu chính 31 II.2.2.2. Sơ ñồ sản xuất nước tương 31 II.3. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất 32 II.3.1. Nguyên tắc 32 II.3.2. Dụng cụ - thiết bị 32 II.3.3. Hóa chất 32 II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 33 II.3.5. Cách tiến hành 33 II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương 37 II.4.1 Chuẩn bị 37 II.4.2. Cách tiến hành 37 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 39 III.1.1. Ưu ñiểm 39 III.1.2. Nhược ñiểm 39 III.2. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất 39 III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương 42 PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 47 4 PHẦN MỞ ðẦU I. Lý do chọn ñề tài. Hiện nay, với ñà phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp sản xuất gia vị lỏng, trong ñó có dầu ăn khiến cho lượng bã ñậu phộng phế thải ngày càng nhiều. Lượng bã ñậu phộng này chỉ ñược dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng nấm, chế biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào này một cách hợp lý ñể chế biến chúng thành nước tương có hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất ñiều vị, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, ñồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng ñạm dễ hấp thu nhất ñịnh. Nhưng phần lớn nước tương ñược sản xuất từ bánh dầu phộng ñiều áp dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp này, thời gian phân hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng có những nhược ñiểm khó khắc phục như: gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh. Không may, HCl khi thủy phân Protein trong ñậu cũng phân hủy luôn chất béo còn sót lại trong bánh dầu sinh ra ñộc tố 3-MCPD với hàm lượng cao có thể gây ung thư cho người tiêu dùng. Do ñó, ñể có giải pháp về nước tương an toàn hiện ñang là mối quan tâm hàng ñầu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng. Chính vì thế, ñể hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi, mới, không có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Xuất phát từ những lí do trên tôi chọn ñề tài: "Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống”. II. Mục tiêu ñề tài. Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng. 5 III. Nhiệm vụ ñề tài. − Nghiên cứu các tài liệu về nước tương và bánh dầu phộng. − Nghiên cứu các quy trình sản xuất nước tương. − Xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng. − Kiểm tra chất lượng của sản phẩm sau khi chế biến:  Phương pháp cảm quan về: màu sắc, ñộ trong, mùi, vị.  Xác ñịnh hàm lượng ñạm của nước tương sau khi sản xuất bằng phương pháp Kjeldahl. IV. Lịch sử nghiên cứu. ðã có nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hóa giải, phương pháp lên men kết hợp hóa giải ñã ñược nghiên cứu áp dụng trên ñối tượng bánh dầu phộng; với phương pháp lên men chỉ ñược áp dụng rộng rãi trên nguyên liệu ñậu nành, ñậu phộng; còn nguyên liệu bánh dầu phộng ít ñược nghiên cứu. V. Phương pháp nghiên cứu. − Nghiên cứu tài liệu, lý thuyết. − Nghiên cứu thực nghiệm. 6 PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng. I.1.1. Nước tương [11], [13]. I.1.1.1. Nước tương là gì? − Nước tương (hay còn gọi là nước chấm) là một loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm cao và vị mặn. − Nước tương là dung dịch thủy phân của Protein và gluxit (ñối với 1 số loại nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác. − Hiện nay, nước tương có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau: • Nước tương có nguồn gốc ñộng vật: xương, lông gà, lông vịt • Nước tương có nguồn gốc thực vật: ñậu nành, ñậu phộng − Do ñặc ñiểm nước tương là dung dịch thủy phân của Protein nên về nguyên tắc sản xuất nước tương loại này dựa vào sự thủy phân Protein của proteaza (lên men) hoặc axit (hóa giải). − Phương trình tổng quát chung: RCO-NHR' + HOH  RCOOH + R'NH 2 − Trong công nghiệp, nước tương thường ñược sản xuất từ bánh dầu ñậu phộng (bã ñậu phộng sau khi ñã ép dầu) hoặc bánh dầu ñậu nành (bã ñậu nành). 7 I.1.1.2. Vai trò của nước tương. − Nước tương không phải là chất bổ sung ñạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều. − Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất ñạm, nên nước tương không phải là chất cung cấp ñạm chính. − ðộ ñạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối ña mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất ñạm do nó mang lại là không ñáng kể. I.1.2. Bánh dầu phộng [10], [14]. I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì? − Bánh dầu phộng là phần bã ñậu phộng còn lại sau khi ñã ép ñậu lấy dầu. − Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khô và chứa rất ít chất béo. − Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn. − ðiều ñặc biệt là bánh dầu phộng có tính chất hút nước và nở ra thành bột mịn rất thơm. − Có hai loại bánh dầu phộng: • Bánh dầu phộng có vỏ. • Bánh dầu phộng không vỏ. Bánh dầu phộng không vỏ ép theo phương pháp công nghiệp chứa Protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%. Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ, chất lượng bánh dầu còn tùy thuộc phương pháp ép dầu. I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng. − Bánh dầu phộng có hai thành phần chủ yếu là: 8 • Protein. • Chất béo. − Bánh dầu phộng là nguồn nguyên liệu giàu Protein và sinh tố nhóm B, nhưng Protein bánh dầu phộng mất cân ñối axit amin thiết yếu (lizin và tryptophan). I.1.2.3. Công dụng. − Bánh dầu phộng chủ yếu dùng làm nước chấm như: nước tương, nước mắm chay − Ngoài ra trong thực tế, người ta còn tận dụng tối ña lượng sản phẩm phụ bánh dầu phộng có chứa ñạm này ñể làm: • Phân bón cho các loại cây cảnh, cây kiểng • Giá thể trồng cây và nuôi nấm. • Trong lĩnh vực chăn nuôi: dùng làm thức ăn cho gia súc và các loại cá I.1.2.4. Cách bảo quản. Do bánh dầu phộng chứa khá nhiều chất béo và nó dễ bị nhiễm nấm mốc tạo ñộc tố (nhất là ñộc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém). Vì thế: − Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khô và thoáng mát. − Chỉ nên dự trữ không quá một tháng vào những lúc nóng ẩm. I.2. Các quy trình sản xuất nước tương. I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải [12], [16], [17]. I.2.1.1. Quy trình sản xuất: 9 Sơ ñồ I.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải Thanh trùng Lắng NaCl 25% Màu NaCl 25% Lọc mịn Chế biến Chất bảo quản ðóng chai Nước tương thành phẩm Hương Bã Phối trộn Lọc lần 2 Bã Bã Nước Lọc lần 1 Trung hòa Nước Soña Bánh dầu phộng Thủy phân Nước HCl 15-16% 10 I.2.1.2. Giải thích quy trình: − Nguyên liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, ñem nấu ở nhiệt ñộ 110 – 120 0 C với axit clohidric 15-16% trong 18 – 24 giờ cho sôi. − ðể nguội hoàn toàn, lọc dịch thuỷ phân, trung hoà axit bằng natri hydroxit hoặc natri cacbonat ñến pH từ 5 – 6 (pH thấp hơn 5 có vị chua; pH cao hơn 6 có vị ñắng, mùi nồng). Sau ñó thêm muối vào và tiếp tục cô ñặc ñến hàm lượng ñạm cần thiết (tiêu chuẩn ñạm: 10 – 22g/l). − Cuối cùng ñem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ. I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp. a) Ưu ñiểm. − Thời gian sản xuất ngắn. − Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng. − Giá thành rẻ. − Chiếm ít mặt bằng. b) Nhược ñiểm. − Có thể sinh ra ñộc tố 3-MCPD vượt mức cho phép. − Thiết bị, dụng cụ phải ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất. I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17]. − Phương pháp lên men là phương pháp sản xuất mà dưới tác dụng của enzym (men) thu ñược từ mốc giống ñã chọn lọc và nuôi cấy ñể thuỷ phân protit và gluxit của nguyên liệu thực vật. [...]... phương pháp lên men thì yêu c u quan tr ng ch y u là ph i l a ch n m c gi ng t t cho phù h p Do m c gi ng có nhi u lo i, nhưng ñ làm ra nư c tương ngon thì ph i ch n m c gi ng Aspergillus Oryaza I.2.2.1 Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men: Sơ ñ I.2 Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men ð u nành, ñ u ph ng Ngâm 4 -5 gi H p 1000C M c gi ng Aspergillus Oryaza Lên. .. r t ít nhà s n xu t s d ng phương pháp này I.2.3.1 Quy trình s n xu t: Sơ ñ I.6 Sơ ñ phương pháp lên men k t h p v i phương pháp hóa gi i Bánh d u ph ng M c gi ng Aspergillus Oryaza Th y phân 1 Axit HCl 15-16% Th y phân 2 Trung hòa, l c b ng Na2CO3 D ch l c ði u v , thanh trùng, vô chai Lên men, s y khô Nư c tương Bã Ch ph m sinh h c 18 I.2.3.2 Ưu và như c ñi m c a phương pháp: a) Ưu ñi m: − Th i gian... kín l i 31 II.2 2 Quy trình làm nư c tương b ng phương pháp lên men: II.2.2.1 Nguyên li u chính: − Bánh d u ph ng (1,5 kg) − M c gi ng Aspergillus Oryaza II.2.2.2 Sơ ñ s n xu t nư c tương: Sơ ñ II.2 Quy trình làm nư c tương b ng phương pháp lên men Nư c tương thành ph m Bánh d u ph ng Nghi n Phân lo i kích c Ch bi n Ngâm nư c 4-5 gi Nư c tương II H p 5-6 gi L n2 Nư c tương I Chín ñ u Bã Thau L n1 Ngu... pháp lên men k t h p v i hóa gi i là phương pháp c i ti n nh t d a trên s k t h p hai phương pháp lên men và hóa gi i Phương pháp này s d ng gi ng vi sinh v t và enzym proteaza t s n xu t trong nư c tương nên giá thành không tăng và mang l i cho ngư i tiêu dùng m t lo i nư c tương ñ m b o v n ng ñ 3-MCPD th p hơn m c cho phép, mùi v ñư c ch p nh n Nhưng phương pháp này ñòi h i ph i s d ng thi t b ñ... S y khô ð 60 gi l y ra Khay nh M c m c thành n m s i ð 3-4 gi Nuôi 34-36 gi , 34-350C Ngô ng m nư c ñ u R i lu ng thành l p m ng 2-3 cm, t0 . " ;Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống”. II. Mục tiêu ñề tài. Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. lượng ñạm của nước tương sau khi sản xuất bằng phương pháp Kjeldahl. IV. Lịch sử nghiên cứu. ðã có nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hóa giải, phương pháp lên men kết hợp. xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp phương pháp lên men [15], [16], [17]. Phương pháp lên men kết hợp với hóa giải là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự kết hợp hai phương pháp