những chuyển hoá của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ĐỀ TÀI: Biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm

... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản không đảm bảo SỰ CHÍN CỦA ... bền bảo quản hạt Nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản kéo dài chất lượng hạt sau bảo quản giảm  Độ thoáng khí Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 45 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Mức độ thoáng...

55
4,291
16

Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot

Danh mục: Tự động hóa

... lượng: • Chất tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ ... glucoza fructoza Quá trình thực nhờ enzim invertaza nhờ axit HCl nhiệt độ cao +Ở thực phẩm có pH axit thuận lợi cho nghịch đảo, dịch bảo quản tạm trình xảy tự động + Sản phẩm hình thành thủy phân ... độ trong, độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản Tùy thuộc thành phần, tính chất cấu tạo, chia gluxit...

28
5,964
46

Báo cáo Chlorophyll và những biến đổi trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

...

TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

... chất lương thực, thực phẩm trước sau thu hoạch, chế biến, bảo quản Nấm mốc gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác trồng Tuy nhiên, qui trình chế biến thực phẩm có liên ... sâu vào tác hại chúng việc chế biến bảo quản thực phẩm Một vấn đề đáng quan tâm mà mà thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe cho người ngày phát biết đến nhiều II TÁC HẠI CỦA ... MỤC LỤC I NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ NẤM MỐC : II.TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM : 1) Đối với thịt : 2) Đối với trứng : 3) Đối...

20
4,127
5

CƠ CHẾ và ỨNG DỤNG của PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM

Danh mục: Công nghệ - Môi trường

... sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam đường ... gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nói chung chất tạo có nguồn gốc tự nhiên nói riêng Chất tạo tự nhiên có có vai trò quan trọng cơng nghiệp thực phẩm như: cơng nghiệp sản xuất bảo quản thực phẩm ... sản phẩm để chống lại ẩm Sự ổn định ẩm tính tạo cấu trúc sorbitol ứng dụng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm nướng chocolate – thực phẩm có khuynh hướng trở nên khơ cứng Sự ổn định ẩm bảo vệ sản phẩm...

34
1,369
1

Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Danh mục: Khoa học tự nhiên

... ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến chế biến bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quan sản phẩm mà người ... giây Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN A- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN Protein polypeptide peptids I Bằng tác nhân hoá học 1.Thuỷ phân acid: * Thuỷ phân hạn chế liên kết ... lý nhiệt: Là công đoạn phổ biến quan cho sản phẩm thực phẩm Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hay a Gia nhiệt nhiệt độ cao: Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt...

23
6,182
39

chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

... phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt ... glucid mà thực phẩm cung cấp cho người chủ yếu lấy từ thực vật Glucid có chất hóa học polyhydroxy aldehyde polyhydroxy ketone Đa số glucid có công thức tổng quát (Cm(H2O)n) Ngoài có số loại glucid ... phẩm thực phẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực...

106
4,295
3

Tiểu luận Những biến đổi màu của thị trong chế biến và bảo quản

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

...

biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

Danh mục: Khoa học tự nhiên

... bảo quản vài ngày đến vài tháng)  Lạnh đông (0 đến-100oC, bảo quản vài tháng đến vài năm) o Bảo quản làm khô:  Phơi khô  Sấy (điện cao tần, xạ hồng ngoại, thăng hoa) o Bảo quản acid o Bảo quản ... vật Thực phẩm bò biến đổi biến đổi chậm (nguyên tắc hạn chế sống hay anabioza) o Bảo quản chất khí o Bảo quản áp suất thẩm thấu cao: muối thòt cá, o Bảo quản làm lạnh:  Làm lạnh (khoảng 0oC, bảo ... cho thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng Màu sắc thực phẩm bò biến đổi tác dụng trình sinh học, phản ứng hoá học, yếu tố nhiệt độ ánh sáng… Trong trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức...

18
2,178
14

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Danh mục: Nông - Lâm - Ngư

... Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất ... khác nhiên q trình chế biến bảo quản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế phát triển (VSV) , (VSV) nhân tố gây ngộ độc thực phẩm giảm tính chất cảm quan , chất lượng thực phẩm hoạt độ nước đóng ... thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt độ nước đến điểm mà...

14
7,347
35

CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Danh mục: Sinh học

... aminoaxit tiếp tục chuyển hoá, chuyển hoá tuỳ thuộc vào loài vi sinh vật tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường mà khác − Trong điều kiện hiếu khí chất oxi hoá vô hoá hoàn toàn Sản phẩm cuối là: NH3, ... đồ hộp rau thịt cá Trong thực tế muốn tiêu diệt vi khuẩn khó có mặt nguyên liệu thực phẩm bào tử lại bền Vì biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric xưởng chế biến thực phẩm quan trọng II.1.5 ... sản phẩm thu axit lactic có CO số sản phẩm phụ khác Người ta sản xuất axit lactic theo cách lên men đồng hình sau tinh chế thành axit lactic tinh khiết để ứng dụng vào ngành công nghệ thực phẩm, ...

26
1,352
17

Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm

Danh mục: Kỹ thuật

... QUAN Trong ngành thực phẩm, vấn đề bảo vệ môi trường khía cạnh quan trọng, đảm bảo việc chống ô nhiễm môi trường đảm bảo hoạt động sản xuất yêu cầu công nghệ Tạo sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, ... nhau, phụ thuộc vào yếu tố: Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm: ... sunfuric - Dùng làm chất bảo quản - Chất chống oxy hóa Chất bảo quản Sử dụng nguồn tiếp xúc: - Viêm mũi, quản, phế quản, nồng độ tới 50 ppm gây kích thích mạnh đến mức không chịu vài phút tử vong -...

60
2,288
0

Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cá

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

... ngành thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm tính chất chức đặc trưng Trong ngành công nghệ thực phẩm, gelain sử dụng nhiều với vai trò phụ gia bổ sung nhằm tăng 15 tính dẻo, độ dai cấu trúc thực phẩm Ngoài ... nhiệt nhẹ hầu hết kết hợp với yếu tố ức chế khác (như acid hóa, bảo quản lạnh…) để đảm bảo vi sinh vật sống bị ức chế thời gian dự định bảo quản sản phẩm Thêm vào đó, việc xác định vi sinh vật mục ... “Khảo sát khả sử dụng thịt vụn đỏ cá tra chế biến bảo quản sản phẩm chả lụa cá” tiến hành nhằm đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm tại, tạo dạng sản phẩm mới, có tính kinh tế, an toàn tốt...

122
1,096
0

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

... PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, có nguyên tắc gồm:  Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hối hỏng thực phẩm ... vitamin C Trong trường hợp có kết hợp hoá học phản ứng chuyên hoá sinh học biến D-sorbose Bước thực phản ứng hoá học biến glucose thành Dsorbitol Bước thực phản ứng chuyển hoá sinh học biến D-sorbitol ... trùng thực phẩm -Loại bỏ vi sinh vật -Tiêu diệt vi sinh vật  Ức chế ngăn ngừa tự thối hỏng thực phẩm phương pháp: -Phá huỷ vô hoạt enzym có thực phẩm -Ức chế ngăn ngừa phản ứng hoá học thực phẩm...

22
6,566
22

slide thuyết trình NHỮNG NGUYÊN lý CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM

Danh mục: Cao đẳng - Đại học

... NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cần Thơ, 9/2015 I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II V TÀI LIỆU ... www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản xử dụng nhiệt độ thấp *Chờ đông Chờ tủ cấp đông Bảo quản bán thành phẩm 0-5oC www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản xử dụng nhiệt ... mua Bảo quản nước đá lạnh, tỉ lệ 1:1 t=

Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

... TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩm biến chất Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩm biến chất  Thực phẩm bảo quản không cách biến chất gây chất độc: - Với thực ... THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trình chế biến Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất có thực phẩm ... cần bảo quản nhiệt độ lạnh (đóng băng từ 0đến -18) Thiết bị bảo quản vận chuyển cá phải đảm bảo vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thời gian bảo quản cá Không bảo quản vận chuyển với sản phẩm...

22
2,058
4

ĐỀ TÀI Ý NGHĨA CỦA HỌAT ĐỘ NƯỚC ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Danh mục: Cao đẳng - Đại học

... thống hấp thụ , để bảo quản vitamin C thực phẩm thời gian dài cần bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp , aw thấp tốt III - Ảnh hưởng họat độ đến cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm : Ảnh hưởng ... – Họat tính nước II - Ảnh hưởng họat tính nước đến chế biến bảo quản thực phẩm III -Ảnh hưởng họat độ đến trạng thái cấu trúc sản phẩm thực phẩm IV – Các yếu tố ảnh hưởng đến họat độ V – Phương ... hưởng họat độ đến tính chất lưu biến thực phẩm :  Nhiều nghiên cứu cho thấy điều kiện ẩm thực phẩm khơ bán khơ có vai trò quan trọng việc tạo tính chất lưu biến thực phẩm ngun nhân có mặt nước dẫn...

28
1,307
2

Chế biến và bảo quản thực phẩm

Danh mục: Sinh học

... cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt ... phẩm ngăn ngừa nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm lâu hơn, nghiên cứu giúp cho nhà chế biến thuỷ sản có qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam Ngoài việc nghiên ... trước giảm 70% Trong thời gian bảo quản sản phẩm hun khói khối lượng vi khuẩn cm2 sản phẩm trước hun 7,3 triệu con, sau hun xong 120.000 con, đem bảo quản 1,10C 22 49.000 con, bảo quản 1,10C ngày...

57
1,432
4

ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Danh mục: Sinh học

... ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chế biến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, ... trẻ đụng vào súc vật Trong thực tế bàn tay yếu tố trung gian truyền mầm bệnh vào thực phẩm Bàn tay ngƣời chế biến, cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa sạch, giữ suốt trình chế biến 3.8 Bảo đảm ... Các loại phụ gia thực phẩm: thƣờng gặp loại thuốc dung bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, ), loại phẩm màu độc đùng chế biến thực phẩm - Các chất phóng xạ  Ngộ độc ăn phải thực phẩm có sẵn chất...

30
2,114
25

ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả

Danh mục: Sinh học

... 3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QU ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI CHUA RAU QUẢ 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI ... duỡng thực phẩm Trong thực tế hai vấn đề liền với thực phẩm, đặc biệt sản phẩm mà nguyên liệu có tuổi thọ ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ... số biện pháp chế biến bảo quản rau hữu hiệu nhằm lưu giữ lâu ,vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng rau tăng them mùi vị khác nhau, thay đổi vị người Khái niệm chế biến bảo quản rau Chế biến: Là trình...

31
2,804
63

Xem thêm

Bạn có muốn tìm thêm với từ khóa:

Tìm thêm: xác định các nguyên tắc biên soạn khảo sát chương trình đào tạo của các đơn vị đào tạo tại nhật bản khảo sát chương trình đào tạo gắn với các giáo trình cụ thể xác định thời lượng học về mặt lí thuyết và thực tế tiến hành xây dựng chương trình đào tạo dành cho đối tượng không chuyên ngữ tại việt nam điều tra đối với đối tượng giảng viên và đối tượng quản lí khảo sát các chương trình đào tạo theo những bộ giáo trình tiêu biểu nội dung cụ thể cho từng kĩ năng ở từng cấp độ xác định mức độ đáp ứng về văn hoá và chuyên môn trong ct phát huy những thành tựu công nghệ mới nhất được áp dụng vào công tác dạy và học ngoại ngữ mở máy động cơ rôto dây quấn các đặc tính của động cơ điện không đồng bộ hệ số công suất cosp fi p2 đặc tuyến tốc độ rôto n fi p2 đặc tuyến dòng điện stato i1 fi p2 động cơ điện không đồng bộ một pha thông tin liên lạc và các dịch vụ phần 3 giới thiệu nguyên liệu từ bảng 3 1 ta thấy ngoài hai thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất là tinh bột và cacbonhydrat trong hạt gạo tẻ còn chứa đường cellulose hemicellulose chỉ tiêu chất lượng theo chất lượng phẩm chất sản phẩm khô từ gạo của bộ y tế năm 2008