... nhanh tạo thành lớp men xít, bám đáy thùng Đa số nấmmen bia, rượuvang thuộc nhóm nấmmen chìm Còn men rượu, men bánh mì số men bia thuộc nhóm nấmmen II/ Tính chất nấmmensảnxuất Nhóm 08 Ngồi ... tạo loạirượu có chất lượng cao Nhóm 08 CHƯƠNG I : NẤMMENTRONGSẢNXUẤTRƯỢUTrongsảnxuấtrượu người ta thường dùng nhóm vi sinh vật sau : - Nấm men, để lên men dịch đường thành rượuNấm mốc, ... - sản phẩm phụ Trongsảnxuất bia rượu vang: nấmmen phải cho sản phẩm có mùi đặc trưng thơm ngon, đồng thời phải lắng tốt giúp cho dịch lên men nhanh - chóng Trongsảnxuấtnấmmen bánh mì: nấm...
... Trongsảnxuất cồn, rượuvang bia người ta hay dùng chủng saccharomyces NấmmenNấmmenNấmmen chìm NẤMMEN NỔI Men có cấu trúc dạng hạt, liên kết thành chuỗi Trong giai đoạn lên men ... saccharose maltose rafinose… IAM NHÂN GIỐNG NẤMMEN I NHÂN GIỐNG NẤMMENTRONGSẢNXUẤTRƯỢU THỦ CÔNG Men thuốc bắc Men II NHÂN GIỐNG NẤMMENTRONGSẢNXUẤTRƯỢU CÔNG NGHIỆP Tinh bột Rỉ đường IAM ... số nấmmen bia, rượuvang thuộc nấmmen chìm Nấmmensảnxuấtrượu Khả lên men đường nhanh triệt để tốt Tạo sản phẩm trung gian sản phẩm phụ Phải ổn định chịu biến đổi canh trường Nấm...
... nấmmensảnxuấtrượuvang (còn nữa) 15 Bảng 2.6: Tốc độ sử dụng chất hình thành sản phẩm nấmmen cố đònh gel alginate nấmmen tự [74] 27 Bảng 2.7: Các hợp chất hương rượuvang tạo nấm ... TRONGSẢNXUẤT RƯU VANG 2.1.1 RượuvangRượuvang nho sản phẩm thu đường lên men cồn từ dòch nho Rượuvang nho sảnxuất từ giống nho riêng biệt, từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác Vì sản phẩm vang ... 2.2.2 Các chất mang cố đònh nấmmensảnxuấtrượuvang Kỹ thuật cố đònh nấmmensảnxuấtrượuvang nghiên cứu rộng rãi, nhiên việc ứng dụng kỹ thuật công nghiệp hạn chế Mục đích việc sử dụng nấm men...
... nhiên, sảnxuấtrượuvang công việc trải qua nhiều giai đoạn khác Rượuvang vùng giới mang hương vị đặc trưng khác nhau, q trình sảnxuất riêng vùng, làm cho rượuvang phong phú hương vị chủng loại ... vang , thấy cần có trách nhiệm học nghiên cứu kỹ để góp phần làm phát triển sản phẩm rượuvang nước, việc ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật chủng nấmmen khiết công nghệ sảnxuấtrượu vang, ... Quá trình lên menrượu ảnh hưởng lớn đến chất lượng giá trị rượuvang Nên trình lên menrượu cần quan tâm: * Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: cho lên men phải tạo điều kiện men Saccharomyces...
... vangNấmmen tác nhân q trình lên menrượuNấmmen có vai trò quan trọngsảnxuấtrượuvang nho Đây tác nhân q trình lên menrượu II Nội dung: II.1 Giới thiệu: II.1.1 RượuvangRượuvangxuất cách ... gọi nấmmenvangTrong điều kiện yếm khí, nấmmen chuyển hoá đường thành etanol CO2 Dựa vào đặc tính q trình lên men mà nấmmen chia làm hai loại : nấmmennấmmen chìm -Nấm men : gây lên men ... apiculata II.3 Yêu cầu nấmmensảnxuấtrượuvang nho Cácloàinấmmen khiết dùng nhiều sảnxuấtrượuvang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis Các chủng nấmmen khiết này, có...
... Nhiều Các phương pháp cố đònh tế bào Phương pháp tạo gel từ bên Hàm lượng SO2 cho phép rượuvangLoạirượuvang < 5g/L đường > 5g/L đường RượuvangVangRượu pha trắng Vang đỏ vang có thêm vang ... Nấm men: S.cerevisiae Sử dụng nấmmen cố đònh gel alginate mẫu đối chứng nấmmen tự Mật độ tế bào: 5.106 tế bào/mL Nhiệt độ lên men: 22 – 25oC Mật độ tế bào nấmmen Tốc độ sinh trưởng riêng nấm ... Nấm men: S.cerevisiae Sử dụng nấmmen cố đònh gel alginate mẫu đối chứng nấmmen tự Mật độ tế bào: 5.106 tế bào/mL Nhiệt độ lên men: 22 – 25oC Mật độ tế bào nấmmen Tốc độ sinh trưởng riêng nấm...
... cất, rượu nếp nếp cẩm rượuvang Trên giới việc sảnxuấtrượuvang có lâu đời đến đầu kỉ 19, ngành sảnxuấtrượuvang phát triển mạnh chuyển sang sảnxuất với quy mô công nghiệp Ngày ngành sảnxuất ... đường rượuvang tùy thuộc loạirượuRượuvang lạt chứa đường từ 2÷3g/l Rượuvangrượuvang tráng miệng chứa từ 11% đường lớn Rượuvang có chứa dextrin số loại đường khác Acid: Trongrượuvang có ... trình lên menrượu gây số biến đổi cảm quan 42 Chương 4: Công nghệ sảnxuấtrượuvang Sự phát triển nấmmen trình lên men rượu: Đầu trình làm rượu vang, nấmmen bắt đầu chuyển hóa loại đường...
... nấmmensảnxuấtrượuvang (còn nữa) 15 Bảng 2.6: Tốc độ sử dụng chất hình thành sản phẩm nấmmen cố đònh gel alginate nấmmen tự [74] 28 Bảng 2.7: Các hợp chất hương rượuvang tạo nấm ... TRONGSẢNXUẤT RƯU VANG 2.1.1 RượuvangRượuvang nho sản phẩm thu đường lên men cồn từ dòch nho Rượuvang nho sảnxuất từ giống nho riêng biệt, từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác Vì sản phẩm vang ... trình lên menrượuvang sử dụng nấmmen tự nấmmen cố đònh gel alginate .90 Bảng 4.32: nh hưởng hàm lượng tannin ban đầu đến thời gian lên menrượuvang sử dụng nấmmen tự nấmmen cố đònh...
... Lịch sử rượuvang 10 2.1.2.Phân loạirượu vang: 12 2.2 Cácloạinấmmensảnxuấtrượu vang: 19 2.2.1 Nấm mem rượuvang tự nhiên : .19 2.2.2 Nấmmenrượuvang nuôi ... .19 2.3 Các chủng nấmmen gây hư hỏng rượu vang: .22 2.4 Hệ Vi Sinh Vật Trong Lên MenRượuVang Tự Nhiên 24 2.5 Dinh Dưỡng NấmMen Và Chất Lượng RượuVang 24 2.6 Sảnxuấtvang ... tế bào nấm men: 1.1.6 Các hình thức hô hấp nấmmen 1.2 Ứng dụng của nấm men công nghệ thực phẩm: 10 II NẤMMENTRONGSẢNXUẤTRƯỢUVANG 10 2.1Khái quát rượuvang ...
... lại nấmmen chất Trong mơi trường có nồng độ đường cao 30%, nấmmen ngừng trình sống Trongsảnxuất thức uống có cồn, người ta thường đề cập đến loạinấmmennấmmennấmmen chìm 1.5 NấmmenNấm ... GIỐNG NẤMMENTRONGSẢNXUẤTRƯỢU • Các chủng nấmmen dùng sảnxuấtrượu etylic cần có yêu cầu sau: - Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao - Lên men nhiều loại đường khác đạt tốc độ lên men ... thành rượu CO2 Tiêu biểu loài Saccharose ellipsoideus • Đa số quy trình lên men bia, rượuvang sử dụng nấmmen chìm, quy trình nấu rượu, men bánh mì sử dụng nấmmenCÁC CHỦNG NẤMMENTRONGSẢN XUẤT...
... • • • • • Đặt vấn đề Định nghĩa nấmmen Hình dạng kích thước nấmmenNấmmen nho Vai trò nấmmensảnxuấtrượu nho I Đặt vấn đề • • Rượuvang thức uống nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, có giá ... dùng cách điều độ Với phát triển khoa học kĩ thuật,cơng nghệ sảnxuấtrượu bia có phát triển mạnh mẽ Trong trình sảnxuấtrượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên có nhiều loạinấmmen có ... các nơi trồng hoa quả. Ngồi ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong khơng khí nơi sảnxuấtrượuvang • IiI Hình dạng kích thước nấmmen Hình dạng tế bào nấmmenNấm men...
... hư ng men lên men rư u vang: n ho t ng c a n m 2.5.1 nh hư ng c a nhi t Nhi t có nh hư ng rõ r t n ho t ng s ng c a n m men, c th n m men Saccharomyces cerevisiae trình lên men rư u N m men phát ... n m men, v y trình lên men ph thu c vào th i ti t 2.5.4 nh hư ng c a s lư ng t bào n m men S lư ng t bào n m men cho vào d ch lên men nh hư ng r t l n n trình lên men N u s lư ng t bào n m men ... 7,7atm, n m men v n s ng ti p t c lên men k khí Các hư h ng thư ng g p trình lên men - Lên men lactic Vi khu n lactic nhi m vào thùng s lên men t o thành acid lactic làm cho d ch lên men tăng lên,...
... Lên men malolactic sảnxuấtrượuvang 3- HỆ THỐNG THIẾT BỊ 12345HB phần CHUYỂN HÓA ACID MALIC THÀNH LACTIC TRONGSẢNXUẤTVANG 22 / 06 / 2007 24 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic sảnxuất ... Sản phẩm ethanol CHUYỂN HÓA ACID MALIC THÀNH LACTIC TRONGSẢNXUẤTVANG 22 / 06 / 2007 31 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic sảnxuấtrượuvang 4.2 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 2- Sử dụng nấmmen ... tài liệu : Lên men malolactic sảnxuấtrượuvang 2- GIỐNG VI KHUẨN MALOLACTIC TRONGSẢNXUẤT RƯU VANG 12345H Điều kiện sử dụng: tùy điều kiện lên men cụ thể phần TÁC NHÂN LÊN MEN MALOLACTIC...
... 1.2.2 Vò trí lên men malolactic quy trình sảnxuấtrượuvangTrong công nghiệp sảnxuấtrượu vang, trình lên men malolactic tiến hành sau lên men chính, dòch lên men thu gọi vang non” tiến hành ... Hình 3.5 Sơ đồ đường hình thành ester nấmmen lên menrượuvang Lên men malolactic sảnxuấtrượuvang CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC 46 Trong lên menvang tích tụ ester có độ sôi thấp lẫn ... trưng Vì vậy, sảnxuấtloạirượuvang dạng cần nên tránh trình lên men malolactic Lên men malolactic sảnxuấtrượuvang CHƯƠNG 2: TÁC NHÂN LÊN MEN MALOLACTIC CHƯƠNG TÁC NHÂN LÊN MEN MALOLACTIC...
... đổi vật chất tế bào nấmmen Đặc điểm nấmmen dùng sảnxuất III SẢNXUẤTNẤMMEN Nguyên liệu sảnxuấtnấmmen Quy trình sảnxuấtnấmmen a Sảnxuấtmen ép từ rỉ đường b Sảnxuấtmen khô Ảnh hưởng ... kim loại nặng h Nồng độ nấmmen Trang thiết bị cần thiết cho sở sảnxuấtmen bánh mì a Bộ phận sảnxuấtmen b Trang bị phòng kĩ thuật c Vệ sinh IV PHÂN LOẠINẤMMEN DÙNG TRONGSẢNXUẤT Phân loại ... đổi chất nấmmen chìm chủ yếu xảy q trình lên men, nấmmen xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nấmmen thu nhiều nấmmen chìm .Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấmmen Khả tạo bào tử nấmmen chìm...
... đổi vật chất tế bào nấmmen Đặc điểm nấmmen dùng sảnxuất III SẢNXUẤTNẤMMEN Nguyên liệu sảnxuấtnấmmen Quy trình sảnxuấtnấmmen a Sảnxuấtmen ép từ rỉ đường b Sảnxuấtmen khô Ảnh hưởng ... kim loại nặng h Nồng độ nấmmen Trang thiết bị cần thiết cho sở sảnxuấtmen bánh mì a Bộ phận sảnxuấtmen b Trang bị phòng kĩ thuật c Vệ sinh IV PHÂN LOẠINẤMMEN DÙNG TRONGSẢNXUẤT Phân loại ... đổi chất nấmmen chìm chủ yếu xảy q trình lên men, nấmmen xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nấmmen thu nhiều nấmmen chìm .Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấmmen Khả tạo bào tử nấmmen chìm...
... chủng nấmmen có khả lên men môi trờng có độ đờng, độ cồn cao v tạo sản phẩm có độ cồn cao chủng nấmmen khác (Fleet, 2003) Nh vậy, trình lên men quy trình sảnxuấtvang long b»ng c¸c chđng nÊm men ... Khảo sát ảnh hưởng số chủng nấmmensảnxuấtvang long Trong nghiªn cøu nμy, khảo sát ảnh hởng chủng nấmmen khác v tỉ lệ phối trộn chúng đến trình lên men rợu vang long VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP ... Với kết đạt đợc nh sản phẩm hon ton có khả sảnxuất mở rộng, đặc biệt l sảnxuất vïng cung cÊp nguyªn liƯu sÏ gióp tiÕt kiƯm chi phí sảnxuất nhiều Để phát triển thêm loạisản phẩm tơng tự, nên...
... đổi vật chất tế bào nấmmen Đặc điểm nấmmen dùng sảnxuất III SẢNXUẤTNẤMMEN Nguyên liệu sảnxuấtnấmmen Quy trình sảnxuấtnấmmen a Sảnxuấtmen ép từ rỉ đường b Sảnxuấtmen khô Ảnh hưởng ... kim loại nặng h Nồng độ nấmmen Trang thiết bị cần thiết cho sở sảnxuấtmen bánh mì a Bộ phận sảnxuấtmen b Trang bị phòng kĩ thuật c Vệ sinh IV PHÂN LOẠINẤMMEN DÙNG TRONGSẢNXUẤT Phân loại ... đổi chất nấmmen chìm chủ yếu xảy q trình lên men, nấmmen xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nấmmen thu nhiều nấmmen chìm .Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấmmen Khả tạo bào tử nấmmen chìm...
... thúc lên menNấmmen chìm chia loại tuỳ thuộc khả kết lắng nấmmen bụi nấmmen kết bơng Nấmmen bụi lồi nấmmen phân ly mịn dịch lên men lắng từ từ kết thúc lên menNấmmen kết bơng lồi nấmmen kết ... đổi chất nấmmen chìm chủ yếu xảy q trình lên men, nấmmen xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nấmmen thu nhiều nấmmen chìm Nấmmen chìm có nồng độ enzym thấp nấmmen Khả tạo bào tử nấmmen chìm ... chìm lâu hạn chế nấmmen Sự khác công nghệ lên men Tên gọi nấmmen hay nấmmen chìm xuất phát từ quan sát trình lên menNấmmen nổi lên bề mặt dịch cuối trình lên men chính, nấmmen chìm lắng xuống...