Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCDANH SÁCH NHÓM 13Lời mở đầu4I. Tổng quan:4II. Nội dung:4II.1. Giới thiệu:4II.1.1. Rượu vang5II.1.2. Nho8II.1.3. Hệ vi sinh trên nho10II.1.4. Nấm men11II.2 Một số loại nấm men thường gặp trên nho và vai trò của chúng14II.2.1. Saccharomyces cerevisiae14II.2.2. Saccharomyces uvarum17II.2.3. Saccharomyces chelavieri18II.2.4. Saccharomyces oviformics19II.2.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata20II.3 Yêu cầu đối với nấm men trong sản xuất rượu vang nho20IV. Kết luận21Danh mục tài liệu tham khảo21
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ : CÁC LOẠI NẤM MEN THƯỜNG CÓ TRÊN NHO VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nha Trang, ngày tháng năm 2017 MỤC LỤC Lời mở đầu Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dạng thủ cơng, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến suất chất lượng sản phẩm chưa cao Với phát triển khoa học kỹ thuật, cơng nghệ sản xuất rượu bia có phát triển mạnh mẽ Trong trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chúng nấm men có sẳn trái nho Có nhiều lồi nấm men có sẵn nho, báo cáo tìm hiểu lồi nấm men có nho vai trò chúng trình lên men rượu vang nho I Tổng quan: Rượu vang loại đồ uống có cồn, lên men từ nguyên liệu trái (nhất nho), không qua chưng cất Nấm men tên chung nhóm nấm men có cấu tạo sinh sản cách nảy chồi phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều đất trồng nho nơi trồng hoa Ngồi ra, chúng có mặt trái chín, nhụy hoa, khơng khí nơi sản xuất rượu vang Nấm men tác nhân q trình lên men rượu Nấm men có vai trò quan trọng sản xuất rượu vang nho Đây tác nhân q trình lên men rượu II Nội dung: II.1 Giới thiệu: II.1.1 Rượu vang Rượu vang xuất cách từ lâu khoảng 3000 năm TCN Khi xã hội ngày phát triển nhu cầu rượu vang ngày tăng cao Trên giới có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghiệp chế biến rượu vang phát triển mạnh Rượu vang (từ tiếng Pháp: vin) loại thức uống có cồn lên men từ nước nho hoa khác Sự cân hóa học tự nhiên nho cho phép nho lên men không cần thêm loại đường, axit, enzym, nước chất dinh dưỡng khác Men tiêu thụ đường nho chuyển đổi chúng thành rượu carbon dioxit Giống nho khác chủng nấm men khác tạo thành dạng khác rượu vang Các dạng rượu vang tiếng kết tương tác phức tạp phát triển sinh hóa hoa quả, phản ứng liên quan đến trình lên men, với can thiệp người trình tổng thể Rượu vang loại đồ uống có cồn, sản xuất từ q trình lên men dịch nói chung mà phổ biến nho Do nho loại có thành phần hóa học thích hợp cho nấm men phát triển hương thơm đặc trưng đáp ứng cho yêu cầu sản xuất rượu vang chất lượng cao Phân loại rượu vang: Phân loại theo độ ngọt: + Rượu vang khô (dry wine) + Rượu vang bán (semi-dry wine) + Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men: + Rượu vang tự nhiên (Natural wine) + Rượu vang cao độ (Fortified wine) Hầm rượu vang Moldova Phân loại theo lượng CO2: + Rượu vang khơng có gas (table wine) + Rượu vang có gas (sparkling wine): loại • Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne • Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Phân loại theo màu: + Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling + Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso + Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George Phân loại theo nơi sản xuất: + Phân loại theo quốc gia: Rượu vang Pháp, rượu vang Úc, rượu vang Tây Ban Nha + Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California, Chablis Thành phần rượu vang: Các thành phần rượu tạo nên vị rượu vang: - Acid hữu cơ: 4-5g/l, pH: 2,9-3,9 - Ethanol: 7-18%, làm rượu có mùi thơm, vị ngọt, nồng, kích thích trạng thái “say” - Đường: chủ yếu glucose, fructose phần nhỏ saccharose lại sau lên men Vang đỏ: 2-3g đường tổng số/l, vang trắng 70-80g/l - Tro chất muối hàm lượng tro 1,5-3g/l, chất khoáng: P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, - Vitamin: B, C, A, chất tiền vitamin A - Polyphenol: tùy thuộc vào loại vang, bao gồm flavonol, antoxian, tanin Tác dụng rượu vang: Rượu vang khơng có vai trò làm bữa tiệc hay làm cho ăn ngon mà có lợi cho sức khỏe Uống rượu vang giúp q trình tiêu hóa, chống đầy hơi, đặc biệt tốt cho người nghiện thuốc Nồng độ cồn rượu vang từ 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần rượu mạnh Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe uống điều độ khoảng 100-200ml/ngày - Cải thiện tiêu hóa - Giúp giữ gìn tuổi trẻ - Là chất chống oxy hóa mạnh mẽ - Giúp ngăn ngừa cục máu đông tích tụ cholesterol động mạch, nhờ làm giảm nguy đột quỵ II.1.2 Nho Nho nguyên liệu truyền thống ưa thích sản xuất rượu vang Nho trồng nhiều nước châu Âu Pháp, Ý, Bồ Đào Nha, Nga Ở nước ta, nho trồng từ Bắc tới Nam Ở miền Bắc trồng lẻ tẻ, suất chất lượng Vùng nho tập trung tiếng Phan Rang (Ninh Thuận) với diện tích 2.000 ha, ngồi có trồng phổ biến Bắc Bình Thuận Nam Khánh Hòa Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên, nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang nho lên men truyền thống Quả nho ép 85-95% dịch Nước nho lên men tạo loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon, có màu sắc đẹp Thành phần hóa học trung bình nho: Nước: 70-80% Đường: 10-25% (chủ yếu glucose, fructose saccharose) Acid hữu : 0,5-1,7% (chủ yếu acid malic factoric) Protein : 0,1-0,9% Pectin : 0,1-0,3% Khoáng : 0,1-0,5% Vitamin : C, B1, B2, PP Các hợp chất màu : màu anthocyanyl Các hợp chất thơm số chất khác Thông tin dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng 100g nho Calo (kcal) 66 Lipid 0,4 g Cholesterol mg Natri mg Kali 191 mg Cacbohydrat 17 g Chất xơ 0,9 g Đường 16 g Protein 0,6 g Vitamin A 100 IU Vitamin C Canxi 14 mg Sắt 0,3 mg 0,1 mg Vitamin D IU Vitamin B6 Vitamin B12 µg Magie mg mg Nho loại lý tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: + Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng + Thành phần hóa học nho thích hợp cho nấm men phát triển + Tỷ lệ dịch nước ép cao II.1.3 Hệ vi sinh nho Hệ vi sinh vật lên men rượu vang thường phức tạp không đồng giai đoạn trình lên men Trong nho tươi thường có vi sinh vật khác từ mơi trường xung quanh, chủ yếu vỏ quả, thân, cuống Phần lớn phức hệ nám mốc (76-90%), nấm men (9-22%), số lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn khơng sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn Micobacter Độ acid nước nho cao (pH=2,7 – 3,8) khơng thích hợp có vi sinh vật phát triển Ở mơi trường có độ chua lớn thường thích hợp cho nấm mốc nấm men Nấm men nước tươi thường nấm mốc nấm men lại có khả phat triển tăng sinh khối nhanh điều kiện thiếu oxy kỵ khí, đồng thwoif lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính điều kiện nấm men cạnh tranh phát triển chiếm ưu trình lên men tự nhiên Các lồi nấm men cạnh tranh nhau, có lồi có khả chuyển hóa đường nhanh tạo độ cồn cao có khả chiếm ưu giai đoạn lên men lên men phụ Các cơng trình nghiên cứu xác định rằng, hệ nấm men giai đoạn đầu trình lên men kloeckera – nấm men có hình dạng chùy, chiếm phần lớn hoạt động tích tụ 2-4o cồn ngừng hoạt động chết dần, sau nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformics) phát triển đóng vai trò chủ yếu lên men lên men phụ Những VSV có hay bề mặt nho: • Nấm men: chủ yếu Kloeckera/Hanseniaspora, lượng Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae… • Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus • Vi khuẩn sinh Acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter • Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula Cladosporium Cả nấm men vi khuẩn đóng vai trò tiêu cực tích cực trình lên men II.1.4 Nấm men Nấm men vi sinh vật quan trọng, kiểm soát trình lên men cồn sản xuất rượu vang Nấm men q trình lên men rượu vang có từ nguồn gốc khác nhau: bề mặt trái nho, bề mặt thiết bị từ canh trường cấy vào Thành phần chất lượng rượu vang có liên quan chặt chẽ đến nấm men Trong trình lên men, bên cạnh sản phẩm etanol CO2, nấm men tạo thành nhiều sản phẩm phụ, ví dụ glycerol, 10 acid acetic, acid succinic, đặc biệt hợp chất hương, góp phần đáng kể vào chất lượng rượu vang Phân loại nấm men Nấm men phân thành nhóm: Thứ lồi nấm men khơng thuộc giống Saccharomyces (non-Saccharomyces, viết tắt NS), thường xuất bề mặt trái nho với nhiều vi sinh vật khác Hầu hết lồi NS khơng có khả tồn nồng độ cồn cao 6% v/v Trước nấm men NS xem vi sinh vật gây hư hỏng Tuy nhiên, nghiên cứu gần cho thấy rằng, số loài nấm men NS có lợi cho chất lượng rượu vang, giúp tăng cường hương vị cho rượu vang Nhóm khác góp phần vào hương vị rượu vang, nhân tố q trình lên men rượu lồi thuộc giống Saccharomyces Saccharomyces có khả chịu đựng thay đổi điều kiện môi trường với nồng độ etanol acid hữu tăng cạn kiệt chất dinh dưỡng Do vậy, có nhiều giống loài nấm men khác dịch nho giống Sacchromyces, đặc biệt loài Sacchromyces cerevisiae lồi đảm nhiệm việc thực q trình chuyển hóa sinh học quan trọng lên men vang Do đó, Saccharomyces cerevisiae gọi “nấm men vang” Trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyển hố đường thành etanol CO2 Dựa vào đặc tính trình lên men mà nấm men chia làm hai loại : nấm men nấm men chìm -Nấm men : gây lên men nhiệt độ cao từ 20 =>280C Quá trình lên men nhanh tạo thành nhiều bọt Nấm men bề mặt lơ lững dịch lên men lắng xuống bình thành lớp xốp lên men kết thúc 11 -Nấm men chìm : Gây len men chậm , lặng lẽ nhiệt độ tương đối thấp từ => 100C Trong trình lên men , nấm men nằm đáy bình, có khả lên men đường rafinoraza Quá trình trao đổi chất nấm men xảy tác dụng enzim nội bào ngoại bào Nước môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng vào tế bào thải sản phẩm trao đổi chất môi trường, màng tế bào nấm men có tác dụng màng bán thấm sinh học, thu nhận đường chất dinh dưỡng Etanol CO2 hình thành khỏi tế bào tích tụ mơi trường Việc di chuyển CO2 môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh thúc đẩy trình lên men triệt để Các đặc tính mong muốn nấm men vang: Đặc tính lên men - Thích nghi với q trình lên men nhanh - Tốc độ sử dụng chất tốc độ hình thành sản phẩm cao - Khả chịu cồn cao - Khả chịu áp suất thẩm thấu cao - Sinh khối tạo thành vừa phải Đặc tính cơng nghệ - Tính ổn định cao mặt di truyền - Khả chịu sulphite cao - Ít liên kết với sulphite - Ít tạo bọt - Có khả kết bơng - Kết lắng cặn nhanh - Nhu cầu nito thấp Các tính chất hương vị - Tạo thành sulphit/DMS/thiol - Tạo thành acid dễ bay 12 - Tạo thành rượu bậc cao - Giải phóng tiền chất hương glycosylate - Hoạt tính esterase thấp Các đặc tính trao đổi chất có liên quan đến sức khỏe người - Tạo thành sulphite - Tạo thành biogenic amine - Tạo thành ethyl carbamate (urea) Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang cần đảm bảo số yêu cầu sau: Lên men cồn đạt hiệu suất cao Khả lắng nhanh Chịu nhiệt độ thấp Chịu acid thấp Có khả tạo hương Nhìn chung, nấm men dùng sản xuất rượu vang giống nấm men dùng sản xuất bia, có khác cần có khả tạo hương Saccharomyces cerevisiae loại nấm men dùng nhiều sản xuất ethanol II.2 Một số loại nấm men thường gặp nho vai trò chúng II.2.1 Saccharomyces cerevisiae Đây tên dùng phổ biến, trước thường gọi Saccharomyces cerevisiae meyer hay S.ellipsoideus theo Lodder Saccharomyces vini Nấm men phổ biến qúa trình lên men nước chiếm tới 80% tổng số Saccharomyces có nước lên men Khả kết lắng phụ thuộc vào nòi: tế bào dạng bụi dạng Nguồn dinh dưỡng cacbon loại đường, cồn, acid hữu tác nhân sinh trưởng acid pantonitic, biotin, mezoinozit, thiamin piridoxin 13 Saccharomyces cerevisiae Cấu tạo: Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14 µm, sinh sản cách tạo chồi tạo bào tử Nguồn dinh dưỡng chủ yếu chúng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltosenhư nguồn cacbon, chúng sử dụng axit amin muối amon nguồn nito Thành tế bào dày khoảng 25nm ( chiếm khoảng 25% khối lượng khô tế bào), cấu tạo từ gucan mannan Thành tế bào có 10% protein, số protein có enzyme Dưới lớp thành tế bào màng tế bào chất, màng tế bào chất gốm 50% protein, 40% lipit polisacarit Đặc tính sinh học: Các nghiên cứu di truyền học tiến hành Saccharomyces cerevisiae từ 70 năm Đối tượng kết hợp trơn tính chất tuyệt vời: + Là đơn bào nên tiến hành thí nghiệm vi khuẩn, đồng thời có đặc tính chủ yếu điển hình Eukaryota có ty thể với gen 14 AND nhỏ, giống với vi khuẩn nên ni mơi trường dịch thể hay đặc tạo khuẩn lạc mơi trường thạch + Thích nghi mơi trường chứa đường cao có tính acid cao Có thể ni nấm men quy mô lớn nôi nấm men dễ dàng thu nhận sinh khối + Là vi sinh vật nhân chuẩn đơn bào, dễ nuôi cấy với quy mơ lớn để thu sinh khối tế bào + Có khởi điểm (promotor) mạnh có plasmid dùng làm vector Pyac biểu gen + Có khả thực biến đổi sau dịch mã đường hóa phosphory hóa để protein có đầy đủ hoạt tính sinh học + Ít tổng hợp protein thân + Là vi sinh vật an tồn khơng gây độc tố Chủng men Saccharomyces Cerevisiae chuyên dùng lên men rượu (tên thương mại dùng cho lên men rượu: Saccharine base, Starch base) Chủng men Saccharomyces Cerevisiae phải sản sinh cồn hiệu (độ cồn cao nhất, độ cồn sau lên men > 70 độ) pH hoạt động chủng Saccharomyces Cerevisiae này: 4.0 – 5.5 Vai trò sản xuất rượu: + Lên men nhanh sâu loại đường + Kết lắng nhanh, tốt dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên men + Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang + Bền vững với rượu, acid chất sát trùng Saccharomyces cerevisiae loại nấm men dùng nhiều sản xuất ethanol Ưu điểm : hiệu suất lên men cao, chịu độ acid thấp (của vi khuẩn lactic), chịu nồng độ ethanol chất ức chế cao, tạo sản phẩm phụ 15 Nhược điểm khả tạo hương kém, khắc phục nhược điểm nguyên liệu có nồng độ hương cao Saccharomyces cerevisiae Ở giai đoạn cuối trình lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu Ở nòi giống có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sulfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối trình lên men, tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không chuyển đường thành cồn chết nhanh II.2.2 Saccharomyces uvarum Men tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên Về hình thái khơng khác loại khác Khả sinh bào từ mạnh mơi trường thạch- malt Các nòi lồi lên men 12-13o cồn dung dịch nước nho Một vài nòi dùng sản xuất rượu vang 16 Nấm men Saccharomyces uvarum Bảng so sánh Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum: *Giống nhau: - Bản chất VSV có tác dụng lên men đường -Chuyển hóa đường thu từ hạt ngũ cốc để tạo cồn CO2 *Khác nhau: Saccharomyces cerevisiae Lơ lửng dịch lên men bề mặt Saccharomyces uvarum Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ cao bị lên men Thời gian lên men dài, nhiệt độ thấp (12-18oC) Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng Thường dùng để sản xuất bia đen (6-7oC) Dễ lọc, dễ thu hồi để tái sử dụng Thường dùng để sản xuất bia vàng bia có độ cồn cao bia có độ cồn thấp II.2.3 Saccharomyces chelavieri Theo Locdder Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non gây men nước dừa nước cọ Saccharomyces chevalieri chủng lên men nước nho tạo 16o cồn thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae II.2.4 Saccharomyces oviformics 17 Saccharomyces oviformics theo Lodder Saccharomyces Beuanes saccardo Được tách từ nước nho tự lên men, loại nấm men Saccharomyces vini Giống chủng phát triển tốt nước nho loại nước khác, có khả chịu đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường tạo thành tới 18o cồn Các yếu tố sinh trưởng loài giống Saccharomyces vini có khả chịu cồn cao Dùng nòi chủng giống lên men dịch có hàm lượng đường cao để sản xuất vang khô cho kết tốt Saccharomyces oviformics có hình dáng giống Saccharomyces cerevisiae tạo thành 18% rượu trình lên men, giống tạo thành màng dịch Saccharomyces oviformics lên men đường glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose 1/3 rafinose, không lên men lactose, pentose Điều khác Saccharomyces oviformics Saccharomyces vini S oviformics không lên men galactose men lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng Hai giống sản xuất rượu vang (S.oviformics S.vini) có nhiều nòi dùng sản xuất Saccharomyces oviformics II.2.5 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata 18 Kloeckera apiculata có kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip, hình chanh, tế bào có đầu nhỏ người ta thường gọi men hình chùy Sinh sản cách nảy chồi, phổ biến vỏ nhiễm vào nước chiếm đến 90% tổng số men bắt đầu lên men Nó lên men tạo thành rượu 6-7o cồn, đồng thời tạo loạt acid bay este chứng làm cho dịch có mùi tạp, kìm hãm lồi nấm men lên men, Kloeckera apiculata nhạy cảm với CO2 Trong trình sản xuất rượu vang người ta khơng mong muốn lồi men phát triển, có cần có giai đoạn đầu tạo 3-4o cồn Kloeckera apiculata II.3 Yêu cầu nấm men sản xuất rượu vang nho Các loài nấm men khiết dùng nhiều sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis Các chủng nấm men khiết này, có khác tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả tạo cồn chịu cồn, khả chịu pH thấp khả kết lắng (tạo thành dạng dạng bụi) Những yêu cầu nấm men rượu vang là: 19 + Có hoạt lực lên men cao nước + Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn + Kết lắng tốt + Làm dịch rượu nhanh + Chịu độ rượu cao độ acid môi trường chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết IV Kết luận Nấm men có vai trò quan trọng q trình lên men rượu vang nho Đây tác nhân trình lên men rượu Bằng việc xác định rõ loại nấm men có ngun liệu vai trò chúng, ta có biện pháp kiểm sốt phát triển nấm có hại kích thích hoạt động loại nấm có lợi để tăng hiệu trình lên men, giúp rượu vang có mùi vị đặc trưng đáp ứng yêu cầu sản xuất vang chất lượng cao Danh mục tài liệu tham khảo Nấm men – wikipedia.org Luận văn Nấm men phân lập từ tự nhiên Saccharomyces.sp Bài giảng Công nghệ rượu bia, nước giải khát thực phẩm truyền thống - 20 ... sản xuất rượu vang Nấm men tác nhân q trình lên men rượu Nấm men có vai trò quan trọng sản xuất rượu vang nho Đây tác nhân q trình lên men rượu II Nội dung: II.1 Giới thiệu: II.1.1 Rượu vang Rượu. .. lồi nấm men có nho vai trò chúng trình lên men rượu vang nho I Tổng quan: Rượu vang loại đồ uống có cồn, lên men từ nguyên liệu trái (nhất nho) , không qua chưng cất Nấm men tên chung nhóm nấm men. .. công nghệ sản xuất rượu bia có phát triển mạnh mẽ Trong q trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chúng nấm men có sẳn trái nho Có nhiều lồi nấm men có sẵn nho, báo cáo