Đang tải... (xem toàn văn)
Lên men Malolactic trong sản xuất rượu vang
GVHD : PGS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH : NGÔ LÂM TUẤN ANH NGÀY : 22 / 06 / 2007 2 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 NỘI DUNG PHẦN 1 : GIỚI THIỆU CHUNG PHẦN 2 : VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN MALOLACTIC PHẦN 3 : QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC PHẦN 4 : CHUYỂN HÓA ACID MALIC TRONG SX VANG PHẦN 5 : KẾT LUẬN LÊN MEN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG NỘI DUNG 3 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 1 --- GIỚI THIỆU CHUNG Đònh nghóa quá trình lên men malolactic L-acid malic → L-acid lactic Tác nhân VSV: Pediococcus, Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc 1- KHÁI NIỆM 1 2 3 4 5 H 4 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 1 --- GIỚI THIỆU CHUNG Vò trí của lên men malolactic trong sx rượu vang Mục đích Làm giảm vò chua gắt Điều chỉnh hương vò Ổn đònh độ bền sinh học Ứng dụng Hầu hết các loại vang đỏ, một số ít vang trắng Vang có độ chua cao, khí hậu lạnh Không áp dụng cho một số vang trái cây như vang từ quả mâm xôi (blackberry) hay quả anh đào (cherry) vang ngọt 2- MỤC ĐÍCH VÀ ỨNG DỤNG 1 2 3 4 5 H 5 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 2 --- TÁC NHÂN LÊN MEN MALO- LACTIC Các giống vi khuẩn lactic lên men malolactic Pediococcus Lactobacillus Leuconostoc Oenococcus 1- VI KHUẨN MALOLACTIC 1 2 3 4 5 H 6 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 2 --- TÁC NHÂN LÊN MEN MALO- LACTIC Oenococcus oeni: Giới thiệu: tên ban đầu Leuconostoc oenos Đặc điểm hình thái: cầu khuẩn, gram (+), … 1- VI KHUẨN MALOLACTIC 1 2 3 4 5 H 7 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 2 --- TÁC NHÂN LÊN MEN MALO- LACTIC Oenococcus oeni: Đặc điểm sinh lý: Kỵ khí chòu dưỡng Lên men lactic dò hình Điều kiện sinh trưởng: – 20-25 o C, – pH min 3.1 – opt 4.8 – max 6.5 (chuyển hóa đường: >3.5; acid malic: <3.2) Sơ đồ các kiểu trao đổi chất 1- VI KHUẨN MALOLACTIC 1 2 3 4 5 H 8 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 2 --- TÁC NHÂN LÊN MEN MALO- LACTIC Chế phẩm canh trường giống vi khuẩn malolactic Chế phẩm sử dụng ngay (fresh starter cultures) Chế phẩm dạng sấy thăng hoa (freeze-dried cultures) Ưu điểm Lên men malolactic thuận lợi Hạn chế lên men tạp ⇒ dễ điều khiển Cải thiện hương vò đặc trưng Cách sử dụng Cấy trực tiếp (direct inoculation) Hoạt hóa trước (build-up inoculation) 2- GIỐNG VI KHUẨN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 1 2 3 4 5 H 9 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 2 --- TÁC NHÂN LÊN MEN MALO- LACTIC Điều kiện sử dụng: tùy từng điều kiện lên men cụ thể 2- GIỐNG VI KHUẨN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 1 2 3 4 5 H 10 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 2 --- TÁC NHÂN LÊN MEN MALO- LACTIC Yêu cầu tuyển chọn giống vi khuẩn lên men ML Tiêu chí 1: hoạt tính TĐC và tạo sp chính Điều kiện nuôi cấy: ethanol, pH, SO 2 , nhiệt độ . Phân giải acid malic v/s đường pentose và hexose Tiêu chí 2: Khả năng thích nghi và tốc độ ST Tiêu chí 3: Một số yêu cầu khác Không sinh độc tố: biogenic amine, . Tương tác với nấm men và vi khuẩn lactic khác Khả năng chống bacteriophage, kháng sinh, thuốc BVTV Không hình thành các acid dễ bay hơi (acetic acid) Lên men giới hạn đường pentose, hexose, acid hữu cơ (\acid malic) Điều chỉnh hương và vò đặc trưng cho vang . 2- GIỐNG VI KHUẨN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 1 2 3 4 5 H [...]... : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 3- HỆ THỐNG THIẾT BỊ 12345HB phần 4 CHUYỂN HÓA ACID MALIC THÀNH LACTIC TRONG SẢN XUẤT VANG 22 / 06 / 2007 24 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang KẾT LUẬN CHUNG 12345HB Vấn đề chuyển hóa acid malic trong vang Thuận lợi và khó khăn Thực trạng và tương lai phần 5 KẾT LUẬN 22 / 06 / 2007 25 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic. .. khuẩn khác nhau Phương pháp: Lên men tónh/ liên tục 29 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 4.2 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 1- Vi khuẩn malolactic cố đònh 12345HB phần 4 CHUYỂN HÓA ACID MALIC THÀNH LACTIC TRONG SẢN XUẤT VANG 22 / 06 / 2007 30 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 4.2 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 2- Sử dụng nấm men Sch pombe 12345HB< Đặc điểm:... tartaric 35 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 4.3 PHƯƠNG PHÁP HÓA SINH Sử dụng enzyme malate carboxylase 12345HB Thành tựu: phần 4 - Khả năng ứng dụng trong sx rượu vang Vấn đề công nghệ cần giải quyết CHUYỂN HÓA ACID MALIC THÀNH LACTIC TRONG SẢN XUẤT VANG 22 / 06 / 2007 36 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang ... ⇒ Điều chỉnh hương 17 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 2- CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH 12345HB Biến đổi hóa học và hóa sinh Bảng tóm tắt phần 3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC 22 / 06 / 2007 18 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 2- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 12345HB phần 3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC 22 / 06 / 2007 Giống: Oenococcus oeni ... malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 1- Lòch sử hình thành và phát triển 12345H Phát hiện vào thế kỷ XIX Một số vấn đề lý thuyết được làm sáng tỏ thế kỷ XX phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1920, Ferré và Ribéreau chứng minh vai trò của lên men malolactic trong rượu vang 1960-1980, các nổ lực tìm kiếm tác nhân lên men ML ... 14 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 2- CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH 12345HB Biến đổi hóa học và hóa sinh (tt) (2) Sự thay đổi pH và độ acid tổng (tt): phần 3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN Sự biến đổi hàm lượng một số acid khác A fumaric A citric A malic A lactic A acetic MALOLACTIC pH 22 / 06 / 2007 15 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 2- CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH... trình lên men ML bằng nhiều cách khác nhau Nghiên cứu giống vi khuẩn thuần khiết lên men ML Nghiên cứu điều khiển các thông số công nghệ Xác đònh thời điểm cấy giống Lên men malolactic bằng một số kỹ thuật thay thế – Lên men ML bởi VK cố đònh – Lên men ML bởi nấm men đột biến hay chuyển gen – Lên men ML bằng enzyme malolactic cố đònh 22 / 06 / 2007 27 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong. .. 4 - Chuyển hóa L-acid malic theo con đường khác Sản phẩm chính là ethanol CHUYỂN HÓA ACID MALIC THÀNH LACTIC TRONG SẢN XUẤT VANG 22 / 06 / 2007 31 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 4.2 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 2- Sử dụng nấm men Sch pombe 12345HB Mục đích: phần 4 CHUYỂN HÓA ACID MALIC THÀNH LACTIC TRONG SẢN XUẤT VANG 22 / 06 / 2007 Tốc độ sinh trưởng & chuyển hóa... malolactic bởi các pp lên men khác nhau (2) Tương tác sinh học giữa VK và nấm men MALOLACTIC Lên men tự nhiên 22 / 06 / 2007 Lên men có kiểm soát 12 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 2- CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH 12345H Biến đổi hóa học và hóa sinh (1) Sự phân giải các loại đường: phần 3 - Glucose, fructose, mannose Arabinose, ribose, xylose QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC 22 / 06... pH thấp Sản phẩm chính là ethanol → giảm nhanh độ acid và tăng hiệu suất lên men ethanol Nhược điểm chính Ảnh hưởng của Sch pombe lên chất lượng cảm quan Việc tách loại Sch Pombe 32 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 4.2 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 3- Sử dụng nấm men S cerevisiae 12345HB Đặc điểm: phần 4 CHUYỂN HÓA ACID MALIC THÀNH LACTIC TRONG SẢN XUẤT VANG 22 / 06 . liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 22 / 06 / 2007 phần 1 --- GIỚI THIỆU CHUNG Vò trí của lên men malolactic trong sx rượu vang . cho vang. .. 2- GIỐNG VI KHUẨN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 1 2 3 4 5 H 11 Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang