Đang tải... (xem toàn văn)
ỨNG DỤNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
[...]... Chuyên Môn 1 Ép Đóng gói men ép Định hình Sấy Bảo quản lạnh Bao gói Bảo quản thường Men ép Men khô Quy trình sản xuất men bánh mì a Sản xuất men ép từ rỉ đường: Quá trình sản xuất men bánh mì bao gồm các giai đọan chính sau: Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ và men thương phẩm Tạo hình và đóng gói men Hiện nay phương pháp nuôi nấm men tại các cơ sở sản xuất bánh mì khác nhau về các... lên men hiếu khí kết thúc,dịch men này có chứa sinh khối của nấm men đang phát triển Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản xuất b Nấm men dạng nhão (nấm men paste): Là khối nấm men thu được khi li tâm nấm men lỏng Ưu điểm: vận chuyển dễ dàng, thời gian sử dụng lâu dài Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men c Nấm men. .. A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào mới 7 Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất: Không thể đơn thuần dựa vào hình thái kích thước, hay khả năng lên men của nấm men để xác định nấm men tốt hay xấu, cần có sự phối hợp giữa các thông số này Kết quả phân tích nấm men bánh mì hiện được sản xuất ở Liên Xô và một số nước khác, người ta đã đưa ra các tiêu chuẩn nấm men Saccharomyces... 1 giai đọan cuối sản xuất men mẹ trong phân x ưởng giống sạch Thời gian sản xuất thay đổi từ 3-6 ngày Trong qui trình sản xuất men mẹ, ở các nước này thường dùng môi trường tổng hợp, nhất là các giai đọan trong phòng thí nghiệm như: nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân của nấm men, đường glucose, maltose làm nguồn cacbon và nitơ, vitamin cho nấm men Giai đọan sản xuất men mẹ trong phân xưởng... Kiểm tra thông số trong quá trình sản xuất: Trong quá trình sản xuất nấm men bánh mì, cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số về nhiệt đô, pH, độ axit, lượng nitơ, hàm lượng chất khô trong dịch men sau mỗi giờ để kịp thời xử lý + Nhiệt độ: Duy trì ở nhiêt độ 29-300C Thực tế ở nước ta trong mùa nắng nhiệt độ trong quá trình sản xuất có thể lên đến 31-340C, làm cho sự tăng trưởng của nấm men bị chậm lại... sản xuất nồng độ nấm men được quy định cho từng giai đoạn tích luỹ và nó được điều khiển bằng lượng nấm men cho vào va sự thông khí cho môi trường Theo công nghệ Liên Xô nấm men trong giai đoạn cuối là 45 – 50 kg/m3 4 Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất nấm men: a Bộ phận sản xuất men: * Hệ thống nuôi men: - Phuy nhựa 200 lit : 25 – 30 cái, đây là thùng nuôi men bánh mì phổ biến ở thành... Nấm men là sinh vật rất nhạy cảm, dễ bị ức chế do men dại và vi khuẩn tạo tủa, do đó nơi sản xuất cần sạch sẽ Nên xây chỗ sản xuất bằng vật liệu không thấm Nên chú trọng vấn đề vệ sinh nơi sản xuất dùng phormalin để tiệt trùng vì phormalin không tấn công kim loại, xông phormalin 10% ở độ pha loãng 1/1000 lần IV.PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT: 1 Phân loại theo dạng : a Dạng nấm men lỏng: Là sản. .. lũy sinh khối nấm men là 0,2/h, trong điều kiện nuôi nấm men có sục khí, môi trường có nồng độ chất khô là 8% ở 30ºc trong 6h Thường lên men tốt nhất ở nồng độ đường 30% với PH = 5 III SẢN XUẤT NẤM MEN: 1 Nguyên liệu sản xuất nấm men: a Rỉ đường: * Yêu cầu chất lượng rỉ đường: Hiện nay rỉ đường được xem như là sản phẩm phụ của nhà máy đường, thường được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men, vì giá... Chuyên Môn 1 Nghị bánh mì là "Bánh làm bằng bột mì, hấp lò chín tròn phồng" Ngoài Bắc gọi là bánh Tây, người miền quê Lục Tỉnh gọi là bánh mì ổ Trong 4 cách cân, đo, đong, đếm thì bánh mì thuộc loại đếm mà đơn vị không dùng tiếng: cái (cái bánh cam), chiếc (như chiếc bánh phồng), đòn (như đòn bánh tét), đôi, cặp (cặp lạp xường), chục hay tá mà là "ổ" (ổ bánh mì) Phải chăng bánh mì lúc xưa vào Nam... MgSO4 thu hồi 2 sản phẩm là sunphat kali dạng tinh thể và dịch cô đặc giàu protein dùng để làm thức ăn cho gia súc b Sản xuất men khô: - Giới thiệu tình hình sản xuất men khô ở nước ngoài: Sản xuất men khô là quá trình kĩ thuật khá phức tạp; cần chủng nấm men đặc biệt, các chế độ nuôi men mẹ và men thương phẩm có khác so với men ép Hiện nay ở các nước phát triển, vấn đề cải tiến chất lượng men khô vẫn 123doc.vn