Đang tải... (xem toàn văn)
luận văn về ứng dụng nấm men trong sản xuất bánh mỳ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ NG D NG N M MENỨ Ụ Ấ TRONG S N XU T BÁNH MÌẢ Ấ Ph n 1.M đ uầ ở ầ : M c dù s hi u bi t c a con ng i v n m men và nh ng tính ch t c a nó m iặ ự ể ế ủ ườ ề ấ ữ ấ ủ ớ đ c h n 150 năm, nh ng ngay t th i c đ i, ng i ta đã bi t dùng b t n i (cóượ ơ ư ừ ờ ổ ạ ườ ế ộ ổ l g m qu n th vi sinh v t t o axit lactic và vài lòai n m men). Đ n đ u th kẽ ồ ầ ể ậ ạ ấ ế ầ ế ỉ 19, n m men bia, n m men th i t nhà máy r u bia đã đ c con ng i s d ngấ ấ ả ừ ượ ượ ườ ử ụ đ làm bánh mì. Cu i th k 19, nhi u c i ti n k thu t nh h th ng thông khíể ố ế ỉ ề ả ế ỹ ậ ư ệ ố (Anh), k thu t li tâm đ tách n m men ra kh i môi tr ng tăng tr ng (M ) đãỹ ậ ể ấ ỏ ườ ưở ỹ đ c dùng đ s n xu t men bánh mì. Lúc b y gi Pasteur cho r ng n m men cóượ ể ả ấ ấ ờ ằ ấ th đ c nuôi trong dung d ch đ ng mía v i amoniac, là ngu n Nit duy nh tể ượ ị ườ ớ ồ ơ ấ m i đ c ng d ng. Sau đ i chi n th I và th II,vi c s n xu t n m menớ ượ ứ ụ ạ ế ứ ứ ệ ả ấ ấ Sacharomyces và Candida phát tri n m nh. Có nhi u b ng sáng ch đánh d uể ạ ề ằ ế ấ nh ng ti n b v kĩ thu t nuôi trong giai đ an này, ch y u là Đan M ch vàữ ế ộ ề ậ ọ ủ ế ở ạ Đ c. Sau đó, cùng v i s phát tri n chung c a kĩ thu t lên men vi c c i ti nứ ớ ự ể ủ ậ ệ ả ế trang thi t b và ch ng n m men đã có nh h ng l n trong quá trình s n xu tế ị ủ ấ ả ưở ớ ả ấ n m men hi n đ i.Ngày nay trên th tr ng có r t nhi u lo i th c ph m trongấ ệ ạ ị ườ ấ ề ạ ự ẩ n c có nh p kh u c ng có chúng đa d ng v ch ng lo i c ng nh màu s cướ ậ ẩ ủ ạ ề ủ ạ ủ ư ắ ch t l ng.Bên c nh đó thì bánh mì là m t món ăn không th thi u đ i v i cu cấ ượ ạ ộ ể ế ố ớ ộ s ng hi n đ i nó đã tr nên quen thu c đ n m c tr thành món ăn bình dân c aố ệ ạ ở ộ ế ứ ở ủ m i ng i. Nó là món đi m tâm m i bu i sáng c a gi i lao đ ng, sinh viên, h cọ ườ ể ỗ ổ ủ ớ ộ ọ sinh vì v a nhanh v a r , ch 2000 đ n 5000 đ ng là có m t bánh v a nóng v aừ ừ ẻ ỉ ế ồ ộ ổ ừ ừ giòn. M t lý do khác là bánh mì ăn kèm v i nhi u lo i th c ăn khác đ u h p. Cácộ ớ ề ạ ứ ề ợ th cho vào bánh mì ph bi n là th t ngu i, ch , đ chua, d a leo, c ng hành, phoứ ổ ế ị ộ ả ồ ư ọ mát, pa tê, heo quay, cá h p, tr ng gà p la . G n đây, th y có lo i bánh mì bìộ ứ ố ầ ấ ạ 2.000 đ ng/ bày bán r t ch y trên nhi u tr c đ ng đông ng i qua l i.ồ ổ ấ ạ ề ụ ườ ườ ạ Ph n 2.T ng quan v tài li u và các công trinh liên quan.ầ ổ ề ệ Ph n 3. N i Dung.ầ ộ I. NGUYÊN LI U LÀM BÁNH MÌ:Ệ 1. Nguyên Li u Chính:ệ 1.1. B t mì:ộ B t mì là nguyên li u chính đ s n xu t bánh, đ c ch bi n t h tộ ệ ể ả ấ ượ ế ế ừ ạ lúa mì. B tộ mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì đen. B t mì tr ng đ c s nạ ộ ắ ộ ộ ắ ượ ả xu t t h t lúa mìấ ừ ạ tr ng, b t mì đen đ c s n xu t t h t lúa mì đen.Ngu nắ ộ ượ ả ấ ừ ạ ồ nguyên li u ch y u c a n c ta là nh p t n c ngoài (nh p b t mì và lúa mì)ệ ủ ế ủ ướ ậ ừ ướ ậ ộ và ta ch nh p lo i lúa mì tr ng. Lúa mì tr ng có hai lo i: lo i c ng và lo i m m.ỉ ậ ạ ắ ắ ạ ạ ứ ạ ề Lúa mì c ng có ch t l ng cao h n.ứ ấ ượ ơ a. Thành ph n hóa h c c a b t mì:ầ ọ ủ ộ B t mì đ c s n xu t b ng cách nghi n h t lúa mì. Lúa mì có ngu n g c t Tâyộ ượ ả ấ ằ ề ạ ồ ố ừ Nam Á . Vi c tr ng tr t lúa mì đã b t đ u lan r ng ra ngoài khu v c Tây Nam Áệ ồ ọ ắ ầ ộ ự trong th i đ i đ đá m i. Vào kho ng năm 3000 TCN, lúa mì đã xu t hi n t iờ ạ ồ ớ ả ấ ệ ạ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 1 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ Ethiopia, n Đ , Ireland và Tây Ban Nha. Kho ng 1 thiên niên k sau nó t iẤ ộ ả ỷ ớ Trung Qu c. Kho ng năố ả m 1000 TCN vi c tr ng tr t nôngệ ồ ọ nghi p v i s d ngệ ớ ử ụ s c ng a, trâu, bò cày b a đã làm gia tăng s n l ng lúaứ ự ừ ả ượ mì, gi ng nh vi c số ư ệ ử d ng các máy gieo h t thay th cho vi c gieo h t b ng cách r i h t trong th kụ ạ ế ệ ạ ằ ả ạ ế ỷ 18. S n l ng lúa mì ti p t c tăng lên, do các vùng đ t m i đ c đ a vào khaiả ượ ế ụ ấ ớ ượ ư thác, cũng nh do k thu t canh tác c a ngh nông ti p t c đ c c i ti n v iư ỹ ậ ủ ề ế ụ ượ ả ế ớ vi c s d ng các lo i phân bón, máy g t, máy đ p lúa (máy g t đ p), các lo iệ ử ụ ạ ặ ậ ặ ậ ạ máy cày đ t, máy x i đ t, máy tr ng câydùng s c kéo c a máy kéo, công tác th yấ ớ ấ ồ ứ ủ ủ l i và phòng tr sâu b nh d ch h i hoàn thi n h n cũng nh vi c t o ra các gi ngợ ừ ệ ị ạ ệ ơ ư ệ ạ ố m i t t h n. V i t l gia tăng dân s trong khu v c s d ng lúa mì nh là lo iớ ố ơ ớ ỷ ệ ố ự ử ụ ư ạ l ng th c chính đang suy gi m, trong khi năng su t v n ti p t c tăng, nên di nươ ự ả ấ ẫ ế ụ ệ tích gieo tr ng lúa mì hi n t i đã b t đ u xu h ng gi m và nó là l n đ u tiênồ ệ ạ ắ ầ ướ ả ầ ầ di n ra xu h ng này trong l ch s loài ng i hi n đ i. Vào năm 2007, s n l ngễ ướ ị ử ườ ệ ạ ả ượ lúa mì đã gi m t i m c th p nh t k t năm 1981, và năm 2006 là l n đ u tiênả ớ ứ ấ ấ ể ừ ầ ầ l ng tiêu th lúa mì trên toàn th gi i nhi u h n là s n l ng – m t kho ngượ ụ ế ớ ề ơ ả ượ ộ ả tr ng s đ c ti p t c dãn r ng do nhu c u tiêu dùng lúa mì hi n nay đã tăngố ẽ ượ ế ụ ộ ầ ệ nhanh h n m c tăng c a s n xu t.ơ ứ ủ ả ấ Thành ph n hóa h c c a b t mì ph thu c vào thành ph n hóa h c c a h t vàầ ọ ủ ộ ụ ộ ầ ọ ủ ạ ph thu c vào h t b t. Nh ng đ c đi m thành ph n b t mì v m t s l ng vàụ ộ ạ ộ ữ ặ ể ầ ộ ề ặ ố ượ ch t l ng đ nh theo giá tr dinh d ng và tính ch t n ng bánh c a b t. Cácấ ượ ị ị ưỡ ấ ướ ủ ộ ch t dinh d ng trong b t có h ng cao thì đ c c th tiêu hóa d h n, nh ngấ ưỡ ộ ạ ượ ơ ể ễ ơ ư b t mì h ng th p l i có vitamin và ch t khoáng cao h n.ộ ở ạ ấ ạ ấ ơ B t mì ch y u g mộ ủ ế ồ gluxit và protit, c th v thành ph n đ c trình bày d i đây:ụ ể ế ầ ượ ướ Hàm l ng các gluxit và protit chi m kho ng 90% tr ng l ng b t mì và Protitượ ế ả ọ ượ ộ c a b t mì.Hàm l ng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ngủ ộ ượ ạ ộ ố nhau.Hàm l ng protit tăng d n t b t h ng cao đ n b t h ng th p, nh ng vượ ầ ừ ộ ạ ế ộ ạ ấ ư ề m t dinh d ng thì protit trong b t h ng cao giá tr h n protit trong b t h ngặ ưỡ ộ ạ ị ơ ộ ạ th p Protit trong b t mì g m 4 lo i:ấ ộ ồ ạ Anbumin (hòa tan trong n c)ướ Globulin : hòa tan trong dung d ch mu i trung tínhị ố Protalamin: hòa tan trong dung d ch r u 60 – 80% còn ó tên g i là Gliadin.ị ượ ọ Glutenlin : hòa tan trong dung d ch ki m 0,2%ị ề Trong 4 lo i nói trên thì hàm l ng Anbumin và Globulin chi m kho ng 20%, cònạ ượ ế ả 80% là Protalamin và Glutenlin, và t l protalamin và glutenlin trong b t mì làỉ ệ ộ t ng đ ng nhau. B t mì nhào v i n c r i đ yên m t th i gian s t o thànhươ ươ ộ ớ ướ ồ ể ộ ờ ẽ ạ Gluten. R a b t nhào cho tinh b t trôi đi còn l i m t kh i d o là Gluten. Glutenử ộ ộ ạ ộ ố ẻ thu đ c khi r a qua b t nhào g i là Gluten t. Trong gluten t có kho ng 60ượ ử ộ ọ ướ ướ ả – 70% n c. Hàm l ng gluten t trong b t mì dao đ ng trong ph m vi r t l n,ướ ượ ướ ộ ộ ạ ấ ớ t 15 đ n 55%. Khi b t mì có ch t l ng bình th ng thì t l Gluten t phừ ế ộ ấ ượ ườ ỉ ệ ướ ụ thu c vào hàm l ng protit c a b t. V i các lo i b t mì s n xu t t h t b h ng,ộ ượ ủ ộ ớ ạ ộ ả ấ ừ ạ ị ỏ sâu b nh, n y m m, do s y nhi t đ quá cao… thì hàm l ng Gluten t gi mệ ả ấ ấ ở ệ ộ ượ ướ ả vì tính hút n c c a protit đã b thay đ i.ướ ủ ị ổ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 2 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ Hàm l ng và ch t l ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi u ki nượ ấ ượ ộ ụ ộ ố ề ệ tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia công n c nhi t, ch đ b o qu n…ồ ọ ế ộ ấ ạ ế ộ ướ ệ ế ộ ả ả Gluten c a b t mì ch t l ng cao th ng có đ đàn h i t t, đ ch u kéo v aủ ộ ấ ượ ườ ộ ồ ố ộ ị ừ ph i. N u Gluten có đ ch u kéo l n thì bánh làm ra x p do gi đ c khí t t. Cònả ế ộ ị ớ ố ữ ượ ố n u dung b t mì ch t l ng cao và đ ch u kéo nh thì b t nhào th ng b ch yế ộ ấ ượ ộ ị ỏ ộ ườ ị ả không đ t yêu c u, bánh làm ra ít x p. Chính vì ch t l ng c a Gluten có nhạ ầ ố ấ ượ ủ ả h ng l n đ n quá trình ch bi n và ch t l ng s n ph m nh v y nên trongưở ớ ế ế ế ấ ượ ả ẩ ư ậ s n xu t bánh quy th ng s d ng b t có ch t l ng y u và trung bình.Trongả ấ ườ ử ụ ộ ấ ượ ế quá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi t đ , n ng đ mu i ăn,ế ế ể ậ ụ ế ố ủ ệ ộ ồ ộ ố c ng đ nhào… đ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten. Gi m nhi t đườ ộ ể ả ệ ữ ấ ậ ủ ả ệ ộ nhào thì Gluten tr nên ch t h n, tăng nhi t đ nhào thì Gluten n nhanh nh ngở ặ ơ ệ ộ ở ư kh năng gi khí kém và bánh ít n h n.Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch tả ữ ở ơ ố ụ ặ l i và tăng kh năng hút n c lên,c ng đ th y phân protit gi m đi rõ r t.ạ ả ướ ườ ộ ủ ả ệ C ng đ nhào làm tăng quá trình t o hình Gluten nh ng làm gi m kh năng giườ ộ ạ ư ả ả ữ khí c a Gluten.ủ Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và m t s ch t oxi hóa khác có tác d ng làmộ ố ấ ụ cho Gluten ch t h n còn các ch t kh thì có tác d ng ng c l i. S l ng Glutenặ ơ ấ ử ụ ượ ạ ố ượ không nh h ng l n đ n ch t l ng bánh quy, song hàmả ưở ớ ế ấ ượ l ng Gluten tăng thì đ m c a b t nhào tăng, do đó th i gian n ng b kéo dài.ượ ộ ẩ ủ ộ ờ ướ ị Vì v y, ta c n h n ch s l ng Gluten trong kho ng 27-30%. Gluxit c a b t mì:ậ ầ ạ ế ố ượ ả ủ ộ gluxit trong b t mì g m có: tinh b t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo,ộ ồ ộ các lo i đ ng. Quá trình t o thành gluxit đ c bi u di n b i phát tri n t ngạ ườ ạ ượ ể ễ ở ể ổ quát sau: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -> 6CO 2 + 6H 2 O Glucoza đã đ c t o nên s chuy n thành các gluxit khác. Quá trình quangượ ạ ẽ ể h p đ c th c hi n nh năng l ng m t tr i và s c t xanh c a cây (clorofin).ợ ượ ự ệ ờ ượ ặ ờ ắ ố ủ Tinh b tộ : là gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t. Trong h ng b t cao ch aọ ấ ủ ộ ạ ộ ứ đ n80% tinh b t. Tinh b t c a các lo i b t khác nhau th ì không gi ng nhau vế ộ ộ ủ ạ ộ ố ề hình dáng, kích th c, kh năng tr ng n và h hóa. Đ l n và đ nguyênc aướ ả ươ ở ồ ộ ớ ộ ủ h t tinh b t có nh h ng đ n tính r n ch c, kh năng hút n c và hàm l ngạ ộ ả ưở ế ắ ắ ả ướ ượ đ ng trong b t nhào. H t tinh b t nh và h t tinh b t v thì đ c đ ng hóaườ ộ ạ ộ ỏ ạ ộ ỡ ượ ườ nhanh h n. Trong các h t tinh b t, ngoài tinh b t ra còn có m t l ng nh axitơ ạ ộ ộ ộ ượ ỏ photphoric. Axit silicic, axit béo v à các ch t khác.ấ Dextrin: là s n ph m t o ra đ u tiên trong quá trình th y phân tinh b t. Đó làả ẩ ạ ầ ủ ộ nh ng ch t keo t o thành v i n c m t dung d ch dính. Kh i l ng phân t vàữ ấ ạ ớ ướ ộ ị ố ượ ử tính ch t c a dextrin ph thu c vào m c đ th y phân c a tinh b t. Ng i taấ ủ ụ ộ ứ ộ ủ ủ ộ ườ phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: Amilodextrin: là h p ch t c u t o gi ng tinh b t, khi tác d ng v i iot choợ ấ ấ ạ ố ộ ụ ớ màu tím. Eritrodextrin: là h n h p có kh i l ng phân t nh h n, tác d ng v i iotỗ ợ ố ượ ử ỏ ơ ụ ớ cho màu đ .ỏ Acrodextrin và maltodextrin là nh ng dextrin đ n gi n nh t, khi tác d ng v i iotữ ơ ả ấ ụ ớ không cho màu đ c tr ng.Trong b t mì s n xu t t b t mì n y m m có ch a tặ ư ộ ả ấ ừ ộ ả ầ ứ ừ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 3 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ 3-5% là dextrin.Dextrin ít lien k t v i n c, do đó khi b t nhào có hàm l ng caoế ớ ướ ộ ượ các dextrin thì bánh làm ra kém dai. Xenluloza: cũng có công th c chung gi ng tinh b t nh ng r t khác nhau vứ ố ộ ư ấ ề c u trúc phân t và các tính ch t hóa h c. Phân t xenluloza g m trên 1500ấ ử ấ ọ ử ồ g c glucoza. Xenluloza không tan trong n c l nh và n c nóng. Th y phânố ư ớ ạ ướ ủ xenluloza b ng axit khó khăn h n th y phân tinh b t nên không th tiêu hóa đ cằ ơ ủ ộ ể ượ xenluloza và chính l ng xenluloza làm gi m giá tr dinh d ng c a b t. Trongượ ả ị ưỡ ủ ộ b t h ng cao có kho ng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b t h ng cao thì ch a 2ộ ạ ả ộ ạ ứ – 3 % xeluloza. Hemixenluloza: là polisacarit c u t o y các g c pentozan (Cấ ạ ừ ố 5 H 8 O 4 )n và hecxozan (C 6 H 10 O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong n c nh ng hòaướ ư tan trong ki m. Nó d th y phân h n xenluloza. Hàm l ng hemixenlulozaề ễ ủ ơ ượ ph thu c vào h ng b t, th ng kho ng 2 – 8%, c th ng i không tiêu hóaụ ộ ạ ộ ườ ả ơ ể ườ đ c hemixenluloza.ượ Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, ch y u ch a trong n i nhũ c a h t.ủ ế ứ ộ ủ ạ Trong b t mì hàm l ng gluxit keo vào kho ng 1,2%. Gluxit keo có tính háoộ ượ ả n a r t cao. Khi tr ng n trong n c các gluxit keo cho ta nh ng d ch keoướ ấ ươ ở ướ ữ ị này có nh h ng rõ r t đ n các tính ch t lý h c c a b t nhào.ả ưở ệ ế ấ ọ ủ ộ Đ ng trong b tườ ộ : ch a m t l ng không l n l m. Trong b t có ch a kho ngứ ộ ượ ớ ắ ộ ứ ả 0,1 – 0,5 maltoza. Trong b t mì s n xu t t h t n y m m thì hàm l ng maltozaộ ả ấ ừ ạ ả ầ ượ tăng lên rõ r t. Đ ng ch y u n m trong phôi h t. Hàm l ng sacaroza trongệ ườ ủ ế ằ ạ ượ b t mì kho ng 0,2 – 0,6%. Hàm l ng chung các lo i đ ng ph thu c vào lo iộ ả ượ ạ ườ ụ ộ ạ b t và ch t l ng c a h t.ộ ấ ượ ủ ạ Ch t béoấ : các lipit là nh ng ch t h u c k n c, có c u trúc khác nhau,ữ ấ ữ ơ ị ướ ấ không hòa tan trong n c nh ng hòa tant rong các dung môi h u c . Trongướ ư ữ ơ các lipit c a b t mì, ngoài các ch t béo trung tính còn ph i k đ n cácủ ộ ấ ả ể ế photphorit, sterin, s c t ….Trong b t các lipit tr ng thái t do và tr ng tháiắ ố ộ ở ạ ự ạ k t h p v i protit, gluxit. Nh ng h p ch t này có nh h ng đ n tính ch tế ợ ớ ữ ợ ấ ả ưở ế ấ các gluten, chúng làm cho các gluten đàn h i h n. Hàm l ng chung c aồ ơ ượ ủ ch t béo trong b t mì vào kho ng 0,1 – 2% tùy theo h ng b t mì.ấ ộ ả ạ ộ Vitamin: trong b t mì có ch a r t nhi u vitamin nh Bộ ứ ấ ề ư 1 , B 6 , PP…Vitamin ch a nhi u l p al rong. Tùy theo h nh b t mì thì hàm l ng vitamin cũngứ ề ở ớ ơ ạ ộ ượ khác nhau. H ng b t càng cao thì vitamin càng th p và ng c l i.ạ ộ ấ ượ ạ Men trong b tộ : là nh ng protit có tính ch t xúc tác. Trong b t có ch a r tữ ấ ộ ứ ấ nhi u men làm nh h ing đ n ch t l ng b t, các lo i men quan tr ng nh :ề ả ưở ế ấ ượ ộ ạ ọ ư Men th y phân tinh b t và protit nh : proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza,ủ ộ ư beta-amylaza. Ngoài ra b t mì còn có các men khác nh : lipaza, lipoxydaza…ộ ư T p ch t trong b t mì: ạ ấ ộ Trong b t mì có ch a r t nhi u t p ch t nh : sâu, m t…ộ ứ ấ ề ạ ấ ư ọ và tăng nhi u trong quá trình b o qu n.ề ả ả b. Vi c phân h ng và đánh giá ch t l ng b t mì:ệ ạ ấ ượ ộ Vi c phân h ng b t mì là h t s c quan tr ng b i vì đ i v i t ng h ng thì thànhệ ạ ộ ế ứ ọ ở ố ớ ừ ạ ph n hóa h c, hoa lý r t khác nhau d n đ n tính ch t r t khác nhau.ầ ọ ấ ẫ ế ấ ấ Th c t phân lo i d a r t nhi u vào quá trình ch bi n. Đ s n xu t b t mìự ế ạ ự ấ ề ế ế ể ả ấ ộ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 4 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ th ng dùng dây chuy n nghi n b t nhi u h có phân lo i. Đ t o hàm l ngườ ề ề ộ ề ệ ạ ộ ạ ượ Gluten, đ l n màu s c… c a b t sau m i h nghi n r t khác nhau đ c tr ngộ ớ ắ ủ ộ ỗ ệ ề ấ ặ ư cho t ng h ng. Đ đánh giá ch t l ng b t mì theo tiêu chu n c a Nhà n c thìừ ạ ể ấ ượ ộ ẩ ủ ướ các ch s trong tiêu chu n ch t l ng b t mì đ c đ c tr ng b ng tình tr ng vỉ ố ẩ ấ ượ ộ ượ ặ ư ằ ạ ệ sinh và h ng b t. Các ch s ch t l ng y g m có: mùi v , đ nhi m trùng, hàmạ ộ ỉ ố ấ ượ ấ ồ ị ộ ễ l ng các ch t s t và đ m. B t ph i không có mùi l , v l , hàm l ng t pượ ấ ắ ộ ẩ ộ ả ạ ị ạ ượ ạ ch t không quá 3mg/kg b t, đ m c a b t ph i nh h n 15% .Các h ng b tấ ộ ộ ẩ ủ ộ ả ỏ ơ ạ ộ khác nhau thì khác nhau v đ tro, đ tr ng, đ m n, đ axit và hàm l ng Glutenề ộ ộ ắ ộ ị ộ ượ t.Đ tro là ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t, th êm vào đó ng i ta cònướ ộ ỉ ố ơ ả ể ị ạ ủ ộ ườ dùng đ tr ng và đ m n n a. Còn hàm l ng Gluten, đ axit không đ c tr ngộ ắ ộ ị ữ ượ ộ ặ ư cho h ng c a b t vì ch s này luôn luôn bi n đ ng.ạ ủ ộ ỉ ố ế ộ Đ troộ : H ng c a b t đ c xác đ nh b ng hàm l ng cám (v qu , v h t).ạ ủ ộ ượ ị ằ ượ ỏ ả ỏ ạ Xác đ nh tr c ti p hàm l ng cám r t khó khăn, do đó h ng c a b t đ c thị ự ế ượ ấ ạ ủ ộ ượ ể hi n gián ti p qua đ tro, xác đ nh đ tro t ng đ i đ n gi n h n. Đ tro c aệ ế ộ ị ộ ươ ố ơ ả ơ ộ ủ n i nhũ lúa mì vào kho ng t 0,4 – 0,45%, đ tro c a cám kho ng 7 – 8,3%. Doộ ả ừ ộ ủ ả đó b t mì h ng cao ch a ít tro h n b t mì th h ng th p. Nhi u n c trênộ ở ạ ứ ơ ộ ở ứ ạ ấ ề ướ th gi i đã l y b t tro làm ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t mì.ế ớ ấ ộ ỉ ố ơ ả ể ị ạ ủ ộ Đ m nộ ị : Đ m n c a b t đ c tr ng cho m c đ nghi n. B t h ng cao thì m nộ ị ủ ộ ặ ư ứ ộ ề ộ ạ ị h n, có nghĩa là g m t các phân t nh h n. Đ m n c a b t nh h ng đ nơ ồ ừ ử ỏ ơ ộ ị ủ ộ ả ưở ế giá tr th c ph m và quá trình ch bi n cũng nh ch t l ng c a thành ph m.ị ự ẩ ế ế ư ấ ượ ủ ẩ quá trình hình thành b t nhào có kích th c l n s ch m tr ng n , b t càngộ ướ ớ ẽ ậ ươ ở ộ m n thì càng d hình thành b t nhào do t c đ tr ng n c a Gluten trongị ễ ộ ố ộ ươ ở ủ b t thô bé h n trong b t m n và b m t riêng c a b t bé h n.ộ ơ ộ ị ề ặ ủ ộ ơ Đ tr ngộ ắ : Các l p v qu , v h t th ng ch a nhi u s c t , n i nhũ ch a ítớ ỏ ả ỏ ạ ườ ứ ề ắ ố ộ ứ s c t h n. B n thân n i nhũ có ch a s c t caratinoit nên b t mì th ng cóắ ố ơ ả ộ ứ ắ ố ộ ườ màu tr ng ngà. Đ tr ng c a b t không ph i lúc nào cũng quan h ch t chắ ộ ắ ủ ộ ả ệ ặ ẽ v i đ tro, đó chính là l p an rong c a h t không có màu nh ng hàm l ngớ ộ ớ ơ ủ ạ ư ượ tro l i có ít h n.ạ ơ S l ng và ch t l ng Glutenố ượ ấ ượ : Ch t l ng c a b t mì đ c tr ng b ngấ ượ ủ ộ ặ ư ằ Gluten.Gluten c a b t h ng cao h n th ng có màu sáng h n và đ hút n c l nủ ộ ạ ơ ườ ơ ộ ướ ớ h n. B t có hàm l ng Gluten cao th ng có tính ch t n ng bánh cao phơ ộ ượ ườ ấ ướ ụ thu c vào ch t l ng Gluten.Kh năng t o khí c a b t đ c đ c tr ng b ngộ ấ ượ ả ạ ủ ộ ượ ặ ư ằ l ng COượ 2 thoát ra trong m t th i gian nh t đ nh và ng v i m t l ng b t nhàoộ ờ ấ ị ứ ớ ộ ượ ộ nh t đ nh. Kh năng t o khí ph thu c vào hàm l ng đ ng và kh năng sinhấ ị ả ạ ụ ộ ượ ườ ả đ ng c a b t. Ch t l ng các Gluten càng cao thì ch t l ng c a b t mì cũngườ ủ ộ ấ ượ ấ ượ ủ ộ càng cao. Gluten c a b t h ng cao th ng có màu sáng cao h n và đ hút n củ ộ ạ ườ ơ ộ ướ l n h n.ớ ơ Đ axitộ : đ đánh giá ch t l ng c a h t thì đ axit là m t y u t . Đ axit c aể ấ ượ ủ ạ ộ ộ ế ố ộ ủ b t mì kho ng pH = 5,8 – 6,3 . Đ axit và hàm l ng Gluten không đ cộ ả ộ ượ ặ tr ng cho h ng c a b t. Đ axit c a b t: H t và b t luôn luôn có axit do trongư ạ ủ ộ ộ ủ ộ ạ ộ b t có các mu i photphat axit, các axit béo t do và các axit h u c khác (lactic,ộ ố ự ữ ơ axetic…). Các axit đó đ c t o thành do quá trình th y phân b ng men trong th iượ ạ ủ ằ ờ gian b o qu n b t ho c h t.ả ả ộ ặ ạ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 5 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ c. Phân lo iạ b t mìộ : B t mì có hai lo i: B t mì tr ng và b t mì đen. B t mì tr ng đ c s n xu t tộ ạ ộ ắ ộ ộ ắ ượ ả ấ ừ h t lúa mì tr ng, b t mì đen đ c s n xu t t lúa mì đen. Do đó có bánh mì tr ngạ ắ ộ ượ ả ấ ừ ắ và bánh mì đen. Bánh mì tr ng có đ x p cao h n, đ acid nh h n và đ m c aắ ộ ố ơ ộ ỏ ơ ộ ẩ ủ bánh cũng nh h n so v i bánh mì đen. Ru t bánh mì tr ng có màu tr ng ngà, vỏ ơ ớ ộ ắ ắ ỏ có màu vàng đ p, còn bánh mì đen thì có màu nâu t i. n c ta ch y u s nẹ ố Ở ướ ủ ế ả xu t bánh mì tr ng. Lúa mì tr ng có hai lo i: lo i c ng và lo i mi m, lo i c ngấ ắ ắ ạ ạ ứ ạ ề ạ ứ có ch t l ng cao h n.ấ ượ ơ 2. N m men làm bánh mì:ấ Ch ng lo i n m men dùng đ s n xu t bánh mì thu c h ủ ạ ấ ể ả ấ ộ ọ Saccharomyces cerevisiae. Nguyên li u chính dùng đ s n xu t men là m t r đ ng, ngoài raệ ể ả ấ ậ ỉ ườ m t s hóa ch t khác s đ c cung c p trong quá trình nuôi c y men đ b sungộ ố ấ ẽ ượ ấ ấ ể ổ các ch t dinh d ng mà m t r không đ . Quá trình nuôi d ng menấ ưỡ ậ ỉ ủ ưỡ Saccharomyces là quá trình hi u khí vì v y ng i ta ph i th i vào b n lên menế ậ ườ ả ổ ồ m t l ng khí r t l n.Trong quá trình nuôi c y n m men ng i ta ph i ki m soátộ ượ ấ ớ ấ ấ ườ ả ể l ng m t r n p vào b n lên men theo l ng c n có trong môi tr ng lên men.ượ ậ ỉ ạ ồ ượ ồ ườ N u l ng m t n p vào nhi u quá n m men s không sinh s n mà s th c hi nế ượ ậ ạ ề ấ ẽ ả ẽ ự ệ quá trình lên men t o ra c n khi n n ng đ c n tăng cao và năng su t men sạ ồ ế ồ ộ ồ ấ ẽ gi m, nh ng n u l ng m t n p vào quá ít n m men s thi u ch t dinh d ngả ư ế ượ ậ ạ ấ ẽ ế ấ ưỡ cho sinh tr ng.ưở 3. Các nguyên li u khác:ệ N cướ : N c dùng đ nhào b t c n đ m b o ch tiêu v đ s ch theo tiêuướ ể ộ ầ ả ả ỉ ề ộ ạ chu n,ẩ đ c ng c a n c nh h ng r t l n đ n ch t l ng bánh, các mu i có trongộ ứ ủ ướ ả ưở ấ ớ ế ấ ượ ố n c c ng có tác d ng làm cho gluten ch t l i(liên k t ch t chướ ứ ụ ặ ạ ế ặ ẽ không b gãyị nát) gây ra v không ngon. Đ c ng c a n c yêu c u không quá 7mg đ ngị ộ ứ ủ ướ ầ ươ l ngượ lít. Mu i ănố : L ng mu i c n cung c p cho s n xu t bánh mì là 1 – 1.5% có tácượ ố ầ ấ ả ấ d ng làm cho gluten ch t l i v c a bánh ngon h n. Mu i ăn làm ki m hãm sụ ặ ạ ị ủ ơ ố ề ự ho t đ ng c a n m men n u nhi u nên khi lên men c n hòa tan l ng men riêng,ạ ộ ủ ấ ế ề ầ ượ mu i riêng. Mu i s d ng trong quá trình này c n đ m b o th c ph m th cố ố ử ụ ầ ả ả ự ẩ ự ph mẩ về độ s ch.ạ Mu iố còn có tác d ng t o v .ụ ạ ị Đ ngườ : C n cho quá trình lên men, ph i b xung tùy t ng lo i bánh. Làm choầ ả ổ ừ ạ b tộ nhào bị cháy và gi mả l ngượ n cướ liên k tế trong bột nhào. N u cho m tế ộ l ng đ ng nh vào thì quá trình lên men s tăng nhanh, n u cho quá nhi u thìượ ườ ỏ ẽ ế ề trong quá trình lên men và b t nhào n m men s b c ch .Đ ng còn có tácủ ộ ấ ẽ ị ứ ế ườ d ng làm v bánh có màu vàng đ p.ụ ỏ ẹ 2. Nguyên Li u Ph Gia:ệ ụ Ph gia bánh mì là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính nh m ph n ngụ ộ ỗ ợ ứ ấ ề ấ ạ ằ ả ứ t o n i v i m ng protein c a b t đ t o nên m t khung protein v ng ch c có thạ ố ớ ạ ủ ộ ể ạ ộ ữ ắ ể ch a khí c a quá trình lên men. Hàm l ng s d ng ch t ph gia s tùy theo ch tứ ủ ượ ử ụ ấ ụ ẽ ấ l ng b t.ượ ộ Ví d : m t ong, tr ng, s a và các s n ph m t s a, các ch t th m,ụ ậ ứ ữ ả ẩ ừ ữ ấ ơ ch t màu th c ph m, tăng ch t l ng bánh mỳ. ấ ự ẩ ấ ượ a. Nhi m v c a các ch t trong ph gia:ệ ụ ủ ấ ụ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 6 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đ ng trong b t s t o ra khíườ ộ ẽ ạ CO 2 , các l ng khí này s đ y bánh n ph ng to ra t o ra chi c bánh mì có đượ ẽ ẩ ổ ở ồ ạ ế ộ to so v i th tích b t nhào lúc ban đ u. Bánh mì t nhiên thì các ớ ể ộ ầ ự protein trong b tộ mì s là nh ng c u n i v i nhau, đ nh hình th tích gi khí COẽ ữ ầ ố ớ ị ể ữ 2 c a bánh mì, n uủ ế b t mì "chu n" cho làm bánh thì s có m t bánh bình th ng sau khiộ ẩ ẽ ộ ổ ườ n ng.Nh ng trên th tr ng do nhi u y u t , Vi t Nam các b t mì ch aướ ư ị ườ ề ế ố ở ệ ộ ư chu n đ nh,ng i làm bánh b t bu c ph i có "ph gia" làm tác nhân đ nh hình.ẩ ị ườ ắ ộ ả ụ ị Chính vì các nhà lò c a Vi t nam đang s d ng b t có hàm l ng ủ ệ ử ụ ộ ượ protein th pấ d i tiêu chu n đ s n xu t bánh mì nên nhi m v c a ph gia bánh mì tr nênướ ẩ ể ả ấ ệ ụ ủ ụ ở r t quan tr ng vì không có ph gia thì b n thân b t mì không th t o đ c khungấ ọ ụ ả ộ ể ạ ượ protein đ ch a khí. Do v y đ t o m t bánh mì n x p nh bánh mì Vi tể ứ ậ ể ạ ộ ổ ở ố ư ệ Nam (có đ x p nh t th gi i!), các thành ph n các ch t nhũ hóa trong phộ ố ấ ế ớ ầ ấ ụ gia(Emulsifier) s là màng t o khung gi khí chính cho bánh mì.Ph gia bánh mìẽ ạ ữ ổ ụ là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính ộ ỗ ợ ứ ấ ề ấ ạ (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa .)nh m ph n ng t o n i v i m ng protein c a b t đ t o nên m t khungằ ả ứ ạ ố ớ ạ ủ ộ ể ạ ộ protein v ng ch c có th ch a khí c a quá t rình lên men. Hàm l ng s d ngữ ắ ể ứ ủ ượ ử ụ ch t ph gia s tùy theo ch t l ng b t. B t x u ph i s d ng nhi u phấ ụ ẽ ấ ượ ộ ộ ấ ả ử ụ ề ụ gia,b t t t b t ph gia đi.Ngoài ra trong ph gia còn ch a m t s ch t h tr quáộ ố ớ ụ ụ ứ ộ ố ấ ỗ ợ trình lên men, cung c p th c ăn cho con men và chuy n hóa tinh b t thành nh ngấ ứ ể ộ ữ đ n phân t hay thành nh ng carbonhydrat ng n m ch đ c th con ng i đơ ử ữ ắ ạ ể ơ ể ườ ể h p thu trong quá trình tiêu hóa th c ăn. Do tính năng c i t o ch t l ng cao nhấ ứ ả ạ ấ ượ ư v y mà th gi i đã g i ph gia bánh là ậ ế ớ ọ ụ “Bread improver và Cakes improver”. b. Tính năng c a ph gia trong công ngh làm bánh mìủ ụ ệ Vi t Nam:ở ệ Ngoài y u t k thu t trên, ph gia v i m t cu c cách m ng công ngh hoànế ố ỹ ậ ụ ớ ộ ộ ạ ệ toàn m i, nhà s n xu t ph gia còn đ a thêm vào các tính năng trong quá trình làmớ ả ấ ụ ư bánh trong thành ph n c a ph gia t o ph n ng sinh-hóa làm thành nh ng tínhầ ủ ụ ạ ả ứ ữ năng nh sau: ư n đ nh và h tr quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích h pỔ ị ỗ ợ ợ các lo i b t.ạ ộ Gia tăng đ x p d o và m m c a ru t bánh. T o màu s c và h ngộ ố ẻ ề ủ ộ ạ ắ ươ v bánh.ị II. GI I THI U CHUNG V N M MEN TRONG S N XU T BÁNH MÌỚ Ệ Ề Ấ Ả Ấ . 1. Tên g i:ọ Saccharomyces là m t chi n m men đ c s d ng r ng rãi trong ngành th cộ ấ ượ ử ụ ộ ự ph m nh làm bánh mì, s n xu t c n. Saccharomyces có nghĩa là n m đ ng vàẩ ư ả ấ ồ ấ ườ là lo i vi sinh v t duy nh t đu c s n xu t v i quy mô r t l n trên th gi i.ạ ậ ấ ợ ả ấ ớ ấ ớ ế ớ 2. Phân lo i:ạ Gi ng (cố hi) Saccharomyces có kho ng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loàiả trong gi ng này đ c bi t nhi u do chúng đ c ng d ng trong làm n i bánh,ố ượ ế ề ượ ứ ụ ổ bia, r u,… chúng hi n di n nhi u trong s n ph m có đ ng, đ t, trái cây chín,ượ ệ ệ ề ả ẩ ườ ấ ph n hoa,…ấ M t s loài đ i di n:ộ ố ạ ệ Saccharomyces bayanus Saccharomyces boulardii Saccharomyces bulderi SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 7 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ Saccharomyces cariocanus Saccharomyces cariocus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces chevalieri Saccharomyces dairenensis Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces martiniae Saccharomyces monacensis Saccharomyces norbensis Saccharomyces paradoxus Saccharomyces pastorianus Saccharomyces spencerorum Saccharomyces turicensis Saccharomyces unisporus Saccharomyces uvarum Saccharomyces zonatus Trong đó,lo i đ c con ng i s d ng ph bi n nh t là Saccharomycesạ ượ ườ ử ụ ổ ế ấ cerevisiae, nó đ c dùng đ s n xu t r u vang, bánh mì và bia t hàng nghìnượ ể ả ấ ượ ừ năm tr c.ướ 2. Đ c đi m hình thái và kích th c:ặ ể ướ N m men saccharomyces có hình b u d c, g n tròn, kích th c kho ng 6 – 8 µmấ ầ ụ ầ ướ ả x 5 - 6 µm. N m men Saccharomyces cerevisiae có hình c u hay hình tr ng, cóấ ầ ứ kích th c nh , t 5-14 mircomet.Saccharomyces là lo i n m men thu c nhóm cướ ỏ ừ ạ ấ ộ ơ th đ n bào, g m có n m men chìm và n m men n i:ể ơ ồ ấ ấ ổ N m men chìm (lager):ấ h u h t các t bào khi quan sát thì n y ch i đ ngầ ế ế ả ồ ứ riêng l ho c c p đôi. Hình d ng ch y u là hình c u.ẻ ặ ặ ạ ủ ế ầ N m men n i (ale):ấ ổ t bào n m men m và con sau khi n y ch i th ng dínhế ấ ẹ ả ồ ườ l i v i nhau t o thành chu i t bào n m men. Hình d ng ch y u là hình c uạ ớ ạ ỗ ế ấ ạ ủ ế ầ ho c ovan v i kích th c 7-10 micromet. S khác nhau gi a n m men n i vàặ ớ ướ ự ữ ấ ổ n m men chìm: là kh năng lên men các lo i đ ng trisacarit, ví d raffinoza.ấ ả ạ ườ ụ Trong n m men chìm có enzym có th s d ng hoàn toàn đ ng raffinoza trongấ ể ử ụ ườ khi đó n m men n i ch s d ng đ c 1/3 đ ng sacaroza. Ngoài ra chúng cònấ ổ ỉ ử ụ ượ ườ khác nhau v kh năng hô h p, kh năng trao đ i ch t khi lên men và kh năngề ả ấ ả ổ ấ ả hình thành bào t . Quá trình trao đ i ch t c a n m men chìm ch y u x y raử ổ ấ ủ ấ ủ ế ả trong quá trình lên men, còn c a n m men n i x y ra m nh trong quá trình hôủ ấ ổ ả ạ h p, vì v y sinh kh i n m men n i thu đ c nhi u h n n m men chìm.N m menấ ậ ố ấ ổ ượ ề ơ ấ ấ chìm có n ng đ enzym th p h n n m men n i. Kh năng t o bào t c a n mồ ộ ấ ơ ấ ổ ả ạ ử ủ ấ men chìm lâu h n và h n ch h n n m men n i.ơ ạ ế ơ ấ ổ 4. Thành ph n c u t o:ầ ấ ạ N m men Saccharomyces thu c h Saccharomycetaceae g m nh ng thành ph nấ ộ ọ ồ ữ ầ ch y u sau:ủ ế - Vách t bào: là l p bao ngoài b o v các ph n bên trong, đ c c u t o b i 2ế ớ ả ệ ầ ượ ấ ạ ở l p phân t g m 90% là h p ch t glucan và mannan, còn l i là protein, lipid vàớ ử ồ ợ ấ ạ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 8 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ glucozamin. Trên có nhi u l đ h p thu các ch t dinh d ng và các s n ph mề ỗ ể ấ ấ ưỡ ả ẩ c a trao đ i ch t th i ra. ủ ổ ấ ả - Màng t bào ch t: Dày 8nm, n m sát vách t bào, có c u t o ch y u làế ấ ằ ế ấ ạ ủ ế lipoprotein, gi vai trò đi u hòa v n chuy n các ch t dinh d ng cho t bào.ữ ề ậ ể ấ ưỡ ế - T bào ch t: g m có m ng l i n i ch t là v trí c a nhi u h th ng enzymeế ấ ồ ạ ướ ộ ấ ị ủ ề ệ ố khác nhau, đ m b o s v n chuy n v t ch t cho t bào và các c u t khác nhauả ả ự ậ ể ậ ấ ế ấ ử nh b máy Golgi, lysosom, không bào, ( ch a các s n ph m b phân c t, hayư ộ ứ ả ẩ ị ắ ch t đ c l có th có h i cho t bào). Năng l ng cung c p cho t bào quaấ ộ ạ ể ạ ế ượ ấ ế nh ng ph n ng x y ra trong ty th cũng n m trong t bào ch t. Trong t bàoữ ả ứ ả ể ằ ế ấ ế ch t có nhân ch a thông tin d truy n cho t bào và các thành ph n liên quan trongấ ứ ị ề ế ầ quá trình sinh t ng h p và sinh s n c a t bào. Nhân n m men có ph n trên làổ ợ ả ủ ế ấ ầ trung th (centrosome) và centrochrometin và ph n đáy c a nhân có thêm khôngể ầ ủ bào (vacuole), bên trong ch a 6 c p nhi m s c th (NST) và bên ngoài màng nhânứ ặ ễ ắ ể có nhi u ti th bám quanh. Ngoài ra còn có h t glycogen, volutin, h t m d trề ể ạ ạ ỡ ự ữ ch t dinh d ng cho t bào.ấ ưỡ ế - Bào t : Có hai lo i bào t b n và bào t túi.Bào t túi hình thành trong túiử ạ ử ắ ử ử (nang) trong đó ch a 1 – 8 bào t và đôi khi lên đ n 12 bào t .Bào t b n thì nhứ ử ế ử ử ắ ờ năng l ng b n v phía đ i di n đ phat tán đi kh p n i.ượ ắ ề ố ệ ể ắ ơ 5. C u t o n m men:ấ ạ ấ a. Thành ph n hóa h c:ầ ọ Thành ph n hoá h c c a t bào n m men Saccharomyces khác nhau tuỳ thu c vàoầ ọ ủ ế ấ ộ đi u ki n môi tr ng nuôi c y, thành ph n các ch t dinh d ng trong môiề ệ ườ ấ ầ ấ ưỡ tr ng nuôi c y và tình tr ng sinh lý c a t bào. N m men ép có ch a 70-75%ườ ấ ạ ủ ế ấ ứ n c, 25-30% còn l i là ch t khô.ướ ạ ấ N c: bao g m ph n n c n m bên ngoài t bào và ph n n c n m trong tướ ồ ầ ướ ằ ế ầ ướ ằ ế bào. L ng n c khác nhau tuỳ thu c vào ch ng n m men, k thu t nuôi vàượ ướ ộ ủ ấ ỹ ậ ph ng pháp thu t bào. Ví d : khi nuôi trong môi tr ng NaCl thì l ngươ ế ụ ườ ượ n c trong t bào gi m. ướ ế ả Thành ph n ch t khô c a t bào n m men bao g m protein và các ch t cóầ ấ ủ ế ấ ồ ấ Nit khác chi m 50% , ch t béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô t b àoơ ế ấ ế 7,6%, tro 7,6%.Thành ph n c a nh ng ch t này không c đ nh, nó có thầ ủ ữ ấ ố ị ể thay đ i trong quá trình nuôi c y cũng nh quá trình lên men.ổ ấ ư Hydrat cacbon g m: polysaccharic, glycogen, trehalose (12-12,5%), mannan (18,7-ồ 24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Nh ng nghiên c u đ ng h c v s bi nữ ứ ộ ọ ề ự ế đ i hydrat cacbon trong quá trình b o qu n n m men cho th y là glucan, mannanổ ả ả ấ ấ và d ng glycogen tan trong ki m và axit clohydric là y u t c u trúc c a t bào,ạ ề ế ố ấ ủ ế trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là ch t t o năng l ng chínhấ ạ ượ cho t bào.Hàm l ng trehalose trong n m men có liên quan đ n tính b n v ngế ượ ấ ế ề ữ c a nó : l ng trehalose càng cao n m men càng b n.Ch t m c a n m men làủ ượ ấ ề ấ ỡ ủ ấ m trung tính glycerol, photpho lipit, sterol t do và nhi u sterol, este.ỡ ự ề Tro chi m 6,5-12% l ng ch t khô trong n m men và dao đ ng tùy theo môiế ượ ấ ấ ộ tr ng nuôi c y.ườ ấ b. Sinh tr ng và sinh s n:ưở ả SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 9 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ * Sinh tr ng:ưở Quá trình sinh tr ng c a n m men g m các pha: pha ti m sát, pha ch s , phaưở ủ ấ ồ ề ỉ ố cân b ng và pha suy vong.Trong ti m phát n m men h u nh không sinh s n,ằ ề ấ ầ ư ả trong pha th hai n m men b t đ u n y ch i m nh và lên men. Trong pha cânứ ấ ắ ầ ả ồ ạ b ng sinh tr ng, n m men n đ nh và lên men m nh. pha cu i cùng, s sinhằ ưở ấ ổ ị ạ Ở ố ự s n h u nh ng ng l i và b t đ u k t l ng. Kh năng k t l ng c a n m men cóả ầ ư ừ ạ ắ ầ ế ắ ả ế ắ ủ ấ vai trò r t quan tr ng. Men chìm k t l ng d ng bông d i đáy các thùng lênấ ọ ế ắ ở ạ ướ men còn men n i thì n i lên b m t d ch lên men T c đ lên men tuỳ thu c vàoổ ổ ề ặ ị ố ộ ộ nhi u y u t : kh năng lên men c a n m men, ho t tính sinh lý và s l ng tề ế ố ả ủ ấ ạ ố ượ ế bào c a chúng trong môi tr ng, ph thu c vào nhi t đ , pH, thành ph n hoá h củ ườ ụ ộ ệ ộ ầ ọ c a d ch lên men . Ngoài ra còn ph thu c vào hàm l ng các ch t prôtêin trongủ ị ụ ộ ượ ấ t bào n m men.ế ấ * Sinh s n:ả Men có th sinh s n vô tính thông qua m c ch i ho c h u tính thông qua sể ả ọ ồ ặ ữ ự hình thành c a nang bào t . Trong quá trình sinh s n vô tính, ch i m i phát tri nủ ử ả ồ ớ ể t men m khi các đi u ki n thích h p và sau đó, khi ch i đ t t i kích th c c aừ ẹ ề ệ ợ ồ ạ ớ ướ ủ men tr ng thành thì nó tách ra kh i men m . Khi các đi u ki n dinh d ng kémưở ỏ ẹ ề ệ ưỡ các men có kh năng sinh s n h u tính s t o ra các nang bào tả ả ữ ẽ ạ ử - Sinh s n vô tính:ả Sinh s n vô tính n m men th ng g p nh t là n y ch i và phân đôi c th .ả ở ấ ườ ặ ấ ẩ ồ ơ ể Đ u tiên h ch dài ra và th t l i gi a t bào m , đ ng th i m t ph n nguyênầ ạ ắ ạ ở ữ ế ẹ ồ ờ ộ ầ sinh ch t t m chuy n sang ch i con, ch i con l n d n và tách ra kh i t bàoấ ừ ẹ ể ồ ồ ớ ầ ỏ ế m , và khi ch i r i ra t bào m g i là đi m sinh s n (birth scar).ẹ ồ ờ ế ẹ ọ ể ả S phân đôi (fission) không nh n th y Saccharomyces cerevisiae nh ngự ậ ấ ở ư th ng g p Schizosaccharomyces.ườ ặ ở - Sinh s n đ n tínhả ơ : B ng bào tằ ử sau 5 – 10 ngày. - Sinh s n h u tính:ả ữ N m men không sinh ra các c quan sinh d c mà chúng sinh ra hai t bào dinhấ ơ ụ ế d ng mà nhi m v gi ng nh các giao t ; Quá trình h p t bào ch tưỡ ệ ụ ố ư ử ợ ế ấ (plasmogamy) và h p nhân (karyogamy) x y ra và thành l p t bào nh b i, nangợ ả ậ ế ị ộ và cu i cùng là bào t nang thành l p trong nang. S bào t nang tùy thu c vào số ử ậ ố ử ộ ố l n phân chia nhân nh ng th ng là 8, bào t nang đ c gi i phóng, n y m mầ ư ườ ử ượ ả ẩ ầ đ hình thành t bào dinh d ng m i t đây chúng sinh s n vô tính b ng s n yể ế ưỡ ớ ừ ả ằ ự ẩ ch i hay phân đôi. Tuy nhiên, sinh s n h u tính không ph i đ n gi n. Theoồ ả ữ ả ơ ả Guilliermond (1949), n m men có 3 lo i chu kỳ sinh tr ng tr ng hay vòng đ iấ ạ ưở ưở ờ khác nhau đ c mô t 3 lo i n m men: Saccharomyces cerevisiae,ượ ả ở ạ ấ Saccharomyces ludwigii và Schizosaccharomyces octosporus. Saccharomyces cerevisiae. Đây là loài d t n v i 4 bào t nang hình thành và 2 bàoị ả ớ ử t nang mang gen a, c hai trong 1 nang v i 2 bào t nang mang gen hay a s t oử ả ớ ử ẽ ạ ra lo i gen phát tri n đ c l p. Khi ti n hành ti p h p, m i loài và a s ti p h pạ ể ộ ậ ế ế ợ ỗ ẽ ế ợ thành m t ch i mang tính giao t r i hai giao t t bào h p t (zygote), sau đó tộ ồ ử ồ ử ế ợ ử ế bào ti p h p n y ch i cho ra m t t bào gi ng h t nh t bào ti p h p nh ngế ợ ẩ ồ ộ ế ố ệ ư ế ế ợ ư mang 2n NST, t bào ti p h p phát tri n thành nang (t bào ti p h p to h n tế ế ợ ể ế ế ợ ơ ế SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 10 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ [...]... lên men hiếu khí kết thúc,dịch men này có chứa sinh khối của nấm men đang phát triển Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản xuất b Nấm men dạng nhão (nấm men paste): Là khối nấm men thu được khi li tâm nấm men lỏng Ưu điểm: vận chuyển dễ dàng, thời gian sử dụng lâu dài Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men c Nấm men. .. Là loại nấm men có được khi sấy nấm men paste ở nhiệt độ cao Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao.Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn nên ngày nay người ta dùng nấm men nhão và nấm men thô để là bánh mì 2 Phân loại theo vị: a Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đường thấp) Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi... 1 giai đọan cuối sản xuất men mẹ trong phân x ưởng giống sạch Thời gian sản xuất thay đổi từ 3-6 ngày Trong qui trình sản xuất men mẹ, ở các nước này thường dùng môi trường tổng hợp, nhất là các giai đọan trong phòng thí nghiệm như: nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân của nấm men, đường glucose, maltose làm nguồn cacbon và nitơ, vitamin cho nấm men Giai đọan sản xuất men mẹ trong phân xưởng... của nấm men phát triển chậm lại và không sử dụng hết chất dinh dưỡng gây nên hiện tượng lãng phí Trong thực tế sản xuất nồng độ nấm men được quy định cho từng giai đoạn tích luỹ và nó được điều khiển bằng lượng nấm men cho vào va sự thông khí cho môi trường Theo công nghệ Liên Xô nấm men trong giai đoạn cuối là 45 – 50 kg/m3 4 Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất nấm men: a Bộ phận sản xuất. .. A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào mới 7 Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất: Không thể đơn thuần dựa vào hình thái kích thước, hay khả năng lên men của nấm men để xác định nấm men tốt hay xấu, cần có sự phối hợp giữa các thông số này Kết quả phân tích nấm men bánh mì hiện được sản xuất ở Liên Xô và một số nước khác, người ta đã đưa ra các tiêu chuẩn nấm men Saccharomyces... đường: Quá trình sản xuất men bánh mì bao gồm các giai đọan chính sau: Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ và men thương phẩm Tạo hình và đóng gói men Hiện nay phương pháp nuôi nấm men tại các cơ sở sản xuất bánh mì khác nhau về các chỉ số: độ loãng rỉ đường, tốc độ tăng trưởng của nấm men, số giai đoạn nuôi men mẹ, men thương phẩm, thời gian nuôi, số lượng mầm men, chi phí nguyên... Kiểm tra thông số trong quá trình sản xuất: Trong quá trình sản xuất nấm men bánh mì, cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số về nhiệt đô, pH, độ axit, lượng nitơ, hàm lượng chất khô trong dịch men sau mỗi giờ để kịp thời xử lý + Nhiệt độ: Duy trì ở nhiêt độ 29-300C Thực tế ở nước ta trong mùa nắng nhiệt độ trong quá trình sản xuất có thể lên đến 31-340C, làm cho sự tăng trưởng của nấm men bị chậm lại... lũy sinh khối nấm men là 0,2/h, trong điều kiện nuôi nấm men có sục khí, môi trường có nồng độ chất khô là 8% ở 30ºc trong 6h Thường lên men tốt nhất ở nồng độ đường 30% với PH = 5 III SẢN XUẤT NẤM MEN: 1 Nguyên liệu sản xuất nấm men: a Rỉ đường: * Yêu cầu chất lượng rỉ đường: Hiện nay rỉ đường được xem như là sản phẩm phụ của nhà máy đường, thường được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men, vì giá... Nấm men là sinh vật rất nhạy cảm, dễ bị ức chế do men dại và vi khuẩn tạo tủa, do đó nơi sản xuất cần sạch sẽ Nên xây chỗ sản xuất bằng vật liệu không thấm Nên chú trọng vấn đề vệ sinh nơi sản xuất dùng phormalin để tiệt trùng vì phormalin không tấn công kim loại, xông phormalin 10% ở độ pha loãng 1/1000 lần IV.PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT: 1 Phân loại theo dạng : a Dạng nấm men lỏng: Là sản. .. Sinh khối Sản phẩm lỏng Dịch Ly tâm Sản phẩm lỏng Mô hình đề xuất SVTH: Nguyễn Văn Sang 08S2 Trang 16 GVHD:Nguyễn Thị Mỹ Linh Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm Đồ Án Chuyên Môn 1 Rỉ đường Men giống Xử lý Nuôi cấy men giống ` Nuôi cấy men thương phẩm Ly tâm, tách rửa men Ép Đóng gói men ép Định hình Sấy Bảo quản lạnh Bao gói Bảo quản thường Men ép Men khô Quy trình sản xuất men bánh mì a Sản xuất men ép