... thực phẩm đóng hộp 2.2 Chếbiếnsảnphẩmgancátraxốtcàchua 2.2.1 Khái quát sảnphẩmgancátraxốtcàchua 2.2.2 Nguyên liệu chếbiếnsảnphẩmgancátraxốtcàchua 2.2.2.1 Nguyên liệu càchua ... tính đa dạng, tiện dụng chất lượng sảnphẩm 2.2 Chếbiếnsảnphẩmgancátraxốtcàchua 2.2.1 Khái quát sảnphẩmgancátraxốtcàchua Nhìn chung sảnphẩmxốtcà đa dạng, chúng khác biệt thành ... càchua 42 16 Nhãn sảnphẩmgancátraxốtcàchua 43 17 Qui trình chếbiếnsảnphẩmgancátraxốtcàchua đóng hộp 45 viii TÓM LƯỢC Trong số loại thực phẩmchế biến, thực phẩm đóng hộp trọng...
... trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí 6.1 Thành phần môi trường Môi trường sử dụng: Nutrient Agar Thành phần môi trường tryptone glucose yeast agar: Beef extract gram Pep tic digest ... 5ml HPO3 3%, đem chuẩn độ thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol, xuất màu hồng bền 30 giây, đọc kết Cách tính F: 0.5 F= X Trong đó: X: số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn V: số ml dịch vitamin ... agar: Beef extract gram Pep tic digest of animal tissue Agar 2,5 gram 15 gram Nuớc cất lít 6.2 Cách tiến hành Pha loãng mẫu thành nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000;… với nước cất tiệt trùng Môi trường...
... sảnphẩm đảm bảo chất lượng sau tuần bảo quản Hình 15: Sảnphẩm đồ hộp gancátraxốtcàchua Hình 16: Nhãn sảnphẩmgancátraxốtcàchua 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thí ... =1,5 phút) ↓ Phối chế (nước xốtcàchua / gan = 60 / 40) ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng (1250C ÷ 25 phút) ↓ Thành phẩm ↓ Bảo quản Hình 17: Qui trình chếbiếnsảnphẩmgancátraxốtcàchua đóng hộp 42 ... 1995 Một số sảnphẩmchếbiến từ cá hải sản khác Hà Nội: NXB Nông Nghiệp - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Lê Thế Soạn 1987 Công Nghệ ChếBiến Thuỷ Sản Nha Trang: Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang – Nguyễn...
... vị sảnphẩm tỷ lệ phối chế nước xốtgan 60 : 40 ưa thích nhất, sảnphẩm có hài hoà mùi vị - Về màu sắc: 35 Màu sắc sảnphẩm tỷ lệ phối chế nước xốtgancátra 70 : 30 60 : 40 ưa thích nhiều (sản ... lượng gan 20%, 30% tạo cho sảnphẩm cân đối hài hoà giữ gan nước xốt Như vậy: sảnphẩm tỷ lệ phối chế nước xốtgancátra 60 : 40 có màu đỏ thấm cà chua, màu vàng rán gan, mùi thơm đặc trưng, vị ... giá cảm quan sảnphẩm phối chế Chỉ tiêu Mùi vị Cấu Sảnphẩm có màu đặc trưng cấu phần, màu đỏ xốtcà chua, màu gan xám (vàng) đỏ Sảnphẩm có màu tương đối đặc trưng cấu phần Sảnphẩm chuyển màu,...
... dịch nước gan chiết theo tỉ lệ gan : nước = 1:10 3.3.2 Quy trình chếbiếnsảnphẩm dự kiến Cátra Xử lý Tách gan Khử mùi Rán (hấp) Paste càchua Xếp hộp Phối trộn Phối chế vào hộp ... Khảo sát ảnh hưởng công thức phối chế đến chất lượng sảnphẩm a/ Mục đích Nhằm tìm tỷ lệ gancátraxốtcàchua thích hợp để đảm bảo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người ... ảnh hưởng chế độ rán hấp đến chất lượng cảm quan sảnphẩm a/ Mục đích ● Tìm chế độ xử lý thích hợp ● Làm chín phần sảnphẩm ● Tiêu diệt phần vi sinh vật ● Giảm mùi xấu, loại nước sảnphẩm b/ Chuẩn...
... trình chếbiến sử dụng thêm số gia vị khác tỏi, quế, đinh hương 2.2.3 Kỹ thuật chếbiến 2.2.3.1 Chếbiến nước xốtcàchua Sử dụng càchua dạng paste sau phối chế gia vị Hình 4: Nước xốtcàchua ... 2.2.3.2 ChếbiếnganCá chết để lâu mổ, gan bị nhiễm trùng chất béo gan bị oxi hóa dùng để sản xuất đồ hộp Do đó, để đóng hộp được, cần thiết phải dùng gancá tươi Gancá tươi sau chếbiến có ... tách gan: Cátra ↓ Mổ cá ↓ Tách gan ↓ Làm ↓ Xếp vào khay Hình 5: Qui trình tách gancá Theo Lương Hữu Đồng, mổ cá phải giữ cho gan không bị nát Gan rửa máy rửa có nước chuyển động Sau đó, gan...
... thực phẩm đóng hộp 2.2 Chếbiếnsảnphẩmgancátraxốtcàchua 2.2.1 Khái quát sảnphẩmgancátraxốtcàchua 2.2.2 Nguyên liệu chếbiếnsảnphẩmgancátraxốtcàchua 2.2.2.1 Nguyên liệu càchua ... 1250C 15 Sảnphẩm đồ hộp cátraxốtcàchua 42 16 Nhãn sảnphẩmgancátraxốtcàchua 43 17 Qui trình chếbiếnsảnphẩmgancátraxốtcàchua đóng hộp 45 viii ... 2.2.2.2 Nguyên liệu gan 2.2.2.3 Các phụ gia gia vị 2.2.3 Kỹ thuật chếbiến 2.2.3.1 Chếbiến nước xốtcàchua 2.2.3.2 Chếbiếngan 10 2.2.3.3 Gia vị 11 2.3 Xử lý nhiệt chếbiến thực phẩm đóng hộp 11...
... phẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị phù hợp Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Kết bảng 8, 10 cho thấy: ... số sảnphẩm bị co trình làm khô Hiện tượng co không nguyên nhên làm cho sảnphẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sảnphẩm g Sự biến đổi khô cá trình bảo quản i Sự hút ẩm Sảnphẩm ... nguyên liệu thủy sảnchứa nhiều nước, vấn đề tách nước biện pháp quan trọng để bảo quản sảnphẩm lâu, dễ dàng vận chuyển nâng cao giá trị sảnphẩm Sau tách ẩm ta sảnphẩm khô cá Làm khô cábiện pháp...
... phẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị phù hợp Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Kết bảng 8, 10 cho thấy: ... số sảnphẩm bị co trình làm khô Hiện tượng co không nguyên nhên làm cho sảnphẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sảnphẩm g Sự biến đổi khô cá trình bảo quản i Sự hút ẩm Sảnphẩm ... nguyên liệu thủy sảnchứa nhiều nước, vấn đề tách nước biện pháp quan trọng để bảo quản sảnphẩm lâu, dễ dàng vận chuyển nâng cao giá trị sảnphẩm Sau tách ẩm ta sảnphẩm khô cá Làm khô cábiện pháp...
... tiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng tiến hành nghiên cứu đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾBIẾNSẢNPHẨM BÁNH BAO TRÀ OOLONG” Nghiên cứu chếbiếnsảnphẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ... mantou (生煎笼笼) Nghiên cứu chếbiếnsảnphẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My 肉包子 五丁包子 Hình 2.2: Một số sảnphẩm bánh bao 2.1.3.Một số sảnphẩm bánh bao Việt Nam: ... nên enzyme ích cho trình chếbiến Vì từ giai đoạn đầu trình chếbiếnchè xanh, người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme cách chần Nghiên cứu chếbiếnsảnphẩm bánh bao trà Oolong GVHD:...
... phẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị phù hợp Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Kết bảng 8, 10 cho thấy: ... số sảnphẩm bị co trình làm khô Hiện tượng co không nguyên nhên làm cho sảnphẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sảnphẩm g Sự biến đổi khô cá trình bảo quản i Sự hút ẩm Sảnphẩm ... nguyên liệu thủy sảnchứa nhiều nước, vấn đề tách nước biện pháp quan trọng để bảo quản sảnphẩm lâu, dễ dàng vận chuyển nâng cao giá trị sảnphẩm Sau tách ẩm ta sảnphẩm khô cá Làm khô cábiện pháp...
... t cỏc phng tin ti 2.5 S tng tỏc qua li gia mụi trng nc-khụng khớ-t Trong hầu hết nhà máy chếbiến thực phẩm nói riêng nhà máy khác nói chung cỏc tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng t mang tớnh cht nh ... lc sinh hc 3.4 Tỏi s dng cht thi, bỏn ch phm Trớc đây, sản xuất nhỏ, chất thải ngành ch bin mớa ng thờng thải bỏ bên cách tuỳ tiện Khi sản xuất phát triển lợng chất thải nhiều, vấn đề xử lý chất ... nớc tan vào nớc mặt nớc lại làm ô nhiễm môi trờng nớc Các khí gặp nớc tạo thành axít tơng ứng làm ô nhiễm môi trờng nớc làm cho đất bị nhiễm chua Ngợc lại có gió chất ô nhiễm môi trờng đất có tỷ...
... cờ, cá kim - Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn - Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa Có thể chia thành dạng bản: cá thân tròn cá thân dẹt - Cá thân tròn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám Chúng thường ... dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chếbiến Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Bảng 3.3.Bảng thành phần hóa học cá (%) Thành phầnChỉ tiêu Thịt cá Trứng cáGancá Da cá ... yêu cầu Các sảnphẩm thịt thường thấy như: thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích… Đối với thủy sản thường dùng loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá nục… Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại phẩm...
... dụng khói lên sảnphẩm 1.4.3.1.Mục đích việc xông khói lên sản phẩm: Phát triển mùi cho sảnphẩm Kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm Tiêu diệt vi sinh vật bề mặt Làm giảm độ ẩm sảnphẩm www.themegallery.com ... bọc sảnphẩm Khả diệt khuẩn Các phenol Xúc tác tạo màu Tạo lớp da bao bọc sảnphẩm Khả diệt khuẩn Các carbonyl Tạo màu cảm quan sảnphẩm Gia tăng kết cấu sảnphẩm Các alcohol Đa phần methanol ... dụng làm giảm pH bề mặt sảnphẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh có tác dụng việc đông tụ protein bề mặt thịt -cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sảnphẩm lại Các hợp chất carbonyl:...
... Việt Nam Trong xuất Thủy sản, sảnphẩm từ biển đóng góp tỷ trọng không nhỏ, đặc biệt cáBiểnCá nguồn thực phẩm quan trọng người Cáchếbiến thành ăn đơn giản hay thành sảnphẩm có giá trị kinh tế ... chếbiến từ cá với hình thức khác ngày tăng Hiện thị trường sảnphẩm giá trị gia tăng chếbiến từ nguyên liệu thủy sản nhiều đa dạng điển hình sảnphẩm chạo cá Nhìn chung nghiên cứu chạo cá tập ... cho sảnphẩm có vị mặn cấu trúc sảnphẩm khô cứng dẫn đến giá trị cảm quan sảnphẩm thấp SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 25 - Chuyên ngành Chếbiến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản...