BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN-SÚC SẢN ĐỀ TÀI:CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT-CÁ HUN KHÓI GVHD : ThS. Lê Văn Nhất Hoài Lớp : ĐHTP7ALT Nhóm SV : Nguyễn Vũ Lan An Nguyễn Việt Đỗ Ngôn Nguyễn Minh Phụng Nguyễn Minh Nghị Trần Thiên Thi Nguyễn Thi Kim Thy Phạm Lưu Ngân Trần Huyền Nga Nguyễn Thanh Trường Hiển Nguyễn Thị Hồng Thu Đặng Thị Loan Nguyễn Thị Aí Loan Vương Sỹ Tuyền Nguyễn Duy Lăng Nguyễn Thuý ngọc TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011 Lời mở đầu Các quá trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm hiện là một trong những quá trình phức tạp, để tiến hành thực hiện bất kỳ một quá trình công nghệ trong thực phẩm ta không chỉ đòi hỏi yêu cầu về máy móc kỹ thuật hiện đại, mà còn đòi hỏi nắm vững kiến thức cũng như hiểu biết về những biến đổi của quá trình của nguyên liệu trong sản xuất,biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Trong công nghệ thực phẩm có rất nhiều phương pháp để thực hiện một quá trình nào đó nhằm đưa vật liệu đến một trạng thái mà ta mong muốn.Để tiến hành một hay nhiều phương pháp cho một vật liệu thì ta phải xét rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chúng . Ngành công nghệ sản xuất thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày.Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm…góp phần điều hoà thực phẩm cho cả nước và khu vực Tăng nguổn hàng xuất khẩu và trao đổi hàng hoá…bên cạnh đó cùng với sự hỗ trợ của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo…đã tạo nên một cuộc cách mạng, một bước đà trong đây chuyền sản xuất thực phẩm.Cùng với các ngành khoa học cơ bản như:hoá học, vi sinh vật, sinh học đã cung cấp đầy đủ các thông tin cho một sản phẩm thực phẩm, làm giàu giá trị dinh dưỡng cho ngành thực phẩm cũng như trong việc chế biến ,và an toàn trong việc sử dụng. Thịt ( thịt gia súc, gia cầm cá…) là sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng) phát triển. Sự hư hỏng gây ra những biến đổi về màu, mùi, cấu trúc…Do đó các kĩ thuật bảo quản sẽ làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và cái thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm. Có nhiều cách bảo quản từ truyền thống đến hiện đại như: phơi khô, ướp muối, hun khói, ướp đá /vùi trong băng tuyết, lên men Trong đó phương pháp hun khói là một trong những phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều ĐHTP7ALT nước nhất là các nước ở châu Âu, một số nước ở châu Mỹ và châu Á. Những sản phẩm hun khói có giá trị cảm quan cao, có màu sắc và mùi vị thơm ngon đặc trưng Sản phẩm hun khói còn có tác dụng bảo quản rất tốt, vừa chống thối rữa vừa chống oxi hóa. Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho do đó hun khói cũng được xem như một phương pháp chế biến sản phẩm. Đặc biệt là chưa có những bằng chứng nào khẳng định sự ảnh hưởng thịt hun khói đến sức khỏe con người. Những sản phẩm hun khói khá phổ biến ở nước ngoài nhưng đối với người tiêu dùng Việt Nam thì khá là mới mẻ và nó cũng đang dần được người tiêu dùng chấp nhận.Qua đề tài nhóm sẽ tìm hiểu các yếu tố tác động lên sản phẩm cũng như quá trình công nghệ và kỹ thuật xử lý nguyên liệu. TP.HCM, ngày 30 tháng 10 năm 2011 Nhóm sinh viên. Mục lục ĐHTP7ALT Nhóm SV : Nguyễn Vũ Lan An 1 Nguyễn Việt Đỗ Ngôn 1 Nguyễn Minh Phụng 1 Nguyễn Minh Nghị 1 Trần Thiên Thi 1 Nguyễn Thi Kim Thy 1 Phạm Lưu Ngân 1 Trần Huyền Nga 1 Nguyễn Thanh Trường Hiển 1 Nguyễn Thị Hồng Thu 1 Đặng Thị Loan 1 Nguyễn Thị Aí Loan 1 Vương Sỹ Tuyền 1 Nguyễn Duy Lăng 1 Nguyễn Thuý ngọc 1 1 TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011 1 Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói: 45 Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt – 35oC. Do đó thời gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ 48 MỤC LỤC HÌNH Nhóm SV : Nguyễn Vũ Lan An 1 Nguyễn Việt Đỗ Ngôn 1 Nguyễn Minh Phụng 1 Nguyễn Minh Nghị 1 Trần Thiên Thi 1 Nguyễn Thi Kim Thy 1 Phạm Lưu Ngân 1 Trần Huyền Nga 1 Nguyễn Thanh Trường Hiển 1 Nguyễn Thị Hồng Thu 1 Đặng Thị Loan 1 Nguyễn Thị Aí Loan 1 Vương Sỹ Tuyền 1 Nguyễn Duy Lăng 1 Nguyễn Thuý ngọc 1 1 TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011 1 Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói: 45 Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt – 35oC. Do đó thời gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ 48 ĐHTP7ALT MỤC LỤC BẢNG Nhóm SV : Nguyễn Vũ Lan An 1 Nguyễn Việt Đỗ Ngôn 1 Nguyễn Minh Phụng 1 Nguyễn Minh Nghị 1 Trần Thiên Thi 1 Nguyễn Thi Kim Thy 1 Phạm Lưu Ngân 1 Trần Huyền Nga 1 Nguyễn Thanh Trường Hiển 1 Nguyễn Thị Hồng Thu 1 Đặng Thị Loan 1 Nguyễn Thị Aí Loan 1 Vương Sỹ Tuyền 1 Nguyễn Duy Lăng 1 Nguyễn Thuý ngọc 1 1 TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011 1 Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói: 45 Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt – 35oC. Do đó thời gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ 48 ĐHTP7ALT CHƯƠNG I.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI: 1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói: Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ rất lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy. Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA đang có mặt chủ yếu ở các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun khói. Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Thường được sản xuất ở 2 dạng: Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90 o F (32 o C) trong 2 giờ đầu đến 150 o F (65.5 o C) cho 4-8 h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày. Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90 o F (27-32 o C) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng. 1.2.Tác dụng của khói hun đến thực phẩm: - Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới. - Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. - Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại. ĐHTP7ALT 1 - Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản phẩm. - Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ. - Kéo dài thời gian bảo quản. 1.3.Phân loại kỹ thuật hun khói: Để phân loại các phương pháp xông khói người ta dựa vào 2 yếu tố: - nhiệt độ - phương pháp thực hiện 13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp:  Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 40 0 C, thời gian khoảng 5 ngày đêm.  Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 40 0 C, thời gian khoảng 5h.  Xông khói nóng và xông khói lạnh. Sự khác nhau cơ bản giữa hai phương pháp xông khói là nhiệt độ. Xông khói nóng với nhiệt độ 70 – 80 0 C dùng sản xuất xúc xích, ham, ba rọi… trong khi xông khói lạnh ở nhiệt độ 20 0 C dùng sản xuất một số mặt hàng thủy sản ví dụ như fillet cá hồi xông khói. Hình 1.1.Hình sự khác nhau về màu sắc của sản phẩm khi hun khói ở 2 chế độ nhiệt. Hun khói lạnh: - Nhiệt độ dưới 30 0 C, nhưng thường là 20 – 25 0 C ĐHTP7ALT 2 - Lưu chuyển không khí nhẹ - Thời gian hun khói là 5 ngày đêm - Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15% - Độ ẩm từ 45 – 55% - Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng. Hun khói nóng: Chia 2 giai đoạn: - Giai đoạn đầu: 30 – 35 0 C. - Giai đoạn sau: 50 – 55 0 C. - Lưu chuyển không khí nhẹ - Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao. ► Ngoài ra còn phương pháp “hun khói ướt”: không sử dụng khói mà dùng “dung dịch khói”. Trong dung dịch này có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun. Sản phẩm ngâm vào trong dung dịch và đem đi sấy 1.3.2.Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:  Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới  Hun khói tĩnh điện.  Hun khói ướt. 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói: 1.4.1 Thành phần của khói: Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols. acid hữu cơ, rựơu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt : CO 2 , CO, O 2 , N 2 , N 2 O… Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm). ĐHTP7ALT 3 Bảng 1.1.Bảng dưới đây cho thấy công dụng của các thành phần khói: Thành phần Chức năng Các acid Xúc tác tạo màu Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn Các phenol Xúc tác tạo màu Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn Các carbonyl Tạo màu cảm quan sản phẩm Gia tăng kết cấu của sản phẩm Các alcohol Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ Các thành phần không hòa tan Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói Các thành phần không ngưng tụ Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp. Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói. Các hợp chất phenol : Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm. Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ. Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch carbon biến động từ 1-10 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4C là nhiều nhất (acid formic, acid acetic, acid propionic,….). Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng ĐHTP7ALT 4 trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt-cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản phẩm lại. Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….). Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v v… Ít nhất hai hợp chất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói (1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc. 1.4.2.Nguồn nhiên liệu dùng để xông khói: Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa (như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng. Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả. Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh ra của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng thấp nhất. Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt. ĐHTP7ALT 5 [...]... hun khói nguội ít bị biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng bởi vì thời gian hun khói nguội kéo dài, sau khi hun khói còn tiếp tục sấy nên hàm lượng nước trong sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên một cách tương đối nên sản phẩm ổn định hơn Khi hun khói nguội, các quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời hương vị của sản phẩm. .. 0,001 7 Các sản phẩm ngưng tụ Cetone Số lượng các loại phenol ĐHTP7ALT 20 2.2 Các kỹ thuật hun khói: [5] [7] 2.2.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển: Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô Căn cứ vào nhiệt độ của khói hun, người ta phân thành hun khói nguội và hun khói nóng Hun khói nguội thực hiện với nhiệt độ 15-25oC , hun khói nóng thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 6070oC Thời gian hun khói. .. loại sản phẩm thịt có thể được hun bằng một loại khói lỏng đặc biệt, và khói dạng sương có thể trực tiếp áp dụng cho các sản phẩm không có bước sấy trước khi hun khói Các thiết bị hun khói phủ đều khói dạng sương lên sản phẩm trong khoảng 2 phút và trong thời gian này, sản phẩm có màu vàng nâu Bước tiếp theo là sấy ngắn để lưu lại màu sắc được sinh ra bởi quá trình chế biến hiện thời Vì vậy, khói hun. .. chất của sản phẩm và nhiệt độ của khói hun Hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-20 oC cần thời gian 4-5 ngày, nếu nhiệt độ 30-35oC cần thời gian 2-3 ngày Cũng ở nhiệt độ 30-35 oC nhưng với các sản phẩm khác như rulat, philê hun khói thì thời gian chỉ cần 1-2 ngày Nguồn gốc của 2 phương pháp hun khói nguội và hun khói nóng Hun khói lạnh : Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi)... mục đích hun khói  Sự thẩm thấu của thành phần khói hun và ảnh hưởng của nó tới mùi vị sản phẩm Khi hun khói bằng tĩnh điện, tốc độ lắng đọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm nhanh hơn hun bình thường nhiều, nhưng tốc dộ thẩm thấu của nó cũng không nhanh hơn hun thường Trong khói hun, ngoài các phân tử khói mang điện còn có các phân tử khí không mang điện, nhưng do sự chuyển động của các hạt khói mang... ngày hun khói nóng thì sản phẩm có màu sắc đồng đều Trong quá trình bảo quản, màu sắc của sản phẩm sẽ thẫm lại Trong quá trình hun khói, lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt Tác dụng sát trùng của khói chủ yếu là do fenofa và các acid hữu cơ Thời gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun. .. và các chất dính khác Hầu hết thời gian, các phòng hun có thể chỉ được làm sạch bằng nước và không có hóa chất chất tẩy rửa làm sạch được yêu cầu - Khói lỏng gần như là PAHs tự do 2.2.3 Các thiết bị hun khói 2.2.3.1 Phòng hun khói Phòng hun khói được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt, và cá Phòng hun khói có một thời được dùng để hun khói. .. đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói. [5] CHƯƠNG II.CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT TRONG HUN KHÓI 2.1 Kỹ thuật tạo khói : 2.1.1 Phương pháp được sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói: - Phương... Khi hun khói nóng, ở giai đoạn đầu, nhiệt độ trong sản phẩm từ 30-50oC là điều kiện thích hợp nhất cho các enzyme hoạt động, thúc đẩy mạnh quá trình tự phân, ở giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính các enzyme, nên quá trình tự phân cũng chấm dứt 1.6.4 .Biến đổi về chất lượng sản phẩm: Thịt hun khói, trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng Qua chế biến và bảo quản các sản. .. trong sản phẩm hun điện nhiều hơn trong các sản phẩm hun khác àm cho mùi vị sản phẩm hun điện không có mùi vị tự nhiên Nếu đem sản phẩm hun khói phơi nắng hay sấy bằng tia hồng ngoại làm cho các khí đó mất đi thì sẽ khôi phục lại mùi vị cũ Có người cho rằng ĐHTP7ALT 24 giảm thấp điện thế của điện cực, kéo dài thời gian hun thì có thể bổ khuyết được nhược điểm đó.Ngoài ra để cải tiến được phẩm chất của sản . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN-SÚC SẢN ĐỀ TÀI:CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT-CÁ HUN KHÓI GVHD. phần của khói hun. Sản phẩm ngâm vào trong dung dịch và đem đi sấy 1.3.2.Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:  Hun khói phổ thông _hun khói bằng các lò thủ công cơ giới  Hun khói tĩnh. XÔNG KHÓI: 1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói: Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ rất lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm