... loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biếnđổi sau chết mô tả theo sơ đồ: I.Các biếnđổi cảm quan:là biếnđổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Trong trình bảo quản, biếnđổi cảm ... chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biếnđổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóahóa học • Sự oxy hóahóa học (tự oxy hóa) → RH (chất béo chưa bão hòa) Ro (gốc tự do) Sự ... có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Sơ đồ biếnđổi pH cá sau chết +Sự biếnđổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd 50C, biếnđổi pH cá diễn sau: A - B: - B - C - D: - 10...
... tăng lên Sự biếnđổisinhhóa q trình tê cứng Khi tê cứng , tổ chức thịt cá xảy hàng loại các biếnđổi phức tạp vật lý, hóa học, sinhhóa vi sinh Cá sau chết biếnđổi glycogen biếnđổi thành acid ... 52 II NHỮNGBIẾNĐỔIHOÁSINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC 58 Sự BiếnĐổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm 58 Sự BiếnĐổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm 59 Sự BiếnĐổi Hàm Lượng ... phân tích qui trình sở khoa học chế biến Phân tích biếnđổi mặt hố sinh học trình lên men mắm Là tài liệu tham khảo cho nguyên cứu chuyên sâu mắm, cho môn học chế biến thuỷ sản sản phẩm truyền thống...
... NỘI DUNG: I THÀNH PHẦN HÓA HỌC II SỰ BIẾNĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ III SỰ BIẾNĐỔI MÙI IV SỰ BIẾNĐỔI MÀU V SỰ BIẾNĐỔI VỊ VI Q TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY I THÀNH PHẦN HĨA ... trái có nhiều biếnđổi hố sinh dẫn đến biếnđổi vị Đó kết cân đường với độ chua 1- Sự biếnđổi glucid: Đối với trái tươi hợp chất thuộc nhóm glucid thành phần ln có biếnđổi to lớn mạnh mẽ q ... thay đổi màu cyanidin-3- rhamnoglucoside theo pH dung dịch: pH
... vào biếnđổihóasinh học hợp phần cấu thành nên trái Đề tài NhữngbiếnđổiHóasinh học trái trình hình thành chín” trình bày thành phần hóa học trái cây, biếnđổi chúng, dẫn đến thay đổi tính ... dung: I II III IV V VI VII VIII • • Thành phần hóa học Sự biếnđổi tính chất lý Sự biếnđổi mùi Sự biếnđổi màu Sự biếnđổi vị Sự biếnđổi lipid Sự biếnđổi vitamin Qúa trình chín trái Chịu trách ... 23 2.Sự biếnđổi acid hữu 24 3.Sự biếnđổi phenolic .25 | 32 P a g e NhữngbiếnđổiHóasinh học trái trình hình thành chín VI SỰ BIẾNĐỔI CỦA LIPID 25 VII SỰ BIẾNĐỔI CỦA...
... Khoa Hà Nội NHỮNGBIẾNĐỔIHÓASINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN MỞ ĐẦU II NHỮNGBIẾNĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH QUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Biếnđổi trạng thái ... tối đa ngừng sinh trưởng Nếu xanh để sau thời gian trở thành chín, thời gian xảy q trình chín với biếnđổisinhhóa đặc trưng II NHỮNGBIẾNĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH QUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: ... tăng hàm lượng carotenoit Ở dâu đất có tăng hàm Nhữngbiếnđổisinhhóa q trình chín lượng antoxyan Biếnđổi trạng thái vật lý : Khi chín có biếnđổi độ mềm Chất pectat canxi gắn chặt tế bào với...
... theo sơ đồ: I Các biếnđổi cảm quan Biếnđổi cảm quan biếnđổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Nhữngbiếnđổi cá tươi nguyên liệu Trong trình bảo quản, biếnđổi cá cảm quan ... MỤC LỤC I.Các biếnđổi cảm quang: 1 .Những biếnđổi cá tươi nguyên liệu 2 .Những biếnđổi chất lượng II.Các biếnđổi tự phân giải: 1.Sự phân giải glycogen 2.Sự ... protein 4.Sự phân cắt TMAO III .Biến đổi vi sinh vật: 1.Hệ vi khuẩn cá vừa bắt 2.Sự xâm nhập vi sinh vật 3 .Biến đổi vi sinh vật trình bảo quản gây ươn hỏng 4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 5.Các...
... polypeptit Vùng nhiệt độ tối thích điều kiện đường hóa 50-60oC nhiệt độ 50oC tạo nhiều san phẩm bậc peptit, polypeptit (ta gọi nhiệt độ pepton hóa ) Ở nhiệt độ 60oC thích hợp cho hình thành san ... Nấm men 1.Giới thiệu bia • Quy trình cơng nghệ san xuất bia 2.Mục đích nấu bia Mục đích Chuyển hóa thành phần Của malt gạo Loại bỏ chất khơng Hòa tan 3.CÁC ENZYME THAM GIA: enzyme amyloza Proteinaza ... trình thủy phân tinh bột Quá trình thủy phân Protein Kết luận 1.Giới thiệu bia • Các loại bia phổ biến nước: Kỹ thuâât sấy rau qua 1.Giới thiệu bia •Một số loại bia thị trường nước ngồi: 1.Giới...
... bơ .3 2.1 Cream 2.2 Vi sinh vật 2.3 Các chất phụ gia Quy trình sản xuất bơ Nhữngbiếnđổihóasinh q trình sản xuất bơ 4.1 Giai đoạn trùng ... thêm vào giai đoạn nhằm tạo vị tăng hiệu bảo quản bơ Cuối bao gói để tạo bơ thành phẩm Nhữngbiếnđổihóasinh trình sản xuất bơ lên men: 4.1.Giai đoạn trùng: + Mục đích: Tiêu diệt VSV ức chế ... lượng cream đánh giá dựa nhóm tiêu: Cảm quan, hóa lý, vi sinh + Chỉ tiêu cảm quan: Khơng có mùi vị lạ, đặc biệt mùi chất béo bị oxy hóa + Chỉ tiêu hóa lý:Hàm lượng chất béo: Thường dao động khoảng...
... Reduction of Glucose to Sorbitol Fructose Mannitol II Nhữngbiếnđổi Hố sinh học trái q trình chín 1) Sự sinh khí Ethylene - kích thích tố thực vật: Những kích thích tố (hormone) thực vật ethylene, ... với điều khiển gen khác qua phản ứng sinh - hóa phức tạp Những năm gần đây, số phòng thí nghiệm sinh học tiên tiến giới người ta nghiên cứu công nghệ biếnđổi gen, ghép thêm lấy bớt gen chọn lọc ... Một số chất ức chế enzyme ACS _ Ag2 (STS), 1-MCP (1-methylcyclopropene) 2) Những thay đổi chung trái chin: Mọi trái biếnđổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: a Vị trái cây: Đó kết...
... NHỮNGBIẾNĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I /Những biếnđổi Hố sinh học của trái cây trong q trình hình thành II /Những biếnđổi Hố sinh học của trái cây ... trong q trình chín 1/Sự sinh khí Ethylen 2 /Những thay đổi chung của trái cây khi chín I/ NHỮNG THAY ĐỔI CHUNG CỦA TRÁI CÂY TRONG QUA TRÌNH HÌNH THÀNH: Những carbonhydrates được tiêu hóa trong lá ... _ Ag2 (STS), 1MCP (1methylcyclopropene) 2 /Những thay đổi chung trái chín: Mọi trái biếnđổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: _ Vị trái _ Sự đổi màu chín _ Phát mùi thơm _ Mất độ rắn _Sự biếnđổi gen a Vị trái...
... carboxyl hóa oxy hóa pyruvic acid c Chu trình Krebs (Chu trình citric acid) d Chuỗi enzyme hơ hấp Sự phorphoril hóa oxy hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp 12/22/17 Sự khử cacboxil -hóa oxi hóa pyruvic ... lượng ACC Ảnh hưởng loại peroxide đến tổng hợp Ethylen 2.2.5 Biếnđổi màu Sự biếnđổi màu dứa 2.2.5.1 Chlorophill Chlorophyll a, b, d a Sinh tổng hợp Chlorophill Sơ đồ trình hình ALA (δ -Aminolevulinic ... -Aminolevulinic acid) b Cơ chế phân giải Chlorophill 2.2.5.2 Carotenoids a Sinh tổng hợp b Biếnđổi q trình chín Biếnđổi Carotenoids vỏ hồng Phân bố sắc tố quýt lai 2.2.5.3 Anthocyanins ...
... 2005139053 NHỮNGBIẾNĐỔI HĨA SINH TRONG NƠNG SẢN ∗ Các biếnđổi nội nguyên liệu nông sản Trong nội nguyên liệu rau có biếnđổi làm giảm chất lượng tính chất thân nguyên liệu Nhữngbiếnđổibiếnđổi ... thân nguyên liệu Nhữngbiếnđổibiếnđổi vật lý, hóa học, sinh học… Ở đây, nhóm chúng em tập trung vào thay đổi thành phần hóa học biếnđổihóasinh chính, có tác động lớn đến với kết việc bảo ... thành phần hóa học rau bị biếnđổi vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng … tham gia q trình hơ hấp hoạt động enzyme Sự thay đổi tùy thuộc vào loại rau khác Dưới biếnđổi thành phần hóa học...
... III.Các biếnđổi vi sinh vật III.Các biếnđổi vi sinh vật 2.Sự xâm nhập vi sinh vật Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biếnđổi mùi vị cá nhuyễn thể gồm: - Clostridium botulinum vi khuẩn sinh ... Salmonella spp., Shigella spp bị lây nhiễm vận chuyển chế biến không đảm bảo vệ sinh III.Các biếnđổi vi sinh vật III.Các biếnđổi vi sinh vật 4 .Biến đổi suốt trình bảo quản gây ươn hỏng Trước tiên vi ... trình chế biến A.Các biếnđổi động vật thủy sản sau đánh bắt Thủy sản từ đánh bắt đến chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biếnđổi sau chết mô tả theo sơ đồ I.Các biếnđổi cảm...
... liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên khó kiểm sốt Giải pháp sinh học với việc ngiên cứu tìm chủng giống vi sinh vật có đặc tính sinh học tốt sinh tổng hợp bacteriocin có ... Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang Tiểu luận: Hóasinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm PHẦN II: CÁC BIẾNĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA Bao gồm: Thành phần ... Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang Tiểu luận: Hóasinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm Sự phân giải protein Protein thịt tác dụng enzim bị biếnđổi tạo thành nhiều sản phẩm có tính chất...
... mng chitosan có thay đổi chậm (mức ý nghĩa P =0,05) Ngoμi ra, nång ®é chitosan xư lý còng có ảnh hởng đến biếnđổi mu sắc ny Nồng độ chitosan sử dụng cng cao mức độ biếnđổi mu vỏ cng chậm Trong ... độ chín thu hoạch, đặc điểm chín v hô hấp loại 273 nh hng chitosan đến biếnđổihóa lý nhón sau thu hoch Bảng 2a Sự biếnđổi độ sáng nhãn (L) bảo quản mng chitosan Công thức Đối chứng Chitosan ... chế lm chậm hóa nâu vỏ l vấn đề cần đợc quan tâm Sự hóa nâu ny xảy nhanh chóng sau thu hoạch vi ngμy (Xu vμ cs., 1998; Wu vμ cs., 1999) Sù hóa nâu l kết nớc vỏ, rối loạn nhiệt độ, gi hóa, tổn thơng...
... thành cục • • • Biếnđổi vật lý: Khối lượng khối bột giảm Thề tích khối bột giàm Biếnđổisinh học: diện tích tiếp xúc với khơng khí nhiều nên dễ bị nhiễm vi sinh vật Biếnđổihóa lý: Mạng ... hydrate hóa tinh bột điều kiện nhiệt độ từ 25 - 40 oC hydrate hóa xảy yếu có hydrate hóa gluten Sự hydrate hóa khoảng nhiệt độ nói không thay đổi Tiếp tục tăng nhiệt độ tới 60 oC tăng hydrate hóa ... hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt Nướng Sản phẩm Các biếnđổihóasinh quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Biếnđổi trình nhào bột • Mục đích Phân bố nguyên liệu thành khối bột nhào...
... Các biếnđổihóasinh 02/08/15 Giới thiệu chung Kết luận Giới thiệu chung Nem chua ăn tiếng Việt ... vị, thính… Bì lợn chần thái Trộn Tạo hình Bao gói Lên men Nem chua thành phẩm 02/08/15 Các biếnđổihóasinh sản xuất nem chua Thành phần tính chất thịt Q trình đường phân(glycolysis) lên men ... gel protein Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nem chua o 02/08/15 10 Sự biếnđổi màu sắc hương thơm o Sự biếnđổi màu sắc Sắc tố định màu sắc thịt myoglobin: − − − 02/08/15 Oxymyoglobin...