Đang tải... (xem toàn văn)
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Nhm 1 Nguyễn Viết Thái 07SH Đỗ Viết Dũng 08SH Lê Văn Khánh 10SH Trần Công Nhất 10SH NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG 1 3 4 5 !"# 2 $%&' 6 ( )&*+%,-. $/ 0 1#23 45 45 ( 16&*78-9,-,:. 45 ( ;&:,<,=6,&!9#:&: ,-9!>* ( ;&:=6,?@!-A13B#C,2 &DE-9,&F&G,,H-9,&I,: JH,!-A-,#12&D5 ( ;&:=6,!-A!,&:?&A1=JK %%1GL ,!M,NJH,&*L , ( 13B#!-A,O&:P#;5 ( ;QP-R&!**R&R# 45 S& Nguyên Liệu P- &!** P# ( H,,13B# 45 2.Mục đích của nấu bia Mục đích Chuyển hóa thành phần Của malt và gạo Loại bỏ các chất không Hòa tan ra ngoài enzyme & TJ U V 3.CÁC ENZYME THAM GIA: 4.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT ( T,.& ( !".W&1N&: LB':!-9,!F,3 ( )F%.L-L ,?&X#G &1:&8W: 13YN,!?&1%Z[\:J6 &-A,&*&:Z[\]B'NLB'#N 11N,&1N^15_`&# G:JH,+!8? :#&-A, &:%! [...]... malt hấu hết chúng bị phá hủy Nhiệt độ tối thích ở điều kiện đường hóa là 4548oC, pH tối thích 7,5-8,0 Mặc dù protein được tạo nên một lượng không lớn trong nha chỉ khoang 3,1-5,6% đối với nước nha từ Malt đại mạch nhưng chúng lại anh hưởng đến quá trình tạo bọt và độ bền của bia Mặt trái của Protein trong bia là chúng có thể làm cho bia bị đục, đặc biệt là các san phẩm có phân tử lượng cao như Albumoza,... protein tạo ra • San phẩm chính: albumoza, pepton và polypeptit 5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN CỚ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH: Proteaza thủy phân protein đến albumoza, pepton và polypeptit Vùng nhiệt độ tối thích của điều kiện đường hóa là 50-60oC ở nhiệt độ 50oC sẽ tạo ra nhiều san phẩm bậc nhất hơn như peptit, polypeptit (ta gọi là nhiệt độ pepton hóa ) Ở nhiệt độ 60oC thích hợp cho sự hình thành các san phẩm bậc...5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN: • Enzyme tham gia: hai thành phần chủ yếu của proteaza: proteinaza và peptitaza • Mục đích: tạo ra các acid amin, peptit, polypepetit, một phần các chất này sẽ là thức ăn cho nấm men, một phần khác là thành phần không thể thiếu của bia thành phẩm Hương vị đậm đà của bia, kha năng tạo bọt và giữ bọt cũng do quá trình thủy phân protein tạo ra •... 5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƠ CẤU SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN • Cơ cấu san phẩm trên protein tức là tỷ lệ về khối lượng giữa các pha san phẩm (thấp phân tử, phân tử trung bình, cao phân tử) tác nhân để tạo ra tỷ số này là hệ enzyme • Các yếu tố anh hưởng đến cơ cấu san phẩm đó là: nhiệt độ, pH, và thời gian Tài liệu tham khảo : 1) PGs,PTs Hoàng Đình Hòa, Công nghệ san xuất. .. phân tử) tác nhân để tạo ra tỷ số này là hệ enzyme • Các yếu tố anh hưởng đến cơ cấu san phẩm đó là: nhiệt độ, pH, và thời gian Tài liệu tham khảo : 1) PGs,PTs Hoàng Đình Hòa, Công nghệ san xuất Malt và Bia, NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 2002 2) Các website khác LỜI KẾT . Viết Thái 07SH Đỗ Viết Dũng 08SH Lê Văn Khánh 10SH Trần Công Nhất 10SH NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG 1 3 4 5 . ;QP-R&!**R&R# 45 S& Nguyên Liệu P- &!** P# ( H,,13B# 45 2.Mục đích của nấu bia Mục đích Chuyển hóa thành phần Của malt và gạo Loại bỏ các chất không Hòa tan ra ngoài enzyme & TJ U V 3.CÁC. ngoài enzyme & TJ U V 3.CÁC ENZYME THAM GIA: 4.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT ( T,.& ( !".W&1N&: LB':!-9,!F,3 ( )F%.L-L