Đang tải... (xem toàn văn)
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
Biến đổi hóa sinh trong sản xuất bánh mì MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số loại bánh mì…………………………………………………7 Hình 2: Các bước tạo hình bánh mì……………………………………….19 Hình 3: Tạo hình bánh chuẩn bị cho quá trình nướng ………………….19 Hình 4: Khối bột nhào được chia thành từng cục……………………… 20 Hình 5: Dạng tạo hình bánh mì phổ biến………………………………….22 Hình 6: Dạng tạo hình đặc biệt…………………………………………… 22 Hình 7: Mặt cắt ngang bánh mì…………………………………………….23 Hình 8: Cấu trúc mạng gluten phụ thuộc vào nhiệt độ………………… 25 Hình 9: Sự thay đổi của bột nhào và bánh mì theo thời gian………… 26 Hình 10: Cấu trúc bánh mì………………………………………………… 27 1 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì…………………………7 Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì…… 8 Bảng 3: Sự phân phối nước trong bột nhào………………………………….12 Bảng 4: Quan hệ chất lượng gluten - thể tích bánh mì .……………………14 Bảng 5: Điều kiện nhào trộn đối với một số loại máy trộn………………… 16 Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh khí của nấm men………… 17 2 BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1. Tổng quan về bánh mì 1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm. Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ở các nước khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, mỗi người lao động tiêu thụ khoảng 150 – 500g bánh mì/ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu. Hình 1: Một số loại bánh mì Bảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì Bánh mì làm từ Hệ số tiêu hóa Protein Glucide Lipid Bột thượng hạng 0.87 0.98 0.95 Bột hạng 1 0.85 0.96 0.93 Bột hạng 2 0.75 0.95 0.92 1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mì Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Bánh mì có rất nhiều loại với nhiều công thức chế biến khác nhau tùy thuộc thói quen ăn uống của từng vùng. 3 Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Bột mì làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinh khí cao. Lực nở của bột mì có thể được xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượng protein từ 9 – 12% và lượng gluten ướt khoảng 23 – 23 %. Khả năng sinh khí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100g bột mì (độ ẩm 14%) 60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 30 o C. Bột thích hợp làm bánh mì có thể sinh ra được 1300 – 1600 ml khí CO 2 . Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì Thành phần Khối lượng Vai trò Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột,… Nước 50 – 65 Tác nhân hóa dẻo bột,… Nấm men 0.5 – 2.5 Lên men tạo CO 2 làm nở bột nhào Muối ăn(NaCl) 1.0 – 2.5 Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào Đường 6 Tạo vị, màu sắc và là cơ chất cho nấm men Malt 0.5 – 1 Nguồn amylase và protease, tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc trưng Bột sữa gầy 6 Tạo vì, màu sắc, tạo đệm pH Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào Calcium propionate 0.2 Tác nhân kháng khuẩn Tác nhân oxy hóa: KBrO 3 (NH 4 ) 2 S 2 O 8 Acid ascorbic 0.001 – 0.004 0.01 – 0.02 0.001 – 0.005 Tăng thể tích và độ xốp của bánh, tăng độ trắng, giảm độ thủy phân protein, làm chặt mạng gluten… Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyses, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năng chính của nấm men là sự sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm. Các dạng nấm men thường sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, mem khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí 4 nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng. Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượng của nấm men bao gồm: • C hỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, măt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của men khô là hạt nhỏ hay sợ ngắn, màu vàng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men. • H ình dạng kích thước tế bào: Tế bào lớn có hình dạng cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 ÷ 11 µm. • H oạt tính maltase: Hoạt tính maltose biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10ml CO 2 khi lên men 20ml dung dịch đường maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút. • H oạt lực làm dậy bột: Hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g chiều cao thêm 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định lực nở của bột. Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12.6 x 8.5 cm, kích thước miệng khuôn là 14.3 x 9.2 cm và chiều cao 8.5 cm. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút. • Đ ộ bền của nấm men: Độ bền của nâm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 4 o C, sự thay đổi thời gian làm bánh không được quá 5 phút. 2 Q uy trình sản xuất bánh mì 5 Nguyên liệu khácMuối NướcNấm men Bột mì Nhào trộn Lên men đầu Chia bột nhào Vê bột 3. Các biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bánh mì 3.1. Biến đổi trong quá trình nhào bột • Mục đích Phân bố đều nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất. Tạo thành mạng gluten ướt có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí. Chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo sau. 3.1.1. Biến đổi hóa lý Trong quá trình nhào trộn, xảy ra sự chuyển pha. Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste. Trong khối bột nhào có cả ba pha: rắn, lỏng, khí phân bố đều với nhau. Pha rắn bao gồm các màng gluten và pentosan không tan bao bọc các hạt tinh bột. Pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường, muối hòa tan, dextrin và các chất khác. Pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào và do nấm men tạo ra. Sự tạo thành liên kết giữa nước với protide và tinh bột có trong bột mì. Vai trò chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước và 6 Ổn định cấu trúc Tạo hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt Nướng Sản phẩm tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng dính mỏng các hạt tinh bột thấm nước tạo với nhau thành hệ keo. Trong khi đó, ở nhiệt độ nhào trộn bánh mì, tinh bột chỉ hút một phần nước và trương nở. Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định được thời gian dừng để đạt thể tích bánh lớn nhất. Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của kép háo nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau. • Pha thứ nhất gồm liên kết các lượng nước nhỏ do hoạt tính của các nhóm háo nước. Trong chất keo tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo nước, do đó giữ rất chặt keo háo nước. Sự tác dụng tương hỗ của nước với nhóm háo nước không chỉ xảy ra trên bề mặt hạt keo (misen) mà còn cả bên trong nữa. Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể tích quá lớn của hạt keo vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%. • Pha thứ hai của sự trương nở phân tử xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo. Trong trường hợp đó các hạt keo được xem như mạng thẩm thấu, bên trong mạng này có những phân tử có phân tử lượng thấp hòa tan, nhờ đó tạo ra áp suất thẩm thấu dư. Áp suất thẩm thấu cho phép nước lội vào bên trong hạt keo. Pha thứ hai của sự trương nở xảy ra không có sự tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo (misen) rất lớn, vì lượng nước liên kết với protide theo cách này là 200%. Bảng 3: Sự phân phối nước trong bột nhào(%) Thành phần Hàm lượng Tinh bột 45.5 Protein 31.2 Pentosans 23.4 Chính các phần phân tử thấp các gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptide hóa kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó kèm theo sự tăng thể tích. 7 Tinh bột gồm có hai phần: amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh bột còn amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trọng lượng phân tử thấp (80000) còn amylopectin có trọng lượng phân tử lớn. Như vậy hạt tinh bột là một mạng thẩm thấu bên trong có các phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự xâm nhập nước vào trong mạng. Thực nghiệm chỉ rõ rằng sự hydrate hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ từ 25 - 40 o C thì sự hydrate hóa xảy ra yếu do có sự hydrate hóa gluten. Sự hydrate hóa trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt độ tới 60 o C thì tăng sự hydrate hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrate hóa gluten tiếp tục giảm. Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40 o C) phần lớn là nhờ sự trương nở của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60 o C) là nhờ sự thẩm thấu của dung môi với tinh bột. Tất cả những điều đã trình bày ở trên cho phép chúng ta sơ lược hiểu về cơ chế của quá trình tạo thành bột nhào như sau: • Các protide của gluten có trong bột mỳ khoảng 10 - 20% ở nhiệt độ nhào gần 30 o C chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước – của protide với nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào bên trong protide nhờ sự góp mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protide. • Tinh bột có trong bột mỳ khoảng 70% cũng ở nhiệt độ nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước. Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau. • Trong thời gian nhào các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protide hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protide còn có các chất không hòa tan khác. • Muối ăn phân ly thành các ion, các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và diện tích của các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của gluten. 3.1.2. Biến đổi hóa sinh 8 Qúa trình này hình thành dưới tác dụng của các ezyme protease, amylase và lipase. Các enzyme này phá vỡ các liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột. Các enzyme thủy phân protit ảnh hưởng nhiều hơn so với các enzyme thủy phân tinh bột. Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm nhập vào khối bột thì càng ít liên kết protit bị phá hủy. Dưới tác dụng của các enzyme trên có sẵn trong bột mì, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành những hợp chất đơn giản hơn. Enzyme thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó làm giảm khả năng hút nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính chất của bột nhào. Các chất khử có khả năng tăng cường hoạt động của protease còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Trong quá trình nhào, do có sự xâm nhập của oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease. Enzyme amylase có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn. Còn enzyme lipase thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào. 3.1.3. Biến đổi sinh học Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào, thì lượng khí oxy lẫn trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối, đồng thời sinh khí carbonic và nước. Khi lượng oxy giảm đi, nấm men sẽ tham gia các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí carbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ. Ngoài ra, trong khối bột nhào còn có quá trình lên men tạo các acid lactic, oxalic, acetic, succinic, malic, formic…tạo độ chua và hương đặc trưng. Do đó, độ acid của bột nhào tăng lên, pH của bột nhào trong thời gian lên men thay đổi từ 6.0 đến 5.0. Trong đó acid lactic và acid acetic tích tụ nhiều hơn cả (trên 2/3 lượng acid nói chung). Acid lactic làm cho bánh có mùi vị đặc trưng. Trái lại, acid acetic và một số acid bay hơi khác ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của bánh mì. Lượng khí CO 2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí, do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt. Khả năng tạo khí của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, áp suất thẩm thấu và lượng nấm men đưa vào • Bột mì 9 Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm. Bảng 4: Quan hệ chất lượng gluten - thể tích bánh mì Tính chất bột mì Gluten “mạnh” Gluten “trung bình” Gluten “yếu” Protein (% chất khô) 13.2 11.6 11.8 Gluten ướt (%) 35.1 24.7 34.3 Khả năng hút nước (%) 59.2 54.8 59.8 Độ giãn (mm) 170 92 100 Thể tích bánh nướng (ml) 738 630 510 Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng bánh. Bột càng khô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ dàng do đó khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm. • Nhiệt độ nhào trộn Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40 o C. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất. Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm, vì protein biến tính dưới tác dụng cơ học. Qua thực nghiệm người ta rút ra kết luận như sau: trong cùng một thời gian nhào nếu tăng nhiệt độ bột nhào từ 30 - 40 o C thì bánh sẽ có hình thức bên ngoài đẹp hơn (khi nhiệt độ của môi trường chung quanh là 20 o C), nhưng nếu nhiệt độ của bột nhào là 40 o C, mà nhiệt độ của môi trường chung quanh là 15 o C thì bề mặt bánh sẽ xấu. Khi đó khi nhào bột ở môi trường lạnh ta cần hạ nhiệt độ bột nhào xuống một ít. • Thời gian và cường độ nhào trộn Cường độ nhào bột làm tăng quá trình gluten nhưng giảm khả năng giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng gluten để khống chế cường độ nhào. Cường độ nhào trộn tính chất bột nhào và thể tích bánh có liên quan mật thiết chặt chẽ với nhau. Đối với mỗi loại bột nhào, thể tích 10 [...]... xốp cho bánh Làm cho bánh có mùi vị thơm ngon Ngoài etanol và CO 2 còn tạo nhiều sản phẩm phụ: a.lactic, a acetic, các ester,… chính những chất này làm bánh có mùi vị thơm ngon Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể con người vì khi lên men bột nhào thì cấu trúc của các chất phức tạp trong bột mì bị biến đổi thành những chất đơn giản hơn 3.2.1 Biến đổi vật lý Lượng khí CO2 tích tụ trong khố... thay đổi tùy theo kiểu tạo hình 3.4 Nướng Nướng bánh là quá trình làm chín sản phẩm, hình thành cấu trúc, tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm, mục đích là chế biến và bảo quản Qúa trình nướng biến bột nhào thành bánh mì là một quá trình phức tạp Thời gian và nhiệt độ nướng phụ thuộc vào loại bánh Trong vỏ và ruột bánh, diễn ra sự hồ hóa tinh bột, biến tính protein, phản ứng Maillard và caramel hóa. .. hình bánh • Mục đích: Hoàn thiện: Tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm • quan cho bánh, đa dạng hóa sản phẩm Nguyên tắc cơ bản: Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình để có hình dáng theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm Bánh có thể có hình cầu, trụ hoặc dạng hộp, dạng đặc biệt khác Hình 5: Dạng tạo hình bánh mì phổ biến 17 Hình 6: Dạng tạo hình đặc biệt • Biến đổi. .. các biến đổi hóa sinh trong quá trình nướng • Độ ẩm bột nhào • Cấu trúc của bánh (độ đặc, độ dày,….) • Nhiệt độ lò nướng • Độ ẩm bên trong lò • Sự đối lưu không khí trong lò • Tốc độ thông gió • Lò nướng: kiểu lò, kích thước lò 23 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn - “ Công nghệ chế biến thực phẩm”- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ vi sinh – Nhà xuất. .. ngoài vào trong, ẩm sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài Ở những khoảng thời gian nướng khác nhau thì cấu trúc bên trong bột nhào sẽ cho thấy sự phân cắt giữa phần bột nhào và phần bánh mì khác nhau Khi gradient nhiệt độ tăng trong quá trình nướng thì phần bánh mì sẽ nhiều hơn và từ từ lấn chiếm hết phần bột nhào Điều này được thể hiện rõ ở hình sau 20 Hình 9: Sự thay đổi của bột nhào và bánh mì theo thời... làm giảm pH của bột nhào, pH nằm trong 5.0 – 6.0 Acid lactic làm cho bánh có mùi vị dễ chịu ngược lại acid acetic và một số acid dễ bay hơi khác dễ bay hơi làm cho bánh có mùi vị khó chịu 3.2.4 Lên men kết thúc Là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì Trong quá trình chia và tạo hình thì một phần lớn khí CO 2 trong khối bột nhào thoát ra ngoài Muốn cho bánh nở, có thể tích, hình dáng... nhưng không thể nướng ở nhiệt độ trên 100 oC nếu không áp lực lên bánh mì tăng dần và sản phẩm sẽ khô Trong bánh mì chỉ có vỏ bánh là khô, điều này xảy ra ở cuối chu trình nướng Trên vỏ bánh mì xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng Maillard chỉ xảy ra khi có mặt axit amin và đường khử với xúc tác nhiệt độ Sucrose (đường được sử dụng để làm bánh) là đường không khử nhưng do nấm men có enzyme nghịch đảo,... bột sẽ làm tăng thể tích ổ, tính chất ruột không bị thay đổi nhiều và độ bền ruột cũng tăng Trong quá trình nướng, một mặt hay nhiều mặt của bánh mì bị rạn nứt (nơi tiếp xúc vỉ nướng) Khi có sự rạn nứt này ổ bánh mì sẽ mở rộng theo hướng rạn nứt, sinh ra nhiều mảnh vụn và tạo một mặt trượt tốt để các tế bào trượt lên nhau Nếu ổ bánh mì được oxy hóa và phát triển đầy đủ thì sẽ có một lượng lớn tế bào... gluten, vì vậy khi sản xuất bánh mì cần sử dụng bột mì làm nguyên liệu chính Thể tích của khối bột nhào có chứa hàm lượng protein khác nhau sẽ giống nhau trong quá trình ủ nhưng lại khác nhau rõ rệt trong giai đoạn đầu của quá trình nướng Ở 95 oC bột nhào chuyển từ thể lỏng sang thể rắn, áp lực tác dụng lên bột nhào lớn hơn đủ để phá vỡ tế bào khí và tạo cấu trúc rỗng xốp liên tục cho bánh mì nướng Ở dưới... chậm quá trình cứng ruột Trong quá trình nướng, sự gia nhiệt làm hình thành các liên kết ngang disulfide trong mạng lưới gluten Sự biến đổi của mạng lưới gluten ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng của bánh mì Hình 10: Cấu trúc bánh mì 3.4.3 Sự hình thành vỏ Khi bột nhào được đem vào lò nướng, không khí nóng lập tức gia nhiệt lên bề mặt bột nhào hình thành vỏ Sự mở rộng của bột nhào trong suốt quá trình nướng . Q uy trình sản xuất bánh mì 5 Nguyên liệu khácMuối NướcNấm men Bột mì Nhào trộn Lên men đầu Chia bột nhào Vê bột 3. Các biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bánh mì 3.1. Biến đổi trong quá. của nhiệt độ đến sự sinh khí của nấm men………… 17 2 BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1. Tổng quan về bánh mì 1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá. Biến đổi hóa sinh trong sản xuất bánh mì MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số loại bánh mì ………………………………………………7 Hình 2: Các bước tạo hình bánh mì …………………………………….19 Hình 3: Tạo hình bánh