2.2 Những biến đổi hóa sinh rau, sau thu hoạch 2.2.1 Thành phần hoá học -Hàm lượng nước - Acid hữu -Carbohydrat - Vitamin -Protein - Chất tạo màu -Lipid - Chất tạo hương, vị …… -Cấu trúc … 2.2.2 Hô hấp C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + NL (Nhiệt ATP) Hô hấp hảo khí a Q trình đường phân b Sự khử carboxyl hóa oxy hóa pyruvic acid c Chu trình Krebs (Chu trình citric acid) d Chuỗi enzyme hơ hấp Sự phorphoril hóa oxy hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp 12/22/17  Sự khử cacboxil-hóa oxi hóa pyruvic acid Pyruvate + NAD+ + CoASH Acetyl-CoA + NADH + CO2 ( = -33.5 kJ/mol) 12/22/17 Phức hợp Pyruvate Dehydrogenase (Pyruvate dehydrogenase complex) Phức hợp gồm enzyme: Pyruvate decarboxylase (E1) Dihydrolipoamide transacetylase (E2) Dihydrolipoamide dehydrogenase (E3) coenzyme: Thiamine Pyrophosphate (TPP) Lipoic Acid - lipoamide FAD NAD+ CoASH 12/22/17 Cơ chế hoạt động phức hợp Pyruvate Dehydrogenase 12/22/17  Chu trình Krebs (C.t Citric acid) 12/22/17 Phương trình tổng quát: CH3 COCoA + 3NAD+ +FAD + ADP + Pv  2CO2 + 3NADH,H+ + FAD.H2 + ATP Bản chất Sự oxy hóa acetyl-CoA tạo thành CO2, NADH,H+, FAD.H2 ATP Vai trò: 12/22/17  Sự oxi hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp Sự photphoril hóa oxi hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp Chuỗi enzyme hơ hấp bao gồm: - Dehydrogenase yếm khí (NAD+, NADP+) - Enzyme flavinic (FAD) - Hệ thống cytochrome: Các cytochrome enzyme cytochrome-oxidase Sự phosphoril - hóa oxi hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp: Sự hoạt hóa Pv nhờ lượng cuả qúa trình oxi hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp 12/22/17 10 2.2.7 Hương (Flavor) Amylase Tinh bột Mantose Phosphorilase H3PO4 H2O Mantase Glucose Glucose – phosphat + UTP Phospho - glucomutase Glucose – phosphat Phosphohexo – izomerase Fructose – phosphat Saccarose – P + UDP P1 Saccarose H2O Invectase Glucose + Fructose Sự chuyển hóa tinh bột thành đường 72 ... carboxyl hóa oxy hóa pyruvic acid c Chu trình Krebs (Chu trình citric acid) d Chuỗi enzyme hơ hấp Sự phorphoril hóa oxy hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp 12/22/17  Sự khử cacboxil -hóa oxi hóa pyruvic... phosphoril - hóa oxi hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp: Sự hoạt hóa Pv nhờ lượng cuả qúa trình oxi hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp 12/22/17 10 12/22/17 11 Đường hướng đường phân Pentosephosphat 2.2.2.1 Quả Hoạt... lượng ACC Ảnh hưởng loại peroxide đến tổng hợp Ethylen 2.2.5 Biến đổi màu Sự biến đổi màu dứa 2.2.5.1 Chlorophill Chlorophyll a, b, d a Sinh tổng hợp Chlorophill Sơ đồ trình hình ALA (δ -Aminolevulinic