... mắm Nhân tố ảnh hưởng đến trình sảnxuấtnướcmắmnướcmắm sử dụng protease Nội Dung Quy trình sản suất nước mắm- chế biến Hệ enzyme sảnxuấtnướcmắm Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidease) ... bào tiết môi trường nuôi cấy C Quy trình sảnxuấtnướcmắm - chế biến nướcmắm sử dụng protease vi sinh vật D Nhân tố ảnh hưởng đến trình sảnxuấtnướcmắm 1, Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ... protease sảnxuấtnướcmắm để thủy phân protein thịt cá cách nhanh chóng tạo acid amin, rút ngắn thời gian sản xuất, sử dụng hiệu nguồn nguyên liệu tạo thành nướcmắm có hương vị nướcmắm truyền...
... tiện sạch, hợp vệ sinh 43 CôngNghệ Lên Men CôngNghệSảnXuấtNướcMắm 44 CôngNghệ Lên Men CôngNghệSảnXuấtNướcMắm 45 CôngNghệ Lên Men CôngNghệSảnXuấtNướcMắm 46 ... CôngNghệ Lên Men CôngNghệSảnXuấtNướcMắm CHƯƠNG I: CôngNghệ Lên Men CôngNghệSảnXuấtNướcMắm I NƯỚCMẮM LÀ GÌ? - Về phương diện phân tích khoa học mà nói NướcMắmsản phẩm thịt ... lấy nước trong, cặn bỏ đổ 36 CôngNghệ Lên Men CôngNghệSảnXuấtNướcMắm CHƯƠNG III: 37 CôngNghệ Lên Men CôngNghệSảnXuấtNướcMắm I Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu nguyên liệu - Cá dùng để sản xuất...
... Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m CHƯƠNG I: Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m I NƯ C M M LÀ GÌ? - V phương di n ... trưng cho s n ph m, ôi k t h p c nâng m cho s n ph m 16 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m CHƯƠNG II: 17 Công Ngh Lên Men I D NG C CH A Công Ngh S n Xu t Nư c M m NG: D ng c p cá, nén cá, ... chai, phơi chai 32 Công Ngh Lên Men Công Ngh S n Xu t Nư c M m Súc r a chai Chu n b vào thùng Kho ch a thành ph m Kho ch a bao bì 33 Công Ngh Lên Men VII CÁC S C KH C PH C: Công Ngh S n Xu t Nư...
... dầu ăn sử dụng côngnghệ thực phẩm lớn, đó, việc sảnxuất dầu ăn không mang tính chất thủ công mà trở thành ngành sảnxuất theo qui mô công nghiệp nhiều nước giới 3.) Ứng dụng công nghiệp khác ... bia 1) Sảnxuất giấm theo đường sảnxuất rượu etylic: Ta biết sảnxuất rượu , ta chọn nguồn nguyên liệu chứa đường lên men ,hay nguyên liệu gluxit chuyển hoá thành đường để sảnxuất Đối với nước ... liệu chứa đường ( nước ép trái cây, nước trái dừa, nước ép mía,….) sử dụng nguyên liệu chứa tinh bột sử dụng cồn công nghiệp 17 Trường Tôn Đức Thắng sảnxuất acid axetic • Nếu sảnxuất từ nguyên...
... chượp thành nước mắm: b) Nước chan: Nước chan loại nước muối, nướcmắm thấp đạm Nước chan có loại : Nước muối Nướcmắm nấu phá bã Nướcmắm nấu toàn chượp sống Nướcmắm cốt Chú ý nước chan ... BIẾN CHƯỢP THÀNH NƯỚC MẮM: Phân loại chượp : Có thể chia chượp thành loại chính: loại A: sảnxuấtnướcmắmxuất loại B: sảnxuấtnướcmắm đặc biệt loại loại C: sảnxuấtnướcmắm loại loại ... rút nước bổi ra, dùng náo trộn kéo rút nướcmắm suốt: • Lù kéo rút nước bổi • Lù kéo rút nướcmắm I DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG: II QUY TRÌNH CÔNGNGHỆSẢN XUẤT: Sơ đồ quy trình II QUY TRÌNH CÔNGNGHỆ SẢN...
... vật sảnxuất nƣớc mắm Muốn đƣa nƣớc mắm vào sảnxuấtcông nghiệp, trƣớc tiên ta phải có giống khiết định đến hƣơng vị, hiệu suất sử dụng nguyên liệu phẩm chất sản phẩm điều kiện để ổn định sản xuất, ... Thị Diễm Phúc Côngnghệ lên men nƣớc mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 1.2.2 Vi sinh vật sử dụng sảnxuất nƣớc mắm lên men từ đậu nành Vi sinh vật sử dụng sảnxuất nƣớc mắm lên men từ ... sảnxuất Nƣớc dùng nguyên liệu quan trọng trình sản xuất, nƣớc dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc thiết bị, dùng để trùng,… nƣớc cần dùng với lƣợng lớn Nƣớc dùng côngnghệ sản...
... hưởng đến trình sảnxuấtnướcmắm Quy trình sảnxuấtnướcmắmcông nghiệp Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí Quá trình chượp sảnxuấtnướcmắm Quá trình ướp muối cá Quy trình sảnxuấtnướcmắm vi sinh vật ... loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ tiếng nướcmắm kể đến Nướcmắm Phan Thiết, nướcmắm Liên Thành, Nướcmắm Phú Quốc, Nướcmắm Nha Trang, Nướcmắm Cát Hải Chén nướcmắm dùng chung mâm cơm coi ... Hình 1.1 Nướcmắm 1.2 Nướcmắm Việt Nam Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa xứ sở loại mắm Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, Chương Tổng quan nướcmắm GVHD:...
... TRÌNH SẢNXUẤT Thành phần nướcmắm chay từ đậu nành: gồm đậu nành , nước, muối 1.1Giới thiệu nguyên liệu muối • Muối nguyên liệu thiếu trình sảnxuấtnước chấm Trong tự nhiên muối diện nguồn nước ... đích nướcmắm chay: 2.Giới thiệu nguyên liệu CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢNXUẤT 1.Thành phần nướcmắm chay từ đậu nành 1.1.Giới thiệu nguyên liệu muối 1.2 .Nước cho vào lên men 2.Vi sinh vật lên men nước ... tương từ đậu nành Vậy nướcmắm từ đậu nành loại nước chấm dùng cho ăn chay lại có mùi vị nướcmắm thông thường dùng cho người ăn chay người không ăn chay • Sản phẩm thay cho nướcmắm lên men từ cá...
... vật sảnxuấtnướcmắm Có ý kiến tạo hương cho nước mắm: QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men Các sản phẩm phân hủy protein kết hợp với Clostridium QUY TRÌNH NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật sảnxuất ... Chượp 3.5 Chiết rút 3.6 Phối trộn 3.7 HTSP Phương pháp sảnxuấtnướcmắm cải tiến QUY TRÌNH NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại Phương pháp sảnxuấtnướcmắm hóa giải Nguyên liệu NGUYÊN TẮC QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối ... CÔNGNGHỆSẢNXUẤTNƯỚCMẮM (Fish sauces production) I NỘI DUNG III NGUYÊN LIỆU II NGUYÊN TẮC QUY TRÌNH NGUYÊN...
... liên tục Nướcmắm cốt Kéo rút nướcmắm cốt Nước phá bã Bổ sung nước phá bã Kéo rút nướcmắmNước muối 23 độ bô mê Nướcmắm Bổ sung nước muối Nướcmắm Kéo rút nướcmắm Lấy thùng long đưa phá bã ... thu nướcmắm cốt Phá bã: công việc dùng nước muối cho vào bã chượp sau lấy nướcmắm - để tận thu đạm bã chượp Nước phá bã: nước thu sau phá bã CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚCMẮM I Giới thiệu nướcmắm ... nén công việc nhằm giữ cho khối chượp không bị lên khỏi mặt nước - cách dùng đá gỗ đè lên bề mặt khối chượp Nướcmắm cốt (nước mắm nhĩ): nướcmắm thu lọc thành phẩm lần - Nước ngang: nước mắm...
... thích hợp cho trình sảnxuấtnướcmắm IV.4.3 Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sảnxuấtnước mắm, thiếu muối nướcmắm không hình thành Yêu cầu muối sảnxuấtnướcmắm phải loại muối ... để sảnxuấtnướcmắm loại cá Tuy nhiên chất lượng nướcmắm lại phụ thuộc nhiều vào loại cá Chính thế, việc chọn cá để sảnxuấtnướcmắm điều mà nhà sảnxuất quan tâm Thành phần hóa học gồm: nước, ... : Muối (3 - tuần) Nướcmắmsảnxuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sảnxuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Nướcmắmsản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống...
... 40 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNGNGHỆSẢNXUẤTNƯỚCMẮMNướcmắm rút nướcmắm bán thành phẩm, pha đấu với nướcmắm cốt tạo thành nướcmắm thành phẩm Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm trước pha đấu ... TRÌNH CÔNGNGHỆSẢNXUẤTNƯỚCMẮM Đề tài đồ án Nướcmắm cá cơm” lựa chọn nhóm chúng em, muốn hiểu rõ côngnghệ lên men nướcmắm – loại nước chấm thiếu người Việt Nam Giới thiệu về nước mắm: ... hydrosunfua… Nướcmắmsảnxuất từ cá muối không đuợc sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước khác giới Đặc biệt, nướcmắmsảnxuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sảnxuất khác tạo sản phẩm...
... thích hợp cho q trình sảnxuấtnướcmắm Lượng muối Muối ngun liệu quan trọng cho q trình sảnxuấtnước mắm, thiếu muối nướcmắm khơng hình thành u cầu muối sảnxuấtnướcmắm phải loại muối ăn, ... để sảnxuấtnướcmắm loại cá Tuy nhiên chất lượng nướcmắm lại phụ thuộc nhiều vào loại cá Chính thế, việc chọn cá để sảnxuấtnướcmắm điều mà nhà sảnxuất quan tâm Thành phần hóa học gồm: nước, ... CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢNXUẤTNƯỚCMẮM KHÁC Sảnxuấtnướcmắm phương pháp hóa học 1.1 Ngun lý 1.2 Phương pháp Quy trình chế biến nướcmắm phương pháp vi sinh vật Quy trình chế biến nướcmắm phương pháp...
... thích hợp cho q trình sảnxuất nƣớc mắm Lượng muối Muối ngun liệu quan trọng cho q trình sảnxuất nƣớc mắm, thiếu muối nƣớc mắm khơng hình thành đƣợc u cầu muối sảnxuất nƣớc mắm phải loại muối ... CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢNXUẤT NƢỚC MẮM KHÁC Sảnxuất nƣớc mắm phƣơng pháp hóa học 1.1 Ngun lý 1.2 Phƣơng pháp Quy trình chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp vi sinh vật Quy trình chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp ... nghệ thực phẩm nƣớc ta đầu tƣ mở rộng sảnxuất với dây chuyền cơngnghệ đại Trong có ngành cơng nghiệp sảnxuất nƣớc mắm Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nƣớc mắm khơng thể thiếu Hƣơng vị nồng nàn...
... vật sảnxuất nƣớc mắm Muốn đƣa nƣớc mắm vào sảnxuấtcông nghiệp, trƣớc tiên ta phải có giống khiết định đến hƣơng vị, hiệu suất sử dụng nguyên liệu phẩm chất sản phẩm điều kiện để ổn định sản xuất, ... Thị Diễm Phúc Côngnghệ lên men nƣớc mắm từ đậu nành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 1.2.2 Vi sinh vật sử dụng sảnxuất nƣớc mắm lên men từ đậu nành Vi sinh vật sử dụng sảnxuất nƣớc mắm lên men từ ... MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 1.8 Tên Tình hình sảnxuất đậu nành giới từ năm 2001 đến năm 2005 Tình hình sảnxuất đậu nành nước đứng đầu giới năm gần Tình hình sảnxuất đậu nành Việt Nam từ năm 2001-2005...
... trình sảnxuấtnước mắm, biến đổi q trình lên men nướcmắm từ đưa phương pháp cải tiến sảnxuấtnướcmắm CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Bảng: Các loại nướcmắm CHƯƠNG II: CƠNGNGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚCMẮM Ngun ... lớn sảnxuấtnướcmắm a Các hệ enzyme sảnxuấtnướcmắm H enzyme metalo-protease H enzyme Your Text Add serin-protease H enzyme acid-protease Lên men nư c m m b Vi sinh vật sảnxuấtnướcmắm ... muối ăn sảnxuấtnướcmắm NaCl => ion Cl- kết hợp với protein mối nối peptide Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn Làm oxy hòa tan mơi trường ướp muối Q trình tự phân giải bị kiềm chế Sảnxuấtnước mắm...
... liệu Chương Quy trình côngnghệsảnxuấtnướcmắm Chương 3: thiết bị dùng côngnghệsảnxuấtnước mắn Chương TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Cá Cá nguyên liệu côngnghệsảnxuấtnướcmắm Cá phân loại theo: ... Ướp muối nước + Ướp muối hỗn hợp 1.3 Các nguyên liệu phụ - Thính Ớt, riềng Nước màu Quả thơm Nước hàng Mắm ruốc, ruột cá Chương QUY TRÌNH CÔNGNGHỆ 2.1 Quy trình côngnghệsảnxuấtnướcmắm Nguyện ... 3-4 %) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Một số phương pháp chế biến nướcmắm • Phương pháp chế biến nướcmắm Phú Quốc • Phương pháp chế biến nướcmắm Phan Thiết 2.2.2 Kéo rút nướcmắm Phương...