Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất nước mắm
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước MắmLỜI MỞ ĐẦUNước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to lớn.Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800 loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm nên một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là NƯỚC MẮM.NƯỚC MẮM là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung.1 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước MắmCHƯƠNG I: 2 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước MắmI. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?- Về phương diện phân tích khoa học mà nói thì Nước Mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần dần từ chất protein phức tạp đến chất protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành acid amin. Sự phân giải này, nhờ tác dụng của enzyme tiêu hoá sẵn có trong thịt cá và ruột cá.- Các loại acid amin có ở trong nước mắm nhiều hay ít tuỳ thuộc mức độ ngấu chín của thịt cá ngâm trong nước muối với thời gian lâu hay chóng. Cá để lâu nhưng không thối rữa mà lại tạo thành nước mắm được là do tính chất sát trùng của muối đã ngăn cản được sự hoạt động của vi khuẩn không làm cho acid amin bị phân huỷ thành đạm thối. Nếu các loại acid amin bị phân huỷ thì nước mắm sẽ có mùi thối, như vậy là nước mắm bị hỏng. Nước mắm có mùi thơm, vị đậm đà là nước mắm tốt, quá trình phân giải tốt. Quá trình phân giải này gọi là quá trình đạm hoá:- Quá trình đạm hoá là một quá trình rất phức tạp, diễn ra rất nhiều phản ứng hoá học, tiến hành qua những giai đoạn chủ yếu sau:Prôtêin->lòng trắng trứng ( albumin ) -> albumindơ-> pepton-> pôlipeptid -> peptid-> acid amin.- Song song với quá trình đạm hoá, đường trong cá cũng được phân giải để thành acid nên làm cho nước mắm có tính acid rõ rệt. Cũng do tính acid đó mà bảo đảm cho nước mắm khỏi bị hôi thối.- Nếu chỉ có 2 quá trình trên xảy ra trong khi làm nước mắm thì vấn đề sản xuất sẽ rất thuận lợi và đơn giản. Nhưng cùng với quá trình đạm hoá và phân giải đường còn một quá trình không thuận lợi là quá trình phân huỷ.- Thực chất của quá trình phân huỷ là 1 phần acid amin dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân giải thành những hợp chất đơn giản hơn như amin, amoniac, cacbonic, hidrosunfur…Những chất này đều có mùi thối có hại cho cơ thể của người - Hiểu quá trình diễn biến của cá trong khi làm nước mắm thì thịt các loài dộng vật khác cũng có thể làm nước mắm như cá theo phương pháp tương tự. Nhưng giữa thịt cá và thịt động vật khác có những điểm khác nhau. Về mặt phân giải và phân huỷ thì thịt cá dễ dàng thực hiện hơn so với thịt các loài động vật như heo gà, trâu, bò… vì thịt cá có những đặc tính riêng của nó mà trong thịt của những động vật khác không có hoặc cũng có nhưng có ít:+ Thành phần nước trong thịt cá nhiều hơn, trung bình 70-80%.+ Kết cấu của mô thịt cá mềm yếu, không vững chắc như của mô thịt các động vật khác.+ Các loại vi khuẩn mang theo trong thịt cá và ruột cá với nhiệt độ bình thường rất dễ phát triển.3 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm+ Chất kháng sinh của thịt cá ít.Do dó, thịt cá là môi trường tốt cho các loại men, vi khuẩn hoạt động, thời gian phân giải tất nhiên nhanh hơn so với thịt của các loài động vật khác.- Hiện nay, người ta đã thấy rằng ngoài tác dụng của enzyme tiêu hoá còn có tác dụng của ánh nắng, nhiệt độ; sự xáo trộn, đánh khuấy…đều là những điều kiện rất quan trọng cho quá trình đạm hoá tiến hành nhanh chóng, đồng thời cũng làm cho những chất khí có mùi hôi thối bay đi. Nước ta là một nước khí hậu nhiệt đới nắng nhiều, nhiệt độ không khí cao, đó là những điều kiện thiên nhiên rất thuận tiện cho việc sản xuất nước mắm.II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA NƯỚC MẮM:1. Thành phần đạm:Các loại đạmĐơn vị tínhNước mắm cá biển cổ truyền dài ngàyNước mắm cá biển của xí nghiệp, dài ngàyNước mắm cá nước ngọt 7 ngàyNitơ toàn phần g/l 30 26.6 29.26Nitơ hữu cơ - 23.76 19.0 23.21Nitơ foocmon - 22.50 18.3 18.48Nitơ amoniac - 6.24 7.6 6.05Nitơ amin - 16.26 10.7 12.43Tỉ lệNitơ hữu cơNitơ toàn phần% 79 71.4 79.3Tỉ lệNitơ foocmonNitơ toàn phần% 75 68.7 63.6Tỉ lệNitơ amoniacNitơ toàn phần% 20.8 28.57 20.6Tỉ lệNitơ aminNitơ toàn phần% 54.2 40 42.4Trong đó:+ Nitơ tổng quát biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng hữu cơ và vô cơ chứa trong nước mắm.+ Nitơ hữu cơ biểu thị chất đạm hữu cơ hoà tan trong nước mắm đồng thời cũng biểu thị giá trị phẩm chất của nước mắm.+ Nitơ foocmon biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng acid amin và đạm amoniac.4 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm+ Nitơ amin biểu thị lượng thịt cá đã được phân giải hoàn toàn.+ Nitơ amoniac biểu thị quá trình phân huỷ của thịt cá trong khi làm nước mắm.- Nước mắm cổ truyền là loại nước mắm của nhân dân làm theo phương pháp tự phân dài ngày từ các loại cá ngon và tươi. Thời gian từ cá thành nước mắm cũng trên 1-2 năm.- Qua thành phần mẫu nước mắm cổ truyền có thể nhận thấy:+ Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao, chứng tỏ nước mắm ngon.+ Nitơ foocmon so với Nitơ toàn phần chiếm 75% chứng tỏ nước mắm đã chín, thuỷ phân tương đối hoàn toàn.+ Nitơ amoniac so với Nitơ toàn phần có tỉ lệ 20,8%( hoặc dưới 30% so với đạm foocmon ) chứng tỏ nước mắm tốt không thể trở thối được.+ Nitơ amin so với Nitơ toàn phần có tỉ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứa nhiều đạm bổ, có ích cho cơ thể người.2. Hợp chất vô cơ:- Muối (NaCl): có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân huỷ thịt cá, giúp cho việc phân giải các chất protein tiến hành từ từ tạo thành nước mắm. Đồng thời muối còn có tác dụng chủ yếu trong việc bảo quản nước mắm tránh hư thối. Lượng muối trong mỗi lít nước mắm cỡ từ 250->280 gam.- Ngoài ra còn có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh. Chất canxi và magie chỉ ở dưới dạng vô cơ: CaO, MgO. Chất Photpho vừa ở dưới dạng vô cơ (alhydrit photphoric) và hữu cơ (adenozin triphotphat), còn lưu huỳnh chỉ thấy ở dạng hữu cơ như cystin. Trung bình một lit nước mắm có:+ Từ 0,266 đến 0,566 gam photpho+ Từ 0,439 đến 0,541 gam canxi+ Từ 2,208 đến 2,310 gam magie+ Từ 0,546 đến 1,165 gam lưu huỳnh- Brom và Iod: ở dạng muối vô cơ hoặc tự do. Mỗi lít nước mắm có:+ Từ 5,08 đến 7,62 mg Iod+ Từ 68,80 đến 97,50 mg brom3. Các loại acid amin:- Chất protein trong cá chứa nhiều loại acid amin nên khi cá phân giải, những loại acid này tan vào trong nước mắm. Những loại acid amin đều rất cần thiết đối với cơ thể (có 8 loại acid amin không thay thế) vì thế nước mắm càng nhiều acid amin, giá trị dinh dưỡng càng cao, hương vị càng thơm ngon.5 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm- Da, vây, vẩy của cá cũng có một số acid amin: glycin, acid aspartic, acid glutamic… Hàm lượng một số acid amin tính theo % lượng protein của da, vây, vẩy ở một số loài cá trong bảng :Loại cá Glixin Acid asparpic Acid glutamicCá nục 4,5 8,7 13Cá thu 7,5 9,0 12Cá trích lớn - 9,0 13- Trong nước mắm đã tìm thấy 17 loại acid amin. Kết quả phân tích hàm lượng aa (tính theo g/100g nguyên liệu) của 3 mẫu nước mắm của Học viện Thủy Sản Thượng Hải:Thứ tự Acid amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 31 Lisine 0.191 0.451 0.2692 Treonin 0.049 0.049 0.0503 Valin 0.253 0.290 0.1574 Methionin 0.222 0.096 0.0465 Iso leuxin 0.125 0.189 0.1216 Phenyl alanin 0.270 0.222 0.2737 Leuxin 0.125 0.136 0.1388 Tryptophan rất ít 0.085 0.0519 Cystin 0.351 0.397 0.26010 Arginin 0.722 0.676 0.13011 Aspartic 0.482 0.496 0.16812 Serin 0.099 0.100 0.05113 Glycin 0.078 0.099 0.05214 Alanin 0.272 0.342 0.16215 Tirozyn rất ít 0.098 0.09416 Prolin rất ít rất ít rất ít17 Acid glutamic 0.602 0.927 0.5024. Vitamin:- Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loài cá khác nhau(cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy). Nó cũng thay đổi theo độ tươi ươn hoặc phương pháp bảo quản. Vitamin còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến (nhiệt độ, oxi hoá, môi trường, thời gian,…). Phương pháp chế biến tốt thì hàm lượng và các loại vitamin được đảm bảo, phương pháp chế biến không tốt gây nên hàm lượng giảm, một vài loại vitamin bị phá huỷ.6 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm- Trong cá có nhiều vitamin A,D tan trong dầu; và vitamin B1, B2,B12, PP tan trong nước. Còn trong nước mắm chỉ có loại vitamin tan trong nước.- Theo phân tích của J. A . Drian trong 1 lít nước mắm 16g đạm có các vitamin sau: Vitamin B1(γ) Vitamin B2(γ) Vitamin B12(γ) Vitamin PP(mg)6 8.7 3.3 4.45. Các loại vi sinh vật thường gặp:- Trong việc muối cá làm nước mắm ngoài những mem phân giải chất protein sẵn có trong cơ thể cá còn có nhiều loại vi sinh vật lẫn vào bằng nhiều cách.- Những loại vi sinh vật có ở trong nước mắm bao gồm cả loại vi trùng hiếu khí và kị khí. Trong mấy chục ngày đầu vi sinh vật hiếu khí hoạt động khoẻ nhưng dần dần bị hạn chế vì tác dụng thẩm thấu và khuếch tán làm cho muối thấm dần vào thịt cá và làm cho nước trong thịt cá ra ngoài. Sau khi phá huỷ xong các màng tế bào, độ mặn của muối tăng dần vào thịt cá, vi sinh vật hiếu khí dần dần bị tiêu diệt còn vi sinh vật kị khí hoạt động thêm vài tháng nữa. Cá sau khi chín thành nước mắm thì hầu như không còn loại vi sinh vật nào nữa.III. NGUYÊN LIỆU: 1.Cá: Được phân loại:a. Môi trường sống: Cá nước mặn: - Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:+ Cá loại nhỏ mình, nhiều thịt như cá nục, cá trích.+ Cá mềm xương như cá cơm, cá sọc phấn.+ Cá thịt dai nhiều mỡ như cá mòi, cá lẹp.+ Cá thịt da cứng như cá chuồn, cá căng.- Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và dưới đáy: Cá phèn, cá mối, cá ót… Những loài cá này thường không đi thành đàn nên cá đánh được thường lẫn loại nọ với loại kia như cá kẹ, cá đớp, cá bẹ, cá đuối… gọi chung là cá tạp.Trong các loại cá dùng làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá được đánh bắt sát bờ. Vì cá ở tầng nước dưới và sát bờ thương ăn những rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa… nên việc chế biến phải thận trọng, phải rửa cá sạch nếu không nước mắm dễ bị hư thối.7 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Cá nước ngọt: - Đối với những loại cá nước ngọt cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được, nhưng những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vẩy như cá trôi, cá diếc, cá lành canh chế biến dễ hơn những loại cá dầy mình, dầy da, nhiều vẩy như cá rô, cá chép.- Phẩm chất của cá, ngoài mức độ ươn tươi, chủ yếu còn phụ thuộc vào thành phần hoá học của mỗi loại cá. Loại cá nào nhiều chất đạm, ít nước, nước mắm chế biến ra sau này sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.- Thành phần hoá học của một số loại cá nước ngọt:Thứ tựTên cáSố gam trong 100gam thịt cáNước Protein Lipid Muối1 Cá diếc 85 13.0 1.1 0.82 Cá chép 79 18.1 1.5 1.13 Cá trắm đen 77 17.9 3.8 1.24 Cá mè hoa 82 14.5 0.6 1.25 Cá mè trắng 86 11.0 1.0 0.76 Cá lành canh 76 15.6 2.3 1.3- Thành phần hoá học của một số loại cá nước biển:Thứ tựTên cáSố gam trong 100g thịt cáNước Protein Lipid Muối1 Cá nục 76.8 21.75 1.8 1.322 Cá muối thường 77.5 19.26 0.85 1.803 Cá trích xương 75.9 21.76 3.15 1.704 Cá phèn hai sọc 76.2 20.75 2.20 1.625 Cá lương ngắn 79.3 19.03 1.21 1.366 Cá cơm 75.14 11.25 2.10 0.907 Cá mòi 76.66 9.37 14.40 0.568 Cá lẹp 81.84 10.00 1.4 0.609 Cá chuồn 76.17 9.75 7.5 1.12b. Phân loại theo đạm (protid):- Cá có đạm cao: >30oN (>=20% protein) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, trích, nục…- Cá có đạm thấp: <30oN (<=18,50% protein) như: cá cơm Duyên Hải, linh non, ruốc, liệt Đồng Tháp…8 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắmc. Phân loại theo chất béo (lipid):- Cá ít mỡ: <4% lipid, hầu hết có ở các loài cá nước mặn.- Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh nhỡ, nục, trích…- Cá có mỡ nhiều: >15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như: cá Basa, cá tra Biển Hồ…d. Phân loại theo tập tính sinh sống:- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá lầm, mòi, nục…- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thịt, cá xô tạp, cá bò…e. Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:- Cá nhóm I:+ Gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve trích… vừa có đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có chất lượng cao.+ Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn được dùng để tạo hương cho loại cá không có hương hoặc ít hương (hương không tốt).- Cá nhóm II:+ Gồm có cá sơn, cá nục, cơm Duyên Hải, Vũng Tàu… Chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm.+ Cá nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng.- Cá nhóm III:+ Gồm có cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, liệt Đồng Tháp. Chủ yếu dùng để lấy đạm để làm nền cho sản phẩm, vì có mùi kém nên phải qua xử lý mùi tạo nền trước khi tạo nền cho các sản phẩm khác.+ Loại cá này được sử dụng triệt để với thời gian sử dụng tương đối ngắn 4-6 tháng.f. Tính chất và sự biến đổi của sự biến đổi của cá sau khi chết:- Sau khi ra khỏi môi trường nước, tuỳ theo loại cá với thời gian khác nhau.- Sau khi cá chết, cá bị biến đổi về sinh hoá tạo ra các trạng thái như nhau:Cá tươi tiết nhớt chết cứng tự tiêu hư thối tan rã.9 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Sự tiết nhớt : - Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, có thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt để bài tiết ra nhớt cá.- Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt cá là một loại dịch có đạm để phân giải nên rất mau hư hỏng, nó sẽ tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi. Sự chết cứng :- Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng phình lên, vì các biến đổi sinh hoá bên trong thịt cá .- Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh.- Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn.- Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng .- Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự chết cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước.- Cá đã chặt đâù moi ruột có thời gian chết cứng lâu hơn cá còn nguyên con.- Cá ở giai đoạn chết cứng vẫn còn là cá tươi. Sự tự tiêu ở cá :- Sau một thời gian tê cứng, cá mềm dần trở lại, thịt cá đang ở giai đoạn tự phân giải còn gọi là sự tự tiêu. Trong giai đoạn này, dưới tác dụng của các loại mem (enzym) lên các mô cơ, tiến trình như sau:Protid Albumin pepton Polypeptid acid amin(rất ít)- Ngoài ra còn có:Lipid glycerol acid béo(rất ít): Đây là giai đoạn tiết dầu ở cá linh.- Trong giai đoạn tự tiêu thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có các hương vị đặc trưng của loại chủng cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được.- Ở giai đoạn này, dù không tươi lắm nhưng vẫn còn tốt, nên sự bảo quản thịt cá trong tủ lạnh sau 1-2 ngày, thịt cá sẽ ngon hơn vì mềm đi.- Do quá trình tự tiêu được thực hiện với enzym(men). Nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm: làm lạnh, hạ nhiệt độ thì quá trình sẽ chậm lại hoặc nhưng hẳn, nếu đem lạnh đông cá ngay lập tức ở (-35)÷ (-40)0C.Giai đoạn hư thối và tan rã:- Nếu không được sử dụng hay bảo quản sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu, do tác động của vi sinh vật.- Ở giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được, ở giai đoạn này, một số vi sinh vật ở da, 10 [...]... biết khối lượng đạm của nước cốt là 17g/l , nước chan thành phẩm 8g/l, thì ta tính theo sơ đồ sau: 28 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Cứ 7 lít nước mắm 17 gam nitơ, pha thêm 2 lít nước mắm 8 gam đạm, thì ta được 9 lít nước mắm, 15g đạm -Muốn pha chế nước mắm loại 3 hay loại 2 thì cũng tính như trên Như vậy khi biết hàm lượng đạm và nước mắm thấp đạm thì pha được nước mắm thấp đạm và trung... nhiều thùng hồ cá được tổ chức kéo rút liên hoàn, chủ yếu tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, đôi khi kết hợp cả nâng đạm cho sản phẩm 16 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm CHƯƠNG II: 17 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm I DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG: Dụng cụ để ướp cá, nén cá, dùng để kéo rút và chứa đựng nước mắm thường là những thùng gỗ, chum ang bằng sành bên trong tráng men da lươn, hoặc... của bột bã mắm như khi mới sấy Nên bảo quản bột bã trong bao bì chất dẻo -Dùng bột bã mắm hoặc bã mắm ướt làm phân bón rất tốt Đối với ruộng lầy, thụt có thể bón thẳng không pha trộn gì Ruộng khô cao thì cần ủ với phân xanh, phân chuồng QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở CÔNG TY TNHH THANH HÀ: Xưởng sản xuất nước mắm Giăng lưới và đánh bắt cá cơm 30 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Vùng biển... chượp : Có thể chia chượp thành 3 loại chính: -Chượp loại A: là loại chượp để sản xuất nước mắm xuất khẩu -Chượp loại B: Để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại 1 -Chượp loại C: để sản xuất nước mắm loại 2 và loại 3 2.Chế biến chượp thành nước mắm: a) Nước mắm cốt: Chượp loại A và loại B là chượp đủ tiêu chuẩn lọc lấy nước cốt Luợng nước cốt lấy được chiếm tỉ lệ 20 – 40% so với chượp Chế biến tốt thì tỉ lệ... ô bể 18 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm người ta đục thủng 2 lỗ để đặt lù, đắp lù để kéo rút nước mắm. Ngoài chân bể có xây máng hứng, nước mắm chảy ra gọi là “ga” 4 Các loại lù: - Có 2 loại lù chính: + Lù kéo rút nước bổi + Lù kéo rút nước mắm - Mục đích: dể rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong suốt Cách đắp các loại lù: Lù náo trộn: Là loại lù để kéo rút nước bổi... Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Nước bổi, nước mắm và bán thành phẩm được lấy mẫu đem đi kiểm nghiệm ở phòng kiểm nghiệm để biết được độ đạm của từng loại để khi pha đấu phải có liều lượng như thế nào cho hợp lý và cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Quy trình sản xuất nước mắm cô đặc: III KĨ THUẬT SẢN XUẤT CHƯỢP NGUYÊN LIỆU : 1 Phương pháp muối cá có nước lã : - Đây là phương pháp sản xuất ở... được gài nén 32 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Chiết rót nước mắm vào chai Đóng nút sấy màng co, dán nhãn Khu vực rót chai, dán nhãn Bồn rửa chai, phơi chai Súc rửa chai Chuẩn bị vào thùng 33 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Kho chứa thành phẩm Kho chứa bao bì VII CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG THỨC KHẮC PHỤC: Trong thời gian sản xuất, chượp có thể bị hư thối, ta thường... II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT: 19 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm -Cá sau khi được đánh bắt lên sẽ được xử lý vơi muối, vì nếu không xử lý muối thì cá sẽ bị ươn làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm. Từ đó chượp cá được hình thành và được phân xưởng tiếp nhận -Cá chượp được đem đi thuỷ phân hay đem đi xử lý men đồng thời thùng chứa cá chượp sẽ được gài nén và lược nước bổi được... qua sàng (%) >90 90 85 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm - Phân loại theo khu vực sản xuất: + Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các ruộng muối của miền duyên hải Ví dụ: Bạc Liêu, Bà Rịa, Phan Thiết, Nha Trang… + Muối mỏ: là muối sản xuất từ các mạch nước ngầm, hay từ các quặng mỏ, quặng mỏ này không có ở Việt Nam c Các tính chất của muối: Tính hút nước và tác dụng phòng... của nước muối chín cũng là 22 – 230 Bé + Nước mắm nấu phá bã: Bã chượp chín sau khi đã được kéo rút 3 – 4 lượt thì lượng đạm trong bã chỉ còn 5- 6 g/kg Bã này đem nấu được loại bỏ, nên cách nấu này được gọi là nấu phá 27 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm bã Có thể nấu bằng hơi nước hoặc bằng lò than trực tiếp Nấu bằng hơi nước có nhiều ưu điểm hơn vì thành phẩm không bị khê khét… + Nước mắm . Châu Á nói chung.1 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước MắmCHƯƠNG I: 2 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước MắmI. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?- Về phương. cho sản phẩm, đôi khi kết hợp cả nâng đạm cho sản phẩm.16 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước MắmCHƯƠNG II: 17 Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất