... Thị Hoài Dương I KHÁI NIỆM VỀ ĐỒHỘP THỰC PHẨM ĐỒHỘP THỦY SẢN LÀ MỘT TRONG CÁC PHÂN NHÓM CỦA ĐỒHỘP THỰC PHẨM 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương THẾ NÀO LÀ ĐỒHỘP THỰC PHẨM? • Thực phẩm ... ĐẶC ĐIỂM CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒHỘP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒHỘP THỰC PHẨM = Công nghệ bảo quản + Công nghệ chếbiến SỰ KHÁC NHAU SO VỚI CÁC CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁC? ... MÔN HỌC Phần 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồhộp thực phẩm (4 chương) Phần 2: Nguyên lý sản xuất đồhộp thực phẩm (4 chương) Phần 3:Kỹ thuật chếbiếnđồhộp thực phẩm (2 chương) 4/18/2007 GV biên...
... Công nghệ chếbiếnđồhộpthịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồhộp giới ... thủy hải sản • Đồhộp gia súc, gia cầm • Đồhộp rau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: • Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác ... đồhộp để chếbiến lại hay chếbiến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồhộp ghép không kín sau trùng, đồhộp Công nghệ chếbiếnđồhộpthịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đưa chếbiến thành sản...
... II.1.3 Các dạng đồhộpthịtĐồhộpthịt tự nhiên: Loại đồhộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồhộpthịt gia vị: Là loại đồhộpchếbiến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộpthịt ... tươi, thịt nấu rán với gia vị Đồhộpthịt đậu: Chếbiến từ thịt với loại đậu gia vị Đồhộpchếbiến từ thịtchế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng Đồhộpthịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, ... Công nghệ chếbiếnđồhộpthịt MỤC LỤC II Công nghệ chếbiếnđồhộpthịt .1 II.1 Sơ lược đồhộp II.1.1 Lịch sử phát triển II.1.2 Vai trò ngành đồhộp ...
... chất lượng cá Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp ... SẢN XUẤT ĐỒHỘPTHỊT Cơ sở chung 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu thịt dùng chếbiến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồhộpthịt thường dùng thịt heo, ... qui trình chếbiến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng chếbiến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồhộpthịt thường dùng thịt heo...
... chếbiếnđồhộp nước đường Chương VII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp nước Chương VIII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp mứt Chương IX Kỹ thuật chếbiếnđồhộpcá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 ... ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ... qui trình chếbiến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng chếbiến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồhộpthịt thường dùng thịt heo...
... chếbiếnđồhộp nước đường Chương VII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp nước Chương VIII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp mứt Chương IX Kỹ thuật chếbiếnđồhộpcá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 ... ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ... qui trình chếbiến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng chếbiến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồhộpthịt thường dùng thịt heo...
... thời gian trình nấu nƣớng chếbiến thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm chếbiến sẵn ngày đa dạng đáp ứng đƣợc nhu cầu Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp đƣợc trọng tính tiện dụng, ... xuất đồhộp nhằm mục đích sau: - Giảm áp suất bên đồhộp trùng để hộp không bị biến dạng hay hƣ hỏng - Hạn chế trình oxi hóa làm cho chất dinh dƣỡng bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc thực phẩm bên hộp ... chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồhộp sau tiệt trùng - Hạn chế tƣợng ăn mòn sắt tây - Tạo độ chân không đồhộp sau làm nguội: tránh tƣợng phồng đáy, nắp, tạo điều kiện để phân biệt đồ hộp...
... chất lượng cá • Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp ... nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịtcá chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến 100g/con - Xử lý sơ Cá ... dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịtcá mùi thơm • Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn • Áp suất thẩm thấu...
... 1,5kg cá tươi thay 1kg thịt heo bò Đồhộpcá trích sốt cà Lớp ĐHTP6BLT Nhóm Cá nguồn cung cấp vitamin quan trọng cá có chứa nhiều vitamin nhóm B : B1, B2, B6 Thịtcá màu sẫm cá thu, cá ngừ, cá nục,… ... suốt trình chế biến, biến đổi xảy có lợi trình chếbiến kiểm soát Sự biến tính protein kèm theo nước nguyên nhân gây nên biến đổi cấu trúc cá Những loài cá có hàm lượng chất béo cao biến đổi cấu ... triển - Làm kết cấu cá vững chắc, thịtcá săn chắc, tránh thịtcá bị bể, gãy vụn trình hấp tiệt trùng Đồhộpcá trích sốt cà 33 Lớp ĐHTP6BLT - Nhóm Làm cho cá có vị ngon • Những biến đổi Lượng...
... quan Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Cá sau chết biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau cá chết thịtcá duỗi hoàn ... hay lạnh, nguồn thức ăn cá Sự xâm nhập vi khuẩn Thịtcá sống khoẻ mạnh cá vừa đánh bắt vi khuẩn thịtcá hệ thống miễn dịch cá ngăn chặn phát triển vi khuẩn thịtcá Khi cá chết hệ thống miễn dịch ... lô đồhộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồhộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồhộp trùng Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồhộp chờ trùng lô đồ hộp...
... tích lũy thịtcá gồm nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol Các cấu tử làm cho thịtcá có mùi khó chịu, số cấu tử có tính độc[6] Kết luận: trình chếbiến không chếbiếncá giai đoạn ... ngâm dầu 2.2.2 Đồhộpcá thu rán sốt cà chua Trong sản xuất đồhộp thủy sản, đồhộp sốt cà chua sản phẩm phổ biến nhất, tiêu biểu sản phẩm cá thu rán sốt cà chua Hình ảnh minh họa cá thu rán sốt ... phẳng, thịtcá chắc, miếng cá nguyên Màu sắc Cách xếp hộpThịtcá có màu hồng, dầu có vẹn Cá có màu trắng hồng, màu sắc màu vàng nước sốt cà chua từ đỏ đến vàng da Dầu cho vào ngập cá, cá cam...
... nghip - 20 - GVHD: Th.S Trn Th Truyn 3.2.2.11 Ghộp np Da sau rút nc ng xong thỡ em i ghộp np ngn cn vi sinh vt xõm nhp vo sn phm Ghộp trờn mỏy ghộp vi chõn khụng 300350mmHg, nu chm sn phm b ... 60 5.2.10 Mỏy lon sau ghộp mớ [25] Hỡnh 5.12 Mỏy lon sau ghộp mớ Mỏy c ch to theo cụng ngh Chõu u, cho nng sut cao, tit kim nc phự hp vi cỏc mỏy ghộp mớ cao tc (loi 04 u ghộp) Tt c chi tit lm bng ... 5.2.9 Mỏy rút hp, ghộp mớ t ng [24] Thit k nh mỏy ch bin rau qu SVTH: Nguyn Th H ỏn tt nghip - 41 - GVHD: Th.S Trn Th Truyn Hỡnh 5.11 Mỏy rút hp, ghộp mớ Chn mua mỏy rút hp ghộp mớ t ng ca Trung...
... quan Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Cá sau chết biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau cá chết thịtcá duỗi hoàn ... hay lạnh, nguồn thức ăn cá Sự xâm nhập vi khuẩn Thịtcá sống khoẻ mạnh cá vừa đánh bắt vi khuẩn thịtcá hệ thống miễn dịch cá ngăn chặn phát triển vi khuẩn thịtcá Khi cá chết hệ thống miễn dịch ... đồhộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồhộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồhộp trùng 48 Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồhộp chờ trùng lô đồ hộp...
... Cá nục sốt cà phủ trứng Cá nục sốt cà thêm tiêu Cá nục sốt càCá nục sốt cà bánh tráng Cá nục sốt càCá nục sốt cà tỏi, ớt Hình ảnh số ăn chếbiến từ cá nục sốt cà đóng hộp Trang 43 KẾT LUẬN Với ... khỏi hộp Sự tồn không khí hộp ghép mí kín dẫn tới hậu không mong muốn Mục đích trình khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Hạn chế phát ... protein gia cầm Đặc biệt protein cá dễ đồng hóa protein thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thụ Phân loại Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cáCá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang...
... đồhộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồhộp vi sinh vật : a Do tiệt trùng không đủ chếđộ Các đồhộp tiệt trùng không đủ chế ... sản phẩm d Các dạng hư hỏng đồhộp trình bảo ôn: Đồhộp bị giá trị thương phẩm Nguyên nhân: - Bị phồng hộp (quá đầy, khí) - Đồhộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển) Đồhộp chứa độc ... 34 Cách xử lý đồhộp hư hỏng .36 I/ NGUYÊN LIỆU Công nghệ chếbiếnđồhộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chếbiến thịt, nguyên...
... trùng Đồhộp hư hỏng tượng hóa học + Do sai thao tác thiết bị tiệt trùng + Do khí không đủ + Do xếp hộp đầy +Do bị móp, méo, rỉ Đồhộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý đồhộp hư hỏng Đồhộp ... xuất kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộpĐồhộp xếp theo lô, chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm ... Rửa hộp sau ghép mí + Loại bỏ dầu mỡ tạp chất bên hộp + Khi rửa không gây biến dạng hộp 10/Tiệt trùng Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: biến...
... Công nghệ chếbiếnđồhộpthịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồhộp giới ... thủy hải sản • Đồhộp gia súc, gia cầm • Đồhộp rau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: • Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác ... đồhộp để chếbiến lại hay chếbiến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồhộp ghép không kín sau trùng, đồhộp Công nghệ chếbiếnđồhộpthịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đưa chếbiến thành sản...
... mứt khô hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, túi polymer nhỏ V Qui trình chếbiến số đồhộp mứt Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng giống dứa pha lẫn hai loại để chếbiến mứt nhuyễn ... pectin vào, trộn mứt Các trình khác tiến hành cách nấu mứt không pha pectin Nếu dùng agar-agar sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên thiết phải trùng II Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chếbiến từ purê quả, dùng ... xơ, rửa lại, chà tiến hành giống chếbiến nước chuối Purê chuối chứa vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chế sau: Purê chuối: 100 kg Nước...
... người ta chếbiến thành nước có thịt Qui trình chếbiến nước có thịt thường tiến hành theo sơ đồ sau: Quả Lựa chọn - Rửa Kiểm tra Chần - Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hoá Nâng nhiệt, Bài khí Rót hộp - ... at) thiết bị ly tâm V Qui trình chếbiến số đồhộp nước Nước dứa: Dứa thường chếbiến nước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chếbiến nước dứa được, song dứa hoa ... trình chếbiến nước có thịt Trong qui trình trên, nhiều trình giống qui trình chếbiến nước không thịtDo đó, phần trình bày cách tiến hành số trình riêng biệt nước có thịt khác với nước không thịt...
... ban đầu đồhộp Tuỳ theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chếđộ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Bảng 6.3 Chếđộ trùng số đồhộp nước đường Loại Số hiệu hộpNhiệt ... giống Vải đưa vào chếbiến cần có đường kính 30mm, vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chếbiếnđồhộp nhãn nước đường ... hộp mận nước đường chếbiến nhiều dạng: nguyên vỏ bóc vỏ, bỏ hạt để hạt, bổ đôi nguyên Các loại mận ta nhỏ nên chếbiến “mận nước đường” dạng nguyên quả, bóc vỏ không lấy hạt Các trình xử lý mận...