Thông tin tài liệu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM .…. MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Đề tài: CÁ NỤC SỐT CÀ GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6ALT Mã học phần: 220505401 SVTH: Nguyễn Văn Hiếu (10313681) Lê Thị Kim Hiền (10314131) Nguyễn Thị Lý (10334091) Huỳnh Thị Thu Hiền (10337461) Vũ Thị Thu Hằng (10371751) Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2015 1 2 3 4 !"!#$%#&'%!()!*+, /01%-+&%)! 234,%$5+6/5781!9/%,&0!/:;<=,>?*%@-A%8B% !*+,C(/*CD!@!+% !"C@!E+7F25"7/(781!% -GA-8HI-8'!7#*:EJ%)!@-%;!()77K&L8> %)+7F2MN!7":2 @-%;!O*!@!C@!8P(%),!Q/(%,!> CR,C*%@!S 77T&7*@-%;U*%#CV*:,C;IC%%!+*2W- %G!K/&7L-*8>@$5+6/5 !"$X2*/C%$%CR,DCR &*-YEZ+2+&'%2 @-%;7F,!@!8>%),@:F!,%#$A![ U81-*7H%,FU!+!()7:!@-%;M >E \C@!,]T%:!&Q%,%#$81H%%*!+!(&%)!, <!0 %L/GR!FH%%*!+&%)!./8'?$?*!>%E^/: %G,Y$0-#+_!N*&`!U$a2/Q817;2b& &%)!EJ'%?8/7%;8P%)1%,+N,c234S !"7F 7*-d *!<a$%#-+ !7>!O*%L/%*7_E%)*:,A-8H 7 7*&L!O+%,T%)/,]/.]Ke-+7F,25]/.-+8'! :!781!8H%%G/Y8*!/E</*7 -?%5%@%# C%)H%%*&+$#!O*%L/%*7_%)*:E_!/,!@!+%77L/!F %@1f,H%%*!#$%#!gC+5&%N,%L/+%!F;Q*:2*/C%d h, %)1%!+8H%234E -+?25"!@7F7*$@ !:-GA-8H“Cá nục sốt cà”,&'%//:G%)/-i,!O7,25":7*U-d\ !O !-+!@!!(:25]/.7E+7F,FW]%%'%%)/7#( &!@!$&L+%25":E 5 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Cá nục 1.1.1.1. Giới thiệu sơ lược về cá nục Hình 1.1: Cá nục @4!+%!@$%;/!!%!@j#,!F7\!7%;!>;!F%#%)* U-k>%=d$G,CR!8'!l,-/$_!%L/%!O*!@Imnopq!!FC% %rq!,-<81C+5Isqotqu!+E@!F&9:4X2*/&9:8K*% &&9:0/(E Y*2%25!O*!@4!&+@p&@sE^-/$_v%!+!@%7iI ps7#msq_-KE^K!Q!R!O*!@!4!(,7&0C(]8>2bE J%)*,&+@w,C%%L^-/$h7U/!F%F*_!@4!![&+ Y*-EN-%GU\d?&Y$%;!,>%!F%L/$Y&%G/2% &07;7i&C%#%EY*$%;7,!N\]/bU29/E @4!+%!@+&%/%8B a$%#d8'!*E\!$%)79: +%!@!/:G234-+!()25]/.7E 1.1.1.2. Phân loại Có 2 loại cá nục. 6 Hình 1.2: Các loại cá nục Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh *:*2!* x+/2!* Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vùng phân bố JA h! , &Y $%; ^-/ & ( ^9: * JA h! , &Y $%; %L ^-/ & (, ^9: * Mùa vụ khai thác y/*Q y/*Q Nguồn nguyên liệu 81!C*%@!,7@$hE @:!F 25 81 C@ !*+ 81! C*% @!, 7@ $hE @:!F2581C@!*+ Ngư cụ khai thác 8'%&9:,8'%CD+,&F 8'% &9:, 8'% CD+, &F, Kích cỡ khai thác mqqopzq {qopqq Các sản phẩm chế biến !@!25"7(8>%,%G,!5!@,!@C(, 7F,!@!25"b%!#C@!,h 1.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng @4!!FA+&%/&%*%&C+@!.G781!%L/8H%8*R! Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục ^U%8B-+mqq !"Q781! Q 81 ^U!R /b%C+@ J%*% 8'! |-(G% %% ^- + *!% |+2 + Zh *-% j* % m p || j!* } {z wt,r pm,z q,n m,z sn pmt p,z tw prt pw q,q s q,p z z,r q 1.1.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của cá đem đóng hộp • Về kích thước và trọng lượng 7 ^-+!()25]/.!@7F_7b%&'%!@!+%!@4!&!@-R!8H% *C(9$%)-<81,!k&'%!@!%,!@/Iq,zC-dG,!@,!@ CM,!@2+Iq,nC-dGE • Về cảm quan b%&'%!@!+%!@l8!@4!_:G/!U/P o *!@![5%!F/ %G,C(@&C(!F&#R$U o *!@7lR!\&'%+*C#,C(',C(!FY%(%E o h!@5%-+,%,_!U/0/(429/&+$G-+,!F/-h o @5%8>%,!F%L/!.$D+,a!K!!>A!\!M,A>+C(7; %./.*:-GA!@E • Chỉ tiêu hóa lý j(%c!@!!.CR!R!2%-8dE 1.1.1.5. Các dạng hư hỏng của cá • Vi sinh vật +!./-N!(!@C(!\$X!./-N!!O*AG!@c$A%c&%2%&0 >AEJ%2%&0!F;]90&+!@W+!@!!+78H2*/P o ~90I78H-/PW9%5%!@!!.7-+-/!@@!4&'% -/,+7%L/C%)!+&%2%&0-+-/!@*-*+%E o ~90I%GA!$%;/$_&+P^/:#*!@!O*!@!F%#-*%GA!,7.: (%-8Hb!+&%2%&0@-%;,&I7.:&%2%&0]90&+!@E o ~90I*!@Pj%!@!#,*!@8H$AK@/,&%2%&0&b7T!F 2•-+*!@&@/%(%-8Hb!+&%2%&0@-%;E o ~90I>PJ#8>+7@!@,!/:G!d![78H!+&% 2%&0]90&+E • Vật lý @c$A%c!@!+%!.-+6/@-_7@$h,&0!/:;,$5+6/5, +%-*!@!k!F;$A0&@!@+&0!/:;E • Hóa học @$A8+Y81!.$5+6/56/@!*+E 8 1.1.1.6. Những biến đổi của cá sau khi chết • Biến đổi cảm quan ?$%#7a%d!@8>%/:G%)/ @2*/C%!#?$%#7a%7U/%G!O*!@&L!56/*%G6/*7#$%;/%) $G+%&C#!./E %#7a%%G-<.2 $h7U/M!O*6/@-_G!KE*:2*/ C%!@!#!>A!@/v%++&C#!./L%Ej%C#N!6/@-_G!K, !>/v%-*&-dGL%8C(!k7%8_--8'!C%G !KE %)81G!K!@]5:**:0K!+\!!g2*/H%%*hC;IC% !@!##/!@7F%&/:!+W -?$A!+\!!@$A2b!E|8>@70& %#!#!@![58d7#H%7%;$h7U/%)81G!KE!#!@$X !@!%5%)€!@$A!#-+8'!•!+2 G!K2M7#*,!kC%70 &+7U/!@_H%7%;$h7U/G!K2M7#!0E %#7a%&L!.81 F;@%)&!%*!@!C%;/8>l7\!-8!O*!@$5+6/@$X8'!7@ W+r%*%7+E %*%7+mP@ 8>%&!F&A+,<,Y%* =,7\!-8E %*%7+pP.Y%&&A7\!-8!O*A!@-dG-/R8C(!F Y%E./-N!!>A&`!kbE %*%7+zPF./%)/8>l&!F!@!!.$*:>%!FY%CF!A/E-+ ?1!.$*:>%!F;-%W:*%€^•+&%C/"2%-*I6/@-_ C3-%W:*%+]:€^‚•E^!FY%!@* 7\!-8E*:C%$h7U/ %*%7+:Y%!F;Y%>%!/*,Y%>%7hE^-+?H%C_%#W+ !O*%*%7+:,!FY%*<,Y%C*%,Y%8//ƒ&Y%(%CDQGE %*%7+rP\!-8!O*!@!F;2 8>l&9/V€b%-?*•E • Các biến đổi tự phân giải Z 9%5%!O*:!+WE :!+W$A$%#7a%8'%@!4!O*W:!+:2%2-+7%L/C%)C(!F +]:,`7#2%*!%*!%!%5!O*!>AE!@I%5]/b7#sEro sEtE+%-*-@%%8B!O*!@,%)812b!&K!7+7!O*!@ -8'!C%!#![!F58d'7#81:!+W -?&+7F5 8d7#!/b%!Y!O*!@2*/C%!#E 9 |!O*A!@%52*/C%!@!#!F58d7#7#R!.&0f!O*!>A !@Ej%%5,%)R!$L\!O*-+W%21%!>%57%,!+!@!-+W%7F$A $%#R!4!$&%5C5Q%?8'!!O*!NE(!>-+%*%7+G !K2M.8'!C%/!&7\!$%)C(R!1!+6/@-_23f!F%*%)&_ 2 $%#RC%%*%)Q2 .8'!E Z 9/V^| Z*/C%!#,^|$A9/V*%+2%W+++2*W€|•$d%W„:% $+€2 9•E^%#W+2 9%5%!O*|+%+2%W&:+]*%W !0>%L/&781!]N!@!!R$d%W„:%$+|+2+:-+*2W& %+2%W-%$+:-+*2W,!Y&'%2 *%*!O*&%C/5C%H%%*$5+6/5QE Z 9%5%-+W% %#7a% 9!O*-+W%-+!@R781!!NfE)W„:-+W*2W6/*-< .W!*W2%E…„:!*W2%!F&*%-k!R-+6/@-_ !R!N*!@d .&7/b%.E…„:!*W2%$AK!!#+7d7/b% s†E Z 9!h^‚ ^-%W:*%*%c$*:>%!FY%CF!A/7\!-8!+Y%/V258 lEZ !F\!O*-%W:*%-+!@8>l+2 C3^‚8'%@!4 !O*&%C/"EZ %*Q^-+/V254/!!O:#/&+81!O* ^‚-+/:G%)/!@E • Biến đổi do vi sinh vật )&%C/"d!@&I*7@$h !>A&!@!!>6/*$G-+!O*!@8>%,&%C/"%)%) RE !@8>%&%C/"!g!F;_.:-G*€mq p ‡mq w !ˆ/u! p •*€mq z ‡mq { !ˆ/u•&%€mq z omq { !ˆ/u•EZb81&%C/"%-+!@!*+*:.4 /!&*+(%-8H8'!.*:,/K!Q!O*!@E Z ]90!O*&%C/" ^A!O*!@2bC+i+\!!@&I*7@$h_C(!F&%C/"-+A!@ &_)b%cA!!O*!@Q!\2 @-%;!O*&%C/"-+A!@Ej%!@ !#)b%cA!$A2/::#/&&%C/"781! +2%2(%@-%;E^-G$L \*&%C/"U'7A!8d@!N%&9:E^-+6/@-_$5+6/5!N2M]9 0&+A!@$X!@!7%6/*%?*!@!21%!>E 10 [...]... món cá nục sốt cà Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng - Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế - Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua - Các sinh tố trong cá hộp gồm các... 11 Trong công nghệ sản xuất đồ hộp cá sốt cà, nó giúp tạo màu sắc hấp dẫn và mùi vị đặc trưng đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste Đây là dạng nguyên liệu phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Pure cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc vỏ, chà qua lưới 0.7 - 1 mm rồi thu lấy bột Pure cà chua... bảo quản, là các 27 yếu tố cần giới hạn hoặc cần kiểm soát vì chúng ảnh hưởng đến hoạt động kháng khuẩn của acid acetic Cá nục Bảo quản CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN Cá XUẤT đông NỤC Cá tươi CÀ CÁ SỐT Rã đông 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà Cà chua Phân loại Gia vị Phụ gia Cà chua paste Rửa Chần Ướp muối Phối chế Xay Xếp hộp Đun nóng Lọc Gia vị, phụ gia Xử lí cơ học Hấp Phối chế Đun nóng... truyền nhiệt trong đồ hộp được đều lúc tiệt trùng - Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này - Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm Các biến đổi trong quá trình rót nước sốt vào hộp: - Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của nước sốt cà chua sau khi cho vào hộp - pH tăng lên do cho nước sốt vào 35 - Ức chế sự phát triển của... cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ 13 - Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm - Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao tẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu giữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho... yếu tố cảm quan cho sản phẩm sau khi chế biến 33 2.2.8 Chuẩn bị dịch sốt cà • Đối với dịch sốt làm từ cà chua tươi: Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bị dập, nhũn Hình 2.1 Cà chua tươi Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị thối không đủ tiêu chuẩn chế biến Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước... độ 80-85 0C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi rửa xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp Cá cho vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây: - - Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ quiđịnh Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốn... của thịt cá Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải của thịt cá tăng, hàm lượng đạm hoà tan trong nước muối càng lớn Lượng men càng nhiều thì tốc độ thuỷ phân càng lớn, sự tổn thất thịt cá càng nhiều và lượng nitơ hoà tan vào nước muối cũng tăng 2.2.6 Xếp hộp Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào... acid cacboxylic đơn giản nhất Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụng theo mã phụ gia thực phẩm E260 Là một phụ gia thực phẩm được phê chuẩn để sử dụng trong EU, Hoa Kỳ và Úc và New Zealand Hoạt động kháng khuẩn của acetate áp dụng trong thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng hoặc cải thiện chất lượng của thực phẩm được đánh giá là hiệu quả Các biến đổi quan trọng, như là thành phần... axit từ dịch rót cà chua 2.2.10 Bài khí - Ghép mí Mục đích: Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó Nắp hộp phải được ghép . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM .…. MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Đề tài: CÁ NỤC SỐT CÀ GVHD: ThS a$%#d8'!*E!$%)79: +%!@!/:G234-+!()25]/.7E 1.1.1.2. Phân loại Có 2 loại cá nục. 6 Hình 1.2: Các loại cá nục Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh *:*2!* x+/2!* Tên khoa. !-+!@!!(:25]/.7E+7F,FW]%%'%%)/7#( &!@!$&L+%25":E 5 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Cá nục 1.1.1.1. Giới thiệu sơ lược về cá nục Hình 1.1: Cá nục @4!+%!@$%;/!!%!@j#,!F7!7%;!>;!F%#%)* U-k>%=d$G,CR!8'!l,-/$_!%L/%!O*!@Imnopq!!FC% %rq!,-<81C+5Isqotqu!+E@!F&9:4X2*/&9:8K*% &&9:0/(E Y*2%25!O*!@4!&+@p&@sE^-/$_v%!+!@%7iI ps7#msq_-KE^K!Q!R!O*!@!4!(,7&0C(]8>2bE J%)*,&+@w,C%%L^-/$h7U/!F%F*_!@4!![&+ Y*-EN-%GUd?&Y$%;!,>%!F%L/$Y&%G/2% &07;7i&C%#%EY*$%;7,!N]/bU29/E @4!+%!@+&%/%8B
Ngày đăng: 29/04/2015, 11:29
Xem thêm: Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm cá nục sốt cà, Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm cá nục sốt cà, CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU, Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục, Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được, Bảng 1.7: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện, Bảng 1.15: Tiêu chuẩn Guar Gum, CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ, Hình 2.2: Cà chua paste, CHƯƠNG 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ, CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM, Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
