TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG - LÂM BẮC GIANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT” Giảng viên hướng dẫn: Khổng Thị Thanh Sinh viên thực hiện: Trần Thị Lài Hà Thị Ngân Nguyễn Thị Thủy Nguyễn Bá Tiến i Công nghệ chế biến đồ hộp thịt MỤC LỤC II Công nghệ chế biến đồ hộp thịt .1 II.1 Sơ lược đồ hộp II.1.1 Lịch sử phát triển II.1.2 Vai trò ngành đồ hộp II.1.3 Các dạng đồ hộp thịt II.1.4 Phân loại bao bì đóng hộp: .3 Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng nhóm bao bì: II.1.5 Yêu cầu bao bì đồ hộp: Phải đáp ứng yêu cầu: II.1.6 Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì II.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt II.2.1 Quy trình chung II.2.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn 10 III Kết luận .19 Page ii Công nghệ chế biến đồ hộp thịt I Đặt vấn đề Cuộc sống ngày đại, người tất bật với công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng Đó nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp đời góp phần giải phần thực trạng II Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Ngành công nghệ đồ hộp đời vào cuối kỷ XVIII Pháp sau lan sang nước ngày phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, theo xu hướng chung giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày phát triển Tuy nhiên nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm ngành Hiện nay, sản phẩm đồ hộp đa dạng thị trường nước Đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau với mẫu mã bao bì đa dạng phong phú Trong khuôn khổ hạn hẹp tiểu luận, chúng em xin giới thiệu sơ lược ngành đồ hộp nói chung giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo Chúng em nói đến quy trình sản xuất đồ hộp thịt II.1 Sơ lược đồ hộp II.1.1 Lịch sử phát triển Trên giới Đồ hộp xuất vào cuối kỷ XVIII Pháp mà Napoleon Bonaparte đưa khoản tiền thưởng cho tìm phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài Nicholas Appert có ý tưởng bảo quản thực phẩm chai lọ, giống rượu vang Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận cho thực phẩm cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ vật chứa kín khí thực phẩm không bị hư hỏng Năm 1810, dựa phương pháp Nicholas, Peter Durand, người Anh, nghĩ cách trữ thức ăn hộp kim loại đóng kín lại Công nghệ chế biến đồ hộp chúng hoàn thiện Bryan Dorkin John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp Anh năm 1813 Năm 1812, Thomas Kensett di cư sang Mỹ cải tiến hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: cá, thịt, trái rau củ Năm 1823, Bao bì sắt tây đời đươc ứng dụng rộng rãi việc sản xuất đồ hộp, phương pháp thủ công.Những hộp kim loại có ưu điểm rẻ tiền, chế tạo nhanh bền so với thuỷ tinh chúng có nhược điểm lớn khó mở Page Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Mãi đến năm 1848, Edward J.Warner, người Mỹ, phát minh dụng cụ khui đồ hộp Năm 1849, Chế tạo máy dập cắt nắp hộp Năm 1862, Chế tạo nồi trùng cao áp dụng cụ điều chỉnh khác áp kế, nhiệt kế, van điều khiển tự động… Một bước ngoặt quan trọng ngành đồ hộp non trẻ năm 1864, Louis Pasteur , loại thí nghiệm, chứng minh thành công rằng: hư hỏng thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn không khí tự thân không khí tạo nên vi trùng Năm 1876, chế tạo máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Năm 1880, Chế tạo máy ghép mí tự động Năm 1885, Đã có phân công sản xuất bao bì sản xuất đồ hộp Năm 1896, Đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su Năm 1930, Chế tạo máy sản xuất hộp sắt tự động với suất 300 hộp/ phút Năm 1940, nước đóng hộp Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp Cuối kỷ 19, đầu kỷ 20, công nghiệp đồ hộp phát triển nhiều nước Nó ngày lớn mạnh cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ Tại Việt Nam Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng nhà máy đồ hộp với giúp đở Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức… Trong thập niên 70, Có thêm nhiều sở sản xuất đồ hộp rau Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, kinh tế dần khởi sắc ngành đồ hộp phát triển II.1.2 Vai trò ngành đồ hộp Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm dự trữ gian bếp bà nội trợ nguồn thực phẩm dùng có thảm hoạ thiên nhiên nào, thời điểm xảy thiếu hàng khủng hoảng Điều làm cho ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững thời đại đặc biệt thời buổi kinh tế phát triển nay, mà người phụ nữ nhiều thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn gia đình thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngày đa dạng lựa chọn họ Sự có mặt loại thực phẩm đóng hộp ngày nhiều thị trường cho thấy chúng đóng vai trò quan trọng sống Ngoài ra, đồ hộp nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho vùng công nghiệp, thành phố nơi hẻo lánh, cho chuyến xa Page Công nghệ chế biến đồ hộp thịt thám hiểm… Đồng thời ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy ngành khác phát triển trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nuôi trồng thủy sản…phát triển tăng cường trao đổi hàng hóa nước II.1.3 Các dạng đồ hộp thịt Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO 3, NaNO2 xông khói II.1.4 Phân loại bao bì đóng hộp: Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng nhóm bao bì: + Bao bì gián tiếp: để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành kiện hàng, thường thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton + Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, với thực phẩm tạo thành đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh thống nhất, thường gọi bao bì đồ hộp Trong nhóm này, theo vật liệu bao bì, lại chia làm loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v a Bao bì kim loại: có ưu điểm nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền học tốt, có độ bền hóa học kém, Page Công nghệ chế biến đồ hộp thịt hay bị rỉ bị ăn mòn Hình2.1 Bao bì kim loại b Bao bì thủy tinh: bền vững mặt hóa h ọc, hình thức đẹp, có nhược điểm nặng, dễ vỡ truyền nhiệt Hình 2.2 Bao bì thủy tinh + Kiểu nắp PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp cổ bao bì có rãnh xoắn ốc Ưu điểm Mở nắp dễ tiện Nhược điểm Hạn chế suất ghép, Cấu trúc sử dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín bảo quản + Kiểu nắp TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt Vòng đệm đặt đáy nắp Khi đậy tháo nắp cần xoay ¼ vòng nắp Ưu điểm Mở nắp dễ tiện Page Nhược điểm Hạn chế suất ghép, Cấu trúc sử Công nghệ chế biến đồ hộp thịt dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín bảo quản + Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng Vòng đệm đặt đáy nắp vít chặt lấy miệng bao bì Ưu điểm Nhược điểm Ít tốn kim loại làm nắp, Dễ mở nắp Hạn chế suất ghép, Chế tạo nắp phức tạp, Không đảm bảo độ kín bảo quản lâu dài + Kiểu PRY-OFF (ghép nén): dùng cho loại miệng rộng miệng hẹp Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, bị kéo căng dính sát vào miệng chai chai có chân không Ưu điểm: Năng suất ghép cao, ghép dễ, Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì, Nắp giữ nguyên vẹn dễ mở, Đảm bảo độ kín, Bao bì bị vỡ gia công dễ Page Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Hình 2.3 Kiểu nắp bao bì thủy tinh c Bao bì chất trùng hợp: Có loại chịu tác dụng nhiệt độ cao, có loại không chịu tác dụng nhiệt Có ưu điểm nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền d Bao bì giấy nhiều lớp, với tính chất: chống thấm chịu đựng (va chạm tiếp xúc với thực phẩm) loại bao bì màng ghép, gồm có lớp sau (dùng bao bì phức hợp): Lớp PE: chống ẩm; Lớp mực in (cellophane): dễ in; Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì; Lớp PE: nối kết lớp giấy lớp nhôm cùng; Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng; Đối với loại đóng chai sử dụng HDPE Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến bao bì kim loại, chủ yếu sắt tây, hộp nhôm Chất trùng hợp dùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xu chung giới người ta thay dần cách hợp lý bao Page Công nghệ chế biến đồ hộp thịt bì thủy tinh bao bì chất trùng hợp, gỗ carton lượn sóng, giấy bồi cứng chất trùng hợp dẻo, kim loại chất trùng hợp cứng dẻo II.1.5 Yêu cầu bao bì đồ hộp: Phải đáp ứng yêu cầu: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền tác dụng thực phẩm - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi II.1.6 Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì - Thành phần: Đa số loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % phần lỏng chiếm từ 30 - 40 % Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác rau, quả, thịt, cá với gia vị Phần lỏng nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce) Tỉ lệ thành phần nguyên liệu loại đồ hộp có ý nghĩa quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót hộp dư nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡng đồ hộp hàm lượng chất khô thấp Nhưng không đủ thành phần nước rót giảm giá trị cảm quan, làm cho phần sản phẩm bị khô, khó trùng Do phải đảm bảo tỉ lệ phần rắn phần lỏng hộp, tỉ lệ gọi tỉ lệ - nước, tiêu quan trọng đồ hộp Khi đánh giá tiêu này, người ta xác định đồ hộp thành phẩm trùng để ổn định 15 ngày Vì thời gian trùng bảo quản, thành phần chất khô sản phẩm khuếch tán, tiến tới ổn định phần rắn lỏng Nên tỉ lệ - nước bảo quản thay đổi Thường tỉ lệ vào hộp phải cao tỉ lệ quy định thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu Page Công nghệ chế biến đồ hộp thịt - Trọng lượng tịnh: Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa đồ hộp Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh đồ hộp Trọng lượng tịnh cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng, phép sai số từ - % II.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt II.2.1 Quy trình chung Page Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Nguyên liệu Giết mổ, làm Pha thịt Lọc xương Lọc mỡ Chặt thịt Ướp tẩm gia vị Vào hộp Ghép kín Thanh trùng Lau khô, bảo quản Dán nhãn Đồ hộp thành phẩm Hình 2.4 quy trình sản xuất đồ hộp thịt Page Công nghệ chế biến đồ hộp thịt II.2.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Rửa Nước Phế liệu Nước thải Cắt nhỏ Hộp Xếp hộp Bài khí Nắp hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Làm khô Nhãn Dán nhãn Thành phẩm Hình 2.5 quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn Page 10 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt A Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh Trước lúc giết mổ phải kiểm nghiệm kỹ Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau chế biến, thịt cấp động phải giải đông hoàn toàn Xử lý nguyên liệu: Xử lý nguyên liệu bao gồm: giải đông – làm thịt – cắt khúc – khử tạp chất a Giải đông: Mục đích: Nâng nhiệt độ khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – độ C) tạo thuận lợi cho trình chế biến Đồng thời phục hồi tính chất ban đầu nguyên liệu trước đem bảo quản đông lạnh Phương pháp: dùng hỗn hợp nước không khí để làm tan giá nhanh Nên tiến hành phòng giải đông đặc biệt Khi làm tan giá, cho nước không khí vào phòng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến oC, sau 10h tan giá xong, lúc nước ngưng tụ bề mặt thịt Tiếp lại giảm nhiệt độ xuống tới 1oC, không cho nước vào bề mặt thịt khô lúc nước thịt lại thấm vào thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến trình giải đông nhiệt độ không khí nên cao 20oC Page 11 Hình 2.6 Thiết bị giải đông Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Nguyên lý hoạt động : Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín Thịt đặt giá xe đẩy tay đưa vào buồng kín Chân không tạo buồng kín Nước bơm gia nhiệt để tạo Hơi ngưng tụ bề mặt thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau thịt rã đông hoàn toàn Rã đông chân không trình hoạt động theo mẻ • Biến đổi: – Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt Độ đàn hồi thịt giảm so với nguyên liệu ban đầu – Hóa lý : Nước nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho trình cắt Khả hút nước tế bào khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: + Nếu làm lạnh đông chậm khả hút nước tế bào giảm + Nếu làm lạnh đông nhanh đảm bảo điều kiện bảo quản tốt tế bào có khả hút ẩm trở lại giữ ẩm – Hóa học : Khi rã đông, tinh thể nước đá tổ chức thịt tế bào chảy kéo theo số chất dinh dưỡng vitamin, protein tan nước….là giảm chất lượng nguyên liệu Lượng nước tự tăng lượng nước liên kết tế bào giảm – Hóa sinh : Các enzyme hoạt hóa trở lại Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH – Sinh học: Các vi sinh vật thịt heo hoạt hóa trở lại.Số lượng vi vinh vật nhiễm vào thịt tăng lên b Làm – Cắt khúc – Khử tạp chất: Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp trình khử tạp chất cắt nhỏ dễ dàng Page 12 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Phương pháp: Những chỗ thịt không hợp quy cách mạch máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa máu, sau rửa lại nước Cắt nhỏ: Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm trước xếp hộp, có kích thước đồng theo yêu cầu sản phẩm Phương pháp: Cắt thịt thành súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm Súc thịt phải đều, không đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa tạp chất Để đảm bảo chất lượng thịt nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau cắt thịt thành khúc nhỏ 56cm có miếng thịt vuông Hình 2.7 Thiết bị cắt thịt Xếp hộp: Bao bì sử dụng hộp sắt, cần chuẩn bị trước, trước sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng làm vết bẩn, vi sinh vật Page 13 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Tiến hành: Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, hạt tiêu, nguyệt quế, sau xếp thịt vào Khi cho thịt vào hộp, phải xếp miếng đủ lượng cần thiết Trước cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, cho vào hộp, nén thịt xuống để thịt không cao miệng hộp, ghép kín dễ dàng Yêu cầu: Khi xếp hộp phải để lại khoảng trống hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp 8-10mm Khoảng không đỉnh hộp ảnh hưởng lớn đến độ chân không hộp sau Nguyên liệu cần phải đồng màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích thước, độ chín… Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mặt Bài khí – Ghép mí: Mục đích:  Mục đích khí - Chuẩn bị cho trình ghép nắp, tiệt trùng làm tăng thời gian - Bảo quản sản phẩm vì: + Giảm áp suất bên đồ hộp trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên đồ hộp tiệt trùng chủ yếu tồn lượng khí đồ hộp sau ghép kín Do khí làm giảm áp suất hộp, nên hộp tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp + Giảm bớt oxi hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Oxy không khí lại đồ hộp oxy hóa chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Page 14 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt + Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí Sau tiệt trùng đồ hộp, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu môi trường nhiều oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi khí, vi sinh vật hiếu khí điều kiện phát triển, nên dù sống cung không gây hư hỏng đồ hộp + Hạn chế tượng ăn mòn bao bì sắt tây + Tạo độ chân không hộp làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân không định, để vận chuyển,bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp biểu phồng đáy, nắp Độ chân không thường 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg)  Mục đích ghép mí : để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên Đây trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Tiến hành: Sau xếp hộp thực phẩm gia nhiệt nước nhiệt độ 90-94 oC 15-17 phút sau tiến hành ghép mí máy ghép mí tự động Tiến hành môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí khỏi hộp ngăn kín máy ghép mí ghép kín hộp Độ chân không cực đại đạt không 0,86 atm Hiệu khí 85% Do tính chất nguyên liệu khối thịt, nước sốt nên phù hợp với phương pháp khí chân không học kết hợp với ghép nắp môi trường chân không Hình 2.8 : Thiết bị ghép nắp liên tục Page 15 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Thanh trùng: Mục đích: Thực phẩm sau chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín giết số lương lớn vi sinh vật bám thực phẩm lượng nhiều sống sót từ bên xâm nhập vào chế biến Vì phải trùng loại bỏ vi sinh vật sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng Đặc biết nha bào vi khuẩn, đồ hộp bảo quản lâu Mặt khác phương pháp trùng nhiệt có tác dụng làm tăng hương vị đồ hộp, làm nhừ kết cầu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị sản phẩm Phương pháp: Do pH sản phẩm > 4,6 nên trùng 105- 1210 C 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng Công thức trùng cho hộp 1000g (15-90-15/118oC) Biến đổi thực phẩm: Các chất dinh dưỡng Khi chế biến nhiệt thịt sản phẩm thịt, protit bị đông đặc biến tính, tính thân nước protit giảm xuống,do nước kết hợp với protit bị phần lúc protit có tính tan nước,chất vô chất béo tổn thất theo Trong thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều  Khi tiệt trùng 113 – 120oC lượng polypeptit acid amin tăng lên, điều trình tiệt trùng số protit bị thủy phân Chất béo thịt biến đổi nhiều  Các vitamin – Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, vitamin B1(lượng tổn thất khoảng 62%) vitamin B2 PP tương đối ổn định nhiệt (lượng tổn thất – 10%), B3 (lượng tổn thất 20 – 30%) Page 16 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt – Khi sản xuất thịt hộp xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 thịt bị phá hủy nhiều, không làm giảm chất lượng thực phẩm đáng kể Chất vô Nếu không tính lượng sulfua protit thủy phân tác dụng nhiệt chất vô biến đổi  Khi tiệt trùng thịt hộp 120oC 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg %,sulfua cystin bị gia nhiệt giải phóng Yêu cầu: để đảm bảo cho hiệu trùng cao.Khi chế biến phải ý đến độ tươi nguyên liệu điều kiện vệ sinh dụng cụ thiết bị phân xưởng vệ sinh công nhân sản xuất để tránh tượng ô nhiễm Làm nguội: Mục đích: Tránh thay đổi nhiệt độ cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm mùi vị, tránh tượng phồng hộp Thực hiện: Quá trình làm nguội tiến hành thiết bị trùng - làm nguội Trong thiết bị có hệ thống trao đổi nhiệt Nước nóng sau nhiều lần qua trao đổi nhiệt hoàn lưu lại phun vào hộp nhiệt độ giảm dần; nhờ mà hộp sản phẩm làm nguội cách từ từ Làm nguội đến 40oC thời gian khoảng 45-50 phút Làm khô: Mục đích: Trước hộp đưa vào kho bảo ôn phải làm khô để tránh bị ẩm ướt làm hư hộp Thực hiện: Hộp sau trùng – làm nguội ướt, băng tải chuyển qua phòng làm khô Phòng làm khô bố trí máy quạt công suất lớn thổi làm khô hộp Page 17 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Dán nhãn: Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn Quá trình dán nhãn tiến hành máy dán nhãn Kết thúc trình sản phẩm đưa vào phòng bảo ôn 10 Bảo ôn Để phát hộp bị hở bi hư hỏng Thời gian bảo ôn 15 ngày Đồ hộp sau dán nhãn phải làm khô trước đưa vào kho bảo ôn có nhiệt độ – 20oC Một số VSV chịu nhiệt bị chết giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượng khí sinh theo giai đoạn B CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan: Mùi vị: có mùi thơm tươi sản phẩm, mùi vị lạ thường Màu sắc: bình thường, nước xốt có màu vàng, nhiệt độ oC đông đặc không chảy Kết cấu tổ chức: không mềm nát không cứng Sau gia nhiệt, lấy thịt hộp không nát vụn Hình thái: nguyên vẹn, đều, cho phép có 1-2 miếng thịt nhỏ chêm vào Tạp chất: không lẫn tạp chất vào Chỉ tiêu hóa học: Kim loại nặng 1kg thực phẩm: Sn[...].. .Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Nguyên liệu Giết mổ, làm sạch Pha thịt Lọc xương Lọc mỡ Chặt thịt Ướp tẩm gia vị Vào hộp Ghép kín Thanh trùng Lau khô, bảo quản Dán nhãn Đồ hộp thành phẩm Hình 2.4 quy trình sản xuất đồ hộp thịt Page 9 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt II.2.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt lợn Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Rửa Nước Phế liệu Nước thải Cắt nhỏ Hộp Xếp hộp Bài khí Nắp hộp. .. 13 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Tiến hành: Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, 1 là nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trong lượng cần thiết Trước khi cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, rồi cho vào hộp, có thể nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín được dễ dàng hơn Yêu cầu: Khi xếp hộp. .. trình sản xuất đồ hộp thịt lợn Page 10 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt A Thuyết minh quy trình 1 Nguyên liệu: Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ càng Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau đó chế biến, nếu thịt cấp động thì phải giải đông hoàn toàn 2 Xử lý nguyên liệu: Xử lý nguyên liệu bao gồm: giải đông – làm sạch thịt – cắt khúc... trong đồ hộp đó Page 14 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt + Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp. .. vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rữa Page 18 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt III Kết luận Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng ngàn năm nay, do nó có nhiều protein, vitamin và khoáng chất… có lợi cho con người vì vậy ngày nay thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là 1 phần trong chế độ ăn uống hằng ngày Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải tiến được... vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên b Làm sạch – Cắt khúc – Khử tạp chất: Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ dàng hơn Page 12 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Phương pháp: Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa... đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 1oC, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm vào trong thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20oC Page 11 Hình 2.6 Thiết bị giải đông Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Nguyên lý hoạt động : Hệ thống... protit bị thủy phân Chất béo trong thịt không có biến đổi gì nhiều  Các vitamin – Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng 62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%), B3 (lượng tổn thất 20 – 30%) Page 16 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt – Khi sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rất nhiều, nhưng... Trước khi hộp được đưa vào kho bảo ôn thì phải được làm khô để tránh bị ẩm ướt làm hư hộp Thực hiện: Hộp sau khi được thanh trùng – làm nguội còn ướt, được băng tải chuyển qua phòng làm khô Phòng làm khô này được bố trí các máy quạt công suất lớn thổi làm khô hộp Page 17 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 9 Dán nhãn: Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi sẽ được băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn Quá... vì: + Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp + Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm