TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHAN THỊ THÚY CẦM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ CHUA Giáo viên hướng dẫn: Th.s. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thúy Cầm MSSV: 2101919 Lớp:CB1008A Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ CHUA” Phan Thị Thúy Cầm thực hiện. Luận văn báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học đƣợc Hội Đồng thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Tác giả Phan Thị Thúy Cầm Ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên, xin gửi lời biết ơn chân thành đến ba mẹ gia đình quan tâm, ủng hộ động viên tinh thần suốt thời gian qua. En xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho chúng em. Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, ngƣời tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu để em hoàn thành đề tài. Xin gửi lời cám ơn đến tất anh, chị phòng thí nghiệm bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 36 động viên, giúp đỡ suốt trình thực đề tài. Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Phan Thị Thúy Cầm Ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Sản phẩm xíu mại tôm thịt sốt cà chua đƣợc tiến hành nghiên cứu chế biến sở sử dụng nguồn nguyên liệu tép rong, thịt nạc mỡ heo. Đây sản phẩm tƣơng đối mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp thị trƣờng. Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn tép rong, nạc heo, mỡ heo (3 tỉ lệ tép : nạc : mỡ 50 : 40 : 10, 40 : 40 : 20 30 : 40 : 30), tỉ lệ bổ sung thành phần tinh bột (0, 10%, 15%, 20%) gelatin (0, 2%, 4%, 6%) chế độ trùng khác đến đặc tính cấu trúc, chất lƣợng giá trị cảm quan sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu tép : nạc heo : mỡ heo 50 : 40 : 10, bổ sung 20% tinh bột 4% gelatin, tiệt trùng sản phẩm 118oC với thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm có chất lƣợng giá trị cảm quan cao nhất. Ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIÊỤ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Tép rong (tép trấu) 2.1.2 Thịt nạc heo 2.1.3 Mỡ heo 2.1.4 Cà chua . 2.2 SƠ LƢỢC VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL CỦA PROTEIN . 2.2.1 Sự hình thành gel protein . 2.2.2 Vai trò gel protein 2.3 CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN . 2.3.1 Tinh bột sắn 2.3.2 Gelatin 2.3.3 Sodium tripolyphosphate 2.3.4 Các gia vị 10 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP . 10 2.4.1 Chần, hấp, đun nóng . 10 2.4.2 Cô đặc 11 2.4.3 Bài khí 12 2.4.4 Tiệt trùng 13 2.5 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ SẮT TÂY . 17 2.5.1 Sơ lƣợc bao bì đồ hộp 17 2.5.2 Bao bì sắt tây 18 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20 3.1.1 Địa điểm . 20 Ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Nguyên liệu 20 3.1.3 Hóa chất 20 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ . 20 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 21 3.2.1 Qui trình chế biến đồ hộp xíu mại sốt cà . 21 3.2.2 Công thức phối chế viên xíu mại sốt cà chua 22 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá . 22 3.2.4 Nội dung thí nghiệm . 23 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN TÉP, NẠC HEO, MỠ HEO ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA VIÊN XÍU MẠI SAU KHI HẤP . 26 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG GELATIN VÀ TINH BỘT ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA VIÊN XÍU MẠI SAU KHI HẤP . 28 4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM . 31 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 37 5.1 KẾT LUẬN . 37 5.2 ĐỀ NGHỊ . 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC . Ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1. Cấu tạo cà chua . Bảng 1.2. Thành phần hóa học cà chua chín . Bảng 3.1. Công thức phối chế viên xíu mại . 22 Bảng 3.2. Công thức phối chế sốt cà chua . 22 Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm 24 Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm 25 Bảng 4.1. Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan viên xíu mại . 27 Bảng 4.2. Ảnh hƣởng hàm lƣợng gelatin tinh bột đến độ cứng viên xíu mại 28 Bảng 4.3. Kết thống kê điểm tiêu cấu trúc sản phẩm . 29 Bảng 4.4. Kết thống kê điểm tiêu màu sắc sản phẩm 30 Bảng 4.5. Kết thống kê điểm tiêu mùi sản phẩm 30 Bảng 4.6. Kết thống kê điểm tiêu vị sản phẩm 30 Bảng 4.7. Giá trị F chế độ tiệt trùng 32 Bảng 4.8. Kết đo cấu trúc viên xíu mại . 33 Bảng 4.9. Kết cảm quan trạng thái sản phẩm 34 Bảng 4.10. Kết cảm quan màu sắc sản phẩm 34 Bảng 4.11. Kết cảm quan mùi sản phẩm . 34 Bảng 4.12. Kết cảm quan vị sản phẩm 34 Bảng 4.13. Mật số vi sinh vật tổng số chế độ tiệt trùng khác 35 Ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Tép rong . Hình 2.2. Thịt nạc heo Hình 2.3. Mỡ heo . Hình 2.4. Quả cà chua Hình 3.1. Qui trình chế biến xíu mại sốt cà dự kiến 21 Hình 4.1. Đồ thị thể ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến độ cứng viên xíu mại 26 Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng 115oC . 32 Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng 118oC 32 Ngành Công nghệ thực phẩm viii TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TÔ TOÀN LINH ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TRỨNG VỊT VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TRỨNG VỊT VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ts. Trần Thanh Trúc Tô Toàn Linh MSSV: 2101935 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp này, trƣớc tiên em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc thầy Nguyễn Văn Mƣời tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm vô quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài. Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: - Các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ cho em kiến thức quý báu thời gian học tập trƣờng. Những kiến thức tích lũy đƣợc từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài này. - Cán Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài mình. - Các anh chị học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm hỗ trợ dẫn cho em nhiều kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ em tận tình kiến thức nhƣ phƣơng pháp học tập nghiên cứu. - Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm Khoá 36 nhiệt tình đóng góp ý kiến, động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Phòng thí nghiệm. Cuối lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm học tập trƣờng. Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công. Em xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Tô Toàn Linh Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu đề tài khảo sát thực trạng tình hình tiêu thụ trứng vịt, điều tra thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm từ trứng vịt khu vực Thành phố Cần Thơ số vùng lân cận đánh giá chất lượng trứng vịt tươi theo thời gian bảo quản. Kết đề tài sở để đề xuất biện pháp thích hợp nhằm nâng cao hiệu tiêu thụ việc sản xuất bảo quản trứng vịt theo hướng đảm bảo chất lượng an toàn vi sinh sức khỏe người tiêu dùng. Kết điều tra cho thấy, nhu cầu sản phẩm trứng vịt người tiêu ngày nâng cao. Sản phẩm trứng vịt tươi người tiêu dùng sử dụng nhiều dạng sản phẩm trứng vịt khác phần lớn người tiêu dùng có thói quen mua trứng chợ hay cửa hàng tạp hóa có nhu cầu sử dụng. Đồng thời, khác biệt nhu cầu sử dụng trứng vịt theo giới tính mức thu nhập. Các đối tượng có nhu cầu sử dụng trứng vịt cao có độ tuổi từ 18 ÷ 39 tuổi. Người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề tiêu chuẩn chất lượng, nguồn gốc - xuất xứ hay ngày sản xuất hạn sử dụng sản phẩm mà họ chọn mua. Bên cạnh, kết thí nghiệm cho thấy khác biệt chất lượng ba cỡ trứng vịt phổ biến cỡ trứng nhỏ (khối lượng < 60 g/trứng), cỡ trứng vừa (khối lượng từ 60 ÷ 70 g/trứng) cỡ trứng lớn (khối lượng > 70 g/trứng). Trứng tươi có khối lượng riêng lớn nước (khoảng 1400 kg/m3), khả giữ nước cao (xấp xỉ 98%), khả tạo bọt tốt (trung bình 265 ÷ 270%) giá trị pH dao động khoảng 7,5, độ ẩm trung bình 72%, hàm lượng lipid từ 12,30 ÷ 12,92% protein trung bình 13%. Trứng vịt sau thu hoạch lau cồn làm có khả trì phẩm chất đến 30 ngày trứng không xử lý bắt đầu có biến đổi chất lượng sản phẩm sau 20 ngày bảo quản nhiệt độ phòng (30 ± 2C). Từ khóa: bảo quản trứng, đánh giá chất lượng trứng, điều tra thị trường, tình hình tiêu thụ trứng, trứng vịt Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC  LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT . ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT . vii Chƣơng MỞ ĐẦU . 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 2.1.1 Tình hình tiêu thị trứng giới việt nam 2.1.2 Phƣơng thức sử dụng trứng .4 2.1.3 Một số ứng dụng trứng đời sống kỹ thuật .5 2.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT . 2.2.1 Cấu tạo trứng vịt .6 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng trứng vịt 10 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT 15 2.3.1 Ảnh hƣởng thức ăn .15 2.3.2 Ảnh hƣởng giống 15 2.3.3 Ảnh hƣởng môi trƣờng .15 2.3.4 Ảnh hƣởng việc thu hoạch vận chuyển .16 2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT LƢỢNG TRỨNG TƢƠI . 16 2.4.1 Những biến đổi trứng vịt sau đẻ .16 2.4.2 Phân loại chất lƣợng trứng tƣơi 19 2.4.3 Phƣơng pháp kiểm tra độ tƣơi trứng 20 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .22 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm .22 3.1.3 Hóa chất sử dụng .22 3.2 PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU TRA, NGHIÊN CỨU . 23 3.2.1 Phƣơng pháp điều tra ngƣời tiêu dùng 23 3.2.2 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu thí nghiệm .23 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích đo đạc kết .23 3.2.4 Phƣơng pháp thu thập xử lý kết .23 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.5 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .24 Chƣơng KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27 4.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG SẢN PHẨM TRỨNG VỊT . 27 4.1.1 Thông tin đối tƣợng đƣợc điều tra 27 4.1.2 Phân tích nhu cầu sử dụng sản phẩm trứng vịt ngƣời tiêu dùng 29 4.1.3 Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến việc chọn mua sản phẩm trứng vịt ngƣời tiêu dùng .34 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA KÍCH CỠ TRỨNG ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI . 36 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI 1.22823 115 196.296 1.22823 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 178.611 1.50427 15 186.722 1.50427 10 197.55 1.50427 Homogeneous Groups X X X 2.3.2 Cảm quan Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.802222 0.187778 0.802222 0.0938889 16.22 1.90 0.0017 0.1921 0.147778 0.593333 1.73111 12 17 0.0738889 0.0494444 1.49 0.2633 Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 118 3.86667 0.0741204 115 4.28889 0.0741204 Homogeneous Groups X X Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 3.93333 0.0907785 15 4.15 0.0907785 10 4.15 0.0907785 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0555556 0.0811111 0.0555556 0.0405556 1.82 1.33 0.2024 0.3015 0.214444 0.366667 0.717778 12 17 0.107222 0.0305556 3.51 0.0631 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 118 4.15556 0.0582672 115 4.26667 0.0582672 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 4.11667 0.0713624 10 4.25 0.0713624 15 4.26667 0.0713624 Homogeneous Groups X X Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.18 0.114444 0.18 0.0572222 3.41 1.08 0.0896 0.3691 0.0633333 0.633333 0.991111 12 17 0.0316667 0.0527778 0.60 0.5645 Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 118 3.92222 0.076578 115 4.12222 0.076578 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 3.95 0.0937886 10 3.98333 0.0937886 15 4.13333 0.0937886 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0555556 0.241111 0.0555556 0.120556 1.10 2.38 0.3152 0.1343 0.00111111 0.606667 0.904444 12 17 0.000555556 0.0505556 0.01 0.9891 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 118 3.98889 0.0749485 115 4.1 0.0749485 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 3.88333 0.0917928 15 4.1 0.0917928 10 4.15 0.0917928 Homogeneous Groups X X Thoi gian 20 15 10 Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.3.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị tiệt trùng F  115oC (Tref = 121, z = 10) Thời gian (phút) 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) 115-10 115-15 115-20 31.6 34 39.5 47 54 60.5 66 71.7 76.5 81 86 90.7 94 97.6 100 103 105.5 107 108.5 109.5 110 111.8 112 112.9 113.6 114.5 115 115 115 115.5 115 115 110 99 31.6 34 39.5 47 54 60.5 66 71.7 76.5 81 86 90.7 94 97.6 100 103 105.5 107 108.5 109.5 110 111.8 112 112.9 113.6 114.5 115 115 115 115 115 115 115 115 31.6 34 39.5 47 54 60.5 66 71.7 76.5 81 86 90.7 94 97.6 100 103 105.5 107 108.5 109.5 110 111.8 112 112.9 113.6 114.5 115 115 115 115 115 114.5 115 115 Giá trị tiệt trùng F (phút) F115-10 2.29631E-09 3.99052E-09 1.41589E-08 7.96214E-08 3.99052E-07 1.7825E-06 6.32456E-06 2.3498E-05 7.09627E-05 0.0002 0.000632456 0.001866509 0.003990525 0.009141764 0.015886565 0.031697864 0.056367659 0.079621434 0.112468265 0.141589157 0.158865647 0.240452887 0.251785082 0.309763324 0.363940172 0.447744228 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.563676586 0.502377286 0.502377286 0.158865647 0.012619147 Ngành Công nghệ thực phẩm F115-15 2.29631E-09 3.99052E-09 1.41589E-08 7.96214E-08 3.99052E-07 1.7825E-06 6.32456E-06 2.3498E-05 7.09627E-05 0.0002 0.000632456 0.001866509 0.003990525 0.009141764 0.015886565 0.031697864 0.056367659 0.079621434 0.112468265 0.141589157 0.158865647 0.240452887 0.251785082 0.309763324 0.363940172 0.447744228 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.502377286 F115-20 2.29631E-09 3.99052E-09 1.41589E-08 7.96214E-08 3.99052E-07 1.7825E-06 6.32456E-06 2.3498E-05 7.09627E-05 0.0002 0.000632456 0.001866509 0.003990525 0.009141764 0.015886565 0.031697864 0.056367659 0.079621434 0.112468265 0.141589157 0.158865647 0.240452887 0.251785082 0.309763324 0.363940172 0.447744228 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.447744228 0.502377286 0.502377286 Luận văn tốt nghiệp Đại học 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 91.3 69.5 58 50.5 43 40 38 36.5 35 Trường Đại học Cần Thơ 111 98 91.3 69.5 58 50.5 43 40 38 37 35.5 115 115 115 110 104 91.3 69.5 58 50.5 43 40 38 36.5 35 F 0.002143039 1.41589E-05 1.00237E-06 1.7825E-07 3.16979E-08 1.58866E-08 1.00237E-08 7.09627E-09 5.02377E-09 0.2 0.010023745 0.002143039 1.41589E-05 1.00237E-06 1.7825E-07 3.16979E-08 1.58866E-08 1.00237E-08 7.96214E-09 5.63677E-09 0.502377286 0.502377286 0.502377286 0.158865647 0.039905246 0.002143039 1.41589E-05 1.00237E-06 1.7825E-07 3.16979E-08 1.58866E-08 1.00237E-08 7.09627E-09 5.02377E-09 5.475322861 6.457317086 7.898563034 o 115-10: Nhiệt độ tiệt trùng 115 C, thời gian giữ nhiệt 10 phút 115-15: Nhiệt độ tiệt trùng 115oC, thời gian giữ nhiệt 15 phút 115-20: Nhiệt độ tiệt trùng 115oC, thời gian giữ nhiệt 20 phút  118oC (Tref = 121, z = 10) Thời gian (phút) 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) 118-10 118-18 118-20 29 29 29 34,5 34,5 34,5 40,5 40,5 40,5 46 46 46 52,5 52,5 52,5 58,6 58,6 58,6 64,5 64,5 64,5 69,5 69,5 69,5 74 74 74 78 78 78 82 82 82 84,5 84,5 84,5 87,5 87,5 87,5 91 91 91 93,7 93,7 93,7 96 96 96 98,7 98,7 98,7 101,5 101,5 101,5 Giá trị tiệt trùng F (phút) F118-10 1,26191E-09 4,47744E-09 1,7825E-08 6,32456E-08 2,82508E-07 1,15088E-06 4,47744E-06 1,41589E-05 3,99052E-05 0,000100237 0,000251785 0,000447744 0,000893367 0,002 0,003724174 0,006324555 0,011776873 0,022440369 Ngành Công nghệ thực phẩm F118-18 1,2619E-09 4,4774E-09 1,7825E-08 6,3246E-08 2,8251E-07 1,1509E-06 4,4774E-06 1,4159E-05 3,9905E-05 0,00010024 0,00025179 0,00044774 0,00089337 0,002 0,00372417 0,00632456 0,01177687 0,02244037 F118-20 1,2619E-09 4,4774E-09 1,7825E-08 6,3246E-08 2,8251E-07 1,1509E-06 4,4774E-06 1,4159E-05 3,9905E-05 0,00010024 0,00025179 0,00044774 0,00089337 0,002 0,00372417 0,00632456 0,01177687 0,02244037 Luận văn tốt nghiệp Đại học 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 103,5 105 107.5 109,7 111 112.5 113 114 114.8 115.5 116.9 117.5 118 118 118 118 118 118 114,5 112 110 102 80 64 55 49 42 38 35,5 Trường Đại học Cần Thơ 103,5 105 107.5 109,7 111 112.5 113 114 114.8 115.5 116.9 117.5 118 118 118 118 118 118 118 118 114,5 112 110 102 79 64 55 49 42 38 35,5 35 103,5 105 107.5 109,7 111 112.5 113 114 114.8 115.5 116.9 117.5 118 118 118 117,8 118 118 118,5 118 118 118 118 114,5 112 110 102 79 64 55 49 42 38 35,5 F 0,035565588 0,050237729 0.089336718 0,148262048 0.2 0.282507509 0.316978638 0.399052463 0.479766584 0.563676586 0.77809029 0.893367184 1,002374467 1,002374467 1,002374467 1,002374467 1,002374467 1,002374467 0,447744228 0,251785082 0,079432823 0,025178508 0,000158866 3,99052E-06 5,02377E-07 1,26191E-07 2,51785E-08 1,00237E-08 5,63677E-09 0,03556559 0,05023773 0.08933672 0,14826205 0.2 0.28250751 0.31697864 0.39905246 0.47976658 0.56367659 0.77809029 0.89336718 1,00237447 1,00237447 1,00237447 0,95726018 1,00237447 1,00237447 1,12468265 1,00237447 0,50118723 1,00237447 1,00237447 0,44774423 0,25178508 0,15886565 0,02517851 0,00012619 3,9905E-06 5,0238E-07 1,2619E-07 2,5179E-08 1,0024E-08 5,6368E-09 11,10341148 12,9636885 15,7706906 118-10: Nhiệt độ tiệt trùng 118oC, thời gian giữ nhiệt 10 phút 118-15: Nhiệt độ tiệt trùng 118oC, thời gian giữ nhiệt 15 phút 118-20: Nhiệt độ tiệt trùng 118oC, thời gian giữ nhiệt 20 phút Ngành Công nghệ thực phẩm 0,03556559 0,05023773 0.08933672 0,14826205 0.2 0.28250751 0.31697864 0.39905246 0.47976658 0.56367659 0.77809029 0.89336718 1,00237447 1,00237447 1,00237447 1,00237447 1,00237447 1,00237447 1,00237447 1,00237447 0,22387211 0,25178508 0,15886565 0,02517851 0,00012619 3,9905E-06 5,0238E-07 1,2619E-07 2,5179E-08 1,0024E-08 5,6368E-09 5,0238E-09 [...]... 15.2.11.0 và Microsoft Excel 2003 3.2.1 Qui trình chế biến đồ hộp xíu mại sốt cà Xíu mại tôm thịt sốt cà là dạng sản phẩm đóng hộp, nguyên liệu sử dụng chính là tép rong, nạc heo, mỡ heo, đƣợc xử lý với các loại phụ gia thích hợp, định hình thành dạng viên hình cầu và cà chua đƣợc xử lý thành sốt cà chua Hình 3.1 trình bày qui trình chế biến dự kiến sản phẩm Cà chua Tép, thịt heo, mỡ heo Xử lý Xử lý Chần Xay... đó, việc nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu tép rong để chế biến sản phẩm xíu mại sốt cà đƣợc thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú này, nâng cao giá trị sử dụng của tép rong trong chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, sản phẩm còn góp phần đa dạng thêm các sản phẩm đồ hộp thực phẩm trên thị trƣờng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu nhằm bƣớc đầu tạo ra sản phẩm đồ hộp xíu mại sốt cà có sử... tinh bột Tác dụng chính của tiêu trong quá trình chế biến là tạo hƣơng thơm, vị cay, kích thích tiêu hóa Ngoài ra, củ sắn và hành tây cũng đƣợc sử dụng để tạo mùi vị đăc trƣng cho sản phẩm xíu mại CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 2.4 2.4.1 Chần, hấp, đun nóng Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu đƣợc chế biến nhiệt sơ bộ nhƣ chần, hấp, đun nóng…trƣớc... trộn gia vị Phối chế Định hình Cô đặc Hấp Vô hộp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Hình 3.1 Qui trình chế biến xíu mại sốt cà dự kiến Ngành Công nghệ thực phẩm 21 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Công thức phối chế viên xíu mại và sốt cà chua Tiến hành các thí nghiệm thăm dò, thu đƣợc tỉ lệ bổ sung thích hợp của các thành phần phụ gia, gia vị và đƣợc trình bày ở bảng... Công thức phối chế viên xíu mại STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Nguyên liệu Bột ngọt Polyphosphat Tỏi Tiêu Hành tây Đƣờng Muối Củ sắn Tỷ lệ (%) 1 0,4 2 1,5 1,5 3,5 1,5 8 (Tỉ lệ % của các gia vị bổ sung được tính trên tổng khối lượng của paste gồm tép, thịt heo, mỡ heo) Công thức phối chế sốt cà chua đƣợc trình bày ở bảng 3.2 Bảng 3.2 Công thức phối chế sốt cà chua STT 1 2 3 4 5 6 7 Nguyên liệu Cà chua Muối Đƣờng... Trƣớc khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí còn tồn tại này đi, quá trình này gọi là bài khí Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm mục đích sau: - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp không bị biến dạng hay hƣ hỏng - Hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc của thực phẩm bên trong hộp không bị thay đổi - Hạn chế sự phát triển... quả của các thí nghiệm 1, 2, để tiến hành thí nghiệm 3 Nguyên liệu đƣợc xử lý theo qui trình thích hợp thành các viên xíu mại Cà chua đƣợc rửa sạch, chần ở 85oC trong 5 phút, đem đi chà, phối chế (thành phần và tỉ lệ phối chế ở bảng 3.2), cô đặc đến độ khô khoảng 13 - 14oBrix Cho các viên xíu mại vào hộp, rót sốt cà chua (80 – 85oC) vào với tỉ lệ nƣớc : cái là 1 : 1, tiến hành ghép nắp Cho sản phẩm vào... ĐỀ Ngày nay, cùng với quá trình hội nhập phát triển của đất nƣớc, nhịp sống con ngƣời ngày càng bận rộn, phải luôn năng động và tích cực trong công việc, do đó đòi hỏi sự tiết kiệm thời gian trong quá trình nấu nƣớng chế biến thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày càng đa dạng đã và đang đáp ứng đƣợc nhu cầu đó Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất đƣợc chú trọng vì... hƣởng rất lớn nên độ aicd là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6: nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt đƣợc các loại vi sinh vật ƣa nhiệt gây hƣ hỏng đồ hộp Nhiệt độ khoảng 105 – 121oC, gọi là quá trình tiệt trùng Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6: các vi khuẩn chịu nhiệt không phát triển đƣợc và tính chịu nhiệt của chúng cũng... chất này giúp cho bao bì sắt tây thích hợp cho việc chứa đựng các loại thực phẩm thịt cá, rau quả chế biến đƣợc thanh trùng hoặc tiệt trùng Ngành Công nghệ thực phẩm 19 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1 3.1.1 Địa điểm Quá trình nghiên cứu, thu thập số liệu đƣợc thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực . trò của gel protein 8 2.3 CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 8 2.3.1 Tinh bột sắn 8 2.3.2 Gelatin 9 2.3.3 Sodium tripolyphosphate 9 2.3.4 Các gia vị 10 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH. hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.s. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Phan Thị Thúy Cầm MSSV: 2101 919 Lớp:CB1008A TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG. HỘP 10 2.4.1 Chần, hấp, đun nóng 10 2.4.2 Cô đặc 11 2.4.3 Bài khí 12 2.4.4 Tiệt trùng 13 2.5 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ SẮT TÂY 17 2.5.1 Sơ lƣợc về bao bì đồ hộp 17 2.5.2 Bao bì sắt tây 18 CHƢƠNG