CƠ CHẾ và ỨNG DỤNG của PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM

... liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam ... sorbitol ứng dụng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm nướng chocolate – thực phẩm có khuynh hướng trở nên khơ cứng Sự ổn định ẩm bảo vệ sản phẩm khỏi khơ nhanh trì đặc tính tươi lúc ban đầu suốt q trình bảo ... xuất 2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột Khi thực q trình thủy phân từ tinh bột, nhà sản xuất thường sử dụng tổ hợp có chế phẩm enzyme: α-amylase, β-amylase glucoamylase Khi dịch thủy phân chứa đường...

34
1,369
1

Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot

... lượng: • Chất tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ ... Gluxit - Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thể động vật, thực vật vi sinh vật Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit C, H, O Công thức cấu tạo gluxit thường biểu diễn dạng CmH2nOn Vai trò gluxit ... chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản Tùy thuộc thành phần, tính chất cấu tạo, chia gluxit thành hai nhóm lớn : • Gluxit đơn giản...

28
5,964
46

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

... sản phẩm thu được, không quan tâm đến biến đổi sinh lý, sinh hóa II ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sản xuất sinh khối vi sinh vật a) Giống ban đầu cho quy trình lên men vi sinh vật ... PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, có nguyên tắc gồm:  Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hối hỏng thực phẩm ... …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM I ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT Đặc điểm bật vi sinh vật kích thướt nhỏ bé, đặc điểm chi phối...

22
6,566
22

chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

... Sự chuyển hoá glucid thể sống - Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải glucid – Quá trình hô hấp - Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự ... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản * Một ... phân giải cellulose - Sự phân giải tinh bột - Sự phân giải hemicellulose (xylan) - Sự phân giải pectin - Sự phân giải chitin - Sự phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp - Pha...

106
4,295
3

ĐỀ TÀI: Biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm

... tính đàn hồi Protit bị biến tính tạo thành khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng bánh II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS ... gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản không đảm bảo SỰ CHÍN CỦA ... nâu dd glucose tinh khiết BIẾN ĐỔI CỦA TINH BỘT 2.1 Biến đổi tinh bột tạo thành hồ Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 24 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tinh bột hồ hóa trình phá vỡ liên kết...

55
4,291
16

TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

... chế biến bảo quản thực phẩm Một vấn đề đáng quan tâm mà mà thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe cho người ngày phát biết đến nhiều II TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ ... MỤC LỤC I NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ NẤM MỐC : II.TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM : 1) Đối với thịt : 2) Đối với trứng : 3) Đối với cá : 4) ... Đông, số nấm mốc đươc dùng để chế biến thực phẩm chưa giới khai thác Trong số nấm mốc có Aspergilllus, Monascus Rhizopus dùng để biến chế gạo, đậu đậu nành Đối với phần đông hại nấm mốc thường...

20
4,127
5

Chế biến và bảo quản thực phẩm

... cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt ... đặc biệt cho sản phẩm ngăn ngừa nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm lâu hơn, nghiên cứu giúp cho nhà chế biến thuỷ sản có qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam ... giảm 70% Trong thời gian bảo quản sản phẩm hun khói khối lượng vi khuẩn cm2 sản phẩm trước hun 7,3 triệu con, sau hun xong 120.000 con, đem bảo quản 1,10C 22 49.000 con, bảo quản 1,10C ngày 300 *...

57
1,432
4

Hoạt tính của nước và bảo quản thực phẩm

... độ acid thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đoán độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an toàn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt độ nước đến ... ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ? Gi trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất hữu v vơ chúng định Trong thực phẩm nước cóảnh hưởng lớn Tương tác giửa sản phẩm khô nước ... tì p suất nước chỗ lỏm thấp áp suất nước chổ lỏm Sự giảm hoạt độ nước ũng phụ thuộc vào đường kính mao quản dĩ nhiên phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm thực phẩm Theo Karel(1973) mao quảng có đường...

13
1,517
6

Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

... ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến chế biến bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quan sản phẩm mà người ... hợp protein xảy qua giai đoạn, với tốc độ nhanh Thí dụ để tổng hợp phân tử protein chứa khoảng 300 gốc aminoaxit khoảng 30 giây Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ... Maillard xảy ra…………………………………………………………….18 22 Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt IV Phản ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm ……………………… 19 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………………………………………20...

23
6,182
39

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

... Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất ... chỉnh độ acid thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt độ nước ... học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm Chẳng hạn với aw 0.86 (VSV) gây độc thực phẩm...

14
7,347
35

CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

... diệt vi khuẩn khó có mặt nguyên liệu thực phẩm bào tử lại bền Vì biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric xưởng chế biến thực phẩm quan trọng II.1.5 Lên men acetone – butanol II.1.5 Cơ chế ... ngoại bào Quá trình xảy vi sinh vật có enzyme ngoại bào, vi sinh vật enzyme ngoại bào chúng khả Quá trình thuỷ phân xảy từ từ chúng tạo thành sản phẩm trung gian khác Các axit amin sản phẩm cuối ... Phương – NXB Xây Dựng Công nghệ vi sinh – Lương Đức Phẩm – NXB Nông nghiệp Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm – Lương Đức Phẩm – NXB Nông nghiệp Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú – NXB Khoa...

26
1,352
17

ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

... NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chế biến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chế biến bảo quản thực ... VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan thực phẩm 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ ... thƣc phẩm Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC...

30
2,114
25

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾN ĐỔI DO ... huỳnh BIẾN ĐỔI DO ENZYME Các phản ứng khác Các acid amin chuyển hóa thành sản phẩm độc có mùi khó chịu scatol, indol, crezo, phenol •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾN ĐỔI DO ENZYME BIẾN ĐỔI DO ... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt khan Các protein nhiệt độ 200 C Triptophan bị vòng hoá để tạo α ,β γ cacbolin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt Ở NHIỆT ĐỘ CAO Gia nhiệt nhiệt độ cao 200 C thực phẩm giàu protein...

32
2,682
9

Báo cáo Chlorophyll và những biến đổi trong chế biến và bảo quản thực phẩm

...

Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm

... bảo đạt tiêu chất lượng quốc tế HACCP, ISO,… Các nguồn ô nhiễm Sự ô nhiễm môi trường đất Sự ô nhiễm môi trường nước Sự ô nhiễm môi trường không khí Sự ô nhiễm môi trường không khí Khái niệm Môi ... không giống nhau, phụ thuộc vào yếu tố: Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm Nước thải xí nghiệp chế biến thực ... Sự ô nhiễm môi trường đất Tác nhân gây ô nhiễm môi trường đất Hệ sinh vật đất Các chất thải sinh hoạt - Chất thải bỏ làm ô nhiễm môi trường xung quanh phân, rác… không thu gom xử lý tốt gây ô nhiễm...

60
2,288
0

Xem thêm