Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th s Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx

... Cá tuyết 0 ,1 – 0,9 Cá bơn 0,5 – 9,6 Cá sao 1, 1 – 3,6 Cá herring 0,4 - 30 Cá thu 1 - 35 3Ốc 1 1- 1 2 0, 3-0 ,7 3, 9-8 ,3 1 – 4,3 13 1 0 -1 660 5 1- 1 210 - Cua 16 1, 5 1, 5 - 40 - 1 1. 1.2. Ảnh hưởng ... nguyên liệu th ch hợp để chế biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một s qui trình công nghệ chế biến s n phẩm th y s n và cách điều khiển qui trình s n xuất ... (Paralichthys olivaceus) - 0 3 >72 - 5 12 >72 - 10 6 72 - 15 6 48 Cá bơn Nhật Bản (Paralichthys olivaceus) - 20 6 24 - 0 8 - - 10 60 - - 20 16 - Bị s c 0 1 - Cá chép (Cyprinus carpio)...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 2 potx

... sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường Vd. Ở 5oC, s biến đổi pH của cá diễn ra như sau (hình 2.4): A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - ... nhuyễn th . a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym th y phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình th y phân protein nội tại của tế bào tạo th nh ... sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần s đạt 10 5 -1 09 cfu trong một gam th t hoặc trên một cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ th ờng, sau 24 giờ th lượng vi sinh vật đạt gần với mức 10 7 -1 08...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 3 docx

... 50 (D) - 10 /12 mm 1, 6 – 2,0 0,62 – 0,5 Đá cây Thay đổi (3) 1, 08 0,92 Đá cây được xay ra Thay đổi 1, 4 – 1, 5 0 71 – 0,66 Nguồn: Myers, 19 81. Ghi chú: (1) phụ thuộc vào loại nước đá và s điều ... Nguồn: S liệu có được từ Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và khiểm soát chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, th ng 3 /19 86. Từ phương trình 3.i và 3.7.j cho th y lượng nước đá tiêu th ... khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá và th ờng thay đổi theo mùa. * Vitamin Một s vi sinh vật không th s n xuất vitamin (auxotrophics), s phát triển của chúng dựa trên s hiện diện của...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 4 pptx

... băng - Th i gian mạ băng - Nhiệt độ th y s n - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích th ớc s n phẩm - Hình dạng s n phẩm 58 51 Hình 4 .1. Nhiệt độ và th i gian lạnh đông th y s n S ươn ... béo 3 - 8 9 - 16 Cá sardin Rất béo 9 - 17 6 - 40 Các loài cá nước ngọt Cá trê Nạc 12 - 13 15 - 27 Cá hồi ít béo 9 - 11 16 - 24 Cá vược Nạc / ít béo 8 - 17 13 - 32 Cá rô phi Nạc 10 - 27 ... mỡ 21 - 24 Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21 Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18 Cá bơn 21 - 24 Cá bơn 4 - 19 14 - 18 Cá thu 1) Hàm lượng chất béo cao / th p 2 - 6 Cá trích mùa hè Rất béo 7 - 12 Cá...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 5 pdf

... - S lượng vi sinh vật còn s ng s t + S chế (rửa, chần/ gia nhiệt s bộ, phụ gia) + Vệ sinh trong quá trình s n xuất - Loại vi sinh vật + Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào s n ... : 1 = Cá : Muối (6 th ng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 th ng) Th i Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 th ng) Malaysia Budu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 ... peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để th y phân nối liên kết này: - CO - NH - H2O - COOH + - NH2 Peptidase S tham gia của enzym trong quá trình th y phân theo cơ chế xúc...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 6 potx

... 7 7 7 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 1/ 9 1/ 3 1/ 2 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 9 1/ 3 1/ 9 1/ 3 1/ 2 1/ 9 1/ 3 Kết quả bảng trên cho th y khi pH = 6, tỉ lệ phát triển của Clostridium botulinum ... đồ qui trình chế biến s n phẩm KUSAYA 77 Chương VI. CÁC DẠNG S N PHẨM TH Y S N KHÁC 6 .1. S n phẩm cá muối Muối cá nhằm mục đích tăng th i gian bảo quản đồng th i tạo cho s n phẩm ... + Nước cho vào 5 -1 0% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ th y phân 3 7-4 1 oC, th i gian 1 0 -1 5 ngày chượp s chín. + Muối: s dụng muối có tinh th nhỏ, màu s ng, độ trắng...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 7 pdf

... khảong 10 phút rồi đem s y với chế độ s y như sau: - S y 4 0-5 0oC khoảng 1 5-3 0 phút tùy theo kích th ớc của cá - Nâng nhiệt lên 90oC, th i gian nâng nhiệt khoảng 5 -1 0 phút và tiến hành s y ... độ 1 8-2 2 Bé. Sau khi ướp muối cho cá vào rỗ để ráo rồi đem đi rót hộp bằng tay. - Có th hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 9 0 -1 00oC trong 10 phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (6 0-6 5) -1 5 ... Th nh phẩm Hình 6.9. S đồ qui trình chế biến s n phẩm cá s t cà 6.5. S n phẩm surimi 6.5 .1 . Giới thiệu s lược về surimi Thuật ngữ surimi của Nhật Bản là một cách nói th ng dụng được dùng...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 8 doc

... I. Th nh phần hóa học và tính chất của động vật th y s n 1. 1. Th nh phần hóa học của th y s n và ảnh hưởng của th nh phần hóa học đến chất lượng 1. 1 .1. Th nh phần hóa học của th y s n 1. 1.2. ... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến th c phẩm th y s n (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Th y s n 3. Đồng, Lương Hữu. Một s s n phẩm chế biến từ cá và hải s n khác. Nhà xuất bản Nông ... Chương V. Các s n phẩm chế biến từ động vật th y s n 5 .1. Nước mắm 5 .1. 1. Nguyên lý chế biến nước mắm 5 .1. 2. Quá trình th y phân của cá 5 .1. 3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY hải sản

... 85 ,1 10,3 – 24,4 0 ,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1, 5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1. 3. Th nh phần hóa học của một s ... 400 300 0 - 550 - Betaine 0 0 15 0 10 0 - - - TMAO 350 250 50 0 -1 03 10 0 0 0 - Anserine 15 0 0 0 0 280 15 0 - Carnosine 0 0 0 0 18 0 200 - Urê 0 0 2.000 - - 35 Nguồn: Shewan, 19 74. Th nh phần ... th y s n Th nh phần Loài Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe mg% Mực 1 7-2 0 0,8 - - 54 - 1, 2 Tôm 19 -2 3 0,3 – 1, 4 2 1, 3 – 1, 8 29 - 30 3 3-6 7 1, 2-5 ,1...

115
1,256
7

Xem thêm