6.3 Sản phẩm cá xơng khói 6.3.1 Mục đích xơng khói Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tạo dạng sản phẩm Một mục đích trình xơng khói tiêu diệt vi sinh vật bề mặt Ngồi xơng khói cịn làm giảm độ ẩm sản phẩm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 6.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình xơng khói 6.3.2.1 Nguồn nhiên liệu a Nhiên liệu dùng để xơng khói Nhiên liệu xơng khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để xơng tỏa nhiệt Nhiên liệu xơng khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Khơng nên dùng gỗ có nhiều nhựa thơng khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Các lọai nhiên liệu dùng để xơng khói sồi, mít, dẻ,… sử dụng dạng gỗ, dâm bào mùn cưa Để có lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy khơng hồn tồn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30% b Thành phần khói Thành phần khói yếu tố quan trọng xơng khói, có quan hệ mật thiết đến chất lượng tính bảo quản sản phẩm q trình xơng khói Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thơng thường phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2 - Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại q trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm - Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác tìm thấy khói Rượu khơng đóng vai trị quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm xơng khói Tuy nhiên có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật - Các acid hữu cơ: Các acid hữu đơn giản khói có mạch cacbon dao động từ - 10 nguyên tử cacbon, acid hữu có mạch cacbon từ - nhiều VD Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric acid hữu không tạo mùi cho sản phẩm chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đơng tụ protein - Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trị quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm - Các hợp chất hydro cacbon: Khơng đóng vai trị quan trọng việc bảo quản chúng tách pha xơng khói đặc biệt 88 6.3.2.2 Tác dụng khói đến sản phẩm * Sự lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng bước tác dụng xơng khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay có liên quan đến q trình xơng khói Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói: Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói sản phẩm có mặt: - Hệ thống khói hun khơng ổn định tác dụng lắng đọng lớn - Quan trọng ảnh hưởng lọai lực hạt khói chuyển động Brown, tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thơng khơng khí - Ảnh hưởng tính chất mặt ngịai sản phẩm nghĩa cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến lắng đọng khói Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa cá khô tác dụng lắng đọng kém, độ ẩm khói hun cao tốc độ chuyển động lớn tác dụng lắng đọng lớn * Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm - Sự thẩm thấu khói: Sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói hun trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích trạng thái thể đặc Đây q trình ngấm dần từ ngồi vào trong, lực thúc đậy chủ yếu cân bằng, nồng độ thành phần khói hun, ngịai chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt di - Nhân tố ảnh hưởng đến thẩm thấu khói + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khói + Bản thân ngun liệu: Cá có nhiều hay vảy, lượng mỡ, lượng nước, + Phương pháp thời gian xơng khói 6.3.2.3 Tác dụng phịng thối sát trùng khói Qua nghiên cứu nhà khoa học giới cho thấy khói có tác dụng phịng thối sát trùng, tác dụng phịng thối khói mạnh hơn, hai điểm có liên quan mật thiết với * Tác dụng sát trùng mặt sản phẩm Theo nghiên cứu Shewan theo dõi tác dụng sát trùng khói hun mặt ngồi sản phẩm cá trích cho thấy cá khơng qua xử lý, xơng khói nhiệt độ 20 – 30oC -5 lượng vi khuẩn mặt ngồi sản phẩm giảm 35%, đem ướp muối trước lượng vi khuẩn giảm xuống 59% Tác dụng thành phần khói sản phẩm sau q trình xơng khói: thành phần khói ngấm vào sản phẩm lượng vi khuẩn giảm dần xuống * Khả sát trùng thành phần khói hun: thành phần khói hun hợp chất acid, phenol, aldehyde, … có tác dụng sát trùng Ngày người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả sát trùng chúng Phenol chất có khả sát trùng mạnh, đặc biệt phenol có phân tử lượng lớn, tồn dầu 89 nhựa gỗ Lọai phenol có nhiều gốc methyl mạch carbua dài khả sát trùng mạnh * Tác dụng chống oxy hóa khói Sản phẩm xơng khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, tính chất quan trọng khói hun Đối với chất béo động vật thủy sản, xơng khói có tác dụng chống oxy hóa tốt Người ta thí nghiệm xơng khói chất béo cá trích, để ngồi trời nhiệt độ 40oC, thấy có khơng bị oxy hóa Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả chống oxy hóa tương đối cao 6.3.2.4 Ảnh hưởng thành phần khói đến sản phẩm a Ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm Sự hình thành màu sắc mùi vị sản phẩm tác dụng tổng hợp phức tạp nhiều chất để lại cho giác quan Cho đến người ta tìm thấy khói có 300 hợp chất khác Do việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị chất chưa xác định, người ta cất riêng nhóm phenol, aldehyde, … xác định màu sắc, mùi vị chúng b Ảnh hưởng đến sức khỏe người Từ xưa đến chưa có phát ngộ độc cá xơng khói Tuy nhiên nhận thấy có số chất thuộc nhó m phenol aldehyde gâg độc Nguyên nhân không gây độc do: - Lượng sản phẩm Ví dụ qui định vệ sinh thực phẩm lượng formaldehyde khơng vượt q 20mg%, thực tế lượng formaldehyde sản phẩm khỏang - 13mg% Như gây độc - Khi ăn chất vào ruột qua tác dụng hóa học sinh hóa làm giảm nhẹ tiêu độc tính VD: formaldehyde kết hợp với protein sinh hợp chất có gốc methylen khơng độc Cịn phenol vào thể bị oxy hóa, bị thể giải độc Thành phần khói ngấm vào cá sau xơng khói gồm: - Các hợp chất phenol: - 34 mg% - Các loại acid có tính bay hơi: -13 mg% - Formaldehyde: - 13 mg% - Hợp chất ceton: 0,2 - mg% 6.3.3 Công nghệ chế biến sản phẩm cá xơng khói Ngun liệu Xử lý Ướp muối Khử muối 90 Để Móc treo xếp khay Sấy sơ Xơng khói Làm chín Kiểm tra Phân loại Bao gói Thành phẩm Hình 6.7 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá xơng khói 6.3.3.1 Kỹ thuật xơng khói - Chuẩn bị ngun liệu: cá dùng để xơng khói gồm cá hồng, cá thu, cá ngừ, cá chép Sau xử lý, bỏ đầu, vây, vảy, nội tạng, rửa Nếu cá lớn phi lê lấy lườn, cá nhỏ để cá nguyên - Ướp muối: tùy theo nguyên liệu to nhỏ khác mà định tỉ lệ ướp cho ướp cá phải đạt độ mặn 1,5 - 2% - Xơng khói: treo cá lên móc treo phòng, cá nhỏ xếp vàp khay cách đặn để khói bám Nhiệt độ xơng khói khoảng 40 – 60oC xơng khói nguội 120 – 140oC xơng khói nóng Thời gian xơng khói nguội khoảng - ngày, xơng khói nóng khoảng - Đối với phương pháp xơng khói nguội, thường người ta áp dụng phương pháp gián đoạn (ban ngày xơng khói, ban đêm ủ ấm, sáng hơm sau mở cửa phịng xơng khói cho nước ngồi) 6.3.3.2 u cầu sản phẩm - Xơng khói nguội có hàm lượng nước 45 - 52%, nồng độ muối - 12% - Xơng khói nóng có hàm lượng nước 65 - 70%, nồng độ muối - 4% Tóm lại: xơng khói nóng protein bị đơng tụ làm cho màng sản phẩm cứng lại, nước ngồi ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon thời gian bảo quản ngắn 91 6.4 Sản phẩm cá đóng hộp Cá hộp dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp cá trích, cá ngừ, cá thu, tơm, Trước nhân dân ta bảo quản cá theo tập quán truyền thống sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại cá Nguyên lý trình xử lý nhiệt đồ hộp nhằm phá hủy hay vô hoạt enzym vi khuẩn, tránh lây nhiễm trở lại từ mơi trường bên ngồi Việc xử lý nhiệt cịn có tác dụng khác sản phẩm cá giữ chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh 6.4.1 Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt Sản phẩm đồ hộp thực phẩm phân chia làm nhóm tùy vào pH - Sản phẩm có độ acid cao (pH < 4,5) Cá sauce loại sản phẩm ngâm dung dịch acid acetic, acid citric acid lactic ngăn chặn phát triển vi sinh vật sinh bào tử, vi sinh vật gây bệnh Các loại vi sinh vật bị phá hủy xử lý nhiệt môi trường acid - Sản phẩm có độ acid trung bình (pH = 4,5 – 5,3) Nhiều sản phẩm đồ hộp cá sauce cà nằm khoảng pH tiến trình tiệt trùng nhiệt địi hỏi phải kiểm soát cẩn thận (thường dựa phá hủy bào tử Clostridium botulinum) - Sản phẩm có độ acid thấp (pH>5,3) Trừ loại sản phẩm nêu trên, hầu hết sản phẩm đồ hộp cá có pH gần trung tính địi hỏi tiến trình tiệt trùng nhiệt phải đầy đủ nhóm acid trung bình Cộng thêm vào đó, cần thiết phải tính đến khả số loại vi sinh vật ưa nhiệt hình thành bào tử kháng nhiệt sống sót lại q trình chế biến Ví dụ vi khuẩn chịu nhiệt Bacillus stearothermophilus gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm đáy hộp Tuy nhiên, tiến trình chế biến nhiệt yêu cầu tiêu diệt hết vi sinh vật sinh bào tử cá bị nhiệt Vì cách tốt nên tránh sử dụng thêm nguyên liệu thô chưa qua xử lý loại gia vị, mà chúng chứa vi sinh vật sau tiến trình chế biến bào tử hình thành VD Sản phẩm đồ hộp có đường kính lớn, làm nguội tự nhiên không dùng nước lạnh khí nén để làm nguội, kéo dài ngày để làm nguội tâm sản phẩm vi sinh vật phát triển thơng qua khoảng nhiệt độ Khi vi khuẩn ưa nhiệt hình thành bào tử phát triển gây hư hỏng sản phẩm 92 6.4.2 Quá trình chế biến nhiệt 6.4.2.1 Quá trình truyền nhiệt sản phẩm đồ hộp cá Ở cá, trình truyền nhiệt dẫn nhiệt chiếm ưu Vì thời gian tối ưu để nhiệt truyền vào tâm sản phẩm hay điểm nguội sản phẩm từ 20 - 120 phút, hộp có đường kính 14,5 mm, cao 168 mm Nếu so sánh với trình chế biến nhiệt đối lưu nhiệt, gia nhiệt nhiệt độ, thời gian để đạt nhiệt độ tâm 20 phút Để tránh cá bị nhiệt điểm gần vách hộp để gia tăng tốc độ truyền nhiệt đến điểm nguội nhất, sauce, dầu nước muối bổ sung thêm vào hộp Quá trình truyền nhiệt đối lưu nhiệt gia tăng hộp khuấy đảo thiết bị trùng Roto quay dạng lật ngược hộp có hiệu roto quay dạng xoắn Gia nhiệt xạ nhiệt không thực thiết bị trùng trình gia nhiệt điện trở microwave ứng dụng để làm chín khử trùng cá trước cho vào hộp Trong hầu hết loại sản phẩm cá đóng gói, sản phẩm dạng chất rắn huyền phù chất lỏng, trình chế biến nhiệt kết hợp hai trình truyền nhiệt dẫn nhiệt đối lưu nhiệt xuyên qua sản phẩm bên hộp Vị trí điểm nguội không đơn giản nằm tâm hình học bao bì mà nằm tâm hình học miếng cá dày bao gói Vì điểm nguội nằm vị trí Quá trình truyền nhiệt dẫn nhiệt xảy chậm truyền nhiệt đối lưu nhiệt 6.4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chế biến Trong trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá trình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu trình xử lý nhiệt mức cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến điểm nguội Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, liên quan đến hàm lượng protein Một số protein xương cá hồi cá mịi qua q trình chế biến trở thành dạng ăn Sự biến tính protein nhiệt độ cao làm 928% nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH yếu tố sinh lý khác Cần giới hạn nước đồ hộp Những trình chế biến đóng hộp, giầm dấm, xơng khói nấu làm protein hòa tan Khi xử lý nhiệt vitamin nhóm B B1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic bị nhiều Lượng vitamin lại cá hộp so với cá tươi Sự thay đổi mùi vị xảy suốt thời gian chế biến chấp nhận q trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát q trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt q trình chế biến, biến đổi xảy có lợi q trình chế biến kiểm sốt Sự biến tính protein kèm theo nước nguyên nhân gây nên biến đổi cấu trúc cá Những lồi cá có hàm lượng chất béo cao biến đổi cấu trúc diễn nhờ ảnh hưởng hạn chế chất béo nước Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến có ý nghĩa quan trọng thay đổi cấu trúc cá Cá tươi bị nước nhiều cấu trúc bị biến đổi nhiều sau trình chế biến 93 Sự biến đổi màu sắc cá xảy sử dụng nguyên liệu chất lượng Sự xuất màu xanh đồ hộp cá ngừ đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trình nấu Có thể giảm biến đổi màu cá ngừ cách thêm vào chất chống oxy hóa Nagakao (1971) đưa phương pháp xác định kết hợp TMAO TMA nguyên liệu biết xanh hóa xảy trình xử lý nhiệt Màu sắc cá hồi đóng hộp quan trọng, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp hai loại Mỗi lồi cá có nhân tố điều khiển màu khác Sử dụng cá chất lượng qua trình trùng khơng thích hợp yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi màu Sự hóa nâu cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose Sự hóa nâu dạng hư hỏng đồ hộp Sự hóa nâu tăng lên tác động riboside hydrolase lên acid ribonuleic (ARN) Tuy nhiên, với ribose hịa tan q trình chần gạn chắt tránh hóa nâu cá Các nghiên cứu khác cho vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus phân hủy hết ribose nhiệt độ 0oC ngày Một hóa nâu khác xảy q trình ngâm dấm cá với hành, acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid tác động vi khuẩn lên hành Những phản ứng hóa nâu cá hộp phản ứng hóa nâu khơng enzym Sự biến đổi màu sắc sị cua q trình chế biến thường liên quan đến ion kim loại Sự xuất màu xanh cua liên quan đến đồng, xuất màu đen tôm sắt Lươn loài cá ngừ chịu thay đổi màu sắc trình chế biến thân có chứa hàm lượng sắt cao Nếu nguyên liệu trước đem chế biến bảo quản kho lạnh thay đổi màu sắc tăng lên bảo quản kho lạnh làm tăng lượng sunfua tự nguyên liệu, sắt sunfua tác dụng với tạo kết tủa sắt sunfit (Fe2(SO3)3) có màu đen bám thành hộp, bề mặt cá phần chất lỏng Những tinh thể “thủy tinh” tìm thấy đồ hộp cá thu, cá ngừ, cá hồi, tơm giáp xác qua q trình chế biến nhiệt Những tinh thể bị người tiêu dùng hiểu nhầm tinh thể thủy tinh Tuy nhiên, lại tinh thể canxi tinh thể magiê amoni phosphate Khách hàng khơng cho phép có tinh thể sản phẩm Tốt nên đề phịng để chúng khơng xảy Sử dụng natri hexameta phosphate hay acid citric để ngăn cản hình thành canxi magiê tự tạo pH thấp để tránh lắng cặn tinh thể 6.4.2.3 Chế độ xử lý nhiệt Trong trình trùng nhiệt có nhiều biến đổi xảy Có nhiều phát minh công nghệ sản xuất đồ hộp chủ yếu tập trung vào việc nâng cao chất lượng đồ hộp cách giảm bớt thời gian xử lý nhiệt lâu mà đảm bảo chất lượng theo yêu cầu Chọn chế độ xử lý nhiệt thích hợp vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vừa đạt yêu cầu đề 94 6.4.3 Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chế biến sơ Trong trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp loại thực phẩm đóng hộp khác mong muốn thành phần bên hộp không bị biến đổi Để đạt mong đợi ngun liệu cần thiết phải qua trình chế biến sơ để sản phẩm cuối đạt yêu cầu đề Cá tươi xử lý trước đem đóng hộp cần tuân theo nguyên tắc GMP “Good Manufacturing Practice” Cá lạnh đông cần phải tan giá nhanh (nhưng nhiệt độ thích hợp) Tiến trình tan giá cần phải điều khiển thông số nhiệt độ thời gian a Làm phi lê Cá cắt bỏ đầu, tách nội tạng Việc cắt bỏ đầu tách nội tạng thực bước Một vài loại cá lớn cần phải phi lê cắt thành khúc tùy theo sản phẩm qui trình chế biến Nhiều loại cá dùng để đóng hộp cá hồi, cá trích khơng cần phi lê xương chúng sau qua trình trùng đủ mềm ăn Tuy nhiên, có loại cần phi lê xương chúng cứng khơng ăn Thịt cá dạng phi lê có cấu trúc yếu vỡ trùng Việc tách nước gian đoạn xử lý nhiệt sơ ứng dụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn, bị vỡ dễ dàng rót vào hộp Cá thu trước philê làm hai phần nên hấp nhiệt độ 90oC để thịt cá không bị vỡ b Tách da Da cá phần ăn được, nhiều loại cá da tách nhằm mục đích cảm quan, đặc biệt cá thu cá ngừ Tiến trình tách da hóa chất sử dụng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH nhiệt độ 70 – 80oC với pH từ 11 - 14 Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da sau ngâm vào dung dịch HCl, có pH từ - để trung hòa lượng kiềm dư cịn lại cá c Rửa Ln phải rửa cá nước có xử lý với chất khử trùng sau tách nội tạng giai đoạn tách nội tạng nguồn lây nhiễm nghiêm trọng Bên cạnh đó, rửa cịn để loại bớt nhớt máu Phi lê xong thường không rửa lại d Ngâm muối Mục đích q trình ướp muối làm tăng hương vị cho sản phẩm Thường trình moi ruột, cắt đầu trình chế biến sơ khác Cá ngâm vào dung dịch nước muối thời gian, biến tính protein khơng đáng kể Tuy nhiên, protein hòa tan di chuyển bề mặt cá khuếch tán vào nước muối Muối ngấm vào thịt cá có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị sản phẩm Hàm lượng muối thường chấp nhận mức - 2% Muối sử dụng dạng muối tinh khiết không chứa lượng nhỏ muối MgCl2 Trong suốt q trình ngâm muối có lượng nước tách từ cá Để ngăn chặn lây nhiễm, nước muối cần thay thường xuyên Thời gian ngâm muối loại cá khác khác xác định thực nghiệm Trong trình ngâm muối nên ngâm nhiệt độ thấp nhiệt độ cần cố định số e Muối khô 95 Trong q trình ướp muối khơ lượng nước di chuyển nhanh so với muối dung dịch, lượng muối ngấm vào cá nên giới hạn sau cho vị chấp nhận Cá lớn dạng cắt khúc đóng hộp nên muối khơ f Ngâm dấm Thường ứng dụng tiến trình chế biến để bảo quản cho sản phẩm hải sản Thịt sò, thịt cua ngâm dấm đựng lọ thủy tinh trước trùng hay tiệt trùng g Xơng khói Q trình xơng khói nhằm làm tăng mùi vị cá trước đóng hộp Khi xơng khói sản phẩm bị nước trở nên khơ Có phương xơng khói xơng khói nóng xơng khói nguội Khi xơng khói nóng protein cá đơng tụ biến tính, hạn chế dịch suốt trình chế biến Chất lượng nguyên liệu ban đầu cá sử dụng cho xơng khói đóng hộp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối Cá có hàm lượng chất béo thấp nước nhiều q trình xơng khói, điều làm làm cho cá cứng dễ xếp vào hộp, cấu trúc rắn sau trình trùng nhiệt Cá có hàm lượng chất béo cao nước cá dễ bị vỡ xếp hộp sản phẩm cuối mềm 6.4.3.2 Làm chín sơ Gia nhiệt làm bốc lượng nước, lượng nước bốc tùy theo lồi Nếu lượng nước cịn lại hộp, pha loãng thành phần sauce bổ sung làm giảm giá trị cảm quan cá (VD: dầu bị tách bề mặt sản phẩm) Mục đích q trình làm chín sơ là: - Loại bớt lượng nước thịt cá ngăn chặn thoát dịch - Tách phần nhớt, máu ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm - Giúp đông tụ protein - Tách phần thịt từ xương - Phát triển mùi vị sản phẩm Làm chín sơ tiến trình quan trọng Cá cần xử lý nhiệt đủ để ngăn chặn nước suốt q trình đóng hộp, khơng nên xử lý nhiệt lâu, cá bị khơ giảm chất lượng sản phẩm Có thể xử lý nhiệt cách: chiên (rán), sấy, chần hấp Tùy theo yêu cầu vị thị hiếu người tiêu dùng sử dụng phương pháp a Quá trình chần, hấp Trong trình chế biến sản phẩm cá hộp có nhiều loại nguyên liệu cần phải qua chần, hấp Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch xử lý nguyên liệu nước nhiệt độ 75 – 100oC Q trình hấp tổn thất chất dinh dưỡng thực tế sản xuất thường chần thao tác gọn nhẹ, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hấp Sau cầhn, hấp xong cần làm nguội nhanh Trong chế biến cá hộp chần, hấp làm cho thịt cá cứng nhằm mục đích: dễ xếp vào hộp, làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt cá, làm giảm hư hỏng thịt cá suốt trình chế biến b Chiên (rán) 96 Thông thường dùng dầu để rán cá Trước rán, cá tẩm bột nhằm làm cho cá sau rán vàng, thơm ngon hình thức hấp dẫn Sau tẩm bột để cá khoảng 3-5 phút cho vào chảo chiên Cá sau rán làm nguội đến 40oC Cá rán nhằm làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng Lượng vi sinh vật bị tiêu diệt nhiều nhiệt độ rán cao c Sấy Cá sau ướp muối, xếp lên lưới để khảong 10 phút đem sấy với chế độ sấy sau: - Sấy 40-50oC khoảng 15-30 phút tùy theo kích thước cá - Nâng nhiệt lên 90oC, thời gian nâng nhiệt khoảng 5-10 phút tiến hành sấy tiếp khoảng 45-60 phút - Làm nguội đến nhiệt độ 40oC 6.4.3.3 Cho vào hộp – khí Cá xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sauce bổ sung thêm vào theo tỷ lệ tính tốn.Có thể cho vào hộp tay máy Khi rót hộp phải đảm bảo yêu cầu sau: - Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo qui định - Có hình thức trình bày đẹp - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt - Khơng lẫn tạp chất Bài khí khỏi hộp trước ghép nắp công đoạn cần thiết nhằm: - Ngăn chặn gia tăng áp suất suốt trình tiệt trùng nhiệt độ cao giản nở khí khoảng trống hộp - Giảm oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên hộp giảm tượng ăn mịn hộp Khí sinh hộp ăn mịn hộp (sinh khí H2), hoạt động vi sinh vật sinh khí, khơng khí xâm nhập vào hộp qua khe hở Sự không cân áp suất bên bên hộp thiếc suốt tiến trình chế biến gây biến dạng mối ghép, nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở Đồ hộp khơng kín dễ bị hư hỏng vi sinh vật kiểm tra hộp không kỹ nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị đồ hộp tiêu thụ Với chênh lệch áp suất lớn đường kính hộp lớn, áp suất bên lớn áp suất bên gây phồng hộp, điều gọi “peaking” Khi áp suất bên lớn áp suất bên làm cho hộp bị móp méo, gọi “panelling” Áp suất bên lớn làm bật nắp hộp làm cho mối ghép lỏng lẻo Do cần tạo áp suất đối kháng thiết bị chế biến Những hộp có kích thước nhỏ, vững chống lại biến dạng chênh lệch áp suất ngồi hộp Những hộp nhỏ khơng cần khoảng khơng cho khí giãn nở cá, dầu, nước sốt rót đầy hộp Để ngăn chặn gia tăng áp suất vượt giới hạn bên hộp suốt q trình gia nhiệt, cần đuổi khí tạo 97 khoảng khơng hộp trước đem ghép mí Có phương pháp khí: phương pháp nhiệt, phương pháp phun phương pháp hút chân không a Phương pháp nhiệt Cho cá dầu nước sốt vào hộp cịn nóng, nước bốc lên đẩy khơng khí phía ngồi, sau ghép mí làm nguội để khơng khí khơng xâm nhập trở lại Nếu độ chân khơng nhỏ 5mmHg làm cho hộp bị biến dạng b Phương pháp phun Hộp qua băng chuyền, nước phun vào hộp, nước chiếm chổ khơng khí hộp đậy khơng khí ngồi, sau ghép hộp Hơi nước hộp ngưng tụ tạo chân không Q trình thực phóng khí c Phương pháp hút chân không Đây phương pháp phổ biến để tạo độ chân không đồ hộp Phương pháp thực phòng hút chân khơng, dùng bơm chân khơng để hút khơng khí hộp 6.4.3.4 Ghép nắp Nhân tố quan trọng định thành công công nghệ sản xuất đồ hộp khả làm kín hộp lọ thủy tinh Bước quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn thời gian bảo quản Kiểm tra độ kín mối ghép vấn đề quan trọng Sau ghép mí, hộp đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu bám hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu bị đóng cứng lại suốt q trình xử lý nhiệt tách sau 6.4.3.5 Bao bì cá hộp Bao bì cá hộp thủy tinh kim loại phổ biến bao bì sắt tây bao bì nhơm Bao bì phải đảm bảo u cầu sau: - Vệ sinh sẽ, không chứa ạtp chất lạ - Không gây độc cho thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị lạ không làm biến màu cho thực phẩm - Bền tác dụng thực phẩm - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắn, gọn nhẹ - Dễ gia cơng, giá rẽ - Hình thức hấp dẫn - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi 6.4.3.6 Thanh trùng Quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật Thông thường sử dụng để trùng nhiệt Tác dụng có hiệu q trình chế biến nhiệt nhiệt độ lớn 100oC 98 Khi xử lý nhiệt sản phẩm, nhiệt độ bên hộp tăng chậm nhiệt độ thiết bị trùng Vì số liệu tính tốn số liệu thực nghiệm cần phải kiểm tra để đạt nhiệt độ /thời gian xử lý nhiệt thích hợp Sao cho tâm sản phẩm phải đảm bảo đủ nhiệt để tiêu diệt tất vi sinh vật, kể dạng bào tử Trong thực tế, để chế biến đồ hộp cá sauce cà với dạng hộp hình oval 400g đòi hỏi thời gian xử lý nhiệt 75 phút nhiệt độ 115oC để đảm bảo mức độ an toàn mặt vi sinh tránh tượng hư hỏng khác xảy Vấn đề quan trọng cần lưu ý tiến trình xử lý nhiệt điều kiện thích hợp điều kiện khác khơng thích hợp 6.4.3.7 Dán nhãn đóng thùng Để dây chuyền cơng nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng đem bảo ôn khoảng 14 ngày trước phân phối Nếu có cố xảy suốt q trình chế biến mối ghép khơng kín, lớp tráng mặt hộp khơng tốt hay số lỗi khác, hộp trương phồng lên Sự trương phồng hộp xảy vi sinh vật hoạt động sinh khí phản ứng sản phẩm lên thành hộp sinh khí H2 Tồn trữ trước dán nhãn cịn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định giúp cho nước sauce ngấm vào cá Ngày nay, nhãn giấy dán hộp thay mực in hộp Nhãn dán thùng carton Các thùng phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép hay dấu xuất kho 6.4.3.8 Bảo quản đồ hộp cá Với sản phẩm cá hộp bảo quản lâu dài Trong trình bảo quản làm tăng mùi vị đặc trưng sản phẩm Tuy nhiên, khơng thể kiểm sốt phản ứng vật lý hố học ảnh hưởng đến bao bì thành phần bên Sản phẩm sau bảo quản thời gian dài thường gặp trường hợp thay đổi màu sắc, ăn mòn hộp, tạo thành tinh thể, đóng vón nước sốt mùi vị Nhiệt độ bảo quản khoảng 35oC ngăn cản phát triển bào tử vi sinh vật sống sót sau q trình trùng Durand Thibaud (1980) cho ăn mòn bề mặt đồ hộp sắt tây chứa cá mòi cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt xảy sau năm bảo quản 37oC 6.4.4 Một số qui trình sản xuất cá hộp 6.4.4.1 Sản phẩm cá ngâm dầu Sản phẩm cá ngâm dầu lọai sản phẩm mới, có chất lượng giá trị sinh lượng cao Nguyên liệu Phân lọai Cắt đầu 99 Ướp muối Xếp vào hộp nhôm Đưa vào băng chuyền Hấp Gạn bỏ nước Rót dầu đậu nành Ghép mí Rửa hộp Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn 4% Khơng đưa vào sản xuất loại cá không thịt, không đủ lượng béo Có thể sử dụng cá tươi, cá đông lạnh, tốt dùng cá bảo quản nhiệt độ 1-5oC 10-20 giờ, không dùng cá mắt đỏ, mỡ bị oxy hóa - Ướp muối phút với dung dịch muối có nồng độ 18-22 Bé Sau ướp muối cho cá vào rỗ để đem rót hộp tay - Có thể hấp nước nhiệt độ 90-100oC 10 phút - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 100 112oC 101 6.4.4.2 Sản phẩm cá sốt cà chua Nguyên liệu Xử lý Hấp Làm mát Vào hộp Thêm nước sốt vào đầy hộp Bài khí Ghép mí Rửa hộp Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn Thành phẩm Hình 6.9 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá sốt cà 6.5 Sản phẩm surimi 6.5.1 Giới thiệu sơ lược surimi Thuật ngữ surimi Nhật Bản cách nói thơng dụng dùng để gọi tắt tên sản phẩm giả cua sản phẩm đặc biệt khác Surimi 102 ... cá sau xơng khói gồm: - Các hợp chất phenol: - 34 mg% - Các loại acid có tính bay hơi: -1 3 mg% - Formaldehyde: - 13 mg% - Hợp chất ceton: 0,2 - mg% 6.3.3 Công nghệ chế biến sản phẩm cá xơng khói... Chọn chế độ xử lý nhiệt thích hợp vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vừa đạt yêu cầu đề 94 6.4.3 Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chế biến sơ Trong q trình chế biến sản phẩm... thời gian chế biến chấp nhận q trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát q trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trình chế biến, biến đổi