...
Công nghệchếbiếndầuthựcphẩm Trần Thanh Trúc
i
MỤC LỤC
TRANG
CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦUMỠ 1
1.1.
Tổng quan về dầumỡ 1
1.2.
Thành phần hóa học của dầumỡ ... đồng nhất cao. Quá trình được thực hiện trong máy nhồi
nhuyễn (hình 6.2)
Hình 6.2. Quá trình xử lý cơ học (nghiền ép) trong chếbiến margarine
Công nghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh ... hóa/Sáp Dầu salad Dầu sau ester hóa và tinh luyện
Hình 5.1. Sơ đồ biến đổi đặc tính dầu
Công nghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc
33
vỏ, giữ cho nhân không xay xát. Khi xát vỏ, công...
... quá trình trong chếbiếndầu
- Tính chất và ứng dụng của các sản phẩm từ dầu thô
- Tính chất và điều chế các xúc tác cho các quá trình trong chếbiến
dầu
- Cách vận hành qui trìnhcôngnghệ ...
Câu 1. Hãy trình bày đặc điểm của các phương án chếbiếndầu
Đáp án.
Trình bày sản phẩm thu và đặc điểm côngnghệ của 3 phương án chế
biến dầu:
- Phương án nhiên liệu: dầu được chếbiến thành ... của lọc dầu
- Thành phần dầu thô
- Các phương án chếbiếndầu
+ Phương án nhiên liệu: sản phẩm, chếbiến nông và chếbiến
sâu, các quá trình.
+ Phương án nhiên liệu – dầu nhờn: sản phẩm, các...
... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ... Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như...
...
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN THỦY HẢI SẢN
MÃ SỐ: CB349
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ
Năm 2005
12
Chương II.
CÁC BIẾN ... phân cắt sau khi chết tạo
thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi
amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong quá trình bảo
quản ... VẬT
THỦY SẢN
SAU KHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ...
... CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
21
- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
3. Quá trình rán
3.1. Yêu cầu và tính chất của dầumỡ dùng để rán
Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. ... chếbiến từ các loại rau, củ có thể làm nước uố
ng được.
PHẦN II
GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN ... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì...
... liệu thích hợp để chế
biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trìnhcôngnghệchếbiến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để ... cứu chếbiến
ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công
nghệ thực phẩm. ... n
ội dung giáotrình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trìnhchế
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh...
... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ... nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên
liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầuđậu nành, dầu cọ, dầu olive
Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để rán. ...
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chế biến...
... chất cao phân tử.
Câu 4: Trình bày quá trình chuẩn bị nguyên liệu dầu khí trước khi chế
biến( ổn định dầu nguyên khai,tách các tạp chất cơ học, nước, muối)?
* Ổn định dầu nguyên khai: Còn chứa ... liệu cho
quá trình cốc hóa, chế tạo bitum…
Câu 6: Trình bày ảnh hưởng của chế độ nhiệt, áp suất của quá trình làm việc
tới tháp chưng? Những điều cần chú ý khi điều chỉnh, khống chếchế độ làm ... đốt và sản phẩm là 20
0
C
- Hàm lượng nước: Nước không tan trong dầumỏ và các phân đoạn dầu mỏ, sự có
mặt của nước trong 1 số phân đoạn dầu gây nguy hiểm cho quá trình sử dụng.
Câu 3: Trình bày...
... THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
26
3.1. Nhiệt độ sôi
- Khi tiến hành một quá trình ... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ... nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên
liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầuđậu nành, dầu cọ, dầu olive
Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để rán....
... phân cắt sau khi chết tạo
thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi
amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong quá trình bảo
quản ...
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN THỦY HẢI SẢN
MÃ SỐ: CB349
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ
... thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu
và qui trìnhchế biến.
Thành phần hóa học của...
... liệu thích hợp để chế
biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trìnhcôngnghệchếbiến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để ... cứu chếbiến
ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công
nghệ thực phẩm. ... n
ội dung giáotrình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trìnhchế
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh...
... hồi sản
phẩm thấp
- Sản xuất ra sản phẩm
đường vàng
- Sản phẩm đường khó
bảo quản, dễ hút ẩm và
biến màu
- Quy trìnhcông
nghệ phức tạp
- Điều hành, quản
lí khó
5. Lắng
Là quá trình ... tư ít
- Thiết bị, quy trình
công nghệ, quản lí điều
hành đơn giản
- Vốn đầu tư ít
- Thiết bị, quy trình
công nghệ, quản lí điều
hành đơn giản
- Sản xuất ra sản phẩm
đường kính trắng ... Lý thuyết quá trình kết tinh
1. Mục đích của nấu đường
Mục đích của quá trình nấu đường là tách nước ra khỏi mật chè, đưa
dung dịch đến trạng thái quá bão hoà để thực hiện quá trình kết tinh...