... tổng hợp protein Điều hồ sinh tổng hợp protein III BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONGCHẾBIẾN & BẢO QUẢN THỰCPHẨM - Sựbiến tính - Sự thuỷ phân - Sự ối thối 1.Tính hồ tan protein Dựa vào hình dáng ... protein nhiệt Dưới tác động nhiệt độ q trìnhchế biến, loại protein hồ tan dần bị biến tính Sựbiến tính q trình khơng thuận nghịch Các nếp gấp phân tử protein bị chuyển động mạnh dẫn đến phá vỡ liên ... Protein huyết giảm Vai trò thựcphẩm Protein • • • • Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp Tạo độ bền bọt bia Tạo màng bao Tạo hình cho sản phẩmthựcphẩm Protein trước hết...
... DHAP Glycolysi s Bước Quátrình β - oxyhoá Bước Quátrình β - oxyhoá Page 929 Chương 4: Lipid c Sự oxy hoá glycerol Chương 4: LipidSựchuyểnhoálipid • Ảnh hưởng oxy hoá – Enzym hoạt tính – ... Các enzym chống oxy hoá • Các tác nhân tạo phức VII Sựchuyểnhoálipidtrìnhchếbiếnthựcphẩm Tính chất mức độ biến đổi chất béo trìnhchếbiếnthức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt ... thủy phân lipid đơn giản + H2O Lipase R1COOH + R2COOH R3COOH b ÔI hoá oxy hoá khử Ôi hoá theo dạng phổ biến bảo quản lipidSự ôi hoá oxyhoá khử chia thành dạng: - ÔI hoáhoá học - Ôi hoá sinh...
... thiện đặc tính TP Chất hỗ trợ chếbiến TP chất sử dụng trìnhchếbiến nguyên liệu TP thành phần TP nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chếbiến TP Một số loại phụ gia thựcphẩm thường dùng 1.2.1 Bột ... khác Ảnh hưởng PAHs đến sức khỏe người Trongchếbiếnthựcphẩm có sử dụng nhiệt chiên, nướng hay trình bảo quản thịt, cá xông khói thường làm cho thựcphẩm bị nhiễm PAHs Các nghiên cứu rằng, ... gì? Trong tiểu luận cụ thể hóa số chất vốn có/sinh trìnhchếbiếnthựcphẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu dùng với hi vọng góp phần đưa giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm...
... doanh Bước nghiệp ngày tổ chức khám sức khoẻ cho người trực tiếp sản xuất, chế biến, phục vụ sở sản xuất, kinh doanh thựcphẩm địa bàn Bước Tổ chức khám sức khỏe cho sở theo quy định Bước Trả kết ... trực tiếp với thựcphẩm Phiếu kết kiểm nghiệm phân tìm người lành mang trùng Sổ theo dõi danh sách bệnh chứng truyền nhiễm Số hồ sơ: Không quy định Yêu cầu Yêu cầu điều kiện để thực TTHC: Không ... Không Kết việc thực TTHC: Giấy chứng nhận Các bước Mô tả bước Tên bước Bước Bước Cơ sở gửi hồ sơ Trung tâm y tế...
... tố xuất trìnhchế biến: Độc tố xuất trìnhchếbiến hợp chất hóa học tạo trìnhchếbiến từ nguyên liệu đến sản phẩm Rất khó để dự đoán hết loại hợp chất tạo trìnhchếbiếnthựcphẩm gây hại đến ... khả chuyểnhoá chất dinh dưỡng có thựcphẩm tạo độc tố Độc tố có sẵn nguồn nguyên liệu thựcphẩm loại thực vật động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi bị biến đổi trìnhchếbiến ... vào thựcphẩm nhiều đường khác Các độc tố đưa vào thựcphẩm đường sau: Độc tố tạo thành thựcphẩm vi sinh vật nhiễm vào thựcphẩm gồm vi khuẩn, vi nấm … Trongtrình nhiễm phát triển thực phẩm, ...
... thiện đặc tính TP Chất hỗ trợ chếbiến TP chất sử dụng trìnhchếbiến nguyên liệu TP thành phần TP nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chếbiến TP Một số loại phụ gia thựcphẩm thường dùng 1.2.1 Bột ... khác Ảnh hưởng PAHs đến sức khỏe người Trongchếbiếnthựcphẩm có sử dụng nhiệt chiên, nướng hay trình bảo quản thịt, cá xông khói thường làm cho thựcphẩm bị nhiễm PAHs Các nghiên cứu rằng, ... gì? Trong tiểu luận cụ thể hóa số chất vốn có/sinh trìnhchếbiếnthựcphẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu dùng với hi vọng góp phần đưa giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm...
... 1.2 LIPID VÀ QUÁTRÌNH ÔXY HÓALIPID 11 1.2.1 Lipid 11 1.2.2 Cơ chếtrình ôxy hóalipid 14 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ôxy hóalipidthựcphẩm 18 ... đẩy trình quang ôxy hóalipid [24] Do đó, việc bao gói thựcphẩm tránh cho thựcphẩm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nguồn phát sáng khác hạn chếtrình ôxy hóalipid xảy Quátrình ôxy hóalipid ... hóalipidsử dụng phổ biếnchếbiếnthựcphẩm vitamin E, acid ascorbic, polyphosphates, [15] Việc sử dụng chất chống ôxy hóatrìnhchếbiếnthựcphẩm không kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm...
... lại thựcphẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khoáng có thựcphẩm tro gọi tổng số muối khoáng 3.1 Nguyên tắc -Tổng số muối khoáng , hàm lượng tro có bột cà phe gồm muối khoáng ... hàng hoá Trách nhiệm ghi nhãn hàng hoá: Nội dung ghi nhãn hàng hoá kể nhãn phụ phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, xác, phản ánh chất hàng hoá Trang 15 - Hàng hoá sản xuất, lắp ráp, chế biến, ... VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN NÉSCAFE TRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾN Nha Trang-2015 Trang MỤC LỤC Bìa phụ ...
... chất lượng sản phẩm sấy Những sản phẩm sấy điều kiện tối ưu, hư hại thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn CÂu : Những biến đổi trình làm lạnh thựcphẩmTrongtrình làm lạnh thực phẩm, trình lý, hóa, ... nhiều trình sinh hóa tỏa nhiệt Nói chung trìnhbiến đổi sinh hóa thịt động vật sau giết đem làm lạnh xảy giai đoạn lớn là: - Quátrình tê cóng sau chết - Quátrình chín tới (chín hóa học) - Quátrình ... nướng, sản phẩm bảo quản lâu g) Biến đổi cảm quan: Quátrình nướng xúc tiến biến đổi tính chất sinh-lí-hóa thành phần tham gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín, sử dụng Sựbiến đổi dẫn...
... CÁC QUÁTRÌNHCHẾBIẾNTHỰCPHẨM IV.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Đường loại thựcphẩm giàu lượng, khả chuyểnhóa nhanh, nhiều ngành sản xuất sử dụng đường nguồn nguyên liệu, dược phẩm, nước ... thời vụ + Sản phẩm tươi sống, bảo quản vận chuyển không tốt giảm chất lượng + Vùng nguyên liệu phân tán, xa nơi chếbiến nhà máy chếbiến đặt gần nơi có nguyên liệu quãng đường vận chuyển ngắn ... quản chếbiến sơ đồng hóa sấy phun sữa bột */ Đồng hóa: Trong sữa phân ly nhũ tương phân tầng lipit đồng hóa trước đưa vào chếbiến Hoặc chuyển từ dạng sữa bột để sản xuất sản phẩm khác...
... phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩmthựcphẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt ... loại thực phẩm: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa… Tạo chất lượng - Chất tạo cho thựcphẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm ... loại sản phẩmthựcphẩm - Lên men gluxit nấm men VSV lên men tạo CO 2, rượu, acid hữu cơ, số h/chất khác Tạo kết cấu : - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: ...
... Sựchuyểnhoá glucid thể sống - Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải glucid – Quátrình hô hấp - Sự tổng hợp glucid – Quátrình quang hợp Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự ... phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩmthựcphẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt ... phân giải cellulose - Sự phân giải tinh bột - Sự phân giải hemicellulose (xylan) - Sự phân giải pectin - Sự phân giải chitin - Sự phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid – Quátrình quang hợp - Pha...
... Tạo tính chất lưu biến cho s ản ph ẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩmthựcphẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho q trình gia cơng c ... phẩmthựcphẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực ... PHẢN ỨNG VỚI KIỀM Trong dung dòch kiềm loãng monosaccharid mạch thẳng nhanh chóng biến thành vòng Trong môi trường kiềm loãng 370C nhóm – endiol di chuyển vào mạch Trong môi trường có nồng...
... pastơ hóa Nội Dung Nghiên Cứu LIPIDTrongthựcphẩm thủy sản việc giảm chất lượng sản phẩm phần thay đổi lipid Ngoài ra, lipid thành phần cần thiết xem nguồn lượng, chuyểnhóa vitamin hòa tan chất ... vậy, việc đưa giải pháp hạn chếbiến đổi thành phần lipid yêu cầu quan trọng dây chuyền công nghệ chếbiến nguyên liệu thủy sản Nội Dung Nghiên Cứu LIPID (tt) Sơ lược trình tự oxy hóa −CH=CH−CH2−CH=CH− ... màu, để tránh nguy lan truyền Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID Glucid hợp chất có phổ biến sản phẩmthựcphẩmTrongthực phẩm, glucid trạng thái tự trạng thái kết hợp, trạng thái rắn trạng thái lỏng,...
... nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thựcphẩm Như vậy, PGTP thựcphẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất đặc tính kỹ thuật thựcphẩm PGTP tồn thực ... thông thường thựcphẩm không sử dụng thành e phần thựcphẩm Việc bổ sung chúng vào thựcphẩm để giải mục đích công pl et nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyểnthực phẩm, nhằm cải ... hẳn sản phẩm sau chếbiến lại có giá trị kinh tế thấp Một phần công nghệ chếbiến thủ công, phần khác không dự báo kiểm soát biến đổi có hại trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt sản phẩmchếbiến dân...
... Bi n i lipid Cá tra cá basa lo i cá béo nên r t d b oxy hoálipidLipid b hoá chua trình thu phân hàm lư ng acid béo t ph thu c vào nhi t th i gian b o qu n Tính ch t hoà tan vitamin A lipid thay ... Trongtrình t gi i, t ch c th t s n sinh nhi u bi n m i, hương v thơm ngon i hoá lý, th t m m Các trình co c ng hay t phân gi i c a th t cá sau ch t ph thu c r t nhi u vào y u t nhi t , pH, trình ... nhi t 70÷80 C (trong gi ) Tính k t qu Hàm lư ng lipid có 100g m u nguyên li u tính theo công th c sau: X = (a − b) * 100 c Trong ó: X hàm lư ng lipid tính theo % a Kh i lư ng bình lipid (g) b Kh...
... Bi n i lipid Cá tra cá basa lo i cá béo nên r t d b oxy hoálipidLipid b hoá chua trình thu phân hàm lư ng acid béo t ph thu c vào nhi t th i gian b o qu n Tính ch t hoà tan vitamin A lipid thay ... Trongtrình t gi i, t ch c th t s n sinh nhi u bi n m i, hương v thơm ngon i hoá lý, th t m m Các trình co c ng hay t phân gi i c a th t cá sau ch t ph thu c r t nhi u vào y u t nhi t , pH, trình ... nhi t 70÷80 C (trong gi ) Tính k t qu Hàm lư ng lipid có 100g m u nguyên li u tính theo công th c sau: X = (a − b) * 100 c Trong ó: X hàm lư ng lipid tính theo % a Kh i lư ng bình lipid (g) b Kh...
... nguyên liệu trìnhchếbiến Khi tiến hành thực đề tài này, chọn lựa quy Ngành công nghệ thựcphẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ trìnhchếbiến dựa quy trình tham khảo ... sánh biến đổi ẩm thực tế lý thuyết Bất kỳ trình quy trình sản xuất tuân theo quy luật có sở khoa học định Bên cạnh đó, biến đổi trìnhchếbiến lúc gống lý thuyết thực tế Do đó, khảo sát biến ... sản phẩm sấy giảm Trạng thái Gán liền với biến đổi vật lý hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn có biến đổi hình dạng, Về kích thước trình sấy số sản phẩmthựcphẩm bị co thực phẩm...