Đang tải... (xem toàn văn)
Các yêu cầu về mẫu cà phê hòa tan: Đặc điểm của mẫu và Các dạng sản phẩm liên quan hiện có và các quy định hiện hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫuCác yêu cầu về lấy mẫu cà phê hòa tan: Mục đích và yêu cầu của việc lấy mẫu và Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫuPhương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và thành phần dinh dưỡng của cà phê hòa tan: phân tích cảm quan và phân tích hóa lý
Trang BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Nha Trang-2015 Trang BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN NÉSCAFE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Nha Trang-2015 Trang MỤC LỤC Bìa phụ Mục lục PHẦN MỞ ĐẦU I Lời mở đầu PHẦN NGHIÊN CỨU: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN A Các yêu cầu mẫu I Đặc điểm mẫu Đặc điểm vật lý Đặc điểm hóa học Đặc điểm sinh học .9 Các dạng bao gói .9 II Các dạng sản phẩm liên quan có quy định hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu 10 Các dạng sản phẩm liên quan có .10 Các quy định hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu 11 B Các yêu cầu lấy mẫu: 11 I Mục đích yêu cầu việc lấy mẫu 11 II Thủ tục lấy mẫu quản lý mẫu 11 Trách nhiệm người quản lý phòng kiểm nghiệm người lấy mẫu 11 Quy định lấy mẫu 12 2.1 Kế hoạch lấy mẫu 12 2.1.1 Xác định mục đích việc lấy mẫu .12 2.1.2 Xác định loại mẫu dạng tồn mẫu .13 2.1.3 Xác định cỡ mẫu , số lượng mẫu cần lấy 13 2.1.4 Xác định vị trí lấy mẫu, thời gian lấy mẫu địa điểm .13 2.1.5 Bảo quản mẫu sau lấy 13 2.2 Vị trí lấy mẫu 13 Trang Dụng cụ lấy mẫu đựng mẫu 13 Lượng mẫu cần lấy 13 Kí hiệu nhãn dán mẫu .14 Vận chuyển mẫu 17 2.6.1 Các yêu cầu chuyên chở 17 2.6.2 Các phương tiện chuyên chở 17 2.7 Các phương pháp bảo quản mẫu 18 C Phương pháp phân tích tiêu chất lượng thành phần dinh dưỡng cà phê 2.3 2.4 2.5 2.6 hòa tan 18 I Chỉ tiêu 1: Phân tích cảm quan .18 Nguyên tắc 18 Dụng cụ hóa chất 18 Điều kiện xác định 18 Quy trình xác định .19 Kết phân tích 20 II Chỉ tiêu 2: Phân tích hóa lý 20 Xác định độ mịn (TCVN 5251-1990) .20 1.1 Nguyên tắc 20 1.2 Dụng cụ .21 1.3 Quy trình phân tích 21 Xác định độ ẩm (TCVN 1278-1986) 23 2.1 Nguyên tắc 23 2.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất .24 2.3 Điều kiện xác định .24 2.4 Quy trình phân tích 24 Xác định hàm lượng tro tổng số .25 3.1 Nguyên tắc 25 3.2 Dụng cụ .26 3.3 Quá trình phân tích 26 Xác định hàm lượng tro không tan acid 27 4.1 Nguyên tắc 27 4.2 Dụng cụ hóa chất 27 4.3 Quy trình phân tích 28 Xác định hàm lượng cafein (TCVN 5251-1990) (phương pháp Clorofom 29 5.1 Nguyên tắc .29 5.2 Dụng cụ hóa chất .30 5.3 Điều kiện xác định 30 5.4 Quá trình xác định 31 Trang Xác định chất hòa tan nước (TCVN 5251-1990) 32 6.1 Nguyên tắc .32 6.2 Dụng cụ hóa chất .33 6.3 Điều kiện xác định 33 6.4 Quy trình xác định 33 PHẦN KẾT LUẬN 35 DANH SÁCH TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHẦN PHỤ LỤC .35 Trang PHẦN MỞ ĐẦU: I Lời mở đầu: Trong nhiều thập niên nay, cà phê loại hàng hoá quan trọng mang lại nguồn ngoại tệ lớn cho số nước giới, có Việt Nam.Thị hiếu tiêu thụ cà phê hoà tan phát triển, sức mua cà phê Việt Nam 40 nước giới, nhiều Mỹ, sau Đức ,Italia, Hàn Quốc Hiện có khoảng 10 thương hiệu cà phê hoà tan (với sản phẩm cà phê nguyên chất cà phê pha sẵn trong1) có mặt thị trường Việt Nam Vinacafé, Nescafe, Maccoffee, Gold Roast.Trong thương hiệu lớn chiếm giữ 90% thị phần Vinacafe Nescafe Theo đánh giá số công ty cà phê,tiềm thị trường cà phê hoà tan Việt Nam có khoảng 6.000 tấn/năm Theo ông Đoàn Triệu Nhạn-Chủ tịch hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam cho rằng: “ Trong tương lai Việt Nam trọng tới xuất cà phê nhân, việc chế biến cà phê hoà tan mảnh đất màu mỡ cho nhà đầu tư nước ngoài.” Cà phê hòa tan loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi người tiêu dùng không ngừng tăng lên, chưa có sản phẩm nhân tạo để thay cho cà phê Vì việc trồng, xuất khẩu,nhập loại hàng hoá đặc biệt luôn có ý nghĩa kinh tế lớn.Vấn đề cẩn nhận thức đầy đủ sản phẩm cà phê đem thị trường phải đảm bảo chất lượng.Vì lý chúng em chọn đề tài đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan Nescafe trình chế biến để nhằm hiểu rõ tất quy trình sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan Trang PHẦN NGHIÊN CỨU: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN NÉSCAFE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN A Các yêu cầu mẫu: I Đặc điểm mẫu: Đặc điểm vật lý: - Quan sát bên sản phẩm: cà phê dạng tinh thể trắng xám ,tan nước, hòa tan có màu cánh gián, có vị đắng ngọt, mùi thơm đặc trưng cà phê - Về chất lượng caramen: Một loại cà phê chế biến khéo caramen không bị chua, không bị Cà phê có vị chua hầu hết caramen nấu từ mật mía, nấu lửa mà không lọc Cà phê có vị nguyên nhân khác: nhà sản xuất không muốn caramen bị chua, nên nấu đường non (khi đường chưa chuyển hóa hết thành caramen) - Về độ sánh cà phê: Cà phê nguyên chất pha thường lỏng: độ sánh có nhờ caramen thành phần độn có chứa tinh bột Vì thế, bạn có loại cà phê pha lỏng, đừng vội kết luận loại "ít cà phê" hay cà phê dở Điều quan trọng bạn chọn cà phê có độ sánh phù hợp mà khách hàng bạn thích - Về độ đắng cà phê: Cà phê thường tăng đắng chất tăng đắng nhân tạo Trên thị trường có xu hướng thích loại cà phê đắng, nhiên bạn nên tránh xu hướng đó: khách hàng bạn uống loại cà phê thường cảm giác ngon miệng ăn cơm Đặc điểm hóa học: - Nước cà phê sấy khô khoảng 10-12% nước dạng liên kết , sau rang khoản 2,7% - Chất khoáng: hàm lượng khoảng 35%chủ yếu K, Mg, P, Cl có Al, Cu, Fe, S cà phê có hàm lượng khoáng cáng thấp tốt - Glucid: chiếm 50% tổng lượng chất khô cà phê Trang - Protein: có hàm lượng không cao có vai trò quan trọng tron việc tạo thành hương vị cà phê - Lipit: hàm lượng lớn 10-13% gòm dầu sáp Dứi tác dụng nhiệt độ cao phần axit beoser bị phân hủy tạo thành hương thơm cho sản phẩm - Các ankaloid: Trong cà phê có ankaloid caffeine, trigonellin, betanin, colin Quan trọng caffeine trigonellin Caffeine có hàm lượng khoảng 1-3% Caffeine khan chưa 28,8% Đặc điểm sinh học: Đồ uống có chứa caffeine có tác dụng tỉnh táo, mệt mỏi, tư minh mẫn ,có tác dụng kích thích hô hấp Ngoài ra, có gây số tác dụng phụ như: Gây khó ngủ, ảnh hưởng đến hệ tim mạch, làm tăng độ axit, không tốt cho người viêm loét dày Có nhiều dạng bao gói khác như: - Hộp,lon - Bao bì nilon - Hũ thủy tinh Trang II Các dạng sản phẩm liên quan có quy định hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu: Các dạng sản phẩm liên quan có: - Theo thành phần cà phê, có cà phê hòa tan làm từ (1) 100% robusta; - (2) 100% arabica hay (3) phối trộn arabica robusta theo tỷ lệ khác Theo phương pháp sấy, có (1) sấy phun (spray-dried) theo cách truyền thống, cà phê thành phẩm có dạng bột; (2) sấy cốm (granulated), cà phê thành phẩm có dạng cốm (3) sấy thăng hoa (freeze-dried), cà phê làm khô nhiệt độ thấp (freeze) cà phê thành phẩm có hình dạng đá bào (broken iceshaped) Các quy định hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu: - TCVN 5567-1991(ISO 3726-1983) : Phương pháp xác định hao khối lượng cà phê hòa tan nhiệt độ C áp suất thấp - TCVN 7033:2002(ISO 11292-1995): Xác định hàm lượng Cacbonhydrat tự - tổng số Phương pháp sắc ký trao đổi ion hiệu cao TCVN 7034:02: Xác định mật độ khối chảy tự mật độ khối nén chặt B Các yêu cầu lấy mẫu: Trang 10 Mục đích yêu cầu việc lấy mẫu: - Mục đích việc lấy mẫu phân tích chọn thể tích nhỏ ( hay khối lượng nho I ̉)phù hợp vừa đủ đối tượng cần nghiên cứu phân tích để làm phân tích trường , hay đóng gói vận chuyển phòng thí nghiệm để xử lý xác định (định tính hay định lượng ) chất mong muốn lại đảm bảo giử nguyên thành phần đối tượng thực tế lấy mẫu Do lấy mẫu giai đoạn đầu trình phân tích Nếu lấy sai trình phân tích kết phân tích phản ánh thực tế - Mẫu lấy phân tích phải đảm bảo yếu cầu sau : + Đảm bảo thực đủ QA/QC + Đại diện cho đối tượng cần nghiên cứu hay phân tích + Đáp ứng yêu cầu phân tích hay nghiên cứu xen xét + Lấy mẫu không làm hay nhiểm bẩn thêm chất phân tích vào mẫu + Phải phù hợp theo phương pháp chọn để phân tích + Có khối lượng đủ để phân tích , không nhỏ theo yêu cầu + Mẫu phải có lý lịch , điều kiện rỏ ràng Thủ tục lấy mẫu quản lý mẫu: 1) Trách nhiệm người quản lý phòng kiểm nghiệm người lấy II mẫu: - Thực hoạt động lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứng nhận theo quy định Phụ lục kèm theo Quy định này; theo phương pháp thử, tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật, quy định hướng dẫn cấp có thẩm quyền ban hành; - Bảo đảm tính khách quan công hoạt động lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứng nhận theo hợp đồng với tổ chức, cá nhân theo yêu cầu quan quản lý nhà nước có thẩm quyền; - Bảo mật thông tin, số liệu, kết lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứng nhận, trừ trường hợp quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu; Trang 24 Trong đó: - m: khối lượng mẫu, g m1: khối lượng tro sau nung, g w: độ ẩm, % Lấy trung bình cộng kết thí nghiệm song song mà sai số chúng không 0,2%, kết tính đến chữ số thập phân + Tiến hành phân tích hàm lượng tro tổng số (%) cà phê hòa tan Nescafe với lần lặp kết sau: 3,9%; 4,6%; 4%; 4,2%.Ước lượng khoảng tin cậy kết phân tích biểu diễn kết với xác suất 95% - =4,175 Các kết phân tích thỏa mãn khoảng tin cậy với xác suất 95% Xác định hàm lượng tro không tan axit Tro không tan axit HCl chất bẩn ( đất, cát, sạn ) không hòa tan chúng chất muối khoáng mà lại nung cháy nhiệt độ quy định 4.1 Nguyên tắc - Những chất bẩn lãn vào cà phê chất khong hòa tan axit HCl Để xác định thành phần ta thực đốt nung mẫu thử , hòa tan tro axit HCl nóng, lọc nung, xác định phần lại Dụng cụ hóa chất • Bếp cách thủy bếp điện 4.2 Trang 25 • • • Lò nung Bình hút ẩm Chén sứ , phễu, giấy lọc không tro bóp cao su, cốc thủy tinh Hóa chất: HCl đậm đặc, AgNO3 4.3 Quá trình phân tích - Rót 25ml dung dịch HCl 10% vào chén chứa tro tổng, đậy chén mặt kính đồng hồ, đun đến sôi bếp điện 10 phút, làm nguội lọc qua giấy lọc không tro Rửa chén giấy lọc vài lần nước cất nóng dịch lọc không vết HCl ( thử dung dịch AgNO3) - Cẩn thận cho giấy lọc chứa cặn vào chén nung nung nóng biết trước khối lượng, làm bay hoàn toàn nước đốt nóng bếp điện ngừng bốc khói Cho chén có cặn vào lò nung 525độ C khoảng 60 phút, làm nguội bình hút ẩm cân Lặp lại trình 30 phút chênh lệch lần cân cuối không 0,001 g - Hàm lượng tro không tan trang axit tính sau: X=100 Trong đó: m: khối lượng mẫu, g m1: khối lượng tro không tan axit, g w: độ ẩm, % - Lấy trung bình cộng kết thí nghiệm song song mà sai số chúng không 0,2%, kết tính đến chữ số thập phân + Tiến hành phân tích hàm lượng tro không tan HCl (%) cà phê hòa tan Nescafe với lần lặp kết sau: 0,08%; 0,15%; 0,1%; Trang 26 0,11%.Ước lượng khoảng tin cậy kết phân tích biểu diễn kết với xác suất 95% = 0,11 Các kết phân tích thỏa mãn khoảng tin cậy với xác suất 95% Xác định hàm lượng cafein TCVN 5251 – 1990) (phương pháp chiết xuất clorofom) 5.1 Nguyên tắc Bột cafe sau cho tiếp xúc với amoniac đặc ta tiến hành chiết xuất ete, nhiệt độ thường ete bay hơi, phần cặn lại đem sấy nhiệt độ nhỏ 1000C Hòa tan cặn với nước cất sôi (khoảng 150ml) sau cho KmnO tiếp xúc cho giọt H2O2 axit acetic để KmnO4 màu hoàn toàn tủa xốp hình thành Lọc rửa kết tủa nước cất sôi, tinh chế lại cafein cách chiết xuất với clorofom, đem dịch chiết cô khô bếp cách thủy, tiến hành sấy nhiệt độ 1000C cân Tính kết theo công thức sau: Hàm lượng cafein (X) có 100g cafe là: X = 100 Trong đó: P’ – khối lượng chén cafein sau sấy khô (g) P – khối lượng chén mẫu (g) Trang 27 G – khối lượng mẫu cân ban đầu (g) 5.2 Dụng cụ hóa chất Dụng cụ: - ống ly tâm cỡ lớn ống nghiệm đũa thủy tinh bếp cách thủy y tế, cốc thủy tinh, chén sứ tủ sẩy, cân phân tích dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm: phễu, bình nón, giấy lọc, pipet Hóa chất: 5.3 ete tinh khiết clorofom tinh khiết dung dịch H2O2 – axit acetic dung dịch KMnO4 1% dung dịch NH3 đậm đặc Điều kiện xác định Chiết xuất cafein ete clorofom chất độc dễ bay nhiệt độ thường, có mùi hôi, gây đau đầu nên thao tác cần tiến hành nhanh gọn, tránh tiếp xúc với ete nhiều nên đeo trang kín thao tác Không cho dư H2O2 – axit acetic làm kết tủa lại lớp bơ bề mặt, trường hợp cần làm lại thí nghiệm Quá trình lọc cần lọc bỏ lớp bơ bề mặt không gây sai số 5.4 Quy trình xác định Cân xác 3g bột cafe sai số cho phép 0.01g cốc thủy tinh (đã sấy khô biết trước khối lượng) cân phân tích Cho vào ống ly tâm cỡ lớn thêm 3ml NH đặc Trang 28 để tiếp xúc nửa giờ, dùng đũa thủy tinh khấy đều, dùng y tế bịt kín miệng ống Chiết xuất ete lần (mỗi lần với 25 đến 30ml ete) để yên 10 phút khấy liên tục, dịch chiết chuyển sang cốc thủy tinh dung tích 100ml, tập trung dịch chiết cất thu hồi ete Cặn lại đem sấy khô nhiệt độ không 100 0C thời gian 15 phút Hòa tan cặn lần, lần với 50ml nước cất sôi, đặt cốc mẫu bếp cách thủy sôi vài phút, để nguội bớt thêm 17ml dung dịch KMnO4 1% Để tiếp xúc 15 phút nồi cách thủy sôi cho từ từ giọt nước H 2O2 – axit acetic vừa đủ để dung dịch KMnO4 màu tủa xốp hình thành Chú ý đừng cho thừa thao tác 15 phút Lọc kết tủa qua giấy lọc nhanh, rửa kết tủa nước cất sôi, tinh chế lại cafein cách cho cặn giấy lọc có chứa kết tủa vào bình lắng gạn chiết xuất clorofom lần lần với 25 – 30ml Dịch chiết clorofom lọc thẳng vào chén sứ (đã cân biết trước khối lượng) đem cô khô bếp cách thủy đến khô chuyển chén sứ vào tủ sấy nhiệt độ 1000C khoảng nửa để nguội bình hút ẩm tới nhiệt độ phòng, cân tính kết Tiến hành phân tích hàm lượng cafein (%) cà phê hòa tan Nescafe với lần lặp kết sau: 1,9%; 1,7%; 2,1%; 2%.Ước lượng khoảng tin cậy kết phân tích biểu diễn kết với xác suất 95% Trang 29 = 1,925 Các kết phân tích thỏa mãn khoảng tin cậy với xác suất 95% Xác định chất hòa tan nước( TCVN5251- 1990) Phương pháp khối lượng 6.1 Nguyên tắc Hòa tan café với nước cất sôi sau lọc qua giấy lọc dày Dịch lọc thu có chứa chất hòa tan chất không hòa tan xác định cách bốc khô khô nước bếp cách thủy Đem sấy cân tính kết theo công thức sau: Hàm lượng chất hòa tan nước X café : X = 100 Trong đó: G1 : khối lượng chén sứ chất hòa tan sấy nhiệt độ 100- 105C (g) G : khối lượng cố thủy tinh (g) P: khối lượng mẫu cân(g) 6.2 • • • • 6.3 Dụng cụ hóa chất Cân phân tích, ống đong 100ml, pipet 25ml Cốc thủy tinh, phễu lọc, giấy lọc Tủ sấy Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm Điều kiện xác định Trang 30 Hòa tan café với nước sôi thời gian 45 phút, khuấy trộn đem lọc nóng Phần bã lại rửa nước sôi chiết xuất hết chất hòa tan café Cần cô khô mẫu bếp cách thủy trước đem sấy tủ sấy nhiệt độ 100105C 6.4 Quy trình xác định Cân 1g café bột sai số cho phép 0.0001g cân phân tích cho vào bình nón với 10ml nước sôi, ngâm 45 phút, lại lắc để hòa tan, loc lấy nước, cho them 10ml nước sôi vào bã ngâm 30 phút, lại lắc để hòa tan , làm cho đén chiết xuất hết chất hòa tan café ra, để bay bếp cách thủy sôi khô cho vào tủ sấy 100- 105C đến trọng lượng không đổi, cân tính hàm lượng chất hòa tan nước + Tiến hành phân tích tỷ lệ chất tan nước (%) cà phê hòa tan Nescafe với lần lặp kết sau: 42%; 40%; 43%; 39%.Ước lượng khoảng tin cậy kết phân tích biểu diễn kết với xác suất 95% = 41 Các kết phân tích thỏa mãn khoảng tin cậy với xác suất 95% BẢNG THỐNG KÊ XỬ LÍ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Trang 31 Chỉ tiêu chất lượng Độ mịn, tính theo % khối lượng Tỷ lệ bột lọt rây 0,56mm Tỷ lệ bột rây 0,25mm Mẫu cà phê hòa tan Nescafe 61,325 6,2 2.Độ ẩm, tính theo % khối lượng 3.Tro tổng số 4.Tro không tan axit clohydric 5.Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng Tỷ lệ chất tan nước, tính theo % khối lượng 3,775 4,175 0,11 1,925 41 PHẦN KẾT LUẬN: Qua trình ngiên cứu thực seminar học phần phân tích thực phẩm, nhóm chúng em có hội làm việc chung, trao đổi kiến thức rèn luyện kĩ với Đây dịp chúng em tìm hiểu quy trình đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan trình chế biến Những kiến thức tăng rộng vốn hiểu biết chúng em ngành công nghệ thực phẩm giúp chúng em có kiến thức cà phê hòa tan công việc tương lai TÀI LIỆU THAM KHẢO - http://thuvienphapluat.vn http://www.bstarcoffee.vn/yeu-cau-tieu-chuan-doi-voi-ca-phe- - bot/a746668.html http://giacaphe.com/2961/tieu-chuan-viet-nam-ve-ca-phe Nguồn Internet PHẦN PHỤ LỤC Trong trình chế biến, thành phần nguyên liệu sản xuất Néscafe bao gồm gì? Trang 32 Trả lời: Với gói cà phê Néscafe( khối lượng tịnh 17g/gói) gồm thành phần nguyên liệu: Đường, bột kem pha cà phê, cà phê hòa tan (12%), maltodextrin, muối, hương cà phê tổng hợp, chất điều chỉnh độ chua sodium hydrogen carborate, lượng nhỏ đạm sữa lactose Hãy cho biết quy trình chế biến sản phẩm Nescafe? Trả lời: ( Trong báo cáo trước nhóm đề cập đến quy trình công nghê chế biến café hòa tan Nescafe thầy yêu cầu tập trung vào nội dung liên quan: lấy mẫu, x.lý mẫu, tiêu phân tích & cách tiến hành, kết đạt (đã x.lý thống kê).Nên nhóm cắt bớt quy trình chế biến báo cáo thức gửi cho thầy) • QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Cà phê nhân sau rang đưa xay để làm cà phê bột pha phin chế biến thành cà phê hoà tan Quy trình sản xuất cà phê hoà tan từ bột cà phê rang sau: Trang 33 TRÍCH LY Quá trình trích ly nhằm thu chất hoà tan có bột cà phê rang vào nước Dùng nước nóng 80 – 90°C để trích ly Không dùng nước có nhiệt độ cao trích ly chất không tốt cho sản phẩm Bột cà phê sản xuất cà phê hoà tan cần có kích thước lớn tiến hành trích ly nhiều lần để hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào nước trích ly Thiết bị trích ly gián đoạn tháp chứa bột cà phê bảo ôn nhiệt độ Nước nóng bơm từ đáy tháp lên, qua cột bột cà phê rang tháp Tại xảy tượng trích ly chất hòa tan Dung dịch cà phê thu đỉnh tháp Phải thay bột cà phê tháp cho dịch trích ly qua tháp chứa bột cà phê có lượng chất tan tăng dần Để tránh tượng bột cà phê không Trang 34 thấm ướt, người ta làm ẩm bột cà phê nước bão hoà trước bơm nước vào trích ly Nồng độ dung dịch cà phê trích ly đạt tới 20 – 22% CÔ ĐẶC Nồng độ dịch cà phê sau trích ly 20 – 22%, chưa thể sấy khô Do phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30 – 33% thuận lợi cho trình sấy Phương pháp cô đặc thường dùng phương pháp cô đặc chân không: Dung dịch cà phê bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại nước nhận nhiệt bay Độ chân không tạo nhờ baromet hút nước ngưng tụ bình ngưng Quá trình diễn nồng độ dung dịch đạt yêu cầu dừng SẤY KHÔ Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho trình bảo quản sử dụng Phương pháp sấy khô dùng phương pháp sấy phun: Dịch cà phê cô đặc bơm vào đỉnh cyclo Tại có đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo dạng sương mù Không khí nóng khô thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột Cà phê bột hoà tan thu đáy cyclo Sau sấy khô ta thu bột cà phê hoà tan có độ ẩm – 2%, có màu nâu đen đậm CÔNG NGHỆ HỒI HƯƠNG Nếu để nguyên cà phê bột đem chế biến chất thơm cà phê bị tổn thất nhiều, trình sấy phun Do vậy, người ta thu hồi chất thơm cà phê bột trước trích ly bổ sung trở lại cho bột cà phê hoà tan Trang 35 – Khử hấp phụ: Quá trình khử hấp phụ tiến hành tháp đứng tác nhân hấp phụ khí trơ (N2) Cà phê bột làm nóng tháp toát chất thơm Sau bơm dòng khí trơ đốt nóng đến nhiệt độ định (95°C) vào từ đáy tháp Trên đỉnh tháp có quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí khỏi tháp, đồng thời tạo áp suất thấp để trình hấp phụ xảy dễ dàng Ta thu đơợc hỗn hợp gồm khí N2 chất thơm -Hấp phụ: Bột cà phê hoà tan sau sấy có độ ẩm – 2% xốp nên dễ hấp phụ Quá trình hấp phụ tiến hành tháp đứng Hỗn hợp khí vào phải làm lạnh (nhiệt độ thường – 9°C), qua bột cà phê hoà tan hấp phụ chất thơm có hỗn hợp khí, ta thu bột cà phê hòa tan thành phẩm • Cà phê hòa tan chế biến thế nào? Bước 1: chuẩn bị cà phê nhân Cà phê nhân 100% robusta, 100% arabica phối trộn theo tỉ lệ robusta arabica Caphegiasi cung cấp loại robusta R3 (25% đen vỡ) thường dùng cho nhà máy cà phê hòa tan Cà phê nhân bước làm để loại bỏ tạp chất Bước 2: rang cà phê nhân Cà phê rang theo mức khác tùy theo nhu cầu Bước 3: xay Cà phê sau rang xay thật mịn để dễ hòa tan Bước 4: trích ly Nước thêm vào hỗn hợp cà phê bột để trích ly chất tan cà phê Trang 36 Bước 5: lọc Dung dịch cà phê lọc nhiều lần để loại bỏ chất không tan tạp chất lại (coffee residue) Bước 6: cô đặc Dung dịch sau lọc loại bớt nước để trở nên cô đặc Bước 7: sấy Cà phê cô đặc sấy để làm khô dung dịch, loại bỏ nước xuống mức thấp (độ ẩm khoảng 1% tới 2%) Có ba cách làm khô dẫn tới hình dạng cà phê hòa tan khác gồm sấy phun (spray-dried); sấy cốm (granulated) sấy lạnh (freeze-dried) Bước 8: đóng gói thành phẩm – thường bao 10kg thùng carton 25kg Cụ thể hóa việc lấy mẫu đánh giá chất lượng trình chế biến (địa điểm-vị trí-cách thức-lấy lúc chưa bao gói hay bao gói rồi?-nếu bao gói thời gian tối đa lấy sản phẩm sau mở gói?) Trả lời: - Về địa điểm, vị trí, cách thức lấy mẫu, nhóm trình bày rõ mục 2, II, phần B báo cáo - Về lấy mẫu trình chế biến cà phê hòa tan, ta lấy mẫu lúc chưa bao gói Phân biệt cafe dạng bột dạng cốm tiêu cảm quan( ngoại hình-màumùi-vị-nước pha) Câu hỏi không thuộc phạm vi nghiên cứu nhóm vì: - Café Nescafe sản phẩm café dạng cốm Café dạng cốm không thuộc sản phẩm nghiên cứu nhóm Chủ đề nhóm đánh giá chất lượng sản phẩm café hòa tan Nescafe trình chế biến Dựa vào bảng Thống kê xử lí kết phân tích (trang 34-35) Nescafe, cho biết tiêu chất lượng (độ ẩm, độ mịn, hàm lượng tro tro không tan, Trang 37 hàm lượng cafein) cho phép cà phê nói chung Từ đưa kết luận sản phẩm Nescafe Trả lời: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5251 : 2007 Bảng – Yêu cầu hóa-lý cà phê bột Tên tiêu Độ mịn, tính theo % khối lượng - Dưới rây F 0,56 mm, không nhỏ - Trên rây F 0,25 mm, không lớn Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn Mức 30 15 1,0 - Tro tổng số - Tro không tan axit clohydric 0,2 Tỷ lệ chất tan nước, tính theo % khối lượng, 25 không nhỏ Dựa vào bảng yêu cầu hóa-lý cà phê bột trên, với số liệu thống kê ta kết luận sản phẩm Nescafe Tuy nhiên, số liệu nhóm số liệu ảo nhóm sử dụng số liệu ảo để kết luận sản phẩm có thật thị trường Trang 38