Chương SỰ CHUYỂN HỐ LIPID TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 4: Lipid Lipid • Thành phần phổ biến động vật thực vật • Không tan nước, tan dung môi hữu Chương 4: Lipid I Chức sinh học • • • • Tham gia tạo hình Cung cấp lượng cho thể Chống va đập học, chống lạnh Dung mơi hồ tan vitamin: A, D, K, E… Lipid Metabolism – Part I: (Chap 25, sec.13) Glucose C H 12 O + O -2823 kJ/mol C 16Fats (palmitic acid) H 32 O + 23 O -9770 kJ/mol + H2 O ∆G o’ = 16 CO + 16 H O ∆G o’ = CO Page 910 Table 25-1 Energy Content of Food Constituents Chương 4: Lipid Hàm lượng lipid số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò – 10,5 Thịt heo – 37,5 Cá – 3,6 Trứng gà 11 – 14 Chương 4: Lipid Nhu cầu • Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày • Khoảng 25 – 30% lipid động vật • Tỷ lệ protein lipid thay đổi giai đoạn sinh lý khác • Nên hạn chế lipid đặc biệt lipid động vật bị bệnh béo phì Chương 4: Lipid II Phân loại • Theo Lenindger – Nhóm lipid xà phịng hố được: acid béo, triacylglycerol, phosphoglycerit, sáp… – Nhóm lipid khơng xà phịng hố được: steroid, terpen, prostaglandin Chương 4: Lipid Phân loại • Theo Plenikov – Lipid đơn giản: ester rượu acid béo – Lipid phức tạp: rượu acid béo cịn có thêm nhóm chức khác baz nito, glucid, protein… Chương 4: Lipid III Acid béo • Các acid hữu có – 36 C (16-18 C) • Mạch Cacbon thẳng, no khơng no, chứa nhóm OH… • Các acid béo ký hiệu X:Y(Δ) Page 929 Glycerol-3P  DHAP Glycolysi s Bước Q trình β - oxyhố Bước Q trình β - oxyhố Page 929 Chương 4: Lipid c Sự oxy hoá glycerol Chương 4: Lipid Sự chuyển hố lipid • Ảnh hưởng oxy hố – Enzym hoạt tính – Tăng khả phản ứng với protein – Mất khả hoà tan dung môi – Kiềm hãm phát triển động vật – Tăng khả phát triển bệnh tim mạch Chương 4: Lipid Các chất chống oxy hố • Chất chống oxy hoá sơ cấp: cho điện tử, kết thúc q trình phản ứng • Chất bắt giữ oxy • Chất chống oxy hoá thứ cấp: phân hủy peroxit • Các enzym chống oxy hố • Các tác nhân tạo phức VII Sự chuyển hoá lipid trình chế biến thực phẩm Tính chất mức độ biến đổi chất béo trình chế biến thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun nóng, diện tích tiếp xúc bề mặt chất béo với nước có mặt chất có khả tác dụng tương hỗ hoá học với chất béo Chương 4: Lipid a Sự biến đổi nấu Trong trình nấu sản phẩm động vật, chất béo chứa chúng bị nóng chảy Mức độ nóng chảy phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy loại mỡ Chương 4: Lipid - Mỡ bò: 42-530C - Mỡ gà: 33-400C - Mỡ lấy từ xương bò: 36-440C - Mỡ cừu: 44-540C - Mỡ heo: 28-480C - Mỡ gia cầm: 26-460C - Mỡ ngỗng: 26-340C - Mỡ thỏ: 500C Chương 4: Lipid - Khi nấu chất béo chuyển dần phần nhỏ từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy - Lượng mỡ sau tách từ sản phẩm đem nấu vào nước, phần lớn tập hợp lại bề mặt nước có phần nhỏ bị nhũ tương hoá, nghĩa mỡ bị phân tán nước dạng hình cầu nhỏ Chương 4: Lipid Kết nhũ tương hoá bề mặt tiếp xúc chất béo với nước sơi tăng mạnh, tạo điều kiện thuận lợi cho phân giải mỡ Qua phân giải này, acid béo hình thành chủ yếu acid stearic palmitic Chương 4: Lipid b Sự biến đổi rán Chất béo dùng để rán dùng mỡ động vật hay dầu thực vật, nhiệt độ rán cao hay thấp chủ yếu phụ thuộc vào loại chất béo sử dụng, vào yêu cầu sản phẩm đem rán Nói chung, nhiệt độ rán thường trì khoảng 140-1500C Chương 4: Lipid Ở nhiệt độ rán cao bình thường, chất béo dễ bị phân huỷ, biểu phân huỷ mạnh chất béo tượng sinh khói Trong q trình đun nóng, nhiệt độ chất béo nâng cao nên làm cho độ nhớt chúng giảm nhiều Độ nhớt giảm làm cho chất béo ngấm vào sản phẩm đun rán dễ dàng ... Sự chuyển hoá lipid trình bảo quản Trong điều kiện bảo quản thể, lipid chuyển hố thành sản phẩm khác Các trình chuyển hoá thường xảy loạt nhân tố enzyme xúc tác hay khơng có enzyme xúc tác Sự. .. hormon có thực vật động vật Chương 4: Lipid V Lipid phức tạp - phospholipid • Glycero – phospholipid • Izonit – phospholipid • Sphingo - phospholipid Chương 4: Lipid Lipid phức tạp - phospholipid... Các enzym chống oxy hố • Các tác nhân tạo phức VII Sự chuyển hố lipid q trình chế biến thực phẩm Tính chất mức độ biến đổi chất béo trình chế biến thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt